發表於2024-12-23
廚藝之鑰(上廚具蔬果奶蛋肉魚) pdf epub mobi txt 電子書 下載
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食譜到處都有,書店和網絡上滿滿都是。按著食譜照本宣科,有時結果還不錯,但很多時候則差強人意。有些食譜太簡要,有些食譜則太冗長;有時同一道菜肴的不同食譜,可能就有**相反的指示,有些食譜甚至充斥著錯誤觀念和不良的示範。
這趟烹調之旅很容易迷失。即使遵照的是好食譜,也不保證成功,因為食譜充其量隻是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做,還必須把語匯及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。這個詮釋和調整的過程跟食譜一樣重要,兩者兼備纔能成功烹調齣一道美味佳肴。
《廚藝之鑰》並不是食譜,而是為瞭解釋食物是什麼、烹調是如何改變食物的,以及*佳的烹調方式與原因。本書就像導航手冊,帶領下廚者優遊自得地航行在這片迅速擴張的食譜之海,安全抵達美味佳肴的彼岸。不管是對初學者、傢庭煮夫煮婦,或是專業廚師,烹調要愉快且成功,都得先瞭解自己的烹調食材。再有創意的廚師,也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德.馬基,從數十年來對食物和廚藝的精研中,擷取齣日常烹飪的實用知識,並親身試驗,修正結果。帶領讀者從*根本瞭解食材該如何挑選、處理、保存和烹調,破除廚房中的一知半解,為各式疑難雜癥提供明確的下廚指引。
哈洛德?馬基( Harold McGee),先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學,2005年美國美食雜誌Bon Appetit年度美食作傢,名列《時代雜誌》2008年**百大影響人物,如今是世界知名的食物和烹飪科學作傢。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文,在美國餐飲學院、加拿大廚師聯閤會等職業專業學校授課,並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講,*常受邀至各大新聞媒體廣播節目。
目錄:
第一章 瞭解食物
GETTING TO KNOW FOODS
第二章 廚房中的基本資源:水、食品儲藏櫃與冰箱
BASIC KITCHEN RESOURCES: WATER, THE PANTRY, AND THE REFRIGERATOR
第三章 廚房用具
KITCHEN TOOLS
第四章 熱量以及加熱設備
HEAT AND HEATING APPLIANCES
第五章 烹調方式
COOKING METHODS
第六章 烹調安全
COOKING SAFELY
第七章 水果
FRUITS
第八章 蔬菜和新鮮香草
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