正版图书 擀叔食谱：旧时味道的家常菜 9787538895155 黑龙江科学技术出版社 擀 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

擀叔 著

图书标签:

• 家常菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 饮食文化
• 传统美食
• 黑龙江科学技术出版社
• 擀叔
• 地方菜
• 中华美食

店铺： 悟元图书专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538895155

商品编码：30075665959

包装：平装-胶订

出版时间：2018-03-01

基本信息

书名：擀叔食谱：旧时味道的家常菜

定价：39.80元

作者：擀叔

出版社：黑龙江科学技术出版社

出版日期：2018-03-01

ISBN：9787538895155

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

“人在外面要吃的好一点，别人不会心疼你，自己要心疼自己。我爱分享食谱，也是想告诉大家，在迷茫的时候，可以自己取悦自己。”——知名美食博主@擀叔带你尝尽那些忘不了的人间美味，分享食物背后鲜为人知的故事

内容提要

---

吃饱的人生不迷茫，本书是网络自媒体《擀杖起艺》的图文版图书。擀叔食谱：旧时味道的家常菜》旨在通过发掘民间、体味人文、寻找真食，以味道丈量生活的浓度，收获传统民间的力量，并整合记录有温度的人·食·物。借由自然的恩赐，结合传统的工艺，以食物为媒，传播真情食物，坚持手工酿造，对抗非法添加，致敬民间充满感动的传统美食。从现在起，抛弃外出吃饭文化，感受食物带来的温暖和甜蜜。

目录

---

作者介绍

---

擀叔，本名余波，1986年出生，郑州人，毕业于郑州大学，主修艺术设计专业，热爱摄影，是一名网络红人、美食达人，也是郑州三川文化传播有限公司创始人兼创意总监，擀杖起艺创始人。 喜欢用寻常的食物烹饪出不寻常的味道，并坚信那些长着家长里短样貌的食物通常也都有着原始的功能及本质的味道，它们无关美味，甚至无关温饱，即使俗不可耐，也都充盈着生活的温度和纹路。

文摘

---

序言

---

《舌尖上的时光机：寻味记忆中的传统家常菜》 烹饪的艺术与历史的沉淀 本书并非聚焦于某一位特定厨师或某一套固定的食谱体系，而是一部关于“寻味旧时风味，重塑家庭记忆”的烹饪文化探索之作。它旨在带领读者穿越时光的烟尘，重新认识那些在日常生活中流传已久、承载着深厚情感与生活哲学的传统家常菜肴。我们相信，真正的美食精髓，往往隐藏在那些最朴素的食材与最传统的烹饪技法之中。 核心理念：回归本源，理解“味道”的哲学 《舌尖上的时光机》的核心理念在于“还原与理解”。我们不盲目追求复杂的调味或华丽的摆盘，而是深入探究每一道经典家常菜在不同地域、不同历史阶段中的演变轨迹。 第一部分：食材的“身份证”——认识那些被遗忘的朴素英雄 本卷着重于对基础食材的深度挖掘。现代农业和食品工业的飞速发展，使得许多食材的“本味”逐渐被标准化和改良所掩盖。本书将详细介绍： 地方品种的魅力： 探讨不同地域特有的土豆、豆类、传统家禽和季节性蔬菜的独特风味结构。例如，不同地区晾晒的干菜在口感和香气上的细微差别，以及它们如何影响最终菜肴的风味平衡。 “老方法”的科学： 详细解析传统腌制、发酵、熏制等保存食物的技术背后的原理。例如，传统酱油和豆豉在自然环境下缓慢生长的微生物群落，如何赋予菜肴一种无法通过工业化流程复制的“时间味道”。 调味品的“家谱”： 梳理基础调味料的历史渊源，如不同产地的盐、糖的结晶方式对口感的影响，以及自制香料粉（如花椒、八角）在不同阶段的配比哲学。我们还将分享如何利用自制葱油、姜油等基础油料，为菜肴奠定扎实的底味。 第二部分：火候的对话——掌握炉灶上的时空艺术 火候，是传统烹饪中最玄妙、最难以量化的艺术。《舌尖上的时光机》致力于将这种“感觉”转化为可理解的知识体系。 炉灶的“性格”： 探讨传统土灶、蜂窝煤炉、燃气灶和电磁炉在热量传递上的根本区别。我们将指导读者如何根据现有设备，模拟出传统大火的猛烈和慢炖的温和。 “断生”与“入味”的临界点： 以经典菜式如红烧肉、炖排骨为例，详细剖析“煸炒”到“上色”再到“收汁”过程中，温度变化对蛋白质变性、脂肪释出和糖分焦化的精确影响。书中会用详细的温度曲线图和声音描述（如油的“滋啦”声、水分蒸发的“咕嘟”声），帮助读者建立直观的判断标准。 器皿与热能的共舞： 深入探讨不同材质的锅具（如铸铁锅、砂锅、薄铁锅）如何与食材发生热交换。例如，砂锅如何通过缓慢的传热，实现食材内部的均匀熟透，减少“外焦里生”的现象。 第三部分：地域风味的“DNA”——家常菜的地方切片 中国幅员辽阔，家常菜也因此呈现出千姿百态的地域特色。本书选取了几个具有代表性的地域风味进行深度解构，但重点在于展示其“家常”的内核，而非复杂的宴席菜式。 北方的“醇厚与干爽”： 重点关注面食、豆类的处理技巧，以及如何通过酱料（如黄豆酱、面酱）来构建菜肴的厚重感。分析“炖”与“烀”的区别，以及如何在寒冷气候下，通过食物的脂肪含量来达到营养与口感的平衡。 南方的“清鲜与渗透”： 探讨南方地区对“镬气”的追求，以及如何利用高汤和时令蔬菜的“水汽”来提升菜肴的鲜甜度。分析对香料使用的克制与精确，例如在江浙一带，对葱姜蒜的提味与去腥的微妙平衡。 西南的“复合与层次”： 关注辣椒、花椒、酸菜等元素如何构筑出多维度的味觉体验。重点解析传统泡菜和糟卤的发酵过程，它们如何为寻常的家禽和水产带来独特的开胃效果。 第四部分：情感的温度——餐桌上的仪式感与传承 家常菜的意义远超于果腹。《舌尖上的时光机》的后半部分，将探讨烹饪中蕴含的情感价值和代际传递。 “妈妈的味道”的科学解析： 许多人怀念的“妈妈的味道”，往往是童年记忆中特定调料比例和烹饪习惯的产物。本书提供了一个“可量化的追溯体系”，帮助读者分析自己童年记忆中特定菜肴的调味特点（例如，哪种醋的使用频率最高，哪种油的香气最突出），从而指导他们如何“校准”自己的口味。 节日与日常的切换： 讨论如何从简单的日常家常菜，通过增加少数关键的辅料或改变摆盘方式，快速过渡到具有节日气氛的菜式，体现出生活中的仪式感。 “一菜一故事”的记录方法： 本书鼓励读者不仅要记录食谱的步骤，更要记录下与这道菜相关的家庭故事、食材的来源，以及烹饪时令节气的影响。提供了一套简单易行的“家庭食谱日志”模板。 总结：让厨房成为历史的实验室 《舌尖上的时光机：寻味记忆中的传统家常菜》不是一本简单的菜谱集，它是一本烹饪人类学和家庭美食考古学的指南。它不提供标准化的“擀叔”式权威，而是鼓励每一位读者，根据自己的食材、工具和记忆，去重新发掘并创造属于自己家族的“旧时味道”。通过对基础技法的理解和对食材本味的尊重，每一道菜都将成为连接过去与现在的桥梁。本书将带领读者，在炉火的微光中，重温那些被时间磨砺却愈发醇厚的家庭温暖。

评分☆☆☆☆☆

我一直有个困惑，现在的很多食谱，动辄强调什么“快手”、“零失败”，但总觉得少了点“灵魂”。翻看这本关于旧时味道的食谱，我立刻找到了那种久违的踏实感。它不像那种追求速度的快餐文化产物，而是非常耐心地引导你理解每一步背后的“为什么”。比如，对于火候的把握，作者用了非常生活化的语言来描述，什么“小火慢煨到汤汁起泡，但绝不能沸腾得太厉害”，这种描述比单纯的“用小火煮二十分钟”要生动和实用得多。这让我意识到，很多老菜的味道，恰恰就藏在这些看似不经意的细节和经验的积累之中。我试着按照其中一个点心的方法去尝试，仅仅是揉面时的力度和静置的时间，就明显感觉到了成品口感上的差异。这本书记载的不是技巧，而是时间沉淀下来的智慧，让人甘愿慢下来，去体会烹饪本身带来的乐趣和满足感，而不是仅仅为了填饱肚子。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧真是让人眼前一亮，拿到手里沉甸甸的，感觉就很扎实。封面设计得很有年代感，那种老式印刷的质感一下子就把人拉回了记忆中的厨房。内页的纸张选择也相当考究，摸起来光滑细腻，即便是经常翻阅，应该也不会轻易损坏。我特别欣赏他们排版上的用心，字号大小适中，留白恰到好处，阅读起来非常舒适，即便是光线不是特别好的时候，也不会感到费力。而且，我觉得这不仅仅是一本食谱，更像是一件值得收藏的手工艺品。作者在文字上的表达，那种娓娓道来的叙事方式，让人感觉不是在看冰冷的菜谱步骤，而是在听一位老前辈分享他的独家秘笈和背后的故事。光是看着这些精美的呈现，就已经让人对手中的食材充满了敬意和期待，仿佛已经能闻到那些传统菜肴的香气了。他们对细节的打磨，从书脊的装订到每一页的墨迹深浅，都透露出对传统烹饪的一种尊重，让人由衷地佩服出版方的匠人精神。

评分☆☆☆☆☆

这本书的整体氛围是温暖而怀旧的，它成功地唤醒了我对于童年记忆中那些朴实无华却又回味无穷的家常菜的向往。很多菜式，可能在市面上已经绝迹，或者被改良得面目全非了，但在这里，它们以最原始、最本真的面貌被记录下来。阅读的过程中，我脑海里不断浮现出我祖母在灶台前忙碌的身影，那种烟火气十足的画面感极强。这本食谱的价值，已经超越了单纯的烹饪指南，它更像是一份文化遗产的载体，记录着特定年代人们的生活方式和饮食哲学。我甚至觉得，即便是暂时不亲自下厨，只是偶尔翻阅其中的文字描述，也能获得一种精神上的慰藉。它提醒着我们，真正的美味，往往不需要华丽的辞藻和昂贵的配料，只需要一颗用心对待食物的心。这种对传统的坚守和致敬，是如今浮躁的社会中非常难得的一种品质。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来看，这本书的结构安排也体现了作者对读者群体的深切理解。它不是简单地按照食材分类，而是似乎有着自己的一套逻辑，或许是按照季节的更替，又或许是根据制作的复杂程度进行的梯度设计。我发现，即便是像我这样，平时只是偶尔做饭的业余爱好者，也能从中找到适合自己起步的菜肴，难度递进设计得非常平滑。而且，书中对于一些基础操作的讲解，比如高汤的熬制、基础调味料的比例调整等，都做了非常详尽的补充说明，这对于想要提升烹饪水平的人来说，简直是无价的财富。它不只是告诉你“怎么做”，更重要的是告诉你“为什么这样做”，这种知识的传递，远比一次性的菜谱复制更有价值。这本书真正做到了既能让新手上手，又能让有经验的人从中找到新的启发和对老味道的重温。

评分☆☆☆☆☆

我通常对过于花哨的摄影作品不太感冒，但这本书的图片处理得非常到位，带着一种柔和的、自然光下的质感，完全没有现代食物摄影那种过度美化和不真实的“塑料感”。这些照片更多地像是生活中的快照，真实地展现了菜肴的纹理和色泽，让人一眼就能辨别出它是否是“真材实料”做出来的。更重要的是，插图的布局和食物的摆盘，都遵循着一种朴素的美学原则，没有刻意的造型堆砌，只是恰如其分地展现了食物最自然的状态。这种视觉上的真实感，极大地增强了读者的信任度。当你看到成品图和文字描述相互印证时，你对作者所传达的烹饪理念就更加信服了。可以说，这本食谱在视觉和文字的结合上，达到了一个非常和谐且令人愉悦的平衡点，真正做到了图文并茂，相得益彰。