究极咖啡——专业咖啡师的必修课 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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丑小鸭咖啡师训练中心 著

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• 咖啡制作
• 精品咖啡

店铺： 悦读时代图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555232384

商品编码：30017124289

包装：平装-胶订

出版时间：2016-04-01

基本信息

书名：究极咖啡——专业咖啡师的必修课

定价：36.00元

作者：丑小鸭咖啡师训练中心

出版社：青岛出版社

出版日期：2016-04-01

ISBN：9787555232384

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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本书作者Silence在台湾咖啡领域里具有相当的知名度，为了让更多喜爱咖啡的读者，更进一步获得专业、正确咖啡知识，他成立了丑小鸭咖啡师训练中心，并在2年后，再次将完整且系统化的Barista教学体制与经验，以专业咖啡教学书的形式呈现，让喜爱咖啡的朋友学习到完整的咖啡知识——从拣选一颗生豆，到萃煮一杯咖啡，再到参加专业咖啡比赛，无所不有。带你进入奇幻的咖啡世界。

内容提要

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【内容简介】想要在每一次冲煮咖啡时，都保持稳定的好品质吗？看遍坊间许许多多的咖啡教学书，你确定学对了吗？不论你是专业咖啡师傅，还是喜爱在家自己冲煮的咖啡控，都应该具备咖啡基本功和正确萃取观念，这样，才能煮出一杯专业的好咖啡！
【本书特色】 ◎专业解说文字搭配大量实际操作照片，让读者可以充分了解咖啡专业知识。 ◎详尽的步骤插图，让每一个咖啡冲煮环节都清楚地呈现。 ◎咖啡爱好者的完全实战手册，品鉴咖啡的指南 ◎以科学怪人的目光挑剔每一颗咖啡豆，让你“知其然更知其所以然”。 ◎经典的咖啡师四堂必修课，让您慢慢拥有一间属于自己的咖啡店。

目录

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推荐序……002

杯测的定义……012流程简介……014Chapter 2 法国压……020

1.粉量……0333.萃取……045
Chapter 4 拉花……0562.温度计……0604.咖啡杯……061什么是好的奶泡？……063拉花练习……076
漫谈咖啡大师比赛……116以获取高分为目标的意式浓缩练习……123Chapter 6 手冲……136原理概述……145手冲壶的基本练习……146

作者介绍

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丑小鸭咖啡（Ugly Duckling Barista Training Center）丑小鸭咖啡师训练中心的创办者Silence在台湾咖啡领域里具有相当的知名度，他曾在美国德州的Cuvee Coffee接受系统化的Barista训练，并积极参与UBC、SCRBC等当地区域性的咖啡竞赛。如今，他将这套完整且系统化的教学体制与经验整理成书，通过详细的阶级课程将专业知识、操作技巧、冲煮细节等分享给每个热爱咖啡的朋友。

文摘

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序言

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咖啡的感官世界：从豆子到杯中艺术的深度探索 本书旨在为咖啡爱好者和专业人士提供一份详尽的、超越基础知识的感官解析与实践指南。我们深入挖掘了咖啡豆从种植、采摘到烘焙、萃取的每一个关键环节，如何共同塑造出我们最终品尝到的风味轮廓。 第一章：咖啡豆的生物学与地理学——风土的无声叙事 本章聚焦于咖啡植物的起源、主要品种（阿拉比卡与罗布斯塔的细微差异）以及它们在特定地理环境下的生长机制。我们将探讨高海拔、土壤构成、降雨模式和日照强度如何通过复杂的化学反应，为咖啡豆预设下其潜在的风味基调。 品种基因与风味潜力： 不仅仅是区分阿拉比卡和罗布斯塔，更深入探究瑰夏（Geisha）、波旁（Bourbon）、铁皮卡（Typica）等核心变种的基因特性，以及它们对酸度、甜感和复杂度产生的影响。 微气候的魔力： 详细分析“微气候”对咖啡风味的影响，例如，在同一产区内，山谷底部与山坡顶部的豆子在成熟速度和糖分积累上的差异如何体现在杯中。 生态与可持续性： 讨论遮荫种植（Shade-Grown）与全日照种植对豆子风味成熟度的影响，以及可持续农业实践如何保护咖啡产区的生物多样性，从而确保长期优质风味的供应。 第二章：处理法的艺术——转化风味的化学反应 咖啡豆的果肉处理是风味塑造过程中至关重要的一步。本章将详细解构湿法（水洗）、干法（日晒）和蜜处理（Pulp Natural）的工艺流程，并着重分析它们在微生物活动和酶促反应中对生豆化学成分的转化作用。 湿法精细化： 剖析不同程度的发酵时间、水洗的强度以及最后的干燥曲线如何影响最终的风味清晰度和酸质的纯净度。特别关注厌氧发酵等新兴处理法的风味特征。 日晒的随机性与深度： 探讨日晒过程中果肉糖分向豆仁内部渗透的机制，以及如何通过精确控制堆叠高度和翻动频率，来平衡深厚甜感与潜在的发酵味。 蜜处理的粘性密码： 解释蜜处理中残余果胶层（Mucilage）的粘性如何影响水分蒸发速率，从而带来介于水洗和日晒之间的独特口感与风味复杂性。 第三章：烘焙的科学与哲学——风味释放的临界点 烘焙是将生豆的化学潜力转化为可饮用风味的魔法过程。本章将深入研究烘焙曲线的解读、热量传递的物理学以及美拉德反应和焦糖化反应的精确控制。 热力学在烘焙中的应用： 详述传导、对流和辐射三种热量传递方式在滚筒式烘焙机中的实际作用，以及如何利用这些原理来优化升温速率（ROR）。 关键阶段的精确控制： 重点分析“梅拉德反应初期”、“一爆”的起始点和持续时间、以及“发展时间”（Development Time）对酸度保留和风味浓度的决定性影响。 烘焙程度的量化与实践： 介绍Agtron色度计等工具在量化烘焙深度上的应用，并结合具体的风味描述（如浅度烘焙的果酸、中度烘焙的平衡、深度烘焙的醇厚）来指导实操。 第四章：水与研磨——萃取的物理基础 一杯好咖啡的诞生，离不开对萃取介质（水）和萃取表面积（研磨度）的极致掌控。本章将深入探讨水质化学对咖啡风味的影响，以及研磨度如何成为连接烘焙度和冲煮方式的桥梁。 水的矿物质学： 详细解析总溶解固体（TDS）、硬度（GH/KH）和pH值如何影响咖啡化合物的溶解效率，并提供针对不同烘焙度咖啡的理想水质参数建议。 研磨度的精确校准： 阐述粒度分布（Particle Size Distribution）对萃取均匀性的影响，解释为什么即使是高品质的磨豆机，其研磨均匀性也直接决定了最终的风味清晰度。 接触时间和流速的平衡： 在不同萃取设备（意式机、手冲、法压）的背景下，分析水流速度、咖啡粉层厚度与萃取时间之间的动态关系，以避免欠萃或过萃。 第五章：感官分析与风味轮的深度解读 本章将引导读者超越“好喝”或“不好喝”的直观判断，建立起一套系统、可重复的咖啡品鉴和风味解析框架。 风味轮的结构与运用： 系统拆解SCA风味轮中的主要类别（花香、果香、坚果、焦糖等），并讲解如何通过嗅吸和口中感受，定位出风味的精确描述词。 酸质的细微差别： 区分不同有机酸（如柠檬酸、苹果酸、乳酸）带来的酸质体验，例如苹果酸带来的青苹果感与柠檬酸带来的柑橘感之间的区别。 醇厚度（Body）的触觉科学： 分析咖啡中的多糖、脂质和纤维素如何影响口腔中的重量感和挂壁感，并探讨如何通过烘焙和萃取工艺来调节醇厚度。 本书不仅是关于技术的堆砌，更是关于理解每一杯咖啡背后，从土壤到杯中，无数决策和化学反应的和谐统一。它提供的是一套严谨的思考框架，帮助咖啡从业者和深度爱好者构建起对咖啡世界的全面认知体系。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始被这个书名吸引，还担心它会是一本故作高深、堆砌术语的“炫技之作”，但事实证明，我的顾虑完全是多余的。这本书的结构设计非常巧妙，它将咖啡制作的复杂流程化整为一个个可以独立攻克的小模块。从生豆的采购标准、储存条件对品质的连锁反应，到不同烘焙曲线对最终风味的塑造，再到最后的拉花艺术——每一个环节的衔接都自然流畅，逻辑清晰。最让我惊艳的是，书中对“风味轮”的实际应用讲解，不再是简单的名词罗列，而是结合了具体的萃取参数变化，教你如何通过调整操作来“引导”咖啡豆释放出你想要的特定风味特征。比如，如何通过提高水温来凸显柑橘调，同时又不会过度损失焦糖的甜感。这让我感觉自己手中的咖啡壶不再是一个冰冷的工具，而是一个可以精确编程的“风味合成器”。这种从宏观到微观，再到实际操作指导的完整闭环，是其他同类书籍望尘莫及的。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受是，它彻底重塑了我对“专业”二字的理解。这绝不是一本给“懒人”准备的轻松读物，它充满了对细节的执着和对标准的坚守。书中关于意式浓缩的章节，尤其是对泵压、预浸泡时间和流速曲线的深入探讨，让我明白了为什么有些咖啡店的Espresso能做到层次丰富、口感醇厚，而有些却只是一杯苦涩的“焦油”。它不像许多教程那样只停留在理论层面，而是通过大量的图表和案例分析，直观地展示了不同操作失误会导致的萃取不足或过度萃取所产生的具体风味缺陷。我特别欣赏作者在讲解设备校准部分所展现出的耐心和细致，仿佛作者就坐在你旁边，一步步引导你调整磨豆机的刻度，告诉你如何听研磨的声音来判断粗细的合适度。这种身临其境的教学方式，极大地降低了专业知识的学习门槛，虽然内容深度要求很高，但呈现方式却非常友好。它真正教会我的不是“怎么做”，而是“为什么这样做”。

评分☆☆☆☆☆

我向来对那些把“艺术”和“科学”对立起来的咖啡书籍感到不耐烦，但这本书完美地融合了两者。它用严谨的化学和物理原理来支撑每一项操作，确保了结果的可复制性，但同时又用极富感染力的文字描绘了咖啡在杯中绽放的那一刻的感官体验。我尤其喜欢它在处理“人机交互”的部分，作者深知，再完美的流程也需要咖啡师的临场判断。书中对于如何培养“咖啡嗅觉”和“味觉记忆”提供了大量有建设性的训练方法，比如如何进行盲测、如何记录和分析自己的品鉴笔记，这些都是教科书上找不到的“软技能”。读完之后，我不再只是单纯地“冲泡”咖啡，而是开始有意识地去“设计”一杯咖啡。这本书的份量感十足，内容密度极高，感觉每翻一页都需要消化很久，但每一次消化，都能带来实实在在的提升。它无疑是为那些渴望攀登行业顶峰的咖啡从业者准备的登顶地图。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，超越了单纯的咖啡制作技术层面，它更像是一部关于“匠人精神”的宣言。在阅读过程中，我多次停下来思考，作者对每一个细节的尊重和执着，是如何渗透到他对咖啡的整个理解中的。比如，书中提到清洁和维护设备的重要性，并非只是为了卫生，而是强调设备状态对风味一致性的决定性影响。它用非常写实且毫不留情的笔触，揭示了行业中那些不为人知的“潜规则”和“偷工减料”的做法，并提供了专业人士应该如何坚守底线的方法。对于正在考虑开店或者已经开店的朋友来说，这本书提供的不仅是技术支持，更是一套关于如何建立可持续、高品质运营体系的商业哲学。它教会我们，真正的“究极”不是炫技，而是对“稳定卓越”的不断追求。这本书里的每一个观点，都带着时间的沉淀和实践的印记，读起来让人感到踏实和信服。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是咖啡爱好者的福音，如果说市面上那些咖啡入门书是带你认识咖啡豆的“植物学概论”，那么这本更像是手把手教你从一杯生豆蜕变成完美醇香的“炼金术实操指南”。我本来以为自己对咖啡已经算懂行了，但读了这本书才发现，原来自己过去那些“凭感觉”的操作有多么粗糙。作者对于萃取过程的每一个变量——从水温的微小波动到研磨颗粒的细致分布，再到压力曲线的精妙控制——都进行了近乎苛刻的解析。尤其是关于“水质对风味的影响”那一章，简直是颠覆性的认知。我以前只知道要用过滤水，但书里详细列出了不同矿物质含量如何影响酸度和甜感的平衡，甚至配有实验数据支持，这让原本模糊不清的“好水”概念变得有据可循。它不是那种空泛地告诉你“要用心去做”的书，而是告诉你“用心去做时，应该如何精确控制每一个参数”的工具书。对于任何想要从家庭手冲进阶到精品店水准的咖啡师来说，这本书提供的不仅仅是知识，更是一套严谨的科学方法论，让人在面对复杂的萃取问题时，不再是盲目试错，而是能有章可循地进行优化调整。它真正做到了“究极”，没有丝毫的赘述和水分。