好奇的调酒师：全面掌握调制鸡尾酒技艺的精髓 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530496381

商品编码：30075228773

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	好奇的调酒师：全面掌握调制鸡尾酒技艺的精髓 烹饪/美食 书籍
作者：	〔英〕Tristan Stephenson 译者 程晓东
定价：	69.0
出版社：	北京科学技术出版社
出版日期：	2018-07-01
ISBN：	9787530496381
印次：
版次：	1
装帧：	平装-胶订
开本：	16开

内容简介

调制的鸡尾酒依靠调酒师对成分的理解，以及这些成分在一起时发生了怎样微妙的变化——它们的味道、香气和颜色。在这本书里，特里斯坦?斯蒂芬森探索了调制鸡尾酒的艺术，解释了其背后的科学原理，以及现代迷人的鸡尾酒是如何调制的。 特里斯坦?斯蒂芬森展示了一些的经典鸡尾酒，介绍了它们有趣的起源、那些启发或创造了它们的各色历史人物，以及在历史背景下它们是如何相互交织在一起的。接着，他在这些经典鸡尾酒的基础上，经过自己的重新研制实验，发明了新的配方，并加入了现代的元素，了一些具有现代风格和气息的鸡尾酒。每款鸡尾酒还有全面而详尽的技术介绍，是鸡尾酒爱好者和专业调酒师的备图书。

目录

Contents 简介 2 本书使用指南 6 基础知识 7 关于味道的科学 10 味觉示意图 16 ? 技术 19 冰，摇和与搅拌 20 给鸡尾酒调味 25 浸渍与萃取 28 水状胶体 32 榨汁，风干和脱水 36 澄清 39 干冰和液氮 42 烟雾 45 泡沫、气泡和鸡蛋 46 旋转蒸发 50 鸡尾酒陈化 51 ? 鸡尾酒 55 金酒 57 伏特加 91 白兰地和干邑 109 威士忌 131 朗姆酒 153 龙舌兰酒 187

编辑

英国鸡尾酒类经典书； 从一只玻璃杯到一杯鸡尾酒，中间蕴含了多少知识和秘密，本书都为你一一呈现，是鸡尾酒爱好者和专业调酒师的备图书； 配方照片都专业精美考究，每一幅都让人爱不释手。

饮品艺术的史诗：从发酵到品鉴的深度之旅 本书并非一本关于调酒的指南，而是一部纵贯饮品历史、化学、文化与感官科学的鸿篇巨著。我们旨在揭示隐藏在每一杯饮品背后的复杂世界，从最原始的发酵过程到顶级鉴赏家对复杂风味的细致剖析。 第一部分：液体的炼金术——历史的沉淀与技术的演变 我们将回溯人类与发酵饮品纠缠数千年的历史。这部分将深入探讨古代文明如何偶然或有意地发现了将谷物、水果和蜂蜜转化为酒精饮品的秘密。我们不会停留于简单的年代记述，而是着重分析微生物学在早期酿造与酿酒技术中的奠基作用。 泥土的低语：古代谷物与酵母的起源。 研究美索不达米亚的大麦啤酒陶罐、埃及的蜂蜜酒，以及早期中国米酒的制作工艺。重点分析不同地域的天然酵母菌群如何塑造了特定风味的基础。 蒸馏的革命：从炼金术到烈酒的诞生。 考察中世纪阿拉伯学者如何将蒸馏技术引入西方，以及这一突破性技术如何改变了饮品的烈度和保存性。我们将探讨早期蒸馏设备的设计理念与局限性，以及“生命之水”如何在欧洲各地扎根的过程。 植物的药剂师：草本与香料的融合。 深入研究古代医学体系如何将草药和植物提取物融入饮品中，以达到药用或风味增强的目的。这不是关于配方的堆砌，而是对植物化学成分与酒精溶解性的探讨。 第二部分：风味的分子构造——化学、物理与感官科学 饮品的品鉴绝非主观臆断，它根植于严谨的科学原理。本部分将拆解一杯优质饮品（无论是陈年的威士忌、复杂的葡萄酒还是经过时间考验的精酿啤酒）内部发生的化学反应。 酯类、醛类与酸的交响乐。 详细阐述酒精发酵、陈年过程中产生的关键风味化合物（如酯类带来的果香、醛类带来的坚果或面包香）的形成机制。我们会用清晰的图表说明这些分子结构如何与人类的嗅觉受体相互作用。 氧化与时间的雕琢。 探讨氧化反应在陈年过程中的双重作用：既是风味发展的催化剂，也是破坏性的力量。分析橡木桶的类型、烘烤程度（Toasting Levels）如何通过木质素和单宁的释放，重塑饮品的骨架。 口感的物理学：粘度和口腔感知。 深入研究饮品的密度、粘度和温度如何影响其在口中的流动性和“重量感”（Body）。解析糖分、酒精和酸度在舌头上引起的复杂触觉反馈。 水质的隐形影响。 考察水中的矿物质成分（如钙、镁、硫化物）如何作为“催化剂”或“抑制剂”，决定了最终饮品的特征——从苏格兰高地的软水到波西米亚硬水的不同影响。 第三部分：地域的印记——风土与传统的对话 饮品是其生长环境和当地文化的忠实记录者。本部分着眼于特定地理区域如何通过独特的原料、气候和传统工艺，塑造出不可复制的饮品风格。 风土的哲学：从葡萄园到酿酒厂。 阐释“Terroir”概念如何从葡萄酒界延伸至威士忌、朗姆酒甚至茶叶的生产中。分析土壤结构、海拔、昼夜温差对原料风味积累的关键影响。 传统工艺的保护与挑战。 选取几个具有代表性的传统制作工艺进行案例分析，例如苏格兰单一麦芽威士忌的泥煤处理、干邑白兰地的双重蒸馏、或特定地区精酿啤酒中的自然发酵技术。探讨在全球化背景下，如何平衡效率与传统的微妙关系。 法律与标签的艺术。 剖析各国对于特定饮品名称（如香槟、波尔多、特级酿造）的法律保护机制。理解这些保护性命名背后的历史斗争与文化价值。 第四部分：品鉴者的进阶训练——从经验到理解 本部分旨在提升读者的品鉴能力，超越简单的“好”与“不好”，达到对饮品内在结构的深度认知。 嗅觉记忆的构建。 提供系统性的训练方法，帮助读者建立起结构化的风味图谱，区分细微的香气家族（如香料调、花香调、泥土调）。 缺陷的识别与诊断。 学习如何辨识和命名常见的饮品缺陷，例如“软木塞味”（TCA）、氧化过度或微生物污染，并理解这些缺陷在化学上代表了什么。 盲品的技术解析。 介绍高级品鉴会中使用的标准化评估流程，包括对颜色、香气强度、酸度、甜度、复杂度、余韵（Finish）的量化描述。 本书是一本面向真正热爱探索饮品本质的读者的深度学术性读物，它将饮品从一个简单的消费品提升到一门融合了历史学、化学工程学和感官美学的综合学科。它提供的知识深度和广度，远超任何单一品类的调制手册或基础指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的问题在于其“好奇心”的缺失。一个调酒师，他的好奇心应该驱使他去探索那些未被传统束缚的角落——比如发酵、浸渍、烟熏或者使用非传统的原料。这本书却像一个活在几十年前的保守派，固执地守着金汤力、古典和马提尼这老三样，对于时下流行的澄清技术、澄清果汁的应用，或者如何利用低度酒来构建清爽的夏日饮品几乎只字未提。我购买这本书，是希望它能引领我走向调酒世界的“未知疆域”，去探索风味的边界。结果，它只是一个安于现状的“守夜人”，把我领到了一个拥挤不堪、所有人都已经走过的老路上。真正的“好奇的调酒师”会不断提问“如果我用陈年的龙舌兰代替波本会怎样？”或者“发酵的浆果汁能否替代传统的酸味剂？”，而这本书里，充斥的都是“你应该怎么做”的命令式语言，毫无探索精神可言。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我被这本书的封面和标题成功地“钓鱼”了。我入手它，是希望它能提供一套系统且深入的理论框架，一套能够解释“为什么”某些配方能流传百年，而另一些却昙花一现的内在逻辑。然而，这本书更像是一本为新手准备的、缺乏灵魂的“调酒菜谱集合”。它把重点放在了步骤的机械执行上，比如“先倒A，再加B，最后搅拌30秒”，这种描述对于任何一个在网上搜索了五分钟鸡尾酒视频的人来说都是多余的负担。真正的调酒艺术在于平衡、在于对味觉记忆的激发和重塑。我期待看到关于酸度、甜度、苦度和芳香度之间复杂相互作用的化学解析，或者至少是关于如何根据季节、根据客人心情调整配方的经验之谈。但很遗憾，这本书的文字风格平淡如水，缺乏任何能点燃创意的火花。它没有教会我如何“观察”和“倾听”一杯酒的需求，只是提供了一堆可以被轻易替代的公式。浪费了宝贵的时间和金钱，我还是得回归那些真正有深度、愿意分享行业秘密的专业文献。

评分☆☆☆☆☆

这本所谓的“全面指南”简直让人大跌眼镜，与其说是精通调酒技艺的精髓，不如说是对基础知识的敷衍罗列，充满了过时的信息和对现代调酒趋势的无知。我原本期望能从中学到一些真正能提升我吧台水平的独家秘方或者创新思路，结果翻开来，看到的尽是些人尽皆知的经典配方，而且很多细节处理得相当粗糙。比如，谈到糖浆的制作，它只是简单地提到了等量的糖和水混合，却完全没有深入探讨不同糖的焦化点、不同比例对口感的细微影响，更别提如何通过自制芳香糖浆来为饮品增添层次感。再者，对于烈酒的选择和搭配，作者的论述浅尝辄止，似乎只是列举了几个常见品牌，却缺乏对产地风土、陈年时间对风味轮廓影响的深刻见解。读完这本书，我感觉自己像是去了一趟廉价的快餐店，吃到了最基础、最乏味的套餐，完全没有体验到“好奇心”所带来的探索乐趣。如果你的目标是成为一个真正专业的调酒师，这本书恐怕连入门级读物的标准都达不到，更不用说“全面掌握”了。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我唯一的感受是“平庸”。它没有提供任何能让我与我的朋友们炫耀的“秘诀”，也没有让我对某个我原本不了解的基酒产生新的兴趣。它像一本被精心包装过的、内容却被大量稀释的商业宣传册。例如，关于清洁和维护工具的部分，写得像是超市货架上的使用说明书，缺乏关于金属保养、木质吧台维护以及如何避免交叉污染的专业级建议。一个真正关注“精髓”的人，会明白工具的维护和操作环境的卫生，是保证出品稳定的基石。这本书似乎更关心如何让你快速地把几种常见的烈酒混合在一起，然后就可以自封为“调酒师”了，却忽略了成为一名优秀专业人士所必需的每一个细节。这种对专业性深度和广度的漠视，让这本书的价值大打折扣。我需要的是一本能让我不断自我挑战、不断精进的工具书，而不是一本只能放在书架上落灰的、徒有其表的装饰品。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，这本书的排版设计和图片质量是我接触过的美食书籍中最令人失望的几个之一。我不是一个唯视觉论者，但既然它声称是关于“调制技艺”的指南，那么清晰展示关键操作的技术图片是必不可少的。然而，书中的插图模糊不清，动作捕捉极其业余，很多步骤看起来像是随意摆拍，完全无法准确传达手持器皿的角度、摇晃的力度和冰块的破碎程度等微妙技巧。更令人气恼的是，关于冰块的章节几乎是空白的。在今天的调酒界，冰的质量和形状对稀释率和温度控制起着决定性作用，但这本书对此一带而过，仿佛冰块只是一个无关紧要的装饰品。对于那些希望通过视觉学习来精进技艺的读者来说，这本书简直是灾难。它就像一个只会用最便宜的食材做饭的厨师，虽然勉强能填饱肚子，但绝对称不上“烹饪的艺术”，更遑论“精髓”了。我更愿意相信那些用高清慢镜头展示如何完美切出柠檬皮卷边的独立教程。