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日小野二郎，赵怡凡 著

图书标签:

• 寿司
• 日料
• 美食
• 烹饪
• 料理
• 食材
• 品鉴
• 文化
• 教程
• 手工

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538168310

商品编码：30018920521

包装：平装

出版时间：2011-03-01

基本信息

书名：寿司品鉴大全

定价：49.80元

作者：(日)小野二郎,赵怡凡

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2011-03-01

ISBN：9787538168310

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.599kg

编辑推荐

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每每提及寿司，大多数人都只会想到作为寿司配菜的鱼类，当中也不乏对寿司饭颇感兴趣的人，然而，对于寿司店来说，寿司的完成度，并不只是依靠寿司饭和鱼类。宁可毁掉外表不美观的物品，坚决不偷工减料的姿态，这样才是的工作。
首先要对寿司饭和鱼肉进行调味，之后再做好寿司的形状。作为一种工作，施展在鱼肉身上的技术，会赋予寿司各种各样的表情。那么，在一口块大小的寿司之中，究竟蕴藏着哪些秘密呢？
将美味集于一口，这就是深邃而广阔的寿司手工制作世界。
*好的寿司只为*合适的顾客而准备！！

内容提要

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本书将带我们进入寿司的世界，除了味道的至上享受，寿司能带给我们的还有制作工艺的唯美享受与沉淀了许久的绵长文化历史。通读本书我们不但能够深切地感受到寿司历史与文化的美妙，同时可以学习并尝试一两种寿司的制作方法。

目录

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前言
章 寿司的世界
寿司的历史
寿司一览/寿司解说
黄盖鲽
牙鲆
金乌贼
拟鲹鱼
竹荚鱼
幼鱼
日本对虾
沙丁鱼
鱼
幼
鲐鱼
鲣鱼
金枪鱼
虾蛄
鲍鱼
章 鱼
文蛤
鸟蛤
魁蚶
水松贝
海胆
贝柱
鲑鱼子
康吉鳗
寿司配料的产地
第二章 寿司的制作秘笈
鉴别
刀切
开壳
腌制
熏烤
炊煮
捏握
鲜活
浸渍
炖煮
揉搓
翻炒
烘焙
卷制
烤制
第三章 重要的配角
芥末
生姜
调料盒
手醋
配菜箱
网纹箱
酱汁
汤汁
擦菜板
团扇
剔骨器
煎蛋器
刀具
羽釜、米饭钵、竹篓
湿毛巾
香茗
第四章 狭小紧凑的空间
寿司台
餐筷、樟树牙签、擦手巾
名画
茶具
布帘
第五章 寿司工匠的心得
想要做到更好，这种想法非常重要
握寿司食用过程中经历的两大
使空气融入寿司饭中
以世界厨艺大师的视点感受三星
不要被时鲜期迷惑，只选择棒的鱼
挑剔的顾客？当然遇到过
作为餐厅，整洁是理所当然的
抱着自己去适应工作的心理准备
如今才是考验寿司工匠能力的时代
寿司用语集

作者介绍

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文摘

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序言

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古韵新风：茶道精神与器物美学 图书简介 本书并非聚焦于日本料理的精妙，而是带领读者深入探索中华茶文化的博大精深及其与之相伴的器物美学。我们着眼于“饮”这一东方独有的生活哲学，而非“食”的感官享受。 第一章：茶之为饮——历史长河中的一片绿叶 茶，一片简单的叶子，却在中国数千年的历史中扮演了至关重要的角色。它既是宫廷雅士案头清供的饮品，也是寻常百姓解渴充饥的日常。本书将从地理、气候、品种等宏观角度切入，勾勒出中国茶叶版图的形成过程，详述六大茶类——绿、红、白、黄、青（乌龙）、黑——的起源、工艺差异及其风味特征。 我们不会详述寿司的制作流程或食材搭配的技巧，而是将笔墨集中于茶叶的发酵、杀青、揉捻、干燥等复杂的非物质文化遗产级别的工艺流程。例如，绿茶的“杀青”如何决定其清鲜之气，而红茶的“完全发酵”如何形成其醇厚之韵。我们深入探讨不同地域的茶树品种，如武夷岩茶的“岩骨花香”，西湖龙井的“板栗香”，以及普洱茶的“陈韵”。 1.1 从神农尝百草到唐宋饮风 追溯茶的源头，我们探究陆羽《茶经》的伟大意义，并非在于指导如何制作和品饮食物，而是奠定了饮茶的仪式感与哲学基础。唐代的煎茶法、宋代的点茶法，乃至明清的冲泡法，每一种饮用方式的演变，都折射出当时社会的审美倾向与生活节奏。我们将对比分析不同历史阶段文人墨客对茶的品评标准，他们关注的是茶汤的色、香、味、形，以及由此引发的对自然与人生的感悟，这与关注食材新鲜度与组合艺术的寿司文化有着本质的区别。 1.2 茶叶的地理符号与文化身份 每一片茶叶都带有其生长地的“气场”。本书细致描绘了中国主要茶区的风土人情，如云南古茶树的野韵，福建高山茶的灵气。这种对特定地理环境的依赖和表达，是茶文化的核心，它关乎土地的馈赠与匠人的坚守，与海洋馈赠的食材逻辑截然不同。 第二章：器为道用——茶器中的哲学密码 茶文化与器物文化是密不可分的。如果说茶叶是茶的灵魂，那么茶器则是承载这份灵魂的容器，也是茶道精神的外化表现。本书的第二部分将聚焦于与茶饮活动相关联的各类器皿，从材质、造型到烧制工艺，逐一剖析其背后蕴含的文化内涵。 2.1 陶与瓷的对话：紫砂与青花的千年情缘 我们重点分析宜兴紫砂壶的“一壶侍一茶”的理念，探讨其泥料的独特性，如朱泥、段泥、紫泥的孔隙如何影响茶汤的呼吸与陈化。这是一种追求“温润”、“内敛”的审美，强调人与器的长期培养和包浆之美。 继而，我们将探讨青瓷、白瓷、黑釉瓷等在茶事中的应用。例如，宋代建窑烧制的“兔毫”、“油滴”天目盏，其深邃的釉色和变幻莫测的结晶纹理，是观赏茶汤的最佳背景。这些器物的审美追求是内敛、含蓄、回归自然的，与强调色彩对比和新鲜感展示的日式餐具风格形成鲜明对比。我们深入探讨宋徽宗时代对瓷器釉色的极致追求，以及这如何影响了士大夫阶层对饮茶环境的营造。 2.2 饮器形制考：碗、盏、盖碗与茶杯的流变 不同形制的饮器适应不同的冲泡方式和品饮场合。本书详细介绍了宋代斗茶用的大碗、明清以来流行的盖碗，以及现代工夫茶所用的“品茗杯”。这些形制的演变，是实用功能与仪式需求相互作用的结果。例如，盖碗因其便于携带和观察汤色，成为清代以来最普及的茶器之一，其结构体现了对“清”与“透”的偏爱。 2.3 水与火的艺术：煮水器与炉的考究 茶之为饮，水质是关键。本书不仅会提及不同地域的水源选择，更会详述煮水工具的历史演变，包括传统的大铫、铁壶、以及精巧的铜制壼。我们探讨如何通过控制火候和工具的材质，来激发茶叶的最佳风味，这是一种对“火候”掌控的艺术，而非仅仅是温度的简单控制。 第三章：茶事中的精神修炼 茶道，是中国文化中“静”与“和”的体现。本书的第三部分旨在阐释饮茶过程中所蕴含的修身养性之道。 3.1 “和、敬、清、寂”与“清、静、怡、真” 虽然日本茶道受到禅宗影响形成了著名的“和、敬、清、寂”，但中国茶道更强调“清、静、怡、真”的内在修为。我们分析“静”是如何通过慢饮、观色、闻香的动作达成的，这是一种对抗世俗喧嚣的精神屏障。茶事提供了一种结构化的暂停，让饮者在行云流水的冲泡中，完成对自我内心的梳理。 3.2 待客之道：茶礼与人际关系的润滑剂 茶礼，是中国传统礼仪的重要组成部分。本书描绘了不同场合下奉茶、敬茶的规范，以及通过茶语表达的情感与敬意。它不是对食物组合的炫耀，而是对人际关系细致入微的维护与表达，强调的是尊重、谦逊与感恩。 结论：一杯清茗，万千气象 《茶道精神与器物美学》旨在为读者构建一个以茶为核心的生活美学体系。我们深挖的是土地的馈赠、匠心的打磨、历史的沉淀以及哲思的融入，这些都是与追求感官刺激和即时满足的饮食文化截然不同的境界。本书致力于引导读者在茶汤的氤氲香气中，体会中国传统文化的深厚底蕴与永恒魅力。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，这本书的专业程度很高，对于厨房新手来说，可能需要一点耐心。它没有提供那种“三分钟学会”的捷径。相反，它详细描述了从捕捞到上桌的整个供应链，包括对野生鱼类与养殖鱼类的伦理考量，以及如何正确地处理和熟成不同硬度的鱼肉。例如，书中用大量的篇幅讲解了“昆布引取”的技术，这种用昆布包裹鱼肉进行“熟成”的过程，看似简单，但其间温度和湿度的控制，如果偏差一度，成品风味就会大相径庭。这本书的价值不在于让你成为一个家庭寿司制作高手，而在于它为你提供了一个极高的参照标准。读完它，你再去吃任何一家寿司店，都会立刻能分辨出，这家店的师傅是真正懂“时间”的艺术，还是仅仅停留在表面的切割技巧。它极大地提高了我的“品鉴阈值”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和内容安排，透露着一种近乎古典的匠人情怀。它没有过多使用现代化的图表或复杂的流程图，而是大量使用了手绘的插图，这些插图的线条细腻流畅，每一笔都仿佛蕴含着对食材的敬意。我个人尤其欣赏它对于“调味”哲学的探讨。书中明确指出，真正的寿司大师懂得“少即是多”，好的寿司，除了鱼和米，其他多余的芥末、姜片，都应被视为一种“干扰”。作者用几页篇幅来论证，为什么在某些特定的江户风格寿司中，师傅会在鱼片上轻轻刷上一层特制的“Nikiri酱油”，而绝不允许食客再蘸取额外的酱油。这种对传统技艺的坚守和传承的思考，让我深刻体会到，美食的最高境界，往往是去除一切不必要的装饰，直击食材本味的纯粹。这本书，与其说是一本如何制作寿司的书，不如说是一本如何用心生活的书。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是美食界的“圣经”！我最近入手了《寿司品鉴大全》，但说实话，它给我的惊喜远超预期。首先，从装帧设计上就能看出作者的用心，硬壳精装，拿在手里沉甸甸的，内页的纸张质感也非常好，印刷色彩饱满，尤其是那些鱼生特写，简直是艺术品。我特别喜欢它对不同季节鱼类洄游路线和最佳捕捞时间的详细描述，这不仅仅是食谱，更像是一部海洋生物学和地理学的综合指南。比如，书中专门用了一章来讲解“金枪鱼的等级划分”，从大腹到中腹再到赤身，每一种的口感、脂肪含量以及最适合搭配的酱油都有深入的探讨，那种严谨的学术态度让我一个原本只是想学做菜的业余爱好者，都开始对江户前寿司的历史脉络产生了浓厚的兴趣。它没有堆砌华而不实的辞藻，而是用最直观的数据和专业的术语，构建了一个清晰、立体的寿司世界。读完第一部分，我感觉自己对“新鲜”二字的理解都升华了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事方式非常跳跃和迷人，完全没有传统食谱那种刻板的线性结构。它不是按部就班地教你“第一步切鱼、第二步捏饭”，而是像一位老寿司师傅在吧台后面，一边为你服务，一边娓娓道来的故事集合。某一章突然插进来一段关于日本传统“渍物”历史的考据，下一章又立刻转到如何辨别不同产地海苔的烟熏味差异。我最喜欢的是它对“器皿”与“寿司”之间关系的那段论述。作者非常强调，寿司不仅仅是食物，它是一个完整的感官体验，而承载它的器皿，无论是陶碗还是竹垫，都在无声地影响着食客的味觉预期。这种从宏观的文化背景到微观的器皿美学，再到核心的食材处理，层层递进的结构，让阅读过程充满了探索的乐趣。每次合上书，我总感觉自己像是刚参加完一场高级的文化沙龙，而不是在翻阅一本烹饪指南。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我刚打开这本书的时候，内心是有些抗拒的，因为我对料理书通常的印象就是那些图文并茂、步骤简单的“快手菜”指南。然而，《寿司品鉴大全》完全颠覆了我的认知。它更像是一本深入到职人精神层面的哲学读物。作者对于“米饭”的执着简直到了偏执的地步——发酵的时间、醋的比例、揉捏的手法，甚至是厨房的湿度，都有着极其细致的讲解。我试着按照书中的建议，用特定的日本越光米，在不同温度下进行三次浸泡，最后用特定的木桶焖饭，出来的效果，那种颗粒分明又带着恰到好处粘性的口感，是我在家用普通方法煮出来的米饭完全无法比拟的。这本书的妙处在于，它没有强迫你一定要达到某种境界，而是让你明白了，为什么顶级寿司店的师傅们需要花费几十年时间去打磨这些看似微不足道的细节。它教会我的，不是如何快速做出一个寿司，而是如何去“尊重”每一粒米饭。