念念不忘的粤菜 9787537266017 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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店铺： 枫林苑图书专营店

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537266017

商品编码：30010678420

包装：平装-胶订

出版时间：2016-06-01

基本信息

书名：念念不忘的粤菜

定价：35.00元

作者：甘智荣

出版社：新疆人民卫生出版社

出版日期：2016-06-01

ISBN：9787537266017

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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广州饮食业历来在全国首屈一指，拥有一大批经历百年而不衰的和新兴名店，传统和创新的名菜、名点、名小食、名风味食品不胜枚举。本书在介绍粤菜特色、经典基础上，列举多道特色粤菜和广式小吃，同读者一起在吃中品味广东味道。

目录

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作者介绍

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甘智荣烹饪大师，名菜品鉴顾问。甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。

文摘

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序言

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粤味流光：岭南美食的百年风华 一 岭南之地，自古便是物产丰饶，水网密布，气候温润，孕育出了独树一帜的粤菜体系。它不仅仅是烹饪技艺的集合，更是一部流淌着历史、融合着文化、承载着地域精神的活态史诗。本书将带领读者穿越时空，深入探究粤菜文化博大精深的内涵，追溯其从宋元烟火到近现代繁华的演变脉络。 粤菜，素有“食在广州，厨出凤城”的美誉，其精髓在于对食材本味的极致追求与精妙的火候掌控。不同于其他菜系对重油重色的偏好，粤菜讲究清、鲜、嫩、滑、爽、润，追求“不时不食”的季节性哲学。这种对食材的尊重，源于岭南地区得天独厚的地理优势——珠江三角洲提供了源源不断的新鲜水产与禽畜，加之毗邻海洋，使得海鲜食材在粤菜烹饪中占据了举足轻重的地位。 本书将从历史的纵深处切入，探讨粤菜的起源与早期形态。唐宋时期，广州作为海上丝绸之路的重要枢纽，不仅带来了异域香料与烹饪技法，也使得粤菜的兼容并蓄特质逐渐显现。在那个“食不厌精，脍不厌细”的时代，粤菜的雏形已然展现出其对食材精细处理的倾向。明清时期，随着人口的迁徙与经济的发展，粤菜的体系日趋成熟，早期的“四大菜系”（广府、潮汕、客家、海南——注：本书讨论的粤菜范畴侧重于广府及广府系影响下的流派）初具规模，各自形成了鲜明的地域特色。 二 广府菜的精致与包容 广府菜，作为粤菜的主流代表，其精髓在于“融汇”。它像一块巨大的海绵，吸收了中原的烹饪传统，融合了南洋的香料风味，又巧妙地结合了西方饮食文化的元素。这种包容性，使得广府菜在保持传统“本味”的基础上，不断推陈出新。 本书将重点剖析广府菜的几大核心技艺：一是“吊汤”，粤菜的灵魂所在。上好的老火靓汤，耗费数小时甚至数日，以文火慢炖，汤色清澈而味道醇厚，是检验一位粤菜师傅功力的试金石。二是“镬气”，这是衡量炒菜技艺高下的标准。大火快炒，锅气腾腾，使菜肴在短时间内达到口感的最佳平衡，油而不腻，香气四溢。三是精细的刀工，无论是制作灌汤小笼的褶皱，还是煲仔饭中的食材切割，都体现了粤菜对视觉美学的追求。 我们将详细介绍广府菜中几个标志性品类的发展史。 点心文化： 粤式点心不仅仅是茶楼中的佐茶小食，它承载了岭南人慢节奏的生活哲学。从虾饺晶莹剔透的皮，到干蒸烧卖的肉馅紧实，再到叉烧包松软的质地，每一种点心都是一次对时间和面粉艺术的精妙诠释。本书将追溯点心从清代宫廷传入民间，并在广州发扬光大的过程，分析其在不同历史阶段所扮演的社会角色。 “糖水”的哲学： 粤式糖水，以其清热解毒、滋补养生的功效而闻名。它不仅仅是甜品，更是中医食疗理念在日常饮食中的体现。从经典的“冰糖雪梨”到充满地域特色的“芝麻糊”，每一种糖水背后都隐藏着岭南气候对人们饮食习惯的深刻影响。 三 客家与潮汕：地域的坚守与鲜美的极致 粤菜并非铁板一块，客家菜与潮汕菜的独立发展，构成了粤菜版图的多样性。 客家菜，是内陆山区移民文化的体现。客家人世代迁徙，形成了“重咸、重油、重火候”的烹饪特点，以求将食物保存更久，并提供更持久的能量。其代表菜肴如“酿豆腐”“盐焗鸡”，体现了就地取材、物尽其用的生存智慧。本书将分析客家菜如何在其相对贫瘠的地理环境中，发展出独属于自己的醇厚风味，以及这种风味如何反哺现代都市人的味蕾。 潮汕菜，则将“鲜”推向了极致。潮汕地区濒临南海，对海鲜的烹饪达到了登峰造极的境界。潮汕人对“原味”的执着，使得他们的烹饪手法往往极为简练——蒸、氽、灼，力求最大限度地保留食材本身的甘甜。牛肉丸的捶打技艺、鱼饭的包裹手法、以及对蘸料的讲究，都体现了潮汕饮食文化中对“精”与“真”的追求。我们还将探讨潮汕功夫茶文化与美食之间的共生关系，茶如何净化味蕾，使人更好地品鉴食物的本味。 四 现代转型与全球传播 进入二十世纪，随着香港和澳门的崛起，粤菜迎来了新的发展机遇。海外移民将粤菜带向了全世界，形成了“海外粤菜”这一独特的文化现象。海外粤菜在面对异国食材和不同消费习惯时，展现出惊人的适应性。广式烧腊在北美生根发芽，茶餐厅文化成为香港身份的象征，而精致粤菜则在国际高端餐饮领域占据一席之地。 本书将探讨现代粤菜面临的挑战与创新：如何平衡传统技艺的传承与现代健康理念的融合？快节奏的生活如何影响了老火靓汤的制作周期？以及，在新一代厨师的带领下，粤菜如何通过分子料理等现代手法，重新诠释经典味道？ 最终，《粤味流光：岭南美食的百年风华》旨在提供一个立体、深刻的视角，去理解粤菜的“形”与“神”。它不仅是一本美食探索之作，更是一部关于岭南人民勤劳、智慧与开放精神的饮食编年史。阅读此书，读者将领略到粤菜中蕴含的文化密码，体会到每一口佳肴背后所凝聚的人文温度与历史沉淀。它让人明白，每一道菜品，都是对这片富饶土地最深情的告白。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计和排版也体现出一种对经典的尊重。它没有采用那种过于现代、冷硬的视觉风格，而是选择了一种温暖、复古的色调，仿佛是从旧时的食谱中翻出来的珍宝。纸张的质感也非常好，让人在翻阅时有一种厚实的历史感。内容编排上，它采取了一种“主题式”的串联，而不是简单的A到Z的食材罗列。比如，某一章专门探讨“老火靓汤的哲学”，从药材的搭配到时间的掌控，再到不同季节的进补原则，形成了一个完整的知识体系。这种结构安排使得读者在阅读时能够形成系统性的认知，而不是零散的知识点堆砌。我特别喜欢其中关于“糖水”那一章的描述，它将甜品提升到了一种养生和情感慰藉的层面，让我开始重新审视那些看似简单的糖水背后的文化含义。总而言之，它在视觉和内容的逻辑构建上，都做得非常出色，是一本值得收藏的传世之作。

评分☆☆☆☆☆

我通常对美食书籍抱持一种谨慎的态度，因为很多市面上的书籍往往停留在“好看”的层面，图案精美，但实操性不强。然而，这本书的实操指南部分，处理得极其到位。它的步骤划分逻辑清晰，图示的标注详细到让人几乎不需要再多思考就能上手。我尝试按照书中的指引复刻了几道家常粤菜，比如“豉油鸡”，过去我总觉得自己的版本总是少了那么一点“灵魂”，但严格按照书里关于腌制时间、淋汁火候的描述去做，效果立竿见影。最让我震撼的是，它没有一味地推崇那些高不可攀的鲍参翅肚，而是花了大篇幅去探讨如何用最寻常的食材，做出最抚慰人心的味道，这才是真正体现了粤菜“不时不食”和“就地取材”的精髓。这种对普通人厨房友好度的关注，以及对食材性价比的考量，让这本书的使用价值大大提高，它不是束之高阁的艺术品，而是真正能走上灶台的实战手册。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书的时候，我立刻被它那种沉稳、内敛的文字风格所吸引。它没有过多花哨的辞藻堆砌，而是用一种近乎散文诗的笔调，描绘着一幅幅充满烟火气的岭南生活画卷。作者的叙事角度非常独特，他似乎不是一个高高在上的美食评论家，更像是一个跟随在老茶楼师傅身后，默默学习的大徒弟。书中对于一些经典点心的制作过程的描述，简直是艺术品级别的还原。比如对干炒牛河的描绘，从“镬气”的拿捏到油水的比例，那种对火候的精准掌控，即便只是阅读文字，也能感受到那股热气腾腾的冲击力。更让我惊喜的是，书中还穿插了一些关于粤语方言中与食物相关的俚语和俗语的解释，这让整本书的文化厚度陡然增加，让人在学习烹饪技艺的同时，也领略了岭南文化的风情万种。这种深度挖掘和文化融入的处理方式，使得这本书远超了一本普通食谱的范畴，它成了一部活态的岭南饮食文化志。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最看重一本关于地方菜系的著作，能否捕捉到那种独有的“气场”。这本书在这方面做得堪称完美。它让我仿佛置身于一个氤氲着虾子面香气的清晨茶楼，或是弥漫着海鲜蒸制的湿热空气的码头。作者对于“镬气”的描述，简直是神来之笔，他没有用晦涩的物理学概念去解释，而是用一种极富画面感的语言，描述了高温油锅与食材瞬间碰撞时产生的复杂香气层次，那种“镬气”不是技术能完全复制的，它更像是一种经验的累积和对火性的感知。阅读过程中，我甚至能“听”到油锅滋啦作响的声音，“看”到大厨颠勺时那行云流水般的动作。这种强烈的沉浸感，是我阅读其他许多美食书籍时从未体验过的。它不仅仅是教你做菜，更是在邀请你参与到粤菜精神的传承之中，去感受那种对味道的极致追求和对生活的温柔热忱。

评分☆☆☆☆☆

这本关于粤菜的书真是打开了我对这片美食土地的全新认识。它不仅仅是一本菜谱的集合，更像是一部深入广东饮食文化的纪录片。作者显然花了大量时间走访了香港、广州乃至更偏远的乡村，将那些流传已久的烹饪哲学娓娓道来。我尤其欣赏它对食材源头的追溯，比如关于某些特定海鲜或走地鸡的描述，那种对“地道”的执着，让每一道菜肴背后都有了鲜活的故事。读完后，我再去看那些熟悉的粤菜馆，总会多一份敬意，因为我知道，在那些看似简单的清蒸或白切背后，蕴藏着厨师对火候、对时间、对季节的深刻理解。书中对于传统烹饪技巧的讲解非常细致入微，即便是像煲汤这样看似基础的功夫，也剖析得层层递进，光是“如何让汤色清澈不浑浊”这个小节，就让我受益匪浅。这本书无疑是给那些不满足于表层味道，渴望探究烹饪灵魂的食客准备的，它成功地架起了一座连接食客与粤菜精髓的桥梁，让人“念念不忘”的，是那种对传统味道的尊重与传承。