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秦云峰，浩瀚 著

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• 营养学

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 西苑出版社

ISBN：9787801080851

商品编码：30008352633

包装：平装

出版时间：2009-09-01

基本信息

书名：美食营养金钥匙

定价：29.80元

作者：秦云峰,浩瀚

出版社：西苑出版社

出版日期：2009-09-01

ISBN：9787801080851

字数：

页码：

版次：2

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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本书以**资料、**知识，全面科学地展示现活的风采。
　　本书就是交给您一把解决难题的金钥匙。

内容提要

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　　随着生活水平的提高，人们不仅要吃得饱，吃得可口，更要吃得营养，有价值。哪些食品适于男士，哪些食品是女性的良友，哪些食品对身体有利，哪些食品有损于身体健康，本书都作了科学说明。如：怎样看待骨头营养胜过肉，怎样理解粗粮比精粮有营养，青春期一日三餐应怎样选择食品，怎样吃食物有利于眼睛，怎样从膳食上控制胆固醇，怎样烹调蔬菜才能减少营养损失，怎样掌握吃甜食的*时机，怎样从饮食中补充铁，怎样解冻才能保持肉类营养等。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《舌尖上的智慧：探索全球风味与健康平衡的奥秘》 内容提要： 本书并非旨在提供一套标准化的营养食谱或深入解析特定食物的化学成分，而是以一种更广阔的视角，带领读者穿越时空与地域的界限，深入探讨人类饮食文化的多样性、风味构建的哲学，以及在追求美味与保持身体平衡之间所能达成的微妙和谐。我们将聚焦于那些被历史长河沉淀下来的烹饪技艺、不同文明背景下的食材选择逻辑，以及如何将这些智慧融入现代快节奏的生活之中，使每一餐都成为一次有意识的、充满愉悦感的体验。全书结构松散而富有弹性，旨在激发读者的好奇心，而非提供僵硬的指南。 --- 第一部：风味的地理学——从土壤到餐桌的旅行 第一章：风土的低语：地域性食材的独特魅力 本章将摒弃宏观的营养学划分，转而关注“风土”（Terroir）的概念如何塑造食物的本质。我们将探索特定气候、土壤矿物质以及地方性微生物群落如何赋予食材无与伦比的独特性。 地中海的阳光印记： 深入橄榄油的榨取艺术——不同品种橄榄果实成熟度对最终油体辛辣度和果香复杂度的影响。探讨意大利南部硬质小麦与希腊海藻在地方面食结构中的角色，而非简单地讨论“碳水化合物”。 东方的五行调和： 以中国西南少数民族的腌渍技术为例，分析其如何利用自然发酵来延长食物保存期，并在此过程中创造出酸、甜、苦、辣、咸五味之外的“鲜味”层次。讨论日本味噌和酱油制作中对曲霉菌群落的精细管理，如何影响风味的长效发展。 安第斯山脉的色彩革命： 考察秘鲁古老土豆品种的多样性，它们不仅在形状和颜色上千变万化，其淀粉结构和水分保持力也决定了它们在传统炖菜（如Pachamanca）中的最终口感表现。 第二章：火的哲学：烹饪技法的历史演变与感官重塑 烹饪，是人类文明最古老的炼金术。本章研究火候、介质与时间的精确控制如何改变食材的物理和化学结构，从而创造出全新的味觉体验。 慢炖与急炙的辩证关系： 对比法式炖肉（Braising）中胶原蛋白的缓慢水解与日式天妇罗（Tempura）中快速脱水带来的脆度差异。分析温度曲线对蛋白质变性和美拉德反应的控制，重点在于“过程美学”。 烟熏与窖藏的秘密： 探讨传统烟熏工艺（如苏格兰威士忌的泥煤烟熏）对风味深度的贡献，以及洞穴或地窖中天然湿度的变化如何影响奶酪、火腿等发酵制品的熟成进程。 刀工的语言： 考察不同文化中对食材切割方式的严格要求，例如法式碎丁（Brunoise）与中式蓑衣刀法，如何预设了食材在烹饪过程中受热的均匀性及最终的咀嚼感受。 --- 第二部：味觉的建筑学——构建和谐的餐盘 第三章：平衡的艺术：酸、甜、苦、咸、鲜的交响乐 本章着重于味觉的相互作用，而非孤立地评估每种味道的“好坏”。我们将以古典音乐的结构来理解风味组合的层次感。 酸的穿透力： 探讨柠檬酸、醋酸、酒石酸在平衡油脂和提升整体亮度方面的作用。分析越南鱼露（富含氨基酸的咸鲜）与青柠汁（高酸度）的经典配合如何创造出轻盈的口感。 甜的载体： 区分天然糖分（如水果中的果糖）与精制糖分在菜肴中的功能。重点讨论甜味在减轻辣味或中和苦味（如巧克力的可可碱）时的微妙作用。 苦味的邀请： 重新审视咖啡、啤酒花、菊苣等食材中的苦味。苦味如何作为一种“锚点”，使其他风味显得更加鲜明和复杂，而非仅仅是“令人不悦”的味道。 第四章：质地与口腔的对话 口感（Mouthfeel）是进食愉悦感的基石。本章关注食物在口中产生的物理感觉，以及如何通过技术手段来操控这种体验。 流变学入门： 探讨乳化作用在酱汁中的关键性。分析蛋黄（卵磷脂）或天然淀粉如何将水相和油相稳定结合，创造出丝滑或浓稠的质地。 酥脆与韧性的张力： 比较油炸食品（通过快速水分蒸发产生的气泡结构）与长时间慢煮肉类（通过胶原蛋白转化产生的韧性纤维）在咀嚼反馈上的区别。讨论如何通过调整温度和介质来控制食物的“断裂点”。 温度的错觉： 研究食物温度如何影响我们对甜度和咸度的感知。例如，冰淇淋中的甜度感知通常低于室温甜品，这要求制作者在配方中进行补偿性调整。 --- 第三部：饮食的伦理与实践——连接身心世界 第五章：慢食的回归：在效率至上的时代重拾专注 本章探讨饮食行为背后的文化意义，主张回归对食物来源的尊重和对进食过程的关注，这与营养学中的“卡路里计算”形成鲜明对比。 餐桌的仪式感： 考察世界各地（如日本的怀石料理、西班牙的Tapas文化）中，用餐环境、餐具选择乃至进餐顺序如何构建整体的审美体验。 从生产者到消费者： 鼓励读者了解农夫的市场、季节性的变化，以及食物从种植到最终形态所经历的复杂旅程。强调“吃什么”与“怎么吃”同等重要。 正念进食的实践： 提供具体的练习方法，引导读者关闭外界干扰，调动所有感官去细致品味食物的香气、温度和口感的微妙变化，从而实现更深层次的满足感。 第六章：可持续风味的未来：传统智慧与现代挑战 本章展望，如何在全球化的今天，既能享用来自世界各地的风味，又能保持对环境和本土生态的责任感。 “零浪费”的烹饪传承： 挖掘从根茎到叶片、从骨骼到脂肪的全面利用的传统方法，例如使用蔬菜边角料制作高汤或发酵基底，实现风味的价值最大化。 替代性蛋白质的风味重塑： 探讨如何通过先进的发酵技术或精确的调味组合，使植物性食材（如豆类或菌菇）能够模拟出传统肉类或海鲜的复杂口感和鲜味特征，从而拓展风味的边界。 构建你的个人风味地图： 鼓励读者不再依赖预设的菜谱，而是根据自己的味觉记忆和当地可获得的食材，创造出独属于自己的、平衡而令人愉悦的饮食风格。 结语：餐盘之外的广阔天地 本书旨在打开一扇通往食物广阔世界的窗户，在这里，食物不再是简单的燃料，而是文化、历史、科学与感官艺术的完美融合。真正的美味，存在于对平衡的理解、对来源的尊重，以及对每一次咀嚼的全然投入之中。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面采用了一种温暖的米白色调，搭配烫金的标题字体，显得既古典又现代，非常有质感。翻开内页，纸张的厚度适中，阅读起来非常舒适，油墨的印刷清晰锐利，即便是那些复杂的图表和示意图也能看得一清二楚，长时间阅读眼睛也不会感到疲劳。我尤其欣赏作者在版式布局上的用心，段落之间的留白恰到好处，不会让人觉得信息过于拥挤，这对于一本需要细细品味的学术性著作来说至关重要。而且，书脊的装订非常牢固，即便是经常翻阅也不会轻易松散，看得出出版社在制作上是下了大功夫的，这在如今快餐式的出版物中是难能可贵的。从这本书的整体外观就能感受到它蕴含的价值，它不仅仅是一本工具书，更像是一件值得收藏的艺术品。每一次拿起它，都能体会到作者和出版团队对知识的敬畏与尊重，这种对细节的关注，让我对书中内容的期待值又提高了不少。

评分☆☆☆☆☆

这本书的行文风格简直是教科书级别的典范，它完全没有那种高高在上、故弄玄虚的学究气，反而像一位经验丰富、循循善诱的智者在与你对话。作者的语言精准而富有逻辑性，每一个论点都经过了严密的推导和考证，但同时又巧妙地融入了大量的生动案例和比喻，使得即便是初次接触这个领域的读者也能迅速抓住核心概念。我特别喜欢作者在阐述复杂理论时所展现出的那种耐心，他总能将深奥的原理拆解成易于理解的步骤，并辅以清晰的图示说明，让人在“豁然开朗”的瞬间感受到知识的力量。更难得的是，作者在保持客观公正的同时，也适当地注入了个人的洞察与思考，使得全书读起来充满了人情味，而不是冷冰冰的公式堆砌。这种平衡掌握得炉火纯青，让人在吸收知识的同时，也能体会到思考过程的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度和广度确实超出了我的预期，它并非停留在肤浅的介绍层面，而是深入挖掘了许多前沿的、尚未被广泛讨论的理论分支。我惊喜地发现，书中对于某些经典理论的重新解读，甚至颠覆了我过去的一些固有认知，提供了全新的视角去审视那些看似“定论”的问题。特别是在处理那些跨学科的交叉领域时，作者展现了惊人的整合能力，将看似不相关的多个学科知识点融会贯通，构建了一个完整且自洽的知识体系。读到某些章节时，我不得不停下来，反复琢磨作者构建的那个复杂的逻辑链条，那种思维被挑战和延展的感觉非常畅快。对于希望在这个领域做深入研究或者希望掌握最全面知识体系的专业人士来说，这本书无疑提供了一个极高的起点和参考框架，它的信息密度之高，值得反复研读和标记。

评分☆☆☆☆☆

阅读体验中，我对这本书的索引和参考资料部分印象最为深刻，这无疑是体现其学术严谨性的重要标志。书后的参考文献列表详尽且权威，涵盖了近百年来的经典著作和最新的期刊研究，这为读者提供了一个清晰的学术溯源路径，极大地方便了进一步的延伸学习和课题调研。更值得称赞的是，本书的索引做得非常精细，不仅罗列了关键术语，还标注了它们在书中的具体出现页码，而且同一个概念在不同语境下的解释也能通过索引快速定位，这在需要频繁查阅特定知识点的场景下，简直是效率神器。这种对读者便利性的极致考量，体现了作者在撰写此书时，始终将“实用性”和“可查阅性”放在了非常重要的位置。可以说，这本书不仅是知识的载体，更是一张通往更深层次学术殿堂的地图。

评分☆☆☆☆☆

这本书所构建的知识框架，给人一种宏大叙事下的精妙微观构建感。它不仅仅是将零散的知识点简单地拼凑在一起，而是建立了一套完整的、具有强大解释力的系统。例如，在论述某一特定现象时，作者首先从历史的演变脉络进行宏观铺陈，然后迅速聚焦到影响该现象的微观机制，最终再通过对比不同文化或环境下的异同来验证其普遍性，这一过程如行云流水般自然流畅，层次感极为分明。这种由宏观到微观再到应用的立体式讲解，极大地增强了知识的粘合度，让人感觉学到的不是孤立的知识点，而是一整套思考世界的方法论。读完全书后，我感觉自己对这个领域的理解不再是碎片化的，而是拥有了一个结构稳定、逻辑自洽的“认知大厦”，这种思维层面的提升，远超阅读一本普通参考书的价值。