本味:地道川菜24味 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 未知出版社

ISBN：9787518419623

商品编码：29969303416

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	本味:地道川菜24味 烹饪/美食 书籍
作者：	火花石
定价：	48.0
出版社：
出版日期：
ISBN：	9787518419623
印次：
版次：	1
装帧：	平装-胶订
开本：	小16开

内容简介

川菜的精髓在于调味，而川菜的味道不仅是麻辣那么简单。川菜烹饪专家火花石在书中详细介绍了川菜24种经典味型的及调味关键，并选取了代表各个味型特点的68道菜品。一步一图，详尽细致，制作诀窍贴心实用，在家做出地道的川菜的同时，还能了解川人真实生活和当地饮食文化。

目录

章 辣椒的天地 川味和辣椒 红油味型 红油制作 红油肚丁 红油金钱肚 椿芽胡豆 蒜泥味型 复制甜酱油制作 响油白肉卷 竹林白肉 酸辣味型 酸辣拌肥肠 酸辣汤 酸辣牛蛙 酸辣小肚 怪味味型 怪味腰块 老成都凉面 煳辣味型 宫保鲍鱼 煳辣蓑衣黄瓜 煳辣蹄花 陈皮味型 陈皮牛肉 陈皮兔丁 豉椒味型 豉椒牛心 炒坨坨豆豉 豉椒空心菜 荔枝味型 锅巴肉片 荔枝鸭脯 鱼香味型 泡海椒制作 凉拌鱼香茄子 老派鱼香肉丝 鱼香鲍鱼 家常味型 豆瓣酱制作 家常豆瓣鱼 家常豆腐 回锅肉 麻辣味型 辣椒面制作 水煮肉片 四川麻辣火锅 麻辣凉拌鸡 第二章 花椒的舞台 川味和花椒 椒盐味型 花椒面制作 椒盐串串鱼 椒盐乳鸽 椒盐馒头 椒麻味型 椒麻鸡杂 椒麻肥肠 椒麻粉蒸肉 第三章 甜蜜的乐园 川味和糖 甜香味型 糖粘桃仁 八宝锅蒸 蛋烘糕 糖醋味型 糖醋蒜薹 糖醋里脊 咸甜味型 糖色制作 樱桃肉 冰花贵妃鸡翅 第四章 七绝的江湖 川味的七绝 麻酱味型 麻酱生菜 麻酱银芽 芥末味型 芥末春卷 四川冲菜 姜汁

编辑

24种经典味型、68道诱人川菜迅速俘获味蕾 清晰的步骤图解、贴心的制作指导，轻松上手 还原川菜本来的味道，展现川人真实的生活 从这里了解川菜的本来模样。——美食文化学者　董克平

好的，这是一本图书的详细简介，内容侧重于中国其他地域的烹饪艺术和美食文化，完全不涉及“本味：地道川菜24味”的内容。 --- 书名：《寻味江南：吴越风物与食雅考》 作者： 陈致远 出版社： 瀚海文苑 出版时间： 2023年10月 字数： 约 35万字 装帧： 精装，全彩印刷，附赠手绘美食地图 --- 内容简介 《寻味江南：吴越风物与食雅考》是一部深度挖掘中国吴越文化圈（涵盖江苏、浙江、上海及周边部分地域）传统饮食文化、技艺传承与人文精神的重量级著作。本书并非简单的菜谱汇编，而是一场穿越时空的味觉旅行，旨在通过对江南地区独特的地理环境、历史变迁和文人雅士生活方式的考察，重构一幅立体、精致且充满烟火气的江南美食画卷。 全书共分为七大部分，深入浅出地探讨了江南饮食哲学的核心——“清淡、精巧、时令”。 第一部：水土与风物——江南饮食的地理基因 本部分着重分析了长江三角洲地区得天独厚的自然条件如何塑造了江南的味觉基调。从太湖的丰饶水产，到杭嘉平原的稻米桑麻，再到徽州山区的竹笋山货，作者细致描绘了地理要素对食材选择和烹饪理念的影响。 “鱼米之乡”的底色： 探讨了水稻品种的演变如何影响了江浙地区主食的口感偏好，以及运河与江海交汇带来的海鲜淡水鱼类的融合。 “靠山吃山，近水吃水”的智慧： 考察了不同地域（如苏北海滨、苏南水乡、浙西山区）如何利用本地资源形成独具特色的风味体系，例如徽州对腊味和菌类的独特处理方式。 第二部：雅致的器皿与火候——江南烹饪技法的精微探究 江南菜系以其对火候的精准把控和对刀工的极致要求而闻名。本部分详尽介绍了吴越地区特有的烹饪器具和复杂技法。 刀工的艺术： 详细分解了“松花豆腐”、“水晶肴肉”等名菜背后对刀工的严苛标准，强调“形”与“味”的统一。 火候的哲学： 阐述了“小火煨炖”、“汆烫断生”等技巧如何服务于“清淡本味”的追求，并对比了不同地区对“爆”、“炒”、“燠”的理解差异。 器皿的匹配： 介绍了砂锅、煨罐、蒸笼等传统器具在锁住食材鲜味方面的不可替代性。 第三部：时令的颂歌——“不时不食”的生命哲学 “不时不食”是贯穿江南美食的灵魂。本书用大量的篇幅介绍了江南地区如何精确地跟随四季更迭，在每一个节气推出与之对应的限定美食。 春季的萌动： 集中探讨了春笋、刀鱼、马兰头等“春三鲜”的食用文化，以及清明时节的青团制作工艺和象征意义。 夏季的清凉： 分析了冷吃、糟卤、薄荷等如何被用于解暑降温，并收录了多款经典冷盘的制作方法。 秋季的丰收： 聚焦于大闸蟹的鉴赏、腌制技术，以及各地对秋季稻熟的庆祝性食物。 冬季的滋养： 详述了冬季进补的药膳思路，如老鸭煲、煨汤等，体现了对“养生”的重视。 第四部：文人与宴席——官府菜与私房菜的交织 江南地区是中国文化的重要中心，文人墨客对饮食的要求极高，直接催生了精致的官府菜和私房菜体系。 从扬州官署到苏州私宴： 通过追溯历史文献和地方志，重现了清代及民国时期重要的宴席菜单，分析了“满汉全席”在江南的本土化演变。 文人雅集的餐桌： 考察了以袁枚《随园食单》为代表的文人饮食观，解析了他们如何将审美情趣融入日常的烹饪与品鉴之中。 第五部：面点与点心——江南的“米食艺术” 本书用大量篇幅探讨了江南地区在糕点、面食和汤圆制作上的登峰造极的技艺，这些小吃不仅是食物，更是节庆和日常情感的载体。 小吃的精致化： 详细介绍了苏式面、无锡小笼、宁波汤团等代表性小吃的发面、和馅、擀皮、烹煮的全套流程。 糕点的审美追求： 对苏式糕点（如鲜花饼、定胜糕）的造型、配色和季节性用料进行了细致的图文解析。 第六部：酒酿与发酵——江南特有的风味催化剂 酒、醋、酱、腐乳是构建江南咸鲜底味的关键。本部分系统梳理了黄酒、酱油、腐乳等发酵品的传统制作工艺。 黄酒的地位： 从绍兴女儿红到镇江香醋，分析了不同地域的酿造方法及其在烹饪中的应用，特别是“糟卤”和“酒香”的运用。 酱与腐的转化： 考察了传统酱坊和腐乳作坊的技艺，它们如何将简单的豆类转化为风味深邃的调味品。 第七部：当代传承与创新——守正与出新的平衡 最后一部分，作者走访了当代仍在坚持传统技法的名厨和老字号，探讨在工业化和全球化背景下，江南饮食文化如何保持其精髓并适度创新。这包括对新式素食的探索，以及如何将传统工艺应用于现代餐饮环境的案例研究。 核心特色： 本书摒弃了流于表面的菜肴罗列，转而深入探讨了“为什么江南人要这样做”的文化逻辑。全书配有百余幅高清实景照片，以及近百张复原古代器具和描绘风物的手绘插图，旨在为读者提供一个既有学术深度又具可读性的江南饮食文化指南。它不仅适合美食爱好者，更适合对中国地域文化、历史、美学有浓厚兴趣的读者。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和逻辑清晰得令人赞叹，完全没有传统美食书那种信息过载的杂乱感。每一道菜的介绍都结构非常合理：首先是食材的背景和特点，接着是详细的图文步骤，最后往往会附带一个“风味升级小课堂”，专门解答一些常见问题或者提供替代方案。这种结构设计极大地提升了阅读体验和实操性。比如，在介绍水煮肉片时，书中不仅详细说明了如何打油水芡让肉片滑嫩，还专门提到了“红油”的制作是决定成败的关键，并用几张特写图清晰展示了油温控制的三个阶段，这对于我这种经常在“糊”和“不糊”之间徘徊的厨友来说，简直是救命稻草。我发现，即便是平时我做得很熟练的一些家常川菜，通过书中的提示，总能找到提升风味的点，这种“精进感”是我在其他书籍中很少体验到的。

评分☆☆☆☆☆

从一个纯粹的美学角度来看，这本书的视觉呈现也达到了一个很高的水准。摄影师的功力深厚，他们抓住了川菜那种热烈、奔放却又不失精致的特点。那些菜品摆盘，既有川菜惯有的“红亮油润”，又融入了现代审美的留白和构图，看得人赏心悦目。我尤其喜欢那些关于厨房工作场景的抓拍，比如师傅颠勺时模糊的光影，或者切配时案板上色彩斑斓的香料堆，这些“幕后”的画面感，让人感觉自己仿佛置身于一个充满烟火气的川菜馆后厨，而非冰冷的影棚。这本书不仅是工具书，更像是一本可以放在茶几上翻阅的艺术画册。每次翻开，那种对食物的向往和对生活的热爱都会被重新点燃，促使我下次一定要挑战那道看起来最复杂的菜式，去追求那种“本真”的味道。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热爱川菜多年的“老饕”，我一直在寻找一本能真正捕捉到那种“麻辣鲜香”精髓的书籍，市面上很多菜谱要么过于简化，要么就是用了很多现代化的捷径，少了点“魂”。而这本《本味》给我的感觉是，它真的深入到了川菜的核心。我试着做了其中一道不太常见的“樟茶鸭”，光是前期腌制的香料配比就让人眼前一亮，那种层次分明的复合香气，不是简单地放点花椒八角就能达到的。更让我惊喜的是，作者对于“火候”这个玄学问题的解释，不再是模糊的“大火快炒”，而是结合了不同灶具的特性给出了可操作的建议。读完整本书，我感觉自己对川菜的理解上升了一个台阶，不再是单纯的模仿步骤，而是开始理解为什么这样处理，味道会更好。这本书的价值，我认为远超一本菜谱本身，它是一部关于如何尊重食材本味，并用恰当的技法去释放其潜能的指南。

评分☆☆☆☆☆

我必须得说，这本书的作者对食材的敬畏之心溢于言表。它不像某些网络食谱那样，为了追求速度和省事，大量使用预制调料包。恰恰相反，书中鼓励读者从最基础的开始制作调味品，比如自制复合辣椒面、或者提前熬制葱油、姜油。虽然这需要更多的时间和精力，但成品风味上的差异是巨大的，这一点我在尝试了书中自制“泡菜水”后得到了深刻体会——那股清冽的酸爽，是超市买来的成品泡菜水完全无法比拟的。书中对“本味”的解读非常到位，它强调的是如何让原材料本身的味道最大程度地展现出来，而不是被过多的香料和重油掩盖。这种对传统烹饪哲学的坚守，让这本书在如今快节奏的美食书籍中显得尤为珍贵和有深度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真的很吸引人，拿在手里沉甸甸的，纸张的质感也相当不错，印刷的色彩还原度很高，尤其是那些食材和菜肴的照片，拍得非常诱人，让人一看就想立刻动手试试。书里对一些经典川菜的起源和演变都有比较深入的介绍，不仅仅是教你做菜，更像是在带你领略川菜背后的文化脉络。比如讲到回锅肉，它不仅仅是简单的翻炒，书中对豆瓣酱的选择、火候的把控，甚至连肥瘦肉的比例都有详细的讲解，细节之处见真章。我特别欣赏作者在描述烹饪步骤时那种严谨又充满生活气息的笔触，完全不像那种高高在上的大师腔调，更像是邻居家那位手艺精湛的阿姨在耐心地指导你，让人感觉学起来毫无压力。而且，书中还穿插了一些关于如何挑选正宗四川调料的小贴士，这些“干货”对于一个想把川菜做地道的家庭厨师来说，简直是无价之宝。