基本信息

書名：舌尖上的秘訣 ：在傢做菜廚藝必學的180招

定價：19.90元

作者：瑞雅

齣版社：中國人口齣版社

齣版日期：2014-08-01

ISBN：9787510127328

字數：

頁碼：192

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

　　蔬果肉蛋、煎炒烹炸，廚房裏的那些事說難不難，說簡單又不簡單。對於不諳廚藝卻又總想學兩手的人來說，動動手，做一做，親身驗證一下這些秘招的效果，假以時日，廚藝會大為精進。
　　

內容提要

　　《舌尖上的秘訣：在傢做菜廚藝必學的180招》介紹瞭一百多種經過多次實踐經驗總結齣來的廚藝秘訣，每個秘訣都對應1~3款特色菜譜，能夠讓讀者一邊實踐，一邊掌握秘訣的要領。更有各種食材選購、保鮮的技巧，煎炒鹵燉炸烤等基本的烹調方法，以及常見食材的切法、調味方法和判斷油溫的技巧等專題，可以幫助初學者深入地認識和掌握烹調的技巧，多加練習，就可以讓廚藝水平快速精進。書中還有大量精美的菜品圖片以及製作步驟展示圖片，可以方便讀者閱讀、學習。

目錄

上篇

1 善用秘招讓各路食材變身鮮香美味

2 肉類

2 選購及保鮮技巧

4 秘招：如何讓肉食呈現較佳色澤

4 焦炒裏脊

5 羅定雞球

6 秘招：妙用食醋，讓肉食更加軟嫩

6 洋蔥雞蛋炒羊肉

7 秘招：燒肉時怎樣纔能不粘鍋

7 西紅柿燒牛腩

8 秘招：紅酒在烹調肉類時的妙用

8 紅酒燉牛小排

9 紅酒燒雞翅

10 秘招：讓五花肉清香細嫩的訣竅

10 三下鍋

11 蝦醬燒五花肉

12 秘招：怎樣做齣鮮亮、細膩的紅燒肉

12 傢常紅燒肉

13 秘招：豬肝如何烹調更美味

13 芹菜豬肝煲

14 秘招：讓牛柳更軟嫩入味的秘密武器——小蘇打

……

30 海鮮類

30 選購及保鮮技巧

32 秘招：如何針對不同的魚選擇閤適的烹調方法

32 肉末燒鯉魚

33 清蒸黃魚魚片

34 秘招：如何調配香濃的魚香醬

34 魚香肉片

35 秘招：魚如何烹製纔鮮美

35 醬燒鞦刀魚

36 秘招：如何去除鯉魚的魚腥綫

36 糖醋鯉魚塊

37 秘招：讓魷魚美味脆爽的秘訣

37 紅椒炒魷魚

38 秘招：蝦米浸泡後再烹調，吃起來有嚼勁

38 紅燒蝦末豆腐

……

50 蔬菜類

50 選購及保鮮技巧

52 秘招：西藍花怎麼做營養又好吃

52 碧綠什錦

53 雞片西藍花

54 秘招：如何做齣清爽美味的大白菜

54 栗子白菜

55 秘招：怎樣讓絲瓜保持青綠的顔色

55 絲瓜炒雞蛋

56 秘招：如何讓苦瓜又脆又好吃

56 木耳炒苦瓜

57 秘招：如何去除苦瓜的苦味

57 苦瓜炒青椒

58 秘招：如何避免茄子切開後變黑

58 燒椒拌茄子

……

72 菌菇類

72 選購及保鮮技巧

74 秘招：菌菇類食物預洗後再衝洗，

方可洗淨泥沙

74 香菇燴筍

……

86 豆蛋類

86 選購及保鮮技巧

88 秘招：老豆腐和嫩豆腐入菜有什麼

區彆

88 紅燒雞丁豆腐

89 老乾媽燒豆腐

……

111 大廚示範課

111 常見食材的切法

112 根據不同食材調味的要訣

113下篇巧用秘招煎煮烹炸全都難不倒

114 煎 炒

114 煎炒的常用技法

115 煎炒的烹調禁忌

116 秘招：如何在煎魚時避免魚皮粘鍋

116 乾煎帶魚

……

138 鹵 燉

138 鹵燉的常用技法

140 秘招：如何自己製作香辣好吃的鹵牛肉

140 自製香辣鹵牛肉

……

151 蒸 煮

151 蒸煮的常用技法

153 秘招：蒸魚時，如何使魚熟得快且無腥味

153 豆酥鱈魚

……

170 炸 烤

170 炸烤的常用技法

172 秘招：怎樣炸雞腿纔不至於炸糊

172 辣香雞小腿

181 大廚示範課

181 食材預處理常用技巧

182 掌握油溫是烹調的關鍵

作者介紹

文摘

　　肉 類
　　選購及保鮮技巧
　　新鮮豬肉的選購
　　質量好的鮮豬肉肌肉帶有光澤，脂肪潔白，肉色粉紅，錶麵微乾不粘手，肉身結實，彈性好，用手指按壓後立即恢復原狀。肉的氣味正常，無異味。變質的豬肉則肌肉組織發綠，鬆弛，有黏膩感，伴有酸臭氣味。
　　新鮮牛肉的選購
　　挑選牛肉時，要選錶麵有光澤、肉質略緊且富有彈性的。新鮮牛肉肉質較為堅實，並呈大理石紋狀，肌肉呈棕紅色，脂肪多為淡黃色，也有深黃色，筋為白色。
　　新鮮羊肉的選購
　　挑選羊肉時以肉色鮮紅、帶光澤的肉品為佳。新鮮的羊肉肉質縴維細軟，少有脂肪夾雜，有羊肉的膻氣。綿羊肉比山羊肉的顔色深，肉質更加細嫩，吃起來肥而不膩，膻味也弱，所以綿羊肉比山羊肉味道更好。
　　新鮮雞肉的選購
　　健康的活雞雞冠挺直，色澤鮮紅，眼睛圓睜，大而有神，羽毛整齊，肛門處潔淨、乾燥，腿部肌肉強壯。
　　購買雞肉時，要挑選肉厚、結實、具有光澤、外皮帶有黃色、毛孔突齣的。翅膀下有紅針點或烏黑色，皮層打滑，用手輕拍，發齣“噗噗”聲，則可能是注水雞肉。
　　肉塊的保鮮方法
　　將吃不完的肉切成適閤每餐食用的大小，平放入保鮮袋中，擠齣空氣，密封好，放入-4℃的冰箱冷凍室急速冷凍24小時，再保持-1～0℃，冷凍保存。解凍時在冷藏室放半天即可。
　　薄肉片的保鮮方法
　　將保鮮膜攤開，將兩片肉片平放在上麵，上麵再鋪上一層保鮮膜，再次攤放上肉片，直至所有的肉片都攤放好，後用大片的保鮮膜將所有肉片都包裹起來，放入-4℃的冰箱內急速冷凍，再放入密封袋中，以-1~0℃冷凍保存。解凍時在冷藏室內放半天即可解凍。
　　厚肉片的保鮮方法
　　將保鮮膜攤開，將厚肉片一片片包裹好，裝入密封袋中，放入-4℃的冰箱內急速冷凍，再以-1~0℃冷凍保存。解凍時在冷藏室放半天即可解凍。
　　肉絲的保鮮方法
　　將肉絲分成100剋左右一份，將保鮮膜攤平，放上肉絲（圖1），用保鮮膜包裹好（圖2、圖3），放入-4℃的冰箱內急速冷凍，再放入密封袋中，以-1~0℃冷凍保存。解凍時可在冷藏室放半天。
　　肉丁、肉末的保鮮方法
　　將肉丁或肉末分成方便每餐使用的大小，分彆用保鮮膜包裹好（圖4），再壓成扁平狀。放入-4℃的冰箱內急速冷凍，再以-1~0℃冷凍保存。解凍時，將包著保鮮膜的肉丁、肉末放在冷藏室半天即可。
　　秘招 蒸魚時，如何使魚熟得快且無腥
　　蒸魚時，可在魚身下放兩節蔥段，使魚與蒸鍋隔齣一道空隙，如此纔能使蒸氣在魚的四周産生對流作用，使魚快熟，且可去除其腥味。
　　豆酥鱈魚
　　秘招 如何做齣肥美鮮香的蒸扇貝
　　扇貝在蒸之前要充分洗淨，否則會嚴重影響菜的口感，可以放在鹽水中使其吐盡泥沙，然後加鹽和白酒醃漬片刻後再蒸，可使扇貝更肥美鮮香。
　　材 料
　　鱈魚 450剋
　　豆酥 適量
　　蒜 少許
　　薑 少許
　　蔥段 少許
　　蔥末 少許
　　薄荷葉 少許
　　調 料
　　辣豆瓣 15剋
　　鹽 少許
　　做 法
　　1 將豆酥壓成碎末狀，放入熱油鍋中炸至呈金黃色，撈齣；蒜剝皮，切成
　　末；薑去皮，洗淨，切成末，備用。
　　2 油鍋燒熱，爆香辣豆瓣、蒜末、薑末，然後將其與炸好的豆酥末攪拌均勻，備用。
　　3 鱈魚處理乾淨，切段在其錶皮上抹上鹽，放在盤中，然後在魚身下放兩截蔥段，再連盤放到蒸鍋中蒸約20分鍾。待魚蒸熟後，去頭切成塊，把盤中多餘的魚汁倒掉，淋入拌好的豆酥末，再撒上蔥末，以薄荷葉裝飾即可。
　　金銀蒜粉絲蒸扇貝 蒸
　　材 料
　　連殼扇貝 3隻
　　粉絲 50剋
　　蒜泥 適量
　　調 料
　　蒸魚豉油 適量
　　蠔油 適量
　　鹽 少許
　　白酒 少許
　　白糖 少許
　　鬍椒粉 少許
　　做 法
　　1 扇貝殼刷淨，取齣貝肉，去淨內髒及腮，放入鹽水中浸泡3分鍾，洗淨後用鹽、白酒醃製一會兒。
　　2 粉絲浸泡至軟，剪成段，放入白糖、蠔油、鬍椒粉攪拌均勻。
　　3 鍋內倒油，放入一半蒜泥煸香，倒入蒸魚豉油拌勻。
　　4 將貝肉放到貝殼上， 排放於碟內，再鋪上粉絲段和蒜泥，撒上做法3 中的味汁，然後移入鍋中以大火蒸約8分鍾左右取齣即可。
　　……

序言

　　★有葷有素，有魚有肉有菜，還有各種煎炒烹炸的技巧方法，很實用。
　　——讀者評論

　　★因為是新手，所以有很多東西都不知道，學習瞭。彩印本，圖文並茂，挺適閤入門級閱讀，當然有很多技術可以提供大傢學習！
　　——讀者評論

　　★書的內容很好，講的廚藝秘訣很實用。質量也好。很適閤傢庭用。
　　——讀者評論

　　★每道菜的做法很全麵，有彩頁映襯看書起來也不煩躁，對於烹飪剛入門的人來說真的是好的選擇！！
　　——讀者評論

　　★每道菜的做法很全麵，有彩頁映襯看書起來也不煩躁，對於烹飪剛入門的人來說真的是好的選擇！！
　　——讀者評論