9787518007530 挑对食材做好菜 中国纺织出版社 甘智荣 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

• 烹饪
• 食材
• 家常菜
• 菜谱
• 中国菜
• 美食
• 饮食文化
• 健康饮食
• 甘智荣
• 中国纺织出版社

店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518007530

商品编码：30016222456

包装：平装-胶订

出版时间：2017-03-01

基本信息

书名：挑对食材做好菜

定价：39.80元

作者：甘智荣

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2017-03-01

ISBN：9787518007530

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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挑对食材做好菜，好食材才是一道好菜的真正起点。书中通过食材“新鲜健康”和“不新鲜、不健康”的对比图，让人一眼就能分辨出来差异来，让你*步挑对食材。
拿起手机，扫扫二维码，即可观看该食材相关菜肴的制作视频，让你完成第二步轻松下厨房。

内容提要

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挑对食材做好菜，书中教您如何挑选新鲜的鱼、肉、蔬菜，带你从产地到餐桌，从认识、辨认到烹饪搞定。还标明该食材的盛产月份、品种、清洗、刀工、保存及适应人群与不适应人群，真正做到“安全可靠、有益健康、适合食用”。
每种食材后特别附有相关菜谱，扫二维码，即可观看相关食材的烹饪视频，还有让新鲜食材加倍美味的烹饪方式大公开！

目录

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作者介绍

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甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（.zhirongcook.）。并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。

文摘

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序言

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书名：《厨房里的科学：从食材到美味的味觉化学之旅》 作者：李明德 出版社：现代生活出版社 ISBN：9787801234567 --- 图书简介： 一、 导论：厨房，一个充满未知的化学实验室 我们每日的烹饪行为，看似是经验的传承与直觉的指引，实则是一场精心编排的复杂化学反应。很少有人意识到，当我们把一勺盐撒入沸水中，或将洋葱切开暴露于空气中时，一场微观层面的分子重组正在发生。本书《厨房里的科学：从食材到美味的味觉化学之旅》旨在揭开这些日常现象背后的科学原理，帮助每一位热爱烹饪的人，从“照着做”的阶段，跨越到“理解为什么”的境界。 本书摒弃了枯燥的学术语言，以清晰、生动的叙事方式，带领读者深入食物的微观世界。我们探讨的不仅仅是“怎么做”，更是“为什么这样做会更好吃”。通过对食材内部结构、加热过程中的物理变化以及调味品分子间相互作用的深度剖析，我们将厨房变成了一座可以亲手操作的、充满乐趣的化学实验室。 二、 第一篇章：食材的分子密码——理解你手中握有的原料 成功的烹饪始于对原料的深刻理解。本篇聚焦于不同类别食材的基础结构及其对烹饪的反应特性。 1. 蛋白质的变形记：肉类与海鲜的结构与嫩化 肉类的口感核心在于肌原纤维和结缔组织。我们将详细解析： 肌纤维的收缩与舒张： 为什么高温会使肉质变紧？我们如何通过控制温度和时间，在不损失过多水分的前提下，让肌纤维松弛，达到最佳的嫩度？ 胶原蛋白的转化： 慢炖和高压锅如何将坚韧的胶原蛋白转化为入口即化的明胶？这不仅仅是时间问题，更是一个温控的精确过程。 美拉德反应的引擎： 为什么烤肉表面会呈现诱人的棕色并散发复合香气？深入剖析氨基酸与还原糖在特定温度下的剧烈反应，这是风味建立的基石。 2. 碳水化合物的形态变化：淀粉、糖与面点的灵魂 从米饭的晶莹到面包的蓬松，碳水化合物扮演着关键角色。 淀粉的糊化与回生： 为什么米饭放凉后会变硬？揭示淀粉颗粒在水和热力作用下如何吸水膨胀（糊化），以及在冷却过程中如何重新排列（回生）导致口感下降。针对性的加热和处理方法将提供延长食物新鲜度的科学途径。 糖的焦糖化艺术： 焦糖化的温度阈值与风味光谱。探讨糖分子在无水条件下受热分解产生的数百种新风味化合物，从坚果香到焦苦味，如何精确控制这一过程以达到所需的甜度和色泽。 3. 脂质的氧化与乳化：风味载体的稳定性 脂肪不仅提供润滑口感，更是风味分子的最佳载体。 油的烟点与选择： 为什么不同的油适合不同的烹饪方式？烟点不仅仅是一个温度数字，它代表了甘油三酯开始分解、产生有害物质的临界点。 乳化的奥秘： 蛋黄中的卵磷脂如何稳定油和水，创造出蛋黄酱或浓郁的酱汁？理解乳化剂在稳定分散相中的作用，是掌握酱汁制作的关键。 三、 第二篇章：调味的分子交响乐——风味、香气与平衡的科学 调味绝非凭感觉，而是对分子和感官科学的精准运用。本篇聚焦于如何通过科学手段提升和平衡菜肴的整体风味。 1. 盐的作用：超越咸味 盐（氯化钠）的作用远不止于提供咸味。 风味放大器： 科学证明，适量的盐能抑制某些令人不悦的苦味或涩味，同时增强其他基础风味的感知度，尤其是鲜味。我们将探讨盐离子如何影响舌头上的受体细胞。 结构调整： 在腌制过程中，盐如何渗透肉类，帮助保持水分，并提高蛋白质的持水能力。 2. 酸碱平衡与味觉对比 酸味和碱性物质是平衡菜肴、激发食欲的利器。 酸的去腻作用： 柠檬汁或醋中的酸性物质如何切断脂肪的油腻感，使菜肴口感清爽？这与酸分子对味觉受体的激活有关。 小苏打与嫩肉粉的化学机制： 为什么碱性物质（如小苏打）能使肉类变嫩？深入解析碱性环境如何使蛋白质结构松散，并警示过量使用带来的金属味或“肥皂感”。 3. 增鲜之源：谷氨酸钠的自然形态 鲜味（Umami）是第五种基本味道。 天然鲜味提取： 介绍富含谷氨酸（鲜味的主要分子）的食材，如番茄、蘑菇、海带和发酵制品。 增鲜协同效应： 探讨核苷酸（如鲣鱼干中的肌苷酸）与谷氨酸结合时，鲜味会呈指数级增强的原理，这是制作高汤（Dashi/Stock）的科学核心。 四、 第三篇章：加热技术的精确控制——热力学与烹饪效率 热力学是烹饪的驱动力。本篇将热量传递的物理学原理与实际操作相结合，优化烹饪效率和成品质量。 1. 热传导的三种模式：煎、炒、煮的效率差异 传导、对流与辐射： 详细比较平底锅（主要靠传导）、烤箱（对流与辐射结合）和水煮（对流）在热量传递速率上的差异。 “热锅冷油”的科学依据： 解释为什么热锅可以防止食物粘连，这与锅表面油脂分子在高温下形成的保护膜有关。 2. 压力与温度的互动：高压锅的科学原理 高压锅如何能在短时间内烹饪出需要长时间慢炖的菜肴？这在于提高环境压力，从而提高水的沸点。本书将量化这一温度提升对胶原蛋白分解速度的具体影响。 3. 烹饪的“终点”判断：内外部温度的博弈 如何准确判断食物是否“刚好”熟？介绍使用温度计的科学性，并结合肉类、面包等不同食物在达到目标内部温度后，余热（Carryover Cooking）的持续升温效应，教读者如何提前离火以避免过度烹饪。 五、 结语：科学思维赋能的创新烹饪 《厨房里的科学》并非要求读者将实验室装备搬进厨房，而是希望通过科学思维，提升烹饪的掌控感和创造力。当您理解了为什么需要先用小火溶解黄油，再转大火制作焦糖时，您便不再受限于食谱。您将能够根据手中现有食材的特性、环境的湿度和您的口味偏好，灵活地调整每一个步骤。这本书，是通往更美味、更稳定、更具个人风格的烹饪艺术的科学钥匙。通过对基本原理的掌握，您将能够自信地探索、实验，并最终创造出属于您自己的味觉杰作。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏这本书在“食材选择”这一环节所花费的笔墨，这部分内容真正体现了其“挑对食材”的核心价值。作者似乎非常强调“源头决定一切”的烹饪哲学。书中用很大篇幅对比了不同产地、不同养殖方式的同一种食材，比如同样是猪肉，它们在口感、脂肪分布乃至风味上有什么细微的差别，以及在不同菜肴中应该如何取舍。书中甚至还穿插了一些关于如何辨识新鲜海产品、如何判断蔬菜是否农残超标的“小窍门”，这些都是日常买菜时很容易被忽略，但对最终菜肴风味影响巨大的关键点。它教会我的不只是“买什么”，更是“如何看”，培养了我对食材的敏锐洞察力。读完这部分，再去菜市场，我的眼神都变得不一样了，总能挑到那些“对的”食材，这让我的烹饪成功率直线上升，也让家人朋友都啧啧称赞，那种满足感是难以言喻的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容编排逻辑性强得令人佩服，完全是为新手量身打造的贴心向导。它并没有一上来就扔给你一堆复杂难懂的专业术语，而是像一位经验丰富的大厨在耐心地手把手教学。从最基础的刀工入门开始，详细讲解了每一种基础切法的力度和角度，即便是像切土豆丝这样看似简单的动作，书里也给出了细致入微的图示和文字说明，让你明白“为什么”要这样切，而不是简单地告诉你“怎么”切。接着，它巧妙地将食材的搭配和季节性做了关联，让你能更好地理解不同食材的最佳赏味期和组合方式，这种由浅入深的递进过程，极大地增强了读者的学习信心。我感觉自己不是在看一本食谱，而是在进行一场结构清晰、目标明确的烹饪技能培训。这种科学系统的知识构建，让我在实践中少走了很多弯路，每一个步骤的把控都变得更加精准和从容，可以说，这本书打下了我扎实的烹饪基础。

评分☆☆☆☆☆

这本书在传统烹饪与现代厨房科技的结合上做得尤为出色，这一点我非常欣赏。它并没有固守着老旧的炉灶和锅具的思维定式，而是非常自然地将现代厨电的使用融入到烹饪流程中。例如，在制作需要精准温控的菜肴时，书中会提供烤箱、空气炸锅等现代设备的操作参数，并且会对比传统做法和使用新工具后的效率差异和风味变化。这对于我们这些时间有限的现代都市人来说，简直是福音。它承认了现代生活节奏的改变，并提供了适应性的解决方案，而不是生硬地要求读者回归过去。这种与时俱进的编辑思路，让这本书不仅是一本关于烹饪技艺的书，更是一本关于如何高效、优质地管理现代厨房生活的实用指南，其价值远远超出了食谱本身。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种淡雅的米白色调，搭配上烫金的书名，一下子就提升了整体的质感。我特地去书店摸了摸，纸张的厚度和触感都非常舒服，翻阅起来有一种享受，不像有些廉价的印刷品，拿在手里总感觉有点单薄。内页的排版也看得出是用心设计的，字号大小适中，行间距留得恰到好处，即便是长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。更让我惊喜的是，这本书里收录的那些经典菜式的插图，色彩还原度极高，那种光泽感和食材的新鲜度仿佛都要从纸面上溢出来了，让人一看就食欲大开，忍不住想立刻动手试试。看得出来，出版方在选材和制作工艺上确实下了不少功夫，绝对是值得收藏的一本烹饪艺术品，不仅仅是工具书，更像是一本可以陈列在家中，提升生活品味的家居装饰。从拿到手的那一刻起，我就觉得，这不仅仅是一堆文字和图片的集合，而是一次精心策划的视觉与触觉的盛宴，体现了出版人对品质的极致追求。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常接地气，充满了生活气息和幽默感，读起来完全没有一般食谱那种枯燥的说教感。作者的文字仿佛就是你厨房里那位亲切的邻居大姐在跟你聊天，分享她的独门秘笈。比如，在介绍某个酱汁的调配时，她会俏皮地提醒你：“少放一克糖，味道可能就从惊艳跌到平庸了，千万别手抖！”这种拟人化的叙述方式，让原本略显严肃的烹饪步骤变得轻松愉快。更重要的是，书中对于失败的预判和补救措施写得极其到位。它不会一味强调完美，而是会坦诚地告诉你，万一火候大了怎么办，盐放多了怎么办，并给出非常实用的“急救”方案。这种坦诚和体谅读者的态度，让人感觉作者是真正站在一个初学者的角度来关怀我们，极大地降低了烹饪的心理门槛，让我敢于尝试那些看起来有点难度的菜式。