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瑞雅著 著

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• 28元
• 零基础

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国人口出版社

ISBN：9787510127298

商品编码：30017340954

包装：平装-胶订

出版时间：2014-08-01

基本信息

书名：学做家常菜分步看图入门

定价：19.90元

作者：瑞雅著

出版社：中国人口出版社

出版日期：2014-08-01

ISBN：9787510127298

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书收录了多款经典家常菜，按照炒菜、烧菜、炖菜、凉菜、汤煲等制作方法进行分类，每款菜肴都有详细的做法说明和相应的图片展示，是居家烹饪的做饭好帮手。另外，本书配以贴心的私房秘籍，提醒读者在烹饪菜肴的过程中需要重点注意的问题，以更好的制作菜肴。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《全球风味探索：从街头小吃到米其林殿堂的烹饪地图》 一、 引言：打开味蕾的环球之旅 烹饪，是人类文明最古老而又最充满活力的表达方式之一。它不仅仅是将食材转化为食物的物理过程，更是一种文化的传承、情感的交流和对生活的热爱。本书《全球风味探索：从街头小吃到米其林殿堂的烹饪地图》，旨在带领读者跳脱出熟悉的厨房边界，进行一场横跨五大洲、深入不同地域核心的味觉探险。我们不教授基础的家庭烹饪技巧——那些扎根于日常三餐的朴素智慧，本书将聚焦于那些因地域特色、历史沉淀和独特食材组合而形成的，具有鲜明文化烙印的全球性美食体系。 这不是一本关于“如何把家常菜做好”的实用指南，而是深入剖析世界各地烹饪哲学、技艺精髓与风味平衡的深度探索之作。我们相信，理解一道菜背后的风土人情，远比单纯地复制食谱更为迷人。 二、 第一章：地中海的阳光与草本的低语 地中海沿岸，从希腊的岛屿到意大利的南部，再到北非的沿海地带，其饮食哲学建立在简单、新鲜和极度依赖优质原材料的基础上。本章将深入解析地中海饮食结构的核心——特级初榨橄榄油不仅仅是脂肪，它是一种风味载体和健康基石。 我们将详细拆解意大利复杂多变的“基础酱汁系统”，例如：如何区分真正那不勒斯披萨的酵母发酵原理与罗马披萨的酥脆口感差异；探讨卡邦尼酱（Carbonara）中“乳化”技巧的精确控制，而非使用奶油的传统哲学；以及托斯卡纳“Cucina Povera”（穷人料理）中如何将隔夜面包和剩余食材升华为精致的汤品，如潘赞内拉沙拉（Panzanella）。 在希腊部分，我们将着重分析羊奶酪（Feta）在平衡酸度和咸度上的关键作用，并深入了解“慢炖”在希腊肉菜，如羊腿（Kleftiko）中的时间艺术。对于北非摩洛哥的塔吉锅（Tagine）料理，本书关注的重点在于香料的层次构建，特别是藏红花、孜然和肉桂如何在一个封闭空间内，通过蒸汽作用实现风味的深度融合，而非简单的混合。 三、 第二章：亚洲的鲜、咸、酸、辣：平衡的艺术 亚洲烹饪体系的博大精深令人叹为观止。本章将避开大众化的快手菜式，转而探讨亚洲美食体系中对“五味调和”的极致追求。 东南亚的酸辣哲学： 我们将分析越南的“Nuoc Cham”（鱼露蘸酱）是如何通过精确的糖、酸（通常是青柠）、咸（鱼露）和辣（辣椒）比例，实现味道的立体感，而不是单一的刺激。在泰国菜中，本书将深入探究咖喱酱的制作过程，特别是绿咖喱与红咖喱在香草基础（如南姜、柠檬草、青柠叶）上的细微差异，以及如何利用椰奶的脂肪含量来调节香料的释放速度。 东亚的“旨味”（Umami）构建： 重点解析日本料理中对“旨味”的痴迷。这包括昆布高汤（Dashi）的萃取技术——如何通过控制水温和浸泡时间，最大限度地提取海带中的谷氨酸，而不引入杂味。同时，我们将研究酱油、味噌（Miso）和味醂（Mirin）在不同料理中扮演的角色，例如味噌如何通过发酵赋予红汤深沉的底味。在中国菜系中，本书将侧重于川菜的“麻辣”与“香气”的辨析，探讨花椒与辣椒的品种选择，以及如何通过油温控制（如“热锅冷油”）来提升食材的酥脆度和香气穿透力。 四、 第三章：美洲大陆的烟熏与发酵：从玉米到牛肉 美洲大陆的烹饪历史是一部与当地作物和生存智慧紧密结合的历史。 墨西哥的“鼹鼠”（Mole）工程： 本章将详细解析墨西哥瓦哈卡州（Oaxaca）的Mole酱的复杂性。Mole不是一个单一的食谱，它是一个包含十几种甚至数十种原料（包括坚果、辣椒、香料、巧克力）的宏大工程。我们将探讨不同辣椒品种（如Ancho, Pasilla, Chipotle）在干燥、烘烤和浸泡过程中如何贡献其独特的烟熏和果香，以及黑巧克力在其中起到的平衡作用，它提供的是深度而非甜腻。 北美西部的烧烤（BBQ）流派： 我们将跳过简单的“刷酱”步骤，深入探讨美国真正烧烤的科学。从德州全牛胸肉（Brisket）的“低慢温烟熏”（Low and Slow Smoking）技术，关注木材的选择（如山核桃木、橡木）如何影响烟熏风味，以及“烟环”（Smoke Ring）的形成原理。对于卡罗莱纳州的醋基和芥末基烧烤酱，我们将分析其酸度对脂肪的切割效果，以及它们在区域性猪肉烹饪中的哲学地位。 五、 第四章：欧洲大陆的精细化与传统：规则与革新的交锋 欧洲大陆的烹饪，尤其是法国和北欧，代表了对烹饪技艺的极致规范化和对食材本味的尊重。 法国的“母酱”体系与分化： 本章将细致剖析法国古典烹饪中五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 浓缩番茄酱）的精确配比和制作流程。我们关注的重点是“高汤”的制作，这是法国料理的灵魂，如何通过小牛骨、蔬菜和香料在长时间熬制中，建立起浓郁、纯净的“基础风味层”。此外，我们将研究新派法国料理如何运用分子料理的技术（如乳化、泡沫、低温慢煮）来解构和重塑传统风味，例如如何用卵磷脂制作清澈的蔬菜清汤泡沫。 北欧的极简主义与腌渍： 探索斯堪的纳维亚半岛的烹饪智慧，它诞生于寒冷的气候，强调食物的保存和食材的原始风味。本书将研究“发酵”（Fermentation）在北欧饮食中的地位，例如瑞典的鲱鱼腌制过程（Surströmming的文化意义），以及如何利用醋和盐来平衡鱼肉的脂肪感。我们将探讨北欧对根茎类蔬菜和野外采摘浆果的运用，这些元素如何提供微妙的酸度和泥土气息，补充了其饮食中相对缺乏的香料深度。 六、 结语：超越食谱的境界 《全球风味探索》的目的，不在于让读者学会每一道菜的具体步骤，而在于理解这些菜肴背后的“为什么”。它鼓励读者像一位人类学家一样看待烹饪，去探究一块牛排为何在阿根廷的烤架上风味独特，或是一碗面条为何能在日本的每一个地区拥有截然不同的面汤哲学。掌握了这些风味构建的底层逻辑、地域性的食材偏好以及历史的沉淀，读者便能真正跨越国界，在自己的厨房中，创造出属于自己的、富有全球视野的美味篇章。

评分☆☆☆☆☆

这本《满28包邮 学做家常菜分步看图入门》的封面设计得非常朴实，一看就是那种主打实用、接地气的菜谱书。我拿到手的时候，首先就被它那种“厨房老手带新手”的亲切感吸引住了。书里排版很清晰，图片质量也比我想象中要好，那种油汪汪、热腾腾的菜肴照片，光是看着就让人食欲大开。我记得我第一次尝试做红烧肉，按照很多网上的教程，总觉得步骤描述得太笼统，火候的把握是个大难题。但这本书里，它把每一步都细化到了近乎苛刻的程度，比如“小火慢炖，直到汤汁收至浓稠，颜色呈琥珀色”，这种具体的描述，对于厨房新手来说简直就是救命稻草。而且它选取的菜谱都是日常生活中最常做的，什么西红柿炒鸡蛋、麻婆豆腐、鱼香肉丝，这些“国民家常菜”，让你一上手就能找到成就感，而不是一开始就被什么法式油封鸭难倒。说实话，现在很多菜谱书为了追求花哨，把配料弄得五花八门，家里根本找不到那些稀奇古怪的调料，但这本书完全没有这个问题，它用的都是超市里最常见的那些瓶瓶罐罐，真正做到了“零门槛”入门，对我们这种想提升厨艺但又不想太折腾的人来说，简直是太友好了。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买书之前还是有点忐忑的，毕竟市面上菜谱书太多了，很多都是图文并茂，但实际操作起来却一塌糊涂。这本《满28包邮 学做家常菜分步看图入门》给我带来的惊喜在于，它对“分步”的理解非常到位。它不是简单地把一个菜分成三步或四步，而是把一个动作的细节拆解成了好几个小步骤。比如切菜，它会告诉你“先将葱白部分与葱绿部分分开，葱白部分斜刀切成菱形片，葱绿部分切成葱花”，这种极致的细致，让我这个以前切菜总是乱七八糟的人，开始有意识地去注意刀工的细节。更让我印象深刻的是，它在很多关键步骤旁边会用小图标标注“秘诀”或者“注意点”。比如做汤羹的时候，它会特别强调“勾芡时要少量多次，确保汤汁均匀不结块”，这种在烹饪过程中极易出错的地方，书里都有提前预警。我已经用这本书成功复刻了几个宴客级别的家常菜，比如干煸四季豆，以前总炒得不够干、不够香，现在按照书里的方法，煸炒的时间和火候控制得刚刚好，豆子外皮起皱，口感焦香，家人都夸进步神速。它真的把那些“玄学”般的烹饪技巧，转化成了可以量化、可执行的步骤，这才是真正的入门宝典。

评分☆☆☆☆☆

这套书的装帧和纸张选择，也体现了它面向实用主义者的定位。它没有采用那种厚重的精装，而是选择了比较轻便、易于翻阅的软壳装帧，这对于经常需要把书摊在料理台上操作的人来说至关重要。我做饭时，手上难免会沾上水渍或油污，如果是那种昂贵的铜版纸印刷，一次弄脏就得小心翼翼地擦拭，生怕弄坏了。但这本书的纸张虽然不是奢华级别，却非常耐用，即便是沾上了不小心溅出的酱汁，用湿布轻轻一擦基本就能清除，完全不影响后续阅读。而且，书里对食材的预处理环节给予了足够的重视。很多新手常常忽略焯水或腌制的重要性，直接影响菜肴的口感。这本书里，关于肉类如何去腥、蔬菜如何保持翠绿的小技巧，都有专门的图文说明。比如如何给排骨焯水才能保证肉质鲜嫩，它会让你先用冷水浸泡半小时，再用温水下锅，而不是直接冷水煮开。这种“前置处理”的知识普及，让我的菜肴从内到外都提升了一个档次，不再是那种徒有其表的“样子货”。

评分☆☆☆☆☆

从内容深度上来说，这本书的覆盖面非常广，足以支撑一个家庭日常三餐的需求好几个月。我特别欣赏它在“时令菜”和“基础调味比例”部分的处理。它没有简单地堆砌菜谱，而是提供了一套基础的调味逻辑。例如，在学习川菜的“鱼香”味型时，它不是简单地告诉你“放一勺豆瓣酱，放半勺糖”，而是用图示清晰地展示了“糖、醋、酱油、料酒”这四大基石的黄金比例，然后告诉你：如果你想要更酸一点，就多加点醋。这种“授人以渔”的教学方式，极大地增强了我的举一反三能力。我甚至开始尝试根据手头的食材，微调书上的基础配方，做出带有自己烙印的家常菜。另外，书中还穿插了一些关于“如何保存常用调料防止变质”的小常识，这对于经常买一大瓶调料却用不完的家庭主妇来说，是相当贴心的提醒，避免了食材的浪费。整本书就像一位循序渐进的厨房导师，不急不躁，稳扎稳打地把我这个烹饪小白领进了门槛。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到惊喜的是它对“失败案例分析”的细致程度。很多菜谱只会告诉你怎么做对，但很少有人会告诉你，如果做错了会是什么样子，以及如何补救。这本入门书在这方面做得非常到位。比如做蛋花汤时，如果水温太高，蛋花会碎成细沫而不是漂亮的大片，书里会配一张“失败图”并标注“错误原因：水温过高”，同时给出“补救方法：下次可以在即将沸腾时，用勺子舀一点凉开水进去降温”。这种坦诚和实用性，极大地缓解了新手对失败的恐惧。它让我明白，烹饪是一个不断试错的过程，而这本书就是我的“错误指南手册”。此外，它在处理一些比较容易“翻车”的菜式时，比如油炸类，它会用非常醒目的警示语提醒你油温的判断标准（比如筷子试油法），而不是只给一个温度数字，因为不同炉灶的温控差异很大。可以说，这本书不仅仅是一本食谱，更是一本系统化的家庭厨房操作手册，它教会我的远不止于如何把菜做熟，而是如何做出一桌子让人赏心悦目的家常便饭。