简易菜分步详解6000例 9787229083175 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈志田 著

图书标签:

• 烹饪
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• 家常菜
• 菜谱
• 易学
• 步骤详解
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• 新手入门
• 菜谱大全

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 重庆出版社

ISBN：9787229083175

商品编码：30074543286

包装：平装

出版时间：2014-09-01

基本信息

书名：简易菜分步详解6000例

定价：29.80元

作者：陈志田

出版社：重庆出版社

出版日期：2014-09-01

ISBN：9787229083175

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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《简易菜分步详解6000例》精选1000道好吃易学简易菜 5000张分步详解图内容包括省钱省时简易菜、低卡简易菜、大厨推荐的美味简易菜、*受欢迎的简易素食品种齐全、分类明细、做法简单、烹调易学

内容提要

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《简易菜分步详解6000例》精选1000道好吃易学简易菜，种类繁多的诱人菜式，大厨素不外传的做菜绝招，时尚健康的美食理念，一次性足本放送。五大类人气美食，涵盖省钱省时简易菜、低卡简易菜、大厨推荐的美味简易菜、受欢迎的简易素食……每款菜品都巧思，都能在几步之内轻松完成，本书采用完整分步图解形式详解每道菜的烹调过程，让居家烹饪更加得心应手。书中的食材处理特别附带二维码，扫一扫，相关视频即刻出现。既有食材的清洗、处理，还有刀工技法的介绍，趣味无限，让您在家也能轻松学厨艺。

目录

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作者介绍

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陈志田，中医世家出身，现任北京名人美食保健协会理事、首都保健美食学会特约理事，荣获建国60 周年酒店职业经理人国际精英论坛精英新锐大奖，曾任第二届全国乡土菜大赛组委会副秘书长、第二届搜厨国际烹饪大赛评委、中国饭店协会采购专业委员会评委，事迹录入《中国当代名厨大师篇》。擅长中国古代官府菜，师承“唐朝药王”孙思邈第48 代传人孙耀祖先生，凭借多年的烹饪经验，将中医、官府菜、家常菜三者有机结合，倡导“以自然之道养自然之身”的健康理念，在我国美食界享有盛誉。

文摘

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序言

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深入探索烹饪的奥秘：从基础到殿堂的味觉之旅 一部超越食谱的烹饪百科全书 本书并非仅仅汇编菜肴的制作步骤，而是旨在构建一套完整、系统、深入的烹饪认知框架。它引导读者超越简单的“照章操作”，真正理解食材的本性、火候的哲学以及调味的艺术，最终实现对烹饪的完全掌控。 本书的结构设计严谨，共分为五大部分，层层递进，确保每一位渴望精进厨艺的学习者都能找到适合自己的起点和提升路径。 第一部分：厨房的哲学与科学——构建坚实的基础认知 (约300字) 本部分着重于烹饪背后的科学原理，这是所有高超技艺得以建立的基石。我们将深入探讨食物的分子结构变化，解释“美拉德反应”如何带来焦香风味，“糊化作用”如何影响淀粉的口感，以及不同温度下蛋白质的凝固过程。 食材的生命周期与预处理： 详细分析不同种类食材（如蔬菜、肉类、海鲜）的最佳储存条件、解冻技巧、以及如何通过浸泡、焯水等预处理手段最大化其风味和营养保留。 刀工的艺术与效率： 摒弃花哨的造型，专注于实用且高效的刀法。从基础的切丁、切丝、切片到更精细的滚刀法、蓑衣花刀，每一项技法都配有详细的工具选择建议和操作要点，强调安全性和一致性。 热源的驾驭： 阐述不同加热方式（煎、炒、炸、炖、蒸、烤）对食材风味和质地的独特影响。例如，如何利用高油温瞬间锁住食材水分，与如何利用低温慢炖使肉类纤维彻底软化，每种方法都有其精确的操作区间。 第二部分：基础调味系统的深度解析——味觉的交响乐 (约400字) 调味是烹饪的灵魂。本部分将调味分解为可量化、可学习的系统，而非依赖“凭感觉”。我们摒弃了传统的模糊描述，采用了更接近精密测量的视角。 “五味”的平衡艺术： 详细解析咸、甜、酸、苦、鲜（Umami）这五种基本味道的来源、化学基础以及它们在不同菜系中的应用比例。例如，探讨了如何使用天然的酸性物质（如米醋、柠檬汁、果酸）来提升菜肴的“亮度”，而非仅仅是“酸度”。 香料与香草的地域学： 系统梳理全球主流香料（如丁香、肉桂、小茴香、八角）的产地特色、热处理前后风味的差异，以及它们如何协同作用。特别设置章节讨论“香料组合学”，揭示经典菜肴背后的香料配方逻辑。 复合调味剂的构建： 专注于自制高品质的基础调味品，例如如何熬制清澈的“高汤基底”（鸡骨、蔬菜、牛骨），如何制作不同浓度的“酱油体系”，以及发酵类调味品（如豆豉、鱼露）在现代烹饪中的应用。本书提供了一套详细的“基础风味矩阵”，指导读者根据主食材调整基础调味品的比例。 第三部分：主流烹饪技法的精细化实践——技艺的精进 (约350字) 这一部分聚焦于将理论应用于实践，针对特定烹饪技法进行深度剖析，旨在突破普通家庭烹饪的瓶颈。 火候控制的“时区理论”： 针对炒菜，提出“急火快炒”不仅关乎火力大小，更关乎食材下锅的顺序和翻炒的节奏。针对煎制，详细介绍了如何通过监测油的烟点和温度计读数来确保表面均匀焦黄而内部熟度适中。 乳化与增稠的科学： 深入讲解如何稳定制作蛋黄酱、荷兰酱等乳化制品，探讨了淀粉、胶质（如琼脂、吉利丁）在现代酱汁和甜品制作中的精确用量与激活温度。 “二次烹饪”技巧： 探讨如何通过提前处理（如低温慢煮 Sous Vide）来锁定食材的最佳状态，再通过快速的炙烤或煸炒来创造理想的外壳质地，实现极致的口感对比。 第四部分：跨文化烹饪体系的对比分析 (约300字) 本书不局限于单一菜系，而是通过对比分析，展示烹饪思想的普适性与独特性。 东方“鲜”味的应用： 细致比较日式高汤（Dashi）中的昆布与鲣鱼的应用哲学，与中式高汤的“熬”制体系，探讨“发酵”如何在亚洲烹饪中创造深度。 西方“酱汁”的结构： 系统梳理法国“母酱体系”（Béchamel, Velouté, Espagnole等）的演变与简化，分析它们在现代融合菜中如何被解构与重塑。 香草与脂肪的搭配： 对比地中海地区使用橄榄油与香草的清爽风格，与东欧地区依赖黄油和酸奶油的厚重风格，理解地域气候对食材选择和烹饪方法的决定性影响。 第五部分：故障排除与优化策略 (约150字) 最后一部分是实用的“故障排除指南”，帮助读者在遇到烹饪难题时，能迅速找到问题的症结并进行补救。 常见失误的诊断书： 例如，肉类变老的原因分析（脱水、温度过高）、汤汁油水分离的解决办法、调味过重时的平衡技巧等。 效率与组织： 提供专业厨房的“准备工作”（Mise en Place）理念，指导读者如何规划烹饪流程，最大限度减少烹饪中的手忙脚乱，提升最终菜品的出品稳定性。 本书旨在成为读者手中一本可以随时翻阅、并能提供深刻见解的“烹饪原理手册”，而非仅仅是一本食谱集。它教授的是思考的方式，而非简单的复制粘贴。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，就像是有一位经验丰富的老师傅耐心地在我身边指导一样。我特别关注那些所谓的“小窍门”和“常见错误分析”部分，这才是检验一本食谱是否真正实用的黄金标准。很多菜谱只会告诉你“这样做”，却从不解释“为什么不能那样做”。而这本书显然在这方面做得非常到位，它会非常详尽地指出，如果油温过高会发生什么，如果盐放早了又会如何影响口感，甚至连搅拌的方向和力度都有提及。这种细致入微的讲解，让我对烹饪原理有了更深层次的理解，不再是机械地照搬步骤，而是真正开始理解烹饪背后的化学和物理变化。这种由表及里的学习方式，极大地增强了我对未来自主创新菜式的信心，感觉自己不再是只会按说明书操作的“机器人”，而是一个真正的“创作者”。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书后，我立刻翻阅了目录和前言，感觉作者的写作思路非常清晰，逻辑性极强。他似乎非常懂得我们这些普通下厨人的痛点——就是那种想做一道像模像样的菜，却总是因为某个关键步骤描述不清而功亏一篑的沮丧感。前言部分，作者用非常亲切的口吻，分享了他自己摸索做菜的心路历程，这一下子拉近了与读者的距离，让人觉得作者不是高高在上的“大厨”，而是可以一起成长的伙伴。特别是他对食材处理的一些基础知识的讲解，简直是点睛之笔，很多我以前忽略的小细节，比如如何正确清洗某种蔬菜，如何判断肉类是否新鲜，都被他图文并茂地展示了出来。这种从“为什么”到“怎么做”的循序渐进，体现了作者深厚的教学功底和对烹饪的热爱，让人感觉这本书不仅仅是教你做菜，更是在传授一种厨房的“生活哲学”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构布局对我来说简直是教科书级别的范本。我注意到它不是简单地按照“凉菜”、“热菜”这种传统分类法来划分，而是似乎建立了一套更符合学习曲线的知识体系。比如，开篇可能就集中讲解了几种最基础的刀工技巧和火候的掌握，这些是后续所有菜品的基础。然后，再逐步引入不同烹饪方式，比如煎、炒、烹、炸，每种方式下面可能都会有几道不同难度的范例。最让我眼前一亮的是，它似乎对每道菜的难度都有一个隐晦的标识，虽然没有直接写“初级”或“高级”，但从配料的复杂度和步骤的多少，就能大致推断出来。这种潜移默化的引导，让读者可以根据自己的能力循序渐进，避免了刚开始就被太难的菜式吓退，保证了学习的连贯性和成就感。这种精心设计的学习路径，是很多市面上同类书籍所缺乏的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是太抓人了，色彩搭配既明亮又温馨，让人一看就觉得这不仅仅是一本菜谱，更像是一份充满生活气息的邀请函。我是在逛书店时偶然发现它的，当时就被封面上那几张精心挑选的菜品照片所吸引，每一张都拍得像艺术品一样，让人忍不住想立刻动手试试。作者在排版上也下了不少功夫，字体选择清晰易读，即便是厨房里光线不是特别好的时候，也能轻松辨认。而且，书的整体装帧质量非常高，纸张厚实，拿在手里沉甸甸的，感觉物超所值。我特别欣赏那种用心制作的感觉，从细节处就能看出出版方对这本书的重视。虽然还没深入阅读内容，但仅凭这外在的精心打磨，我已经对它充满了期待，相信它能为我的厨房生活带来不少惊喜。这种从封面到内页都透着专业和热情的书籍，总是能激发人学习的热情，希望里面的内容也能一样让人惊喜连连。

评分☆☆☆☆☆

总的来说，这本书给我的感觉是沉甸甸的“干货”，没有一句废话，每一页都充满了实用的信息和指导。我尤其欣赏它在食材准备和收尾清洁方面的建议。很多时候，我们只关注烹饪过程，却忽略了备料的效率和餐后的清理，这常常让人对下厨这件事产生畏难情绪。这本书似乎考虑到了整个烹饪链条，从如何高效地准备所有原料，到如何利用一些小技巧减少洗碗的痛苦，都有涉及。这体现了作者对“一站式”厨房体验的深刻理解，他明白，一本真正优秀的工具书，必须是全方位的。这本厚实的著作，无疑是为所有热爱生活、渴望提升厨艺的人们，量身定制的一份宝贵财富，它带来的不仅仅是美味，更是一种高效而愉悦的生活方式。