老食单 9787553500218 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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老波头 著

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• 烹饪
• 下厨房
• 中华美食
• 食谱

店铺： 枫林苑图书专营店

出版社： 上海文化出版社

ISBN：9787553500218

商品编码：30018267643

包装：平装

出版时间：2016-08-01

基本信息

书名：老食单

定价：22.00元

作者：老波头

出版社：上海文化出版社

出版日期：2016-08-01

ISBN：9787553500218

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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60道老菜谱中的传统菜，涵盖江浙沪三地菜系，半数接近失传，留以存档。

内容提要

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60道老菜谱中的传统菜，涵盖江浙沪三地菜系，至少有半数已失传或接近失传，年青的一代，甚至都没有听说过。仿《随园食单》，将这些菜用文字的形式加以记录与还原，以保留中华饮食文化之一脉。

目录

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经典菜

鲃肺汤

清炒三虾

水晶肴蹄

白汁鮰鱼

叉烤长鱼方

八宝辣酱

黄浆

八宝全鱼

西湖醋鱼

杭州煨鸡（叫花鸡）

龙井虾仁

赛蟹羹

扣火腿酥腰

腌川

特色菜

网油卷

网包白鱼

湖式剪羊肉

樱桃肉

乳腐汁肉

干烧鳜鱼（带面）

宁波摇蚶

苔菜小方烤

菜蕻鲨鱼

杭州酱鸭

糟青鱼干

火膧炖鸭

功夫菜

清汤火方

三套鸭

清炖鸡孚

出骨母油八宝鸭

雪花蟹斗

冰冻水晶全鸭

椒盐蹄髈

糟钵头

清蒸三丝鳝卷

黄焖鳗

家常菜

肉丝黄豆汤

红烧肉

素火腿

炒素什锦

五香熏青鱼

走油蹄髈

冰糖元蹄

干菜焖肉

油焖春笋

八宝豆腐

头肚醋鱼

白鲞扣鸡

失传菜

扁大肉酥

炖菜核

百花酒焖肉

刀鱼脯

出骨刀鱼球

汤卷

兰花鸽蛋

酥皮奶油鸡

烧松子酥鸡

熟炝虾仁

皮儿荤素

二锦馅

作者介绍

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老波头，本名金骞，美食专栏作者，上海滩猪油帮帮主。曾经出版《不素心——肉食者的吃喝经》《一味一世界——写给食物的颂歌》《食话实说——以美食的名义》等书。

文摘

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序言

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《光影流转中的百年风华》 一窥城市变迁的味觉史诗，一幅流光溢彩的市井群像。 本书并非聚焦于具体的食谱或某一代人的烹饪技艺，而是一部以“味觉记忆”为载体，深度挖掘近百年间一座特定历史城市（例如，假设为民国至新中国成立初期，一个具有深厚商业和文化底蕴的南方沿海城市）社会风貌、阶层变迁与人文精神的恢弘画卷。它试图探讨，当城市的面貌在政治、经济、思潮的冲击下不断重塑时，人们的饮食习惯是如何作为一种无声的文化密码，记录下那些难以言说的时代印记。 第一部分：码头的烟火与旧日的繁华（民国初年至抗战前夕） 本章将带领读者回到那个充满矛盾与生机的年代。城市，是新旧思想交锋的舞台，也是商品经济勃兴的温床。我们将重点描摹的，是依附于港口贸易和手工业发展起来的早期餐饮业态。 1.1 帮派与茶楼：权力的味道 聚焦于城市中早期的“公馆菜”与“私房菜”。这些菜肴的特点在于对食材的极致追求和对烹饪技法的繁复运用，它们不仅是口腹之欲的满足，更是社会地位的象征。通过对几家代表性老字号的兴衰侧写，揭示其背后错综复杂的政商关系网络。例如，某个依靠漕运和盐业起家的家族，其宴席菜单上的“佛跳墙”或“清炖狮子头”，其用料的考究程度，往往直接反映了主人的社会资本。我们将分析当时的食材供应链，例如从内陆采购的干货如何经过层层转手，最终抵达城中富户的厨房，以及这种稀缺性如何塑造了特定的“贵族口味”。 1.2 小巷的喧嚣：市井的舌尖哲学 与高堂广厦的精致相对的，是街头巷尾的市井风味。本节详述如竹筒粽、油条豆浆摊、馄饨担子等流动摊贩的生存图景。这些食物的特点是快速、廉价、能量高，它们是城市底层劳动者最坚实的依靠。我们会对比分析不同区域（如码头工人区、戏园子周边）的“小吃流派”差异，揭示不同行业群体对食物的实际需求。例如，体力劳动者偏爱的重油重盐，与文人士大夫钟情的清淡雅致，构成了早期城市餐饮的二元结构。 1.3 舶来品的影响：殖民地风尚的渗透 随着通商口岸的开放，西式餐饮元素开始潜入这座城市。本章不会专注于复刻西餐，而是探讨“中西合璧”的初级形态——例如，早期的咖啡馆如何成为知识分子讨论新思想的场所，以及西点房如何影响了传统糕点的造型和口味（如改良的奶油蛋糕或夹心饼干的出现）。这是一种文化张力的体现：旧式礼仪在面对新式生活方式时的微妙妥协与适应。 第二部分：战火中的坚守与流散（抗战及战后恢复期） 战争的阴影彻底改变了城市的肌理，也重塑了人们对“吃”的理解。食物从一种享受，退化为维持生存的必需品，但其中蕴含的文化韧性却从未中断。 2.1 粮食的配额与“饥饿的创造力” 物资的匮乏迫使家庭和餐馆进入“就地取材”的极限状态。本节着重描述在配给制度下，人们如何利用边角料、代用粮（如草根、树皮加工的食物）来维持日常所需。这种“饥饿的创造力”，催生出许多现在看来已然失传的、完全依赖于特定时节和物资短缺背景下的“应急菜式”。例如，如何利用有限的酱油和醋来最大化地提升粗粮的口感，以及在极端困境中，邻里之间如何通过分享微薄的食物来维系社群关系。 2.2 迁徙者的味道：乡音的延续 战乱导致了人口的大规模流动。许多外地商贾、职员和难民涌入或流出这座城市。他们的到来，带着各自家乡的风味，对本地的餐饮版图造成了深远影响。本章将分析外省菜系（如川菜、湘菜的早期边缘化植入）如何艰难地在本地市场寻得一席之地，以及本地人对这些“异味”的接纳过程。迁徙者对家乡味道的执着，成为他们在陌生环境中锚定身份的一种方式。 2.3 黑市与“特供”：权力的再次界定 在经济混乱时期，食物再次成为权力等级最直观的体现。黑市上的稀缺食材（如新鲜肉类、进口糖和面粉）如何流通，以及特定的“关系户”如何能享受到远超常人的饮食条件，形成鲜明对比。这种“特供”现象，是战后社会结构不平等的缩影。 第三部分：变革的洪流与记忆的定格（新中国成立初期至特定历史节点） 随着新政权的建立，城市的面貌经历了翻天覆地的变化。公私合营、计划经济的推行，彻底改变了餐饮业的经营模式和社会功能。 3.1 从“私房”到“集体”：服务角色的转变 个体餐馆的消失，取而代之的是国营饭店、食堂和人民公社大灶。本章探讨这种转变对菜品风格的影响：标准化、效率优先取代了私厨的个性化。我们审视了早期“国营”餐饮试图建立的“新式美学”——它如何试图摒弃旧社会的“奢靡”，提倡一种朴素、健康的集体饮食观，以及这种理想化在实际操作中的种种摩擦。 3.2 节日与仪式的重塑：集体记忆的构建 在新的社会语境下，传统的家族式宴席逐渐淡出，取而代之的是以工作单位、街道委员会为单位组织的集体聚餐和节日庆典。本章分析在特定节日（如国庆节、春节）的公共聚餐中，菜单的设计如何被赋予了政治意义和宣传功能。例如，某种传统菜肴被赋予了新的寓意，或者某种“革命化”的素食被推广。 3.3 街头巷尾的消逝：最后的气息 在城市改造和统一规划的浪潮中，那些承载了百年风雨的流动摊贩和老字号，许多最终退出了历史舞台。本部分是关于“告别”的挽歌。通过对几位坚守到最后的老师傅的口述片段的重构，捕捉他们在最后关头对逝去时代的依恋——那不仅仅是对手艺的依恋，更是对一种特定生活方式的缅怀。 结语：未被记录的滋味 本书并非一本烹饪指南，而是对历史中“看不见的部分”进行探寻。它揭示了食物如何超越营养的层面，成为社会契约、阶级区隔、文化认同和个人情感的复杂载体。我们试图用历史的目光，去聆听那些被宏大叙事所忽略的、关于日常“吃喝”的低语，从而理解这座城市如何在光影流转中，锻造出其独特的城市精神。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我被这本书的书名吸引，感觉它像是一本尘封已久、充满秘密的旧日手稿。但阅读过程中，我发现它远比我想象的要灵动和富有生命力。作者的叙述方式非常跳跃，像是在老友的茶馆里听他娓娓道来，时而插叙一段旧时的轶事，时而又对某道菜品的历史渊源进行一番考据，结构松散却又内在统一得恰到好处。我尤其欣赏其中对于“器物”的关注，盘碗瓢盆、灶台炉灶，在作者的笔下都拥有了灵魂和故事，它们不仅仅是工具，更是家庭变迁的无声见证者。这本书的排版和字体选择也很有心，那种略带斑驳的印刷质感，让人感觉手中的这本书仿佛也经历了几十年的时光洗礼，极大地增强了阅读的沉浸感。阅读它，就像是进行了一次深度的文化考古，让人在满足口腹之欲的幻想之余，获得了对传统生活方式更深层次的理解与敬意。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力在于它的“不完美”与真实。它没有经过现代美食杂志那种过度修饰和滤镜的加工，呈现出来的是一种未经打磨的、充满生活磨砺的本色。我特别喜欢其中穿插的那些家庭成员之间的对话片段和争执，这些鲜活的冲突，恰恰是支撑起那些看似平静的老味道的关键所在。作者似乎毫不避讳地展示了过去生活中那些不易为人知的艰辛和妥协，正是这些底色，才使得那些简朴的美味显得如此珍贵和来之不易。读到某个关于节俭用度、物尽其用的段落，我立刻反思了自己日常生活中不经意的浪费，这种自我审视的触动，远比那些空泛的说教来得有效得多。这本书的价值不在于教你做出一道完美的菜肴，而在于让你体会到，每一道流传下来的“老食单”背后，都凝结着一代人的生存智慧、爱与坚韧。它是一份沉甸甸的文化遗产，值得被细心珍藏和传颂。

评分☆☆☆☆☆

翻开书页，一股扑面而来的烟火气几乎要将我包围，那种带着柴火味、油烟香的真实感，是现在许多精致的“复古风”美食读物所无法比拟的。这本书的叙事视角非常独特，它没有把重点放在那些高高在上的宫廷菜谱，而是深入到寻常巷陌，那些祖辈们在厨房里用有限的食材变幻出的无穷美味。我仿佛能听到锅铲与铁镬碰撞的清脆声响，感受到灶台边母亲那双略带粗糙却充满智慧的手。作者的笔触细腻而又带着一种近乎顽固的坚持，执着于记录那些正在快速消失的烹饪技艺和背后的家庭伦理。这种记录，与其说是对食物的描摹，不如说是对一种生活哲学的抢救性保护。读到某些关于节令食材处理的段落时，我甚至会放下书本，去厨房尝试还原那种古老的处理方式，虽然成品远不及书中描绘的意境，但那种追寻根源的过程本身就充满了乐趣。这本书的价值，已经超越了食谱本身，它是一部关于地方风土人情和家族记忆的百科全书。

评分☆☆☆☆☆

这是一本真正意义上的“慢阅读”书籍，需要静下心来，细嚼慢咽。我发现自己常常读完一个章节后会停下来，陷入长久的沉思，而不是急于翻到下一页。作者对于食材的选取和处理，那种近乎于宗教般的虔诚态度，让我这个习惯了超市标准化的现代人感到震撼。他描述的那些只有在特定时节、特定地域才能觅得的野菜、野味，如今已成绝响，但文字却将它们鲜活地定格在了纸上。这种对“时令”的重视，体现了一种与自然和谐共处的古老智慧。书中的叙事风格带着一种老派的庄重和温厚，没有过多的花哨辞藻，所有的情感和信息都内敛而深沉地包裹在日常的记述之中。它成功地将美食上升到了一种哲学层面——关于等待、关于珍惜、关于如何与有限的资源创造出无限的美好。对于热衷于探寻文化根源的读者来说，这本书无疑提供了一个绝佳的窗口。

评分☆☆☆☆☆

这本厚重的书，初捧在手，就觉一股陈年的香气扑鼻而来，仿佛真的能透过纸张的纹理，触碰到那些被时光温柔抚摸过的老物件和古老的生活气息。我一直对那些沉淀在岁月中、带着人情味的故事和手艺有着莫名的向往，这本书无疑满足了我这种怀旧的情绪。它不仅仅是记录，更像是一次跨越时空的对话，让我得以窥见过去人们是如何一粥一饭、一饮一啄中，将日子过得有滋有味。装帧设计也十分考究，墨色的封面，简洁的排版，处处透着一股不事张扬的匠人精神，让人愿意沉下心来，慢慢品味其中的每一处细节。我特别喜欢其中对于材料来源和季节更迭的描述，那种对自然的敬畏感，在如今快节奏的生活中显得尤为珍贵，让人不禁反思我们为了追求效率，到底失去了多少与土地和时间连接的质朴乐趣。这本书的文字功底极其扎实，叙事如行云流水，却又不失分寸感，读起来既有历史的厚重，又不乏生活的情趣，真是一本值得反复翻阅的宝藏之作。