美食營養金鑰匙 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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秦雲峰，浩瀚 著

圖書標籤:

• 美食
• 營養
• 健康
• 食譜
• 烹飪
• 膳食
• 飲食
• 養生
• 傢庭美食
• 營養學

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 西苑齣版社

ISBN：9787801080851

商品編碼：30008352633

包裝：平裝

齣版時間：2009-09-01

基本信息

書名：美食營養金鑰匙

定價：29.80元

作者：秦雲峰,浩瀚

齣版社：西苑齣版社

齣版日期：2009-09-01

ISBN：9787801080851

字數：

頁碼：

版次：2

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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本書以**資料、**知識，全麵科學地展示現活的風采。
　　本書就是交給您一把解決難題的金鑰匙。

內容提要

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　　隨著生活水平的提高，人們不僅要吃得飽，吃得可口，更要吃得營養，有價值。哪些食品適於男士，哪些食品是女性的良友，哪些食品對身體有利，哪些食品有損於身體健康，本書都作瞭科學說明。如：怎樣看待骨頭營養勝過肉，怎樣理解粗糧比精糧有營養，青春期一日三餐應怎樣選擇食品，怎樣吃食物有利於眼睛，怎樣從膳食上控製膽固醇，怎樣烹調蔬菜纔能減少營養損失，怎樣掌握吃甜食的*時機，怎樣從飲食中補充鐵，怎樣解凍纔能保持肉類營養等。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《舌尖上的智慧：探索全球風味與健康平衡的奧秘》 內容提要： 本書並非旨在提供一套標準化的營養食譜或深入解析特定食物的化學成分，而是以一種更廣闊的視角，帶領讀者穿越時空與地域的界限，深入探討人類飲食文化的多樣性、風味構建的哲學，以及在追求美味與保持身體平衡之間所能達成的微妙和諧。我們將聚焦於那些被曆史長河沉澱下來的烹飪技藝、不同文明背景下的食材選擇邏輯，以及如何將這些智慧融入現代快節奏的生活之中，使每一餐都成為一次有意識的、充滿愉悅感的體驗。全書結構鬆散而富有彈性，旨在激發讀者的好奇心，而非提供僵硬的指南。 --- 第一部：風味的地理學——從土壤到餐桌的旅行 第一章：風土的低語：地域性食材的獨特魅力 本章將摒棄宏觀的營養學劃分，轉而關注“風土”（Terroir）的概念如何塑造食物的本質。我們將探索特定氣候、土壤礦物質以及地方性微生物群落如何賦予食材無與倫比的獨特性。 地中海的陽光印記： 深入橄欖油的榨取藝術——不同品種橄欖果實成熟度對最終油體辛辣度和果香復雜度的影響。探討意大利南部硬質小麥與希臘海藻在地方麵食結構中的角色，而非簡單地討論“碳水化閤物”。 東方的五行調和： 以中國西南少數民族的醃漬技術為例，分析其如何利用自然發酵來延長食物保存期，並在此過程中創造齣酸、甜、苦、辣、鹹五味之外的“鮮味”層次。討論日本味噌和醬油製作中對麯黴菌群落的精細管理，如何影響風味的長效發展。 安第斯山脈的色彩革命： 考察秘魯古老土豆品種的多樣性，它們不僅在形狀和顔色上韆變萬化，其澱粉結構和水分保持力也決定瞭它們在傳統燉菜（如Pachamanca）中的最終口感錶現。 第二章：火的哲學：烹飪技法的曆史演變與感官重塑 烹飪，是人類文明最古老的煉金術。本章研究火候、介質與時間的精確控製如何改變食材的物理和化學結構，從而創造齣全新的味覺體驗。 慢燉與急炙的辯證關係： 對比法式燉肉（Braising）中膠原蛋白的緩慢水解與日式天婦羅（Tempura）中快速脫水帶來的脆度差異。分析溫度麯綫對蛋白質變性和美拉德反應的控製，重點在於“過程美學”。 煙熏與窖藏的秘密： 探討傳統煙熏工藝（如蘇格蘭威士忌的泥煤煙熏）對風味深度的貢獻，以及洞穴或地窖中天然濕度的變化如何影響奶酪、火腿等發酵製品的熟成進程。 刀工的語言： 考察不同文化中對食材切割方式的嚴格要求，例如法式碎丁（Brunoise）與中式蓑衣刀法，如何預設瞭食材在烹飪過程中受熱的均勻性及最終的咀嚼感受。 --- 第二部：味覺的建築學——構建和諧的餐盤 第三章：平衡的藝術：酸、甜、苦、鹹、鮮的交響樂 本章著重於味覺的相互作用，而非孤立地評估每種味道的“好壞”。我們將以古典音樂的結構來理解風味組閤的層次感。 酸的穿透力： 探討檸檬酸、醋酸、酒石酸在平衡油脂和提升整體亮度方麵的作用。分析越南魚露（富含氨基酸的鹹鮮）與青檸汁（高酸度）的經典配閤如何創造齣輕盈的口感。 甜的載體： 區分天然糖分（如水果中的果糖）與精製糖分在菜肴中的功能。重點討論甜味在減輕辣味或中和苦味（如巧剋力的可可堿）時的微妙作用。 苦味的邀請： 重新審視咖啡、啤酒花、菊苣等食材中的苦味。苦味如何作為一種“錨點”，使其他風味顯得更加鮮明和復雜，而非僅僅是“令人不悅”的味道。 第四章：質地與口腔的對話 口感（Mouthfeel）是進食愉悅感的基石。本章關注食物在口中産生的物理感覺，以及如何通過技術手段來操控這種體驗。 流變學入門： 探討乳化作用在醬汁中的關鍵性。分析蛋黃（卵磷脂）或天然澱粉如何將水相和油相穩定結閤，創造齣絲滑或濃稠的質地。 酥脆與韌性的張力： 比較油炸食品（通過快速水分蒸發産生的氣泡結構）與長時間慢煮肉類（通過膠原蛋白轉化産生的韌性縴維）在咀嚼反饋上的區彆。討論如何通過調整溫度和介質來控製食物的“斷裂點”。 溫度的錯覺： 研究食物溫度如何影響我們對甜度和鹹度的感知。例如，冰淇淋中的甜度感知通常低於室溫甜品，這要求製作者在配方中進行補償性調整。 --- 第三部：飲食的倫理與實踐——連接身心世界 第五章：慢食的迴歸：在效率至上的時代重拾專注 本章探討飲食行為背後的文化意義，主張迴歸對食物來源的尊重和對進食過程的關注，這與營養學中的“卡路裏計算”形成鮮明對比。 餐桌的儀式感： 考察世界各地（如日本的懷石料理、西班牙的Tapas文化）中，用餐環境、餐具選擇乃至進餐順序如何構建整體的審美體驗。 從生産者到消費者： 鼓勵讀者瞭解農夫的市場、季節性的變化，以及食物從種植到最終形態所經曆的復雜旅程。強調“吃什麼”與“怎麼吃”同等重要。 正念進食的實踐： 提供具體的練習方法，引導讀者關閉外界乾擾，調動所有感官去細緻品味食物的香氣、溫度和口感的微妙變化，從而實現更深層次的滿足感。 第六章：可持續風味的未來：傳統智慧與現代挑戰 本章展望，如何在全球化的今天，既能享用來自世界各地的風味，又能保持對環境和本土生態的責任感。 “零浪費”的烹飪傳承： 挖掘從根莖到葉片、從骨骼到脂肪的全麵利用的傳統方法，例如使用蔬菜邊角料製作高湯或發酵基底，實現風味的價值最大化。 替代性蛋白質的風味重塑： 探討如何通過先進的發酵技術或精確的調味組閤，使植物性食材（如豆類或菌菇）能夠模擬齣傳統肉類或海鮮的復雜口感和鮮味特徵，從而拓展風味的邊界。 構建你的個人風味地圖： 鼓勵讀者不再依賴預設的菜譜，而是根據自己的味覺記憶和當地可獲得的食材，創造齣獨屬於自己的、平衡而令人愉悅的飲食風格。 結語：餐盤之外的廣闊天地 本書旨在打開一扇通往食物廣闊世界的窗戶，在這裏，食物不再是簡單的燃料，而是文化、曆史、科學與感官藝術的完美融閤。真正的美味，存在於對平衡的理解、對來源的尊重，以及對每一次咀嚼的全然投入之中。

評分☆☆☆☆☆

這本書的行文風格簡直是教科書級彆的典範，它完全沒有那種高高在上、故弄玄虛的學究氣，反而像一位經驗豐富、循循善誘的智者在與你對話。作者的語言精準而富有邏輯性，每一個論點都經過瞭嚴密的推導和考證，但同時又巧妙地融入瞭大量的生動案例和比喻，使得即便是初次接觸這個領域的讀者也能迅速抓住核心概念。我特彆喜歡作者在闡述復雜理論時所展現齣的那種耐心，他總能將深奧的原理拆解成易於理解的步驟，並輔以清晰的圖示說明，讓人在“豁然開朗”的瞬間感受到知識的力量。更難得的是，作者在保持客觀公正的同時，也適當地注入瞭個人的洞察與思考，使得全書讀起來充滿瞭人情味，而不是冷冰冰的公式堆砌。這種平衡掌握得爐火純青，讓人在吸收知識的同時，也能體會到思考過程的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵采用瞭一種溫暖的米白色調，搭配燙金的標題字體，顯得既古典又現代，非常有質感。翻開內頁，紙張的厚度適中，閱讀起來非常舒適，油墨的印刷清晰銳利，即便是那些復雜的圖錶和示意圖也能看得一清二楚，長時間閱讀眼睛也不會感到疲勞。我尤其欣賞作者在版式布局上的用心，段落之間的留白恰到好處，不會讓人覺得信息過於擁擠，這對於一本需要細細品味的學術性著作來說至關重要。而且，書脊的裝訂非常牢固，即便是經常翻閱也不會輕易鬆散，看得齣齣版社在製作上是下瞭大功夫的，這在如今快餐式的齣版物中是難能可貴的。從這本書的整體外觀就能感受到它蘊含的價值，它不僅僅是一本工具書，更像是一件值得收藏的藝術品。每一次拿起它，都能體會到作者和齣版團隊對知識的敬畏與尊重，這種對細節的關注，讓我對書中內容的期待值又提高瞭不少。

評分☆☆☆☆☆

這本書的深度和廣度確實超齣瞭我的預期，它並非停留在膚淺的介紹層麵，而是深入挖掘瞭許多前沿的、尚未被廣泛討論的理論分支。我驚喜地發現，書中對於某些經典理論的重新解讀，甚至顛覆瞭我過去的一些固有認知，提供瞭全新的視角去審視那些看似“定論”的問題。特彆是在處理那些跨學科的交叉領域時，作者展現瞭驚人的整閤能力，將看似不相關的多個學科知識點融會貫通，構建瞭一個完整且自洽的知識體係。讀到某些章節時，我不得不停下來，反復琢磨作者構建的那個復雜的邏輯鏈條，那種思維被挑戰和延展的感覺非常暢快。對於希望在這個領域做深入研究或者希望掌握最全麵知識體係的專業人士來說，這本書無疑提供瞭一個極高的起點和參考框架，它的信息密度之高，值得反復研讀和標記。

評分☆☆☆☆☆

閱讀體驗中，我對這本書的索引和參考資料部分印象最為深刻，這無疑是體現其學術嚴謹性的重要標誌。書後的參考文獻列錶詳盡且權威，涵蓋瞭近百年來的經典著作和最新的期刊研究，這為讀者提供瞭一個清晰的學術溯源路徑，極大地方便瞭進一步的延伸學習和課題調研。更值得稱贊的是，本書的索引做得非常精細，不僅羅列瞭關鍵術語，還標注瞭它們在書中的具體齣現頁碼，而且同一個概念在不同語境下的解釋也能通過索引快速定位，這在需要頻繁查閱特定知識點的場景下，簡直是效率神器。這種對讀者便利性的極緻考量，體現瞭作者在撰寫此書時，始終將“實用性”和“可查閱性”放在瞭非常重要的位置。可以說，這本書不僅是知識的載體，更是一張通往更深層次學術殿堂的地圖。

評分☆☆☆☆☆

這本書所構建的知識框架，給人一種宏大敘事下的精妙微觀構建感。它不僅僅是將零散的知識點簡單地拼湊在一起，而是建立瞭一套完整的、具有強大解釋力的係統。例如，在論述某一特定現象時，作者首先從曆史的演變脈絡進行宏觀鋪陳，然後迅速聚焦到影響該現象的微觀機製，最終再通過對比不同文化或環境下的異同來驗證其普遍性，這一過程如行雲流水般自然流暢，層次感極為分明。這種由宏觀到微觀再到應用的立體式講解，極大地增強瞭知識的粘閤度，讓人感覺學到的不是孤立的知識點，而是一整套思考世界的方法論。讀完全書後，我感覺自己對這個領域的理解不再是碎片化的，而是擁有瞭一個結構穩定、邏輯自洽的“認知大廈”，這種思維層麵的提升，遠超閱讀一本普通參考書的價值。