满28包邮 薇薇小厨 百变米饭 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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高瑞珊 著

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• 厨房技巧

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国人口出版社

ISBN：9787510124525

商品编码：29952277981

包装：平装

出版时间：2014-05-01

基本信息

书名：薇薇小厨 百变米饭

定价：18.80元

作者：高瑞珊

出版社：中国人口出版社

出版日期：2014-05-01

ISBN：9787510124525

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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有句话说：熟读唐诗三百首，不会吟诗也会诌。而新手学厨就没有这么麻烦，只要选对了书，按照书中的步骤一步一步照做，就能做出出人意料的美味来。薇薇小厨这套从零开始学做菜系列，是专为厨房新手打造的厨艺书，你不需要事先做功课那么麻烦，也不必在学做饭的过程中战战兢兢如履薄冰，用胸有成竹的心态信手拈来就可以了。重要的，是一种过品位生活的态度，用品味美食的心情来制作美食，让生活在柴米油盐中可爱并美丽起来。薇薇小厨《百变米饭》，献给为米折腰的你。

内容提要

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目录

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海纳百川的喷香米饭
辣的魔力，辣的幸福——剁椒鸡丝饭
人气，米饭料理——上海菜饭
大快朵颐的黎家风味——腊肉竹筒饭
南国温婉一派——扬州什锦蛋炒饭
勾人的滋味——甜辣鸡米虾仁盖饭
其乐融融的美食约会——滑嫩腰果虾盖浇饭
素食也有鲜滋味——什锦素菇烩饭
百里挑一——台湾卤肉饭
红宝石的秘密——番茄鸡丁笋尖饭
用勺吃也照样香——新疆手抓饭

活色生香的异国米饭
罗马假日——意大利红烩饭
心里总在贪恋的味道——韩式石锅拌饭
田间飘出的曼妙滋味——西班牙海鲜饭
原原本本的魅力——日本红豆饭
闲观天边云飞扬——普罗旺斯坚果饭
天使也眷恋——英国乡村烤鱼饭
童年的小厨房——橄榄干酪饭
金黄色的美味——印度咖喱牛腩饭
吃一碗都不过瘾——日式肥牛饭
秀色可餐——青瓜鱼子寿司卷

多姿多彩的百变米饭
只要你喜欢——五谷杂粮饭团
水果的浪漫森林——香甜水果饭
创意舞动生活旋律——煎牛肉米汉堡
皇帝都说好——焦香芝麻米锅巴
白领的早餐口福——蛋包火腿香饭
害羞的米饭——翡翠白菜卷
粽夏夜飘香——赤豆小米香粽
米饭的零食装——鱿鱼筒装米
吃到不留痕迹——瓜香腊肠青豆饭
乐活新吃法，蔬果正流行——喷香菠萝炒饭

探寻神秘的米饭国度
认识米饭的大家族
好米一家亲
好饭多佳人
与米饭轻松对话
生米煮成熟饭之十八般武艺
将生米煮成熟饭之攻坚秘籍
香甜酒酿的华丽登场

作者介绍

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高瑞珊，营养师、美食家、美食摄影师、美食造型师、教育工作者。曾任《贝太厨房》图书编辑主任、图书主编。现任《薇薇小厨》美食系列图书策划人和主编。
　　曾参与主编并制作了30余本美食书籍，为众多品牌提供过广告策划、菜谱设计、美食拍摄、美食造型等服务。

文摘

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序言

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《舌尖上的探索：从传统到创新的烹饪艺术》 第一部分：寻味之旅——食材的本源与精选 本书旨在带领读者进行一场深入的味觉探索，聚焦于如何从源头理解和运用食材，构建出丰富多层次的烹饪体验。我们相信，美味的起点，在于对原材料最纯粹的尊重和理解。 第一章：土地的馈赠——谷物的力量与多样性 本章将详细阐述不同谷物（如小麦、玉米、藜麦、荞麦等）的生物学特性、营养构成及其在世界各地饮食文化中的核心地位。我们将深入探讨非米饭类主食的制作工艺，例如： 意式手工面食的制作精髓： 从杜兰小麦粉的选择到面团的揉捏、醒发和塑形，详细解析手工制作意面的不同质地如何影响酱汁的附着力。重点介绍制作意大利宽面（Fettuccine）、细面（Spaghetti）以及填充面食（如Ravioli）的独家技巧，包括如何用天然色素（如菠菜、甜菜根）为面皮增添色彩和风味。 欧式面包烘焙的科学： 探讨天然酵种（Sourdough Starter）的培养与维护，不同种类面粉（高筋、中筋、低筋）的水合作用差异。重点解析制作法棍（Baguette）时如何控制蒸汽，以达到酥脆外壳与蜂窝状内部结构的要求。 中原面点艺术的复兴： 专注于非标准米饭形式的中国面食，如手工擀制的刀削面、复杂的褶皱工艺如烧麦皮的制作，以及北方传统发面食物（如花卷、馒头）在不同气温下的发酵控制。我们不谈论如何快速煮饭，而是探讨如何将面粉的潜力发挥到极致。 第二章：海洋与牧场的对话——蛋白质的温和处理 本章避开常见的家常烹饪方法，转而深入研究如何通过低温、慢煮等现代技术来提升海鲜和肉类的口感与风味。 鱼类的解构与再造： 探讨不同鱼类（如鲑鱼、鲷鱼、白鲑）的肌理差异。重点介绍低温慢煮（Sous Vide）在鱼肉烹饪中的应用，如何精确控制温度，使鱼肉达到入口即化的状态，同时保持其天然的海洋风味。此外，还将介绍传统烟熏技术在保持鱼肉湿润度方面的创新应用。 红肉的熟成与风味层次： 深入解析干式熟成（Dry Aging）和湿式熟成（Wet Aging）对牛肉风味的影响。着重介绍法式传统炖煮技法（如红酒炖牛肉 Boeuf Bourguignon），强调洋葱、胡萝卜等蔬菜在长时间慢炖过程中释放的天然甜味如何与肉类深度融合，而非仅仅是快速炒制调味。 第二部分：味觉的建筑学——烹饪技法的深度解析 烹饪不仅是火候的掌握，更是对化学反应的精妙控制。本部分侧重于解释“为什么”以及“如何”通过技术手段创造出独特的味觉结构。 第三章：油与脂的交响——乳化与悬浮的艺术 本章完全聚焦于脂肪在调味中的作用，以及如何通过技术手段稳定脂肪与液体的混合状态。 经典酱汁的化学基础： 详尽解析法式五大母酱（如贝夏梅酱 Béchamel、荷兰酱 Hollandaise）中，蛋黄或面粉作为乳化剂的作用机理。我们将探究制作完美的荷兰酱时，如何通过缓慢滴入融化的黄油，在不破坏蛋黄蛋白结构的前提下，形成稳定、丝滑的乳化状态。 油浸与油封的现代演绎： 探讨油封鸭腿（Confit de Canard）的传统工艺，并将其延伸至蔬菜的保存与风味渗透，例如用橄榄油低温慢封大蒜或香草，使其风味完全被油脂吸收，达到酥软而不焦糊的效果。 第四章：酸碱平衡与鲜味的提升——调味哲学 本书对调味的理解超越了简单的“加盐加糖”，而是探讨了如何通过精确的酸碱度调整和发酵产物来唤醒食材的潜在鲜味（Umami）。 发酵的力量： 深入研究泡菜、味噌、酱油等发酵食品中，微生物如何分解蛋白质产生氨基酸，从而提升整体的鲜味阈值。我们将介绍家庭自制发酵物的基本步骤，例如制作基础蔬菜泡菜，控制盐度和厌氧环境。 酸度的层次感： 探讨不同酸性物质（如柠檬汁、醋、葡萄酒）在菜肴收尾阶段的作用。例如，在浓郁的汤品中，少量高品质的雪莉醋能起到“提亮”整体风味的作用，而非仅仅是增加酸味。我们会用实际案例说明，过早加入酸性物质对某些蛋白质结构（如牛奶或豆类）的潜在破坏性影响。 第三部分：器皿与环境——超越炉灶的烹饪维度 本章讨论烹饪环境和工具对最终成品风味的影响，侧重于非传统加热方式和保存技术。 第五章：无火烹饪的哲学——冷处理与熟成 本章完全排除使用明火或电加热设备进行烹饪的场景，专注于利用温度控制和时间来实现食物的转化。 生食的精准艺术： 详述制作日式刺身和西式酸橘汁腌鱼（Ceviche）对食材新鲜度的极端要求，以及酸（柠檬汁或醋）如何“烹饪”蛋白质的过程。我们将重点解析，如何通过精确控制腌制时间，使鱼肉由半透明变为不透明，达到最佳的口感平衡。 真空保存与风味渗透： 介绍家用真空封口机在没有加热的情况下，如何通过高压环境加速香料或腌料渗透到肉类或蔬菜内部，这是一种高效的冷腌制方法。 第六章：香料的地域地图——超越基础的芳香运用 本书不会简单罗列香料清单，而是构建一个香料之间的相互作用图谱。 中东与北非的复杂混合： 聚焦于杜卡（Dukkah）香料混合物（坚果、种子、香草）的制作，以及如何利用其粗糙的质地来增加口感对比度。 香草的提炼与储存： 探讨如何通过制作香草油、香草糖或香草盐，将新鲜香草的芳香物质最大限度地保留下来，作为菜肴的点睛之笔，而不是在烹饪过程中被高温挥发殆尽。 总结： 本书旨在为追求极致烹饪体验的读者提供一套系统而深入的知识框架，涵盖从基础食材的理解到复杂技术的应用，强调通过科学的方法和精湛的技艺，创造出具有层次感和深度风味的当代美食。读者将学习到如何独立思考并创新，而非仅仅是复制食谱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的创新程度简直让我瞠目结舌，我从来没想过米饭可以和这么多“不搭边”的食材完美融合。比如，书中有一款用菌菇和松露油慢炖的米饭，香气浓郁到让人仿佛置身于欧洲的森林之中；还有一款用东南亚香料和椰奶制作的甜品米饭，口感软糯，甜而不腻，完全可以作为精致的下午茶点心。这种跨界融合的能力，体现了作者深厚的烹饪功底和无尽的想象力。对于那些已经厌倦了白米饭、蛋炒饭的“老饕”们来说，这本书无疑是打开了一扇通往新世界的大门。它鼓励读者大胆尝试，打破常规，不再将米饭局限于主食的刻板印象。我已经开始尝试用书中教的方法，给家里的孩子制作各种造型可爱的“米饭团子”，小朋友们居然吃得比以前香多了，这让我在育儿方面也找到了新的灵感。这本书的价值，绝对不只是教几道菜谱那么简单，它激发的是你的创造力和对美食探索的欲望。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是艺术品，色彩搭配得那么和谐又充满食欲，一看就知道里面一定藏着许多令人惊艳的创意。我本来以为“百变米饭”这种主题可能会有些单调，无非就是几种常见的炒饭做法，但翻开目录那一刻，我的期待值直接拉满了。作者对米饭的理解简直到了出神入化的地步，不仅仅是简单的食材搭配，更像是将米饭作为画布，进行一场色彩与口感的交响乐。比如，光是“彩色米饭”那一章，就有用天然蔬菜汁染色的方法，什么翡翠绿、宝石红，光是想象着端上桌时的样子，我都忍不住吞口水。更别提那些异域风情的米饭料理，感觉像是跟着作者进行了一场舌尖上的环球旅行，从热情的西班牙海鲜饭到清新的日式炊饭，每一样都让人跃跃欲试。这本书的排版也非常讲究，图文并茂，步骤清晰到仿佛作者就站在你身边手把手教你。对于我这种厨房新手来说，简直是福音，再也不怕把简单的米饭做成“夹生饭”或者“糊锅灾难”了。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书是抱着试一试的心态，毕竟市面上的美食书太多了，很多都是徒有其表，内容空洞。但是《薇薇小厨 百变米饭》给我的惊喜是全方位的。它不仅仅是关于“怎么做”米饭，更是关于“如何爱上”米饭。作者在字里行间流露出的对食物的热爱和对生活的热情，是那种能感染到读者的力量。我尤其喜欢其中关于“节气养生”的米饭搭配，比如春季适合清淡的薏米饭，冬季则推荐暖胃的黑米粥底饭，这种将传统养生理念融入日常烹饪的做法，非常符合现代人对健康饮食的追求。我感觉这本书更像是一本生活美学指南，它教你如何慢下来，用心去对待每一粒米，去感受食物带来的能量。我甚至开始期待每天的晚餐，不再是应付任务，而是期待着“今天我要用米饭创造出什么新的惊喜”。这种积极的心态转变，是我在这本书里意外收获的“附加值”。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，这本烹饪书的实用性远超我的想象，它完全颠覆了我对“家常便饭”的认知。以往做饭总是在“吃饱”和“吃好”之间挣扎，但这本书给我的感觉是，即便是最基础的主食——米饭，也能成为餐桌上的焦点，而且制作过程并不复杂，这点非常难得。它没有那些晦涩难懂的专业术语，所有的描述都非常口语化，像是邻居家那位总是能做出令人赞叹美食的阿姨在跟你分享她的独家秘诀。我最欣赏的是它对“效率”的考量，很多食谱都标注了预估的准备时间和烹饪时间，这对于忙碌的上班族来说简直太贴心了。我试着做了几次，成品不仅味道惊艳，摆盘出来也很有餐厅水准，大大提升了我下厨的成就感。而且，书中还贴心地加入了如何处理不同种类米饭的技巧，比如糙米、糯米、泰国香米，每一种米饭的最佳烹饪时间和水量都有详细说明，细节控表示非常满意。这本书绝对是厨房里的“万金油”，不光是米饭高手，对任何想提升日常餐点质量的人都是一本宝典。

评分☆☆☆☆☆

从装帧质量来看，这本书也是下足了本钱的。纸张的触感非常高级，不是那种廉价的光面纸，而是带有微微纹理的哑光纸，拿在手里沉甸甸的，很有质感。印刷的色彩还原度极高，特别是那些食材的特写镜头，比如米粒晶莹的光泽、蔬菜的鲜嫩欲滴，都处理得非常到位，让人看了就想立刻动手。装订方式也很坚固，我经常需要把书摊开放在料理台上操作，一些薄弱的书很容易散页，但这本书的平摊度很好，而且看起来很耐用，估计能陪伴我很多年。而且，这本书的定价相对于它所包含的知识密度和制作的精良程度来说，性价比真的非常高。与其在网上搜索零散、质量不一的食谱，不如直接投资一本这样系统、专业又美观的实体书。这本书不仅仅是一本工具书，更像是一件可以陈列在厨房书架上的工艺品，每次翻阅都能带来愉悦的心情。