全家都爱吃的家常小炒 9787537265799 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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店铺： 枫林苑图书专营店

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537265799

商品编码：30010842184

包装：平装

出版时间：2016-11-01

基本信息

书名：全家都爱吃的家常小炒

定价：39.80元

作者：甘智荣

出版社：新疆人民卫生出版社

出版日期：2016-11-01

ISBN：9787537265799

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水产，不一样的食材与热锅快速碰撞出来的是百变的香浓诱惑。翻开《全家都爱吃的家常小炒》，书中不仅有脆嫩爽口的蔬菜小炒、喷香过瘾的肉小炒，更有营养嫩滑的禽蛋小炒和鲜得停不下来的水产小炒，跟着本书一起玩转厨房，让全家人的生活和餐桌一样活色生香，有滋有味！

目录

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作者介绍

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从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺（.zhirongcook.）多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

文摘

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序言

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香气四溢的餐桌：《家常小炒的艺术与传承》 本书导读： 在无数家庭的厨房里，烟火气是最真实的人间至味。我们总在寻找，如何用最寻常的食材，做出最能慰藉人心的味道。本书并非市面上常见的食谱汇编，而是一部关于“家常小炒”的深度探索与文化记录。它聚焦于那些流传于街头巷尾、镌刻在味蕾记忆中的经典技艺，旨在传承一种朴素而强大的烹饪哲学——用最直接的方式，唤醒食材的本真风味。 第一章：炉火纯青的基石——中小火候的掌控艺术 家常小炒的灵魂，在于对火候的精妙拿捏。本书将颠覆传统“大火快炒”的刻板印象，深入剖析中火、小火在不同烹饪阶段的应用。 “焐”的学问： 探讨如何通过微弱的热量，让食材在锅中缓慢释放汁水，达到内部软糯而外部不散的境界。例如，在处理豆类或根茎类蔬菜时，如何通过“先小火焖煮，后大火收汁”的组合拳，实现口感的立体化。 热锅冷油的哲学： 详细解析“热锅冷油”技术在制作滑蛋、爆炒肉片中的关键作用。这不仅仅是防止粘锅的技巧，更是一种对食材蛋白质结构保护的科学理解。我们会通过慢动作分解图，展示油温如何影响食材表面美拉德反应的速度与均匀度。 锅气的捕捉与释放： 锅气，是中式炒菜的生命线。本书将侧重于讲解如何通过锅具材质（如铸铁锅与不锈钢锅的选择）、倒入调味料的时机以及颠勺的物理原理，来实现高温下水汽的瞬间蒸发，使菜肴达到那种标志性的“镬气”。 第二章：调味的层次感——基础酱汁的“搭积木”方法 优秀的家常小炒，调味绝非一勺到底的简单粗暴，而是如同建筑一般，讲究层次和结构。本书提供了一套“调味模块化”的学习系统。 “三段式”调味法： 我们将调味分为“底味建立（腌制或初炒）”、“中味融合（加水或高汤）”和“尾味提亮（出锅前）”三个阶段。例如，在炒制麻婆豆腐前，豆瓣酱的煸炒温度决定了底味的醇厚度；而糖醋排骨的醋香，则必须在收汁前一刻加入，以保留其清新的酸度。 香料的“苏醒”与“休眠”： 姜、蒜、葱是中式炒菜的“三剑客”，但它们的使用时机决定了菜品的风貌。我们将详细介绍干香料（如八角、桂皮）需要长时间油浸才能“苏醒”，而葱绿和香菜等娇嫩香草，则必须在“休眠”（即完全离火）后才能加入，以保持其翠绿和清香。 酸甜苦辣咸的平衡艺术： 并非所有菜都追求“五味俱全”，而是要突出主味。本书将提供一套定量参考，教你如何通过少量醋、糖或辣油，来“衬托”出食材本身的味道，而不是“掩盖”它。 第三章：食材的潜能激发——“不务正业”的配搭哲学 家常菜的魅力在于其包容性。本书探究了那些看似不搭界，实则能产生奇妙化学反应的食材组合。 “硬碰硬”的口感互补： 探讨如何将质地坚硬的食材（如冬瓜、土豆）与柔软的食材（如肉末、虾仁）组合。例如，利用土豆的淀粉在高温下析出，反过来包裹住肉馅，使之口感更加滑嫩。 季节性风土的融入： 强调“不时不食”的原则。不同季节的蔬菜，其含水量和纤维结构截然不同。我们会针对春季的嫩芽、夏季的瓜果、秋季的菌菇和冬季的根茎，提供专属的快速处理法，确保其在小炒过程中不会“失态”。 “借味”的智慧： 如何利用高风味的配料来提升低风味主料的价值？例如，用少许榨菜碎或腌制过的咸鱼丁，为清炒时蔬增添鲜味，这是一种不依赖昂贵调料的平民智慧。 第四章：经典永恒：地域小炒的“变奏曲” 本书精选了十道具有代表性的地方家常小炒，并进行拆解分析，展示其地域风味的形成机制。 川味小炒的“活辣”： 重点解析泡椒与干辣椒在油中的“分层作用”，以及花椒在热油中何时离火，才能保证其麻味停留在舌尖而非灼伤口腔。 粤菜小炒的“清鲜”： 聚焦于对水和蒸汽的运用，如何在快炒中模拟“蒸”的效果，保持海鲜和蔬菜的天然甜美。 江浙小炒的“酱意”： 探讨薄芡的制作技巧，如何用极薄的一层芡汁，将浓郁的酱油、酒香均匀地裹附在食材表面，而不至于形成厚重的糊状物。 结语：厨房即是生活 《家常小炒的艺术与传承》相信，最好的味道，永远是那些不需要昂贵食材堆砌，只需要用心和技术的味道。它希望成为每一位家庭烹饪者手中那本可以随时翻阅、常读常新的工具书，让每一次下厨，都成为对生活最热烈的回应。通过这本书，读者不仅能学会几道菜，更能掌握一套应对任何日常食材的烹饪思维模式。

评分☆☆☆☆☆

我是一个资深的美食爱好者，平时也会关注很多烹饪界的“大神”和他们的著作，但说实话，很多食谱书读起来要么过于理论化，要么就是为了追求创新而牺牲了“家常”的精髓。然而，这本书《全家都爱吃的家常小炒》却完美地找到了那个平衡点。它更像是一位经验丰富的老邻居在手把手教你做菜，带着一种亲切的烟火气。我特别欣赏作者在选材上的讲究，很多配料都是在普通菜市场就能买到的，没有那些稀奇古怪、需要网购一周才能到的“网红”食材。我最喜欢的是里面的“快手素菜”章节，那些关于如何保持蔬菜脆绿和鲜嫩的技巧，真是太实用了。特别是那个“蒜蓉西兰花”，我以前怎么炒都发黄发软，按书里的方法，先焯水的时间和方法拿捏得刚刚好，做出来清脆爽口，色泽诱人。这本书的价值不仅仅在于提供菜谱，更在于它传授了一种健康、高效的家庭烹饪哲学，让做饭不再是负担，而是一种享受生活的方式。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，在买这本书之前，我对“家常小炒”这个概念有点抱有偏见，觉得它意味着“随便炒炒”、“缺乏仪式感”。但是《全家都爱吃的家常小炒》彻底颠覆了我的看法。它告诉我，真正的美味不需要昂贵的食材和复杂的技巧，而是源于对日常食材的深刻理解和恰到好处的火候掌控。这本书中对“爆炒”和“滑炒”技巧的解析，简直是教科书级别的示范。我学会了如何用大火快速锁住蔬菜的水分，让青菜保持鲜亮的绿色和爽脆的口感。书中介绍的几款“一锅出”的懒人菜，更是拯救了我的周日午后，省去了洗碗的烦恼。更重要的是，这本书带来的成就感是持续性的。当我看到家人吃完饭后，那种满足的表情时，我就知道，这本书的价值远远超过了它的定价。它带来的不仅仅是美味，更是一种被认可和被期待的家庭温暖感。

评分☆☆☆☆☆

作为一名常年负责“三餐”的家庭主妇，我最看重一本烹饪书的“耐用性”和“可复制性”。很多食谱拍得照片光鲜亮丽，但实际操作起来，味道总差那么点意思。这本书的厉害之处在于，它强调的是“还原度”。作者在每道菜的开头都会有一个小小的“故事背景”或“口味分析”，让你在动手之前就对这道菜的风味有一个大概的预期。我试做了好几道传统名菜的“家常简化版”，比如“宫保鸡丁”，它没有用到复杂的糖醋比例调试，而是用了一种更偏向家庭习惯的酸甜度，做出来后，全家都说比外面餐馆的更合胃口，更“像家里的味道”。而且，这本书的用料分量标注得异常精确，即便是用电子秤称量，也能保证和书上描述的效果一致，这极大地减少了烹饪过程中的不确定性。这种严谨中带着亲切的写作态度，让读者从心底里对这份美味产生了信任感。

评分☆☆☆☆☆

这本烹饪书简直是厨房里的“救星”！我一直以来都是个对下厨有点抗拒的人，总觉得做菜麻烦，而且味道总是差那么点意思。但是自从翻开《全家都爱吃的家常小炒》后，我的烹饪信心简直是火箭式上升。首先，它的排版设计非常清晰直观，即便是厨房新手也能轻松上手。书里没有那些华而不实的复杂菜式，全是那种我们日常生活中最常吃，也最容易做出“锅气”的家常菜。比如，那个“秘制红烧肉”，我按照方子试了一次，那色泽、那口感，简直是我吃过的最好吃的版本，连我那挑食的儿子都主动添了第二碗饭。作者对火候和调味的讲解非常细致，不是那种“放适量的盐”，而是精确到“一小勺”或者“尝一下”的口诀，非常接地气。更让我惊喜的是，很多菜谱的准备时间都控制得很好，忙碌了一天回到家，我能在半小时内端出一桌丰盛又美味的菜肴，这对于提升家庭幸福感实在是太重要了。这本书的实用性，绝对是满分。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构编排堪称一绝，我特意对比了市面上几本同类型的菜谱，这本书在逻辑性和检索便利性上遥遥领先。它不是简单地按“荤菜”“素菜”来分类，而是按照“快手早餐”、“午餐便当”、“周末大餐”这样的生活场景来划分，非常贴合我们实际的下厨需求。比如我早上赶时间出门，直接翻到“十分钟搞定营养早餐”那一页，立马就能找到几个可以操作的选项，而且每道菜旁边都有一个“失败率预警”的小贴士，这对于我这种偶尔会把鸡蛋煎糊的人来说，简直是雪中送炭。这本书的语言风格非常幽默风趣，读起来一点也不枯燥，作者在讲述一些小窍门时，总能用一句俏皮话点醒你。我感觉作者对中国不同地域的口味偏好也有一定的了解，融合得恰到好处，不会让菜肴的味道过于偏激，而是走了一条最稳妥、最能被大众接受的“中道”。这本书与其说是一本菜谱，不如说是一本家庭饮食指南。