大厨教你花小钱做大菜 9787553744858 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 著

图书标签:

• 烹饪
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• 美食
• 菜谱
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• 省钱
• 新手
• 实用
• 技巧
• 美食教程

店铺： 枫林苑图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553744858

商品编码：30105791439

包装：软精装

出版时间：2015-08-01

基本信息

书名:大厨教你花小钱做大菜

定价：29.8元

售价：14.6元,便宜15.2元,折扣48

作者:杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-08-01

ISBN：9787553744858

字数：250000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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谁说“便宜=吃不好”？
大厨分分钟颠覆你的“陈旧观念”！
传授从材料选购到厨房烹饪的省钱秘诀，
教你如何精打细算，烹出美味健康来。
肉类、海鲜类、蔬菜类、鸡蛋、豆类……

数百种“小成本、大风味”美食带给你不一样的超值享受

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内容提要

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本书介绍了近200道低成本的美味菜谱，除了一直受大众欢迎的经典快炒菜品外，还包含了各式餐馆的拿手好菜，是一本经过餐馆大厨指点的精美菜谱书，让您轻松上手，在家也能掌握餐厅大厨的手艺，做出各式美味佳肴。

目录

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作者介绍

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杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

文摘

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海鲜便宜好吃秘诀 秘诀1: 一盒鲜虾多种变化 以鲜虾的种类来说，草虾价格比较高，白虾价格便宜许多。买一盒白虾，可以直接快炒，做成简单的炒虾。还可以自己去壳变虾仁（比购买市售虾仁便宜），做成虾仁丁或虾仁泥，再加入配料入锅油炸，即可做成月亮虾饼、金钱虾饼等美食。另外，剥下来的虾头还可以用来熬汤，既入味又不浪费。 秘诀2: 一整条鲜鱼充分利用 如果想省钱又不怕麻烦，可以买一整条鲜鱼回来，自己去骨取鱼肉，会比直接购买处理好的鱼片便宜。当然，肉多、刺少的鱼较适合去骨，比如鲈鱼、白北鱼等。一条鱼的两面鱼肉，可以做成两种不同的菜色，剩下的鱼头还能煮汤。这样，一条鱼就被完全利用了，既不浪费又美味。 秘诀3: 添加配料以减少成本 海鲜价格比较昂贵，单炒海鲜不但成本较高，菜色也比较单一。如果在烹饪的时候增加一些配菜，例如彩椒、水果、粉条、豆腐等，不但可以降低整道菜的成本，还可以增加菜品的丰富度，是餐馆常用的省钱秘诀。 秘诀4: 家庭常备调料与香辛料 家中经常会存放一些基本调料、香辛料，就算是简单烹制食材，也会因为使用了这些常见的调料或香辛料，使得菜品增色不少。常用的调料有酱油、盐、白糖、醋、米酒、胡椒粉等，常用的香辛料有葱、姜、蒜、辣椒、香菜、罗勒等，只要正确存放，通常都可以保存较长的时间。

序言

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随着社会经济的发展和饮食文化的不断丰富，个人的饮食要求也在不断提高。蔬菜、肉类、海鲜等，不再是煮至入味即可，善于运用各种调料搭配食材、配料一同烹饪，将食材的色、香、味发挥到淋漓尽致，做出丰富多彩、各具风味的菜色，方可满足人们的饮食需求。 由于个人烹饪技术的限制，再加上烹饪异国菜肴时调料的缺乏，使得自己做出来的菜总是不对味。所以想要吃上美味可口的饭菜，大多数人会选择去餐馆享用，不论是经典的中式佳肴，还是别有风味的韩式菜、日式菜等他国珍馔，似乎都能找到符合自己口味的菜色。 下班后直接去餐馆用餐，或者一到节假日就带着家人、朋友去餐馆享用美食，虽然很方便又能满足口腹之欲，但是时常去餐馆吃饭似乎很不现实。这样不但会增加个人的经济负担，所享用的食物健康也不能得到保证，有些餐馆为了让食物更加入味好吃，会加较多的香辛料调味，长期过量食用不利于人体健康。 为何不自己在家学习制作各种美味菜色呢？将家常菜做出餐馆味，既能节约日常饮食开销，又能吃得健康美味，何乐而不为。 首先得要丰富家中厨房的调料，从传统的油盐酱醋，到番茄酱、沙拉酱、乳酪酱、味噌酱，再到带有浓郁风情的意大利综合香料、韩式泡菜汁等，为制作堪比餐馆菜美味的菜品做好基础工作。而不是只会用一些简单、易做的食材和屈指可数的普通调料，烹饪出味道、色相较平凡的家常菜色。 其次，掌控好从食材选购到食材烹饪的整个环节，以降低食材购进成本、选择新鲜度较高的食材、确保食材处理得干净利落，从而营造出健康的饮食氛围。然后依据个人口味需求，选择合适的烹饪方式，并掌握烹饪的关键步骤，一道拥有餐馆味的家常菜就能轻而易举地做出来了。烹饪过程中，若再加上些许创意，多种美味菜肴就可以信手拈来。 那么，如何买到既便宜又新鲜的食材呢？本书会教您便宜购菜的几大秘诀，如一次性购买可长期保存和多次使用的食材，以大量购进的方式减少成本；购买蔬菜时，尽量选购当季蔬菜，供应量大、新鲜、价格低廉；购买风味相同的替代食材，例如选购墨鱼头代替墨鱼肉制作鱼丸，口味相同，但价格却便宜许多。另外，烹饪的时候，还可通过添加配菜的分量，来节省整道菜的制作成本，不仅风味口感不受影响，菜色看起来也更加丰富。 对于食材新鲜度的辨别，本书对不同种类食材的辨别方法分别做了详细介绍，如肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类等。根据食材的不同性质，选购新鲜度较高的食材，为菜品烹饪增加风味，也为个人饮食提供健康保证。 当然，并不是冷冻品就表示不新鲜，很多食材，尤其是海鲜类食材，以冷冻品居多，它们大多数是在新鲜的情况下入冷库冰冻，目的是为了保持新鲜度。而且，很多冷冻食材比新鲜食材便宜，如冷冻虾比新鲜的白虾价格低，对于做油炸类等要求不高的烹饪，可以选用冷冻品代替。 根据本书介绍的多种美味菜色做菜，等同于餐馆大厨在家亲自指导，不仅教您如何从选购到烹饪，以低成本在家完成肉类、海鲜类、蔬菜类、鸡蛋豆腐类食材的美味蜕变，还教您如何将家庭菜做出餐馆菜的美味，既划算又健康，是一本不可多得的美味菜谱书。

品味舌尖上的艺术：探索《厨房里的传奇：平价食材的奢华蜕变》 导语：美食不应是昂贵的代名词，它更应是生活的艺术与智慧的结晶。 在这个追求生活品质却又精打细算的时代，如何用最经济的方式，烹饪出足以媲美星级餐厅的美味佳肴，是每一位热爱生活、注重健康的现代人所共同的课题。我们深知，真正的烹饪高手，并非依赖昂贵的进口食材或复杂的设备，而是精通于食材的本味、火候的掌控，以及对调味哲学的深刻理解。 《厨房里的传奇：平价食材的奢华蜕变》正是这样一本旨在揭示“物美价廉”背后烹饪真谛的实践指南。它将带领读者，以一种全新的视角审视我们日常接触的那些看似普通，实则蕴藏无限潜能的食材，并传授一套行之有效的“平价逆袭”烹饪体系。 --- 第一部分：食材的深度挖掘与潜力释放 本书摒弃了对海鲜珍品、稀有肉类的过度依赖，转而深入挖掘那些在菜市场随处可见、价格亲民的“潜力股”。 第一章：根茎类食材的“重塑”工程 土豆、红薯、山药、萝卜，这些看似平凡的根茎，却是厨房里的“定海神针”。本章将重点剖析如何通过精妙的刀工和火候，将它们的淀粉结构、糖分释放与口感层次进行优化。 土豆的千面： 告别简单的炖煮。我们详细演示如何制作“酥炸流心土豆饼”（外壳酥脆如饼干，内里绵密如慕斯）和“低温慢煮胡萝卜泥佐香草油”（利用低温柔和锁住蔬菜的天然甜度，实现口感的丝绒化）。 白萝卜的“脱苦”秘籍： 讲解如何通过“预处理”技巧（如盐渍脱水、焯水时间的精确控制），彻底去除白萝卜的辛辣味，使其在炖煮中完美吸收汤汁，成为提鲜的利器，而非仅仅是配角。 山药的“筋骨”： 探讨如何保持山药的脆爽或使其达到软糯的完美状态，例如制作“脆炒山药配陈醋汁”，讲究的是对山药不同部位性质的区分使用。 第二章：平价蛋白质的华丽转身 鸡胸肉、猪里脊、鸡蛋、豆腐——这些是家庭餐桌上的主角，但往往因为处理不当而口感干柴或味道平庸。 鸡胸肉的“解救”行动： 详细介绍了“淀粉包裹法”、“酸奶腌制法”和“蒸汽渗透法”三大核心技术，确保即便是最容易变柴的鸡胸肉，也能拥有多汁、嫩滑的口感。我们甚至会展示如何用鸡胸肉做出媲美鹅肝质感的“慕斯”质地。 豆腐的“哲学”： 从北豆腐到南豆腐，从老豆腐到嫩豆腐，不同类型豆腐的吸味能力与结构稳定性差异巨大。本章重点解析“爆浆豆腐”的制作奥秘，即如何通过精确的油温控制，在外层形成一层坚固的“脆壳”，锁住内部的嫩滑。 鸡蛋的“无限可能”： 不仅限于煎炒蒸，更深入到“温泉蛋”的温度精确控制，以及如何利用鸡蛋清制作出轻盈的“素食蛋白霜”，替代部分脂肪含量高的乳制品。 第三章：时令蔬菜的“风土”精选 着重介绍如何最大化利用当季最便宜、最新鲜的蔬菜，如大白菜、冬瓜、茄子、豆角。 大白菜的“层次感”： 教你如何分段烹饪白菜的叶、帮、根，分别以快炒、慢炖、腌渍的方式处理，使一棵白菜展现出三种截然不同的风味体验。 茄子的“吸油陷阱”与破解： 传授独家的“微波预处理法”和“先蒸后煎法”，将茄子烹饪的油耗降低至传统做法的五分之一，同时保证其入口即化的效果。 --- 第二部分：技法升级与味觉的精准控制 本书的核心价值在于，将复杂的专业技术，转化为普通家庭厨房可以轻松复制的实用步骤。 第四章：火候的“生物钟” 火候是中餐的灵魂，但教科书上的描述往往过于抽象。本章将使用量化的方法来定义火候。 “三段式”油温判断法： 利用筷子插入油中的气泡状态、烟雾的颜色、油面波动频率等直观指标，精确判断“三成热”（低温浸炸）、“五成热”（煸炒）和“八成热”（爆炒）的临界点，彻底告别温度计。 “锅气”的科学模拟： 对于家庭燃气灶火力不足的问题，我们提供了一套“快速升温与锁定水分”的组合技巧，通过预热的器具和快速的翻炒节奏，模拟出专业厨房的高温环境。 第五章：基础酱料的“DIY”革命 放弃高钠、高糖的市售成品酱料，转而自制基础调味品，不仅更健康，成本也更低廉。 万能“高汤基底”： 用鸡骨架、边角蔬菜和干香菇，熬制出零成本、零添加的“素高汤”和“清鸡汤”，取代味精和鸡精，为所有菜肴提供深厚的底味。 经典复合酱汁配方解析： 如“红烧万用汁”（糖、酱油、醋的黄金比例）、“酸辣平衡汁”（利用泡椒水和柠檬汁替代单一醋酸），强调不同酸碱度对食材口感的影响。 第六章：调味的“后置思维” 许多新手厨师的错误在于过早下盐或下糖。本章强调调味的时机与顺序。 脱水与增香的先后顺序： 讲解肉类在煎制过程中，何时加盐可以锁住汁水（如煎牛排前），何时加糖可以促进美拉德反应（如炒糖色），以及何时加入香料（如大蒜、姜片）才能避免烧焦。 利用“酸”来提鲜： 介绍醋、柠檬汁在出锅前后的不同作用，前者的醇厚，后者的清新，如何用一点点酸度，让平价食材的鲜味被放大数倍。 --- 第三部分：主题实践与预算规划 本章将前两部分的理论知识融入到具体的、具有挑战性的日常菜式中，实现“少花钱，多办事”的目标。 第七章：一鱼多吃与边角料的价值最大化 以一条经济型整鱼（如草鱼或罗非鱼）为例，展示如何利用鱼头、鱼骨、鱼肉分别烹饪出三种不同风味的菜肴，确保“零浪费”。 鱼头： 慢炖浓汤，滋补养颜。 鱼肉： 快速滑炒，口感嫩滑。 鱼骨： 烤制或红烧，香酥下饭。 第八章：两周“低成本”营养菜单示例 本书最后提供了一份详尽的、以每餐平均成本控制在特定预算内的两周食谱规划表。这份规划表注重营养均衡，包含蛋白质、纤维素和健康脂肪的合理配比，帮助读者将所学知识直接应用于日常生活，真正做到精明消费，享受不打折的美味生活。 --- 结语： 烹饪的乐趣，不在于你拥有多少昂贵的食材，而在于你懂得如何倾听食材本身的声音。《厨房里的传奇：平价食材的奢华蜕变》是一本关于发现、创新和经济智慧的烹饪哲学书，它承诺，即便是最朴实的食材，也能在你的手中，焕发出令人惊叹的、奢华的美味光芒。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名倒是挺吸引人的，毕竟谁不想用有限的预算做出令人惊艳的大餐呢？我得说，我完全是被这个“花小钱做大菜”的理念给吸引过来的。通常市面上的食谱，要么是食材动辄上百，要么就是步骤复杂到让人望而却步，感觉像是给专业厨师准备的。但这本书给我的感觉就完全不一样，它似乎在努力地向普通人证明，美味和创意并不一定需要昂贵的代价。我期待看到那些利用常见、便宜的食材，通过巧妙的烹饪技巧和调味搭配，变身为餐桌亮点的“魔术”时刻。特别是对于我们这些日常开销精打细算，又热爱生活、喜欢招待朋友的家庭主厨来说，这本书简直就是救星。我特别好奇，它会如何处理那些看似平凡的蔬菜或者平价肉类，让它们焕发出不一样的光彩。这种注重实用性、强调性价比的烹饪哲学，是很多美食书籍所欠缺的，所以我对它的内容抱有非常高的期待，希望能从中汲取到真正能在厨房里派上用场的智慧。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计和整体排版给我留下了非常清爽、直观的印象。它没有那种过度华丽的装饰，而是很朴实地聚焦在食物本身，这一点我很欣赏。阅读体验上，那些步骤说明写得非常细致，几乎是手把手教你操作的那种详细程度。我喜欢它没有使用太多晦涩难懂的烹饪术语，而是用大白话来解释每一个关键的火候控制或者食材处理技巧。这对于我这种不是科班出身的业余爱好者来说，简直是福音。我记得有一次尝试一个食谱，光是理解那个“打发”的程度就搞得我焦头烂额，但这本书里对这类细节的处理就非常到位，总能让人一看就明白，然后动手操作起来也信心十足。这种清晰的引导，大大降低了烹饪的门槛，让人觉得“原来我也可以做到”。看得出来，作者在编写这本书的时候，确实是以读者的角度出发，考虑到了很多新手可能遇到的困惑点，并提前给出了解决方案。

评分☆☆☆☆☆

最让我感到惊喜的是，这本书似乎非常注重“家庭化”和“便捷性”。我翻阅了好几页，发现很多菜品的制作时间都控制得相当合理，没有那种需要炖煮一整天的“硬菜”，更多的是适合工作日晚上快速上桌的美味。这对于我们这些朝九晚五的上班族来说，简直是太重要了。毕竟，谁不想在忙碌一天后，用一顿丰盛又省钱的晚餐来犒劳自己呢？而且，很多配料表看起来都很亲民，不需要特地跑去进口超市采购那些稀奇古怪的香料。这种“触手可及”的食材构成，使得实践的频率大大增加。我发现自己不再是“收藏”食谱，而是真正开始“使用”食谱了。一本真正好的烹饪书，应该是被油烟熏过、被食材沾染过的，而不是被供在书架上落灰。从这本书目前的展现来看，它很有潜力成为我的“厨房常客”。

评分☆☆☆☆☆

这本书在调味哲学上的思考，也让我受益匪浅。它不像某些大厨的书籍那样，动辄要求加入好几种昂贵的酱料来堆砌风味。相反，它似乎在强调如何通过基础调味料的黄金比例组合，来激发食材本身的潜力。比如，如何用醋和糖的平衡来代替昂贵的果醋，或者如何通过烘烤和慢炖的结合，让便宜的部位也能拥有丰富的口感层次。这种“化腐朽为神奇”的能力，才是真正体现烹饪智慧的地方。我甚至觉得，这本书不仅是在教我做菜，更是在培养我一种对味道的敏感度，让我开始学会自己调整和创新。这是一种更高层次的烹饪教育，它鼓励你理解“为什么”，而不是机械地照搬“做什么”。这种由内而外的提升感，让我对这本书的价值有了全新的认识。

评分☆☆☆☆☆

从整体风格来看，这本书充满了积极乐观的生活态度。它传达的信息是：生活的美好不需要建立在奢华之上，用心和智慧同样可以创造出令人满足的幸福感。读着这些菜谱，我仿佛能感受到作者在厨房里那种游刃有余的快乐，那种享受创造过程的满足。它没有那种居高临下的说教感，更像是邻家那位擅长持家、又酷爱下厨的朋友在分享她的独门秘籍。这种亲切、接地气的氛围，让人在尝试新菜品时，即使失败了也不会有太大的挫败感，反而会笑着总结经验，再接再厉。总而言之，这是一本充满温度和实用性的指南，它不仅仅是一本食谱集，更像是一本提升生活品质的实用手册，非常值得拥有和反复研读。