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满28包邮 舌尖上的秘诀 :在家做菜厨艺必学的180招

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瑞雅 著



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发表于2024-12-25

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店铺: 梅凯瑞图书专营店
出版社: 中国人口出版社
ISBN:9787510127328
商品编码:30017231953
包装:平装
出版时间:2014-08-01

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具体描述

基本信息

书名:舌尖上的秘诀 :在家做菜厨艺必学的180招

定价:19.90元

作者:瑞雅

出版社:中国人口出版社

出版日期:2014-08-01

ISBN:9787510127328

字数:

页码:192

版次:1

装帧:平装

开本:16开

商品重量:0.4kg

编辑推荐


  蔬果肉蛋、煎炒烹炸,厨房里的那些事说难不难,说简单又不简单。对于不谙厨艺却又总想学两手的人来说,动动手,做一做,亲身验证一下这些秘招的效果,假以时日,厨艺会大为精进。
  

内容提要


  《舌尖上的秘诀:在家做菜厨艺必学的180招》介绍了一百多种经过多次实践经验总结出来的厨艺秘诀,每个秘诀都对应1~3款特色菜谱,能够让读者一边实践,一边掌握秘诀的要领。更有各种食材选购、保鲜的技巧,煎炒卤炖炸烤等基本的烹调方法,以及常见食材的切法、调味方法和判断油温的技巧等专题,可以帮助初学者深入地认识和掌握烹调的技巧,多加练习,就可以让厨艺水平快速精进。书中还有大量精美的菜品图片以及制作步骤展示图片,可以方便读者阅读、学习。

目录


上篇

1 善用秘招让各路食材变身鲜香美味

2 肉类

2 选购及保鲜技巧

4 秘招:如何让肉食呈现较佳色泽

4 焦炒里脊

5 罗定鸡球

6 秘招:妙用食醋,让肉食更加软嫩

6 洋葱鸡蛋炒羊肉

7 秘招:烧肉时怎样才能不粘锅

7 西红柿烧牛腩

8 秘招:红酒在烹调肉类时的妙用

8 红酒炖牛小排

9 红酒烧鸡翅

10 秘招:让五花肉清香细嫩的诀窍

10 三下锅

11 虾酱烧五花肉

12 秘招:怎样做出鲜亮、细腻的红烧肉

12 家常红烧肉

13 秘招:猪肝如何烹调更美味

13 芹菜猪肝煲

14 秘招:让牛柳更软嫩入味的秘密武器——小苏打

……

30 海鲜类

30 选购及保鲜技巧

32 秘招:如何针对不同的鱼选择合适的烹调方法

32 肉末烧鲤鱼

33 清蒸黄鱼鱼片

34 秘招:如何调配香浓的鱼香酱

34 鱼香肉片

35 秘招:鱼如何烹制才鲜美

35 酱烧秋刀鱼

36 秘招:如何去除鲤鱼的鱼腥线

36 糖醋鲤鱼块

37 秘招:让鱿鱼美味脆爽的秘诀

37 红椒炒鱿鱼

38 秘招:虾米浸泡后再烹调,吃起来有嚼劲

38 红烧虾末豆腐

……

50 蔬菜类

50 选购及保鲜技巧

52 秘招:西蓝花怎么做营养又好吃

52 碧绿什锦

53 鸡片西蓝花

54 秘招:如何做出清爽美味的大白菜

54 栗子白菜

55 秘招:怎样让丝瓜保持青绿的颜色

55 丝瓜炒鸡蛋

56 秘招:如何让苦瓜又脆又好吃

56 木耳炒苦瓜

57 秘招:如何去除苦瓜的苦味

57 苦瓜炒青椒

58 秘招:如何避免茄子切开后变黑

58 烧椒拌茄子

……

72 菌菇类

72 选购及保鲜技巧

74 秘招:菌菇类食物预洗后再冲洗,

方可洗净泥沙

74 香菇烩笋

……

86 豆蛋类

86 选购及保鲜技巧

88 秘招:老豆腐和嫩豆腐入菜有什么

区别

88 红烧鸡丁豆腐

89 老干妈烧豆腐

……

111 大厨示范课

111 常见食材的切法

112 根据不同食材调味的要诀


113下篇巧用秘招煎煮烹炸全都难不倒

114 煎 炒

114 煎炒的常用技法

115 煎炒的烹调禁忌

116 秘招:如何在煎鱼时避免鱼皮粘锅

116 干煎带鱼

……

138 卤 炖

138 卤炖的常用技法

140 秘招:如何自己制作香辣好吃的卤牛肉

140 自制香辣卤牛肉

……

151 蒸 煮

151 蒸煮的常用技法

153 秘招:蒸鱼时,如何使鱼熟得快且无腥味

153 豆酥鳕鱼

……

170 炸 烤

170 炸烤的常用技法

172 秘招:怎样炸鸡腿才不至于炸糊

172 辣香鸡小腿

181 大厨示范课

181 食材预处理常用技巧

182 掌握油温是烹调的关键


作者介绍


文摘


  肉 类
  选购及保鲜技巧
  新鲜猪肉的选购
  质量好的鲜猪肉肌肉带有光泽,脂肪洁白,肉色粉红,表面微干不粘手,肉身结实,弹性好,用手指按压后立即恢复原状。肉的气味正常,无异味。变质的猪肉则肌肉组织发绿,松弛,有黏腻感,伴有酸臭气味。
  新鲜牛肉的选购
  挑选牛肉时,要选表面有光泽、肉质略紧且富有弹性的。新鲜牛肉肉质较为坚实,并呈大理石纹状,肌肉呈棕红色,脂肪多为淡黄色,也有深黄色,筋为白色。
  新鲜羊肉的选购
  挑选羊肉时以肉色鲜红、带光泽的肉品为佳。新鲜的羊肉肉质纤维细软,少有脂肪夹杂,有羊肉的膻气。绵羊肉比山羊肉的颜色深,肉质更加细嫩,吃起来肥而不腻,膻味也弱,所以绵羊肉比山羊肉味道更好。
  新鲜鸡肉的选购
  健康的活鸡鸡冠挺直,色泽鲜红,眼睛圆睁,大而有神,羽毛整齐,肛门处洁净、干燥,腿部肌肉强壮。
  购买鸡肉时,要挑选肉厚、结实、具有光泽、外皮带有黄色、毛孔突出的。翅膀下有红针点或乌黑色,皮层打滑,用手轻拍,发出“噗噗”声,则可能是注水鸡肉。
  肉块的保鲜方法
  将吃不完的肉切成适合每餐食用的大小,平放入保鲜袋中,挤出空气,密封好,放入-4℃的冰箱冷冻室急速冷冻24小时,再保持-1~0℃,冷冻保存。解冻时在冷藏室放半天即可。
  薄肉片的保鲜方法
  将保鲜膜摊开,将两片肉片平放在上面,上面再铺上一层保鲜膜,再次摊放上肉片,直至所有的肉片都摊放好,后用大片的保鲜膜将所有肉片都包裹起来,放入-4℃的冰箱内急速冷冻,再放入密封袋中,以-1~0℃冷冻保存。解冻时在冷藏室内放半天即可解冻。
  厚肉片的保鲜方法
  将保鲜膜摊开,将厚肉片一片片包裹好,装入密封袋中,放入-4℃的冰箱内急速冷冻,再以-1~0℃冷冻保存。解冻时在冷藏室放半天即可解冻。
  肉丝的保鲜方法
  将肉丝分成100克左右一份,将保鲜膜摊平,放上肉丝(图1),用保鲜膜包裹好(图2、图3),放入-4℃的冰箱内急速冷冻,再放入密封袋中,以-1~0℃冷冻保存。解冻时可在冷藏室放半天。
  肉丁、肉末的保鲜方法
  将肉丁或肉末分成方便每餐使用的大小,分别用保鲜膜包裹好(图4),再压成扁平状。放入-4℃的冰箱内急速冷冻,再以-1~0℃冷冻保存。解冻时,将包着保鲜膜的肉丁、肉末放在冷藏室半天即可。
  秘招 蒸鱼时,如何使鱼熟得快且无腥
  蒸鱼时,可在鱼身下放两节葱段,使鱼与蒸锅隔出一道空隙,如此才能使蒸气在鱼的四周产生对流作用,使鱼快熟,且可去除其腥味。
  豆酥鳕鱼
  秘招 如何做出肥美鲜香的蒸扇贝
  扇贝在蒸之前要充分洗净,否则会严重影响菜的口感,可以放在盐水中使其吐尽泥沙,然后加盐和白酒腌渍片刻后再蒸,可使扇贝更肥美鲜香。
  材 料
  鳕鱼 450克
  豆酥 适量
  蒜 少许
  姜 少许
  葱段 少许
  葱末 少许
  薄荷叶 少许
  调 料
  辣豆瓣 15克
  盐 少许
  做 法
  1 将豆酥压成碎末状,放入热油锅中炸至呈金黄色,捞出;蒜剥皮,切成
  末;姜去皮,洗净,切成末,备用。
  2 油锅烧热,爆香辣豆瓣、蒜末、姜末,然后将其与炸好的豆酥末搅拌均匀,备用。
  3 鳕鱼处理干净,切段在其表皮上抹上盐,放在盘中,然后在鱼身下放两截葱段,再连盘放到蒸锅中蒸约20分钟。待鱼蒸熟后,去头切成块,把盘中多余的鱼汁倒掉,淋入拌好的豆酥末,再撒上葱末,以薄荷叶装饰即可。
  金银蒜粉丝蒸扇贝 蒸
  材 料
  连壳扇贝 3只
  粉丝 50克
  蒜泥 适量
  调 料
  蒸鱼豉油 适量
  蚝油 适量
  盐 少许
  白酒 少许
  白糖 少许
  胡椒粉 少许
  做 法
  1 扇贝壳刷净,取出贝肉,去净内脏及腮,放入盐水中浸泡3分钟,洗净后用盐、白酒腌制一会儿。
  2 粉丝浸泡至软,剪成段,放入白糖、蚝油、胡椒粉搅拌均匀。
  3 锅内倒油,放入一半蒜泥煸香,倒入蒸鱼豉油拌匀。
  4 将贝肉放到贝壳上, 排放于碟内,再铺上粉丝段和蒜泥,撒上做法3 中的味汁,然后移入锅中以大火蒸约8分钟左右取出即可。
  ……

序言


  有荤有素,有鱼有肉有菜,还有各种煎炒烹炸的技巧方法,很实用。
  ——读者评论


  因为是新手,所以有很多东西都不知道,学习了。彩印本,图文并茂,挺适合入门级阅读,当然有很多技术可以提供大家学习!
  ——读者评论


  书的内容很好,讲的厨艺秘诀很实用。质量也好。很适合家庭用。
  ——读者评论


  每道菜的做法很全面,有彩页映衬看书起来也不烦躁,对于烹饪刚入门的人来说真的是好的选择!!
  ——读者评论


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  ——读者评论


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