日食一膳 秋令节气顺时养生 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 宇涛伟业图书专营店

出版社： 江西科学技术出版社

ISBN：9787539062990

商品编码：30075569499

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	日食一膳 秋令节气顺时养生 烹饪/美食 书籍
作者：	甘智荣主
定价：	39.8
出版社：	江西科学技术出版社
出版日期：	2018-07-01
ISBN：	9787539062990
印次：	1
版次：	1
装帧：	平装-胶订
开本：	16开

内容简介

《日食一膳》中医食疗系列书以传统文化中的二十四节气为主线，根据每个节气的特点，详细讲解了应季的养生饮食，图文并茂，形象直观，便于读者阅读使用。本丛书介绍了四百余种膳食，有菜、汤、粥、饭、茶等，形式丰富，每道膳食都有食材、做法的介绍，并配有详细的养生分析，为您讲述每道膳食具有的营养价值和食疗功效。在以食疗为目的的基础上，将美食的色、香、味、形融入烹饪中，在养身的同时也能获得愉悦的视觉体验。

目录

编辑

本系列书内容通俗，图片精美，适合对美食和养生感兴趣的读者参阅。在编著过程中，编者将节气美食与养生理念有机融合，力求做到文字通俗易懂，体例新颖别致，既注重知识性，更注重实用性。希望本书能让读者养成良好的饮食健康习惯，吃出一个好身体，达到益寿延年的目的。

《古法煎焙：穿越千年的传统食物保存与风味重塑》 导言：在时间与技艺中品味食物的灵魂 我们生活在一个食物唾手可得的时代，但这种便利也让我们与食物的本源渐行渐远。在漫长的历史长河中，人类为了对抗饥馑、延伸食物的生命周期，发展出了一系列精妙绝伦的保存与转化技艺。这不仅仅是生存的需要，更是一种对自然馈赠的敬畏与深入的理解。《古法煎焙：穿越千年的传统食物保存与风味重塑》正是一部深入探索这些古老智慧的著作，它带领读者穿越时空，重温那些被时间打磨得愈发醇厚的食物哲学。 本书聚焦于“煎”、“焙”这两大核心技术——它们是古代厨房中最具魔力的转化手段。煎与焙，看似简单，实则蕴含着深厚的物理、化学原理，以及对火候、湿度、时间拿捏的极致艺术。它们不仅是为了“久存”，更是为了“增味”，让平凡的食材在热力的作用下，爆发出令人惊叹的层次感和生命力。 --- 第一部分：火候的哲学——热力学与感官的对话 本部分将从科学与哲学的双重角度，解析“煎”与“焙”背后的原理。 第一章：煎——油中的涅槃与酥脆的诞生 煎，并非简单的“油炸”。它涵盖了浅煎、深煎、煸炒等多种手法。我们深入研究了美拉德反应（Maillard Reaction）在不同油温和食材含水率下的表现。 油的选择与烟点：古代烹饪如何根据食材特性选择不同的油脂（如动物脂、麻油、豆油），以及如何利用油的烟点来控制加热速率，避免焦糊而达到外酥内嫩的效果。 水汽的释放与酥化：探讨食材内部水分如何迅速汽化，形成微小的气泡结构，从而造就酥脆的口感。书中详细解析了“炸酥”的临界点判断，这种判断完全依赖于经验和敏锐的感官。 经典煎制技艺复原：重现古代用于保存肉类（如腊肉的初煎定型）和豆制品（如油豆腐的膨化）的复杂工序。 第二章：焙——干热中的风味浓缩 焙，或称烘烤、炙烤，是利用干燥的热空气对食材进行缓慢而均匀的加热，以达到脱水、浓缩风味的目的。 陶釜与炭火的艺术：古代的焙制主要依赖陶土器皿和稳定的炭火。本书绘制了不同材质的焙具对热量传导的影响图谱，并教授读者如何在现代烤箱中模拟那种“润物细无声”的均匀受热。 “慢焙”的化学变化：分析长时间、低温焙制如何促进复杂风味的形成，例如谷物的淀粉糊化、蛋白质的降解，以及糖类的焦糖化，这是制作陈年酱料、传统糕点基底的关键。 草本与香料的焙香：探究古人如何通过轻微焙烤来唤醒沉睡的香料，如青葱、陈皮等，使它们在后续的保存和调味中释放更持久的香气。 --- 第二部分：食材的转化——从生鲜到永恒的旅程 本部分将聚焦于“煎焙”技术在不同食物类别中的具体应用，展示其在保存与风味增强上的双重价值。 第三章：谷物的重生——坚韧与绵软的平衡 谷物是古代的主食，保存是首要任务。 粄（bǎn）与锅巴的制作：研究南方地区如何通过先蒸后煎的方式制作出易于储存且耐煮的米制品（如米粄），以及将剩饭通过高温煎制成口感酥脆的锅巴，实现“变废为宝”。 豆类的深度转化：深入探讨豆腐干、豆皮等豆制品的制作过程，如何通过两次甚至多次的油煎与压榨，去除多余水分，使蛋白质结构紧密，从而达到长久保存的目的。 第四章：肉类的固化——油脂的屏障与风味的封存 在没有冷藏的年代，肉类的保存是最大的挑战。 “柴灶熏烤”与“油封初级形态”：解析古法腌制肉类在入窖或入仓前，会经历一个高温“定型”或“半煎炸”的过程。这个过程不仅去除了部分血水，更重要的是在肉的表面形成一层致密的保护层，隔绝外界湿气和微生物。 内脏与血脂的再造：传统中对动物脂肪的利用极为精细。书中详述了如何将动物脂肪熬制成清亮的“猪油/牛油”，以及如何利用这些高温油来“煎封”碎肉或内脏，制成不易腐败的“油渣酱”。 第五章：蔬果的升华——干香与酸甜的持久 蔬菜和水果的保存依赖于脱水，而煎焙则赋予了脱水过程独特的风味。 “晒干而煎”的果干：介绍古代制作高浓度果脯的技术，先晒至半干，再以极微小的火“温煎”，使果糖在低温下焦糖化，形成独特的“糖壳”效应，有效锁住酸度和香气。 腌渍蔬菜的“回火”：对于经过盐渍或醋渍的蔬菜，古人会采用轻微的煎制步骤，去除多余的盐分和涩味，同时让蔬菜在热力下重新吸收部分油脂，增强韧性，适于远途携带。 --- 第三部分：工具、仪式与传承 本部分将回归到实践层面，探讨这些技艺得以传承的环境要素。 第六章：灶台与器具的协同作用 食物的味道，三分靠食材，七分靠器具。 铁锅的“养护”与“包浆”：详细阐述一口优质的铸铁锅如何通过反复的煎焙，在其内部形成一层天然的不粘涂层（即“油膜”或“包浆”），这种涂层是防止食物粘连、均匀导热的关键。 草木灰与保温层：介绍古代利用草木灰进行“余温焙制”的技巧，即利用灰烬的恒温特性，让食物在熄火后仍能缓慢成熟，达到最佳的内部熟度。 第七章：无字的食谱——感官校准的代际传承 传统技艺的难点在于“不可言说性”。本书致力于将这些经验转化为可量化的知识。 “听声辨熟”：系统整理了不同食材在煎焙过程中发出的声音变化，如油泡的大小、食材与锅底接触的嘶嘶声，如何指示水分的多少和温度的适宜性。 “观色定型”：通过高清图谱对比不同阶段的食物颜色变化，建立一套直观的颜色判断标准，取代了精确的计时器。 --- 结语：回归食物的“本味” 《古法煎焙》并非教人刻板地复刻过去，而是倡导一种更深入的烹饪态度。在追求速度与便捷的今天，我们应该重新审视那些需要时间、需要耐心的转化过程。煎与焙，是食物向我们展现其内在坚韧与深厚底蕴的途径。通过掌握这些古老的技艺，我们不仅能够更好地保存食物，更能真正理解风味的形成，品尝到时间沉淀下的、最朴素而又最丰富的“本味”。这是一部献给所有热爱食物本质，渴望触及历史温度的美食探索者的指南。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我过去对“节气养生”这个概念是持保留态度的，总觉得那套说辞太虚无缥缈，跟实际生活有点距离。但是这本书用一种非常具象和可感知的方式，彻底打消了我的疑虑。它不是那种空泛地告诉你“秋天要润燥”，而是精确到每一个小节气，告诉你这个阶段身体需要补充的水分、油脂和微量元素，并通过具体的食谱来达成目标。我尝试做了其中一个针对“白露”时节的汤品，那道汤的配料组合非常奇特，里面有我从未想过会放在一起的几味药材和食材，但汤的味道出乎意料地和谐、醇厚，而且喝下去之后，身体确实感受到了一种由内而外的舒展和温暖，尤其是在晚上睡觉前，感觉肠胃都沉静了下来。这种基于经验和理论结合的指导，比起那些只强调“网红食材”的书籍，可靠性高太多了。它让我开始认真思考，原来我们祖先流传下来的饮食智慧，是建立在对自然界长期观察的基础上的，这种科学的朴素性，真是令人敬佩。这本书更像是一位循循善诱的老师，而不是一个急功近利的推销员。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的“厨房探险家”，我手里囤积的烹饪书籍没有上百本也有大几十本，但很多都是徒有其表，内容要么过于专业晦涩，要么就是一味地追求新奇而失去了根基。这本书给我的感觉是完全不同，它有一种踏实的“烟火气”。我尤其欣赏它在食材选择上的“就地取材”原则，没有动不动就推荐一些我跑遍整个城市都找不到的稀有山珍海 معد，而是非常接地气地告诉我们，在当前这个时节，本地市场里最应季、最有滋养力的东西是什么。比如它对某一种普通根茎类蔬菜的处理方法，简直让人有醍醐灌顶之感，我以前都是随意炖煮，看了书里的介绍后才知道，原来不同的刀工和火候，对它药用价值的激发是完全不一样的。作者的文字功底也相当了得，描述食材的口感和香气时，简直可以用“诱人”来形容，让人光是看着文字就能想象到食物出锅时的热气腾腾和诱人光泽。这种既有深度，又便于实践的烹饪指南，是我一直在寻找的，它真正做到了将“顺时而食”的古老智慧，转化成我们日常餐桌上可操作的具体步骤，而不是束之高阁的理论。

评分☆☆☆☆☆

我个人对书籍的收藏有一个偏好，那就是希望它能具有一定的“生命力”，即便是过了一年、两年，甚至十年，拿出来翻阅时依然能够从中汲取新的养分。这本书恰恰具备了这种特质。它的时令性虽然很强，但它所传达的养生核心理念是恒久不变的——即尊重身体的自然规律。我尤其欣赏它在细节处理上的严谨，比如对于火候的描述，不是简单地说“大火快炒”，而是会详细解释为什么在这个节气需要用急火来锁住某类营养物质，或者是为什么需要文火慢炖才能激发另一种药性。这种细致入微的“知其所以然”，极大地提升了我对烹饪的信心和掌控感。我感觉自己不再是简单地依葫芦画瓢，而是真正理解了食材和节气之间的内在联系。此外，书中的插图风格统一且高级，无论是食材的写生还是器皿的搭配，都体现出极高的审美水准，使得整本书无论是放在厨房还是客厅的书架上，都是一件赏心悦目的陈设品，体现了主人对生活品质的追求。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验，可以说是近乎于一种禅修过程。我通常是选择在周末的清晨，泡上一壶清茶，慢慢地阅读其中的章节。它对“膳”这个字的理解非常到位，不仅仅是“吃饱”，更强调的是“调养”和“心境”。在介绍食材的背景故事时，作者常常会引用一些古典的诗词和典故，这使得每一次翻阅都像是在进行一场文化之旅。比如，当讲到某种适合晚秋的谷物时，书中会穿插一段关于古代农耕生活的描述，这种历史的厚重感，让人们在享受美食的同时，也对食物的来之不易有了更深的理解和敬意。这种对人文精神的挖掘和贯穿，使得这本书的层次感远超一般的烹饪书籍。它没有采用那种浮躁的、追求点击率的标题和排版，而是用一种沉稳的节奏，引导读者慢慢进入状态。对我来说，这本书已经超越了工具书的范畴，它更像是一本关于如何与自然和谐相处的“生活哲学手册”，让人在快节奏的都市生活中，找到一处可以沉淀下来的精神角落。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常雅致，那种水墨晕染的淡雅色调，一下子就让人联想到了深秋时节的萧瑟与沉静。我本来就是个对传统节气和时令饮食很有研究的爱好者，所以看到这本书的名字就忍不住入手了。拿到手后，那种纸张的质感也很有分量，不是那种廉价的胶印纸，而是带有微微纹理的米白色纸张，翻阅起来非常舒服。我特别喜欢它在排版上的一些小巧思，比如每当介绍到一个新的节气，总会有一段留白很足的引文或者一幅手绘的小插图，让人在阅读食谱之余，还能感受到一种文字和画面交织的宁静氛围。这种将养生理念与生活美学结合得如此细腻的书籍，现在市场上确实不多见。我感觉作者在内容构建上花了大心思，不只是简单罗列食材和步骤，而是将每一道菜都融入了节气养生的哲思，读起来不像在看一本菜谱，更像是在进行一次心灵的对话，引导你去感受季节的更迭对身体带来的细微变化。光是翻阅目录，我就已经对即将到来的烹饪体验充满了期待，那种对传统文化的尊重和现代生活方式的融合，拿捏得恰到好处，让人觉得这是一本值得珍藏的书籍。