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陈忠明 著

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• 尚锦健康99系列
• 28元包邮
• 烹饪
• 养生

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506435093

商品编码：29932531335

包装：平装

出版时间：2005-09-01

基本信息

书名：家常汤煲——尚锦健康99系列5

定价：25.00元

作者：陈忠明

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2005-09-01

ISBN：9787506435093

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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煲
1 风鸡狮子头
2 沙锅白肉
3 干豆条肉煲
4 肉酿面筋煲
5 玉米咸肉煲
6 笋瓜咸肉煲
7 腊肉莴笋煲
8 猪蹄煲
9 黄豆猪蹄煲
10 腐乳猪蹄煲
11 淡菜炖猪蹄
12 肥肠煲
13 沙锅炖酥腰
14 沙锅蹄筋
15 沙锅牛筋煲
16 枸杞炖牛冲
17 羊排煲
18 臭豆腐黄豆煲
19 沿淮烧鸡煲
20 番茄鸡肉煲
21 平菇炖鸡
22 人参炖鸡
23 腐竹风鸡煲
24 沙锅鸡爪翅
25 芦荟鸡爪煲
26 蘑菇炖仔鸡
27 蘑菇炖仔鸡
28 天麻炖仔鸡
29 花生米炖肫花
30 白灵菇鸡鸡肝煲
31 乌鸡白凤煲
32 芋艿鸭块煲
33 牛蒡老鸭煲
34 春笋鹅掌
35 沙锅风鹅豆腐
36 鸡火鱼皮煲
37 蒜子（鱼回）煲
38 昂刺鱼煲
39 咸肉咸鱼煲
40 咸肉咸鱼煲
41 带鱼煲
42 蟹黄茶馓煲
43 杂炖煲
44 蘑菇腐竹煲
45 龙虾煲
46 沙锅酥鱼煲
47 沙锅塘鳢鱼
48 田螺酿肉煲
49 老鳖煲
50 青蟹年糕煲
51 沙锅鱼肚
52 豆豉牛蛙煲
53 咸菜墨鱼煲
54 酸辣鱿鱼煲
……
汤
羹

作者介绍

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文摘

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序言

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锅边灶台间的烟火气：寻常食材的美味蜕变 一本聚焦于日常烹饪的实用指南，带你领略厨房里的无限可能。 在这个快节奏的时代，一碗热气腾腾、滋味醇厚的家常汤羹，往往是治愈身心、连接情感的最佳载体。然而，许多人面对厨房时，常常感到无从下手，或是认为制作一锅好汤需要耗费大量的时间和昂贵的食材。本书旨在打破这种刻板印象，深入探讨如何利用最寻常不过的食材，通过恰当的火候与技巧，烹制出既健康又美味的日常汤煲。 本书并非《满28包邮 家常汤煲——尚锦健康99系列5》的替代品或补充，它独立成册，专注于挖掘和呈现那些扎根于民间、流传于街巷的、不依赖于复杂调料和稀有原料的烹饪哲学。 我们相信，真正的美食，源于对食材本味的尊重与巧妙的组合。 --- 第一部分：基础篇——认识你的厨房和食材 成功的汤煲始于对基础的理解。本部分将带领读者从最基础的层面认识烹饪环境和主要食材的处理方式。 1. 炉火的艺术：火候的精准拿捏 汤煲的灵魂在于火候。过猛则食材易散，味道寡淡；过慢则耗时长久，风味不足。我们详细解析了“大火收汁”、“中火慢炖”、“小火煨煮”三者的具体应用场景，并提供了如何在不同类型的炉灶（燃气灶、电磁炉）上精确控制火力的方法。例如，讲解了如何通过观察汤面的气泡状态来判断当前的火力和炖煮阶段，这比单纯依赖定时器更为可靠。 2. 水的哲学：选择与用量 水是汤的骨架。本书探讨了不同水质（自来水、纯净水、矿泉水）对汤味的影响，并强调了“一次加足水”的重要性。详细介绍了在炖煮不同食材时（如豆类、老母鸡、排骨）的建议用水量比例，以及如何根据食材的吸水性在炖煮过程中进行少量补充，同时避免稀释了本该浓郁的汤汁。 3. 刀工与预处理：为风味打下基础 即使是简单的家常汤，细致的预处理也能带来质的飞跃。本章着重介绍如何正确处理肉类的“飞水”或“焯水”——去除血沫和腥膻味的关键步骤。同时也涵盖了蔬菜根茎的去皮、切块技巧，确保它们在长时间炖煮后能保持形状，并均匀释放其风味。例如，如何通过轻微拍碎的姜块而非切片来更好地释放香气，又如何利用葱段和蒜瓣在煲汤初期起到天然的去腥作用。 --- 第二部分：荤汤精粹——肉类与禽类的深度提取 本部分专注于肉类和禽类汤品，它们是营养和滋补的主力军。 1. 猪骨与排骨：醇厚底蕴的营造 详细介绍了猪大骨、筒骨、小排等不同部位的特性，以及如何通过“慢炖”而非“猛煮”的方式，使骨髓与胶原蛋白充分溶解，形成乳白色的浓汤。重点解析了“吊汤”的技艺，即如何通过简单的添加物（如白萝卜或玉米）来引导骨汤的鲜美走向，并提供了一份针对高血压或高血脂人群的“去油秘籍”，通过自然冷却凝固脂肪层的实用方法。 2. 鸡鸭系列：提鲜去腥的平衡艺术 不同于饭店的重油大火，家庭煲鸡汤追求的是本真之味。我们深入探讨了乌鸡、三黄鸡、老鸭的处理差异。例如，老鸭需要更长时间的炖煮来软化其结缔组织，而添加少许陈皮或山楂，不仅能解腻，还能促进消化。书中收录了数款不加任何多余香料的“原味鸡汤”，强调鸡肉本身的品质是决定汤味的唯一标准。 3. 牛羊肉的温和处理 针对牛腩、羊肉这类纤维较粗的肉类，本章提供了如何使用天然的嫩肉剂（如菠萝酵素或木瓜蛋白酶，而非化学添加剂）预处理，以及如何通过加入适量的酸性物质（如番茄或少许米醋）来帮助肉质软化，同时平衡汤品的厚重感。 --- 第三部分：素汤与菌菇的清雅世界 素汤并非只是简单的蔬菜水，它是对植物纤维和矿物质的最佳提取。 1. 豆类的耐心等待 扁豆、鹰嘴豆、红豆、绿豆等豆类，是素食汤品中提供蛋白质和饱腹感的关键。本部分详细说明了豆类“提前浸泡”的重要性，以及如何通过搭配不同种类的食材来改善豆类的易消化性。例如，莲子与芡实的组合，不仅增加了口感层次，更平衡了汤的性质。 2. 菌菇的“鲜”味密码 香菇、茶树菇、猴头菇乃至野生菌，是提升汤品鲜度（Umami）的捷径。我们重点讲解了“干货复水”的技巧，如何利用浸泡干菇的水来代替部分清水加入汤中，以最大化其风味。还分享了如何通过“先煸炒后加水”的步骤，将菌菇的香气彻底锁在汤里，而非散失在空气中。 3. 根茎的滋润力量 冬瓜、南瓜、山药、芋头等根茎类蔬菜，是冬季和秋季滋补汤品的理想选择。本书提供了针对不同根茎的最佳切法，以保证它们在炖煮过程中能达到“入口即化”的理想状态，同时讲解了如山药易粘液、芋头易糊底等常见问题的解决方案。 --- 第四部分：进阶与调味——点睛之笔 汤煲的收尾和调味，是检验厨师功力的最后一步。 1. 调味的艺术：后放与少用原则 家常汤的精髓在于“少盐慢炖，出锅调味”。本书强调，盐分应在汤煲快要完成时才加入，过早放盐会使肉类纤维紧缩，影响汤汁的鲜美和肉质的软嫩。详细列举了各类汤品对应的最佳收尾调味料：如枸杞和红枣的搭配时机、香菜或葱花的点缀作用、以及如何利用少许麻油来提升香气而不增加油腻感。 2. 汤的“回魂”技巧 有时候，炖好的汤可能因食材特性或火候控制不当而略显平淡。本章教授了几种“回魂”技巧，例如：利用少量提前熬制的浓肉汤进行勾兑；通过加入少许高汤块（自制无添加版）进行增味；以及利用几滴陈醋或柠檬汁来“提亮”整体风味。 3. 储存与复热 为忙碌的现代生活提供便利，本书提供了汤品分装冷冻、冷藏的详细指南，并针对不同食材的汤（如豆类汤和肉类汤）在复热时应采取的不同策略，确保二次加热后风味不减，口感依旧上乘。 --- 全书贯穿的理念是：健康源于本味，美味始于耐心。 它不是一本追求奇特配方的食谱集，而是指导您如何在厨房中，用最朴素的食材，烹饪出最抚慰人心的日常滋味。每一页都充满了对家庭厨房的理解与敬意。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就让人觉得温暖又实用，特别是“家常汤煲”这几个字，一下子把我带回了小时候妈妈在厨房忙碌的场景。我最近特别想学做一些简单又滋补的汤水，来照顾一下家里那位经常加班的先生，所以毫不犹豫地入手了这本《满28包邮 家常汤煲——尚锦健康99系列5》。拿到手后，首先被它清晰的排版和漂亮的插图吸引了。不像有些食谱书，图文混杂得让人头疼，这本书的每道汤品的步骤都写得条理分明，而且配图非常诱人，一看就知道食材的新鲜度和最终的卖相。我试做了两款最基础的玉米排骨汤和冬瓜海带汤，没想到连我这个厨房新手都能轻松上手，味道完全不输给外面餐馆做的，关键是那种自己亲手熬制的安心感是外面买不到的。特别值得一提的是，书中对不同季节的食材搭配有详细的讲解，告诉你什么时候喝什么汤最“应季”，这一点非常贴合“健康”这个主题，让人感觉这不仅仅是一本菜谱，更像一本生活指南。我打算把近期要参加的几个家庭聚会，都用书里的汤品来露一手，相信一定能收获不少赞美。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的时候，其实是抱着试试看的心态，毕竟现在网上的食谱太多了，质量良莠不齐。但是这本书，它给我的感觉是非常扎实和接地气。我最看重的是它推荐的食材往往都是在普通超市就能买到的，没有那种需要特地跑去某个进口商店才能找到的稀奇古怪的配料，这一点对我们这些忙碌的上班族来说简直是福音。而且，它对于火候的把握写得特别细致，比如“小火慢炖两小时”之后要“转中火收汁十五分钟”，这种精确到位的指导，避免了我过去常常遇到的“汤熬得太烂”或者“味道不够浓郁”的问题。我最近尝试了一款据说能安神助眠的莲子百合汤，按照书上的方法，用砂锅慢炖，那股淡淡的清香弥漫在整个屋子里，喝完后感觉身心都放松了不少，睡眠质量确实有提升。这本书的系列名里带了“99”，我猜想可能是指收录了99种不同的汤谱，如果真是这样，那它的性价比就太高了，足够我研究上一阵子了。

评分☆☆☆☆☆

我个人对养生这方面比较关注，所以当我看到这本汤煲书时，立刻就被它强调的“健康”理念吸引住了。它不仅仅是教你怎么把食材混合在一起煮熟，更像是在传授一种注重食材本味的烹饪哲学。比如，它会告诉你哪些汤品适合在感冒初愈时饮用，哪些适合运动后补充元气，这种功能性的划分非常实用。比如有一款针对女性的红枣桂圆汤，书里特别强调了要用文火煨，并且指出如果加入几片姜，可以中和掉部分甜腻感，让功效更温和。我根据这个提示做了调整，效果出乎意料的好，喝完后身体暖洋洋的，完全没有负担感。而且，这本书的装帧设计也体现了它的用心，纸张质量很好，不易被油污弄脏，这一点对于经常在厨房操作的人来说，是一个非常贴心的细节。它让我感觉，做汤煲不应该只是一件填饱肚子的事情，而是一个充满仪式感和关爱的过程。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我不太喜欢那种动不动就强调“五星级大厨秘方”的食谱，总觉得那样的菜谱需要太多专业的设备和精力。这本书给我的感觉，是一位经验丰富、和蔼可亲的长辈在手把手教你。它会告诉你，如果家里没有新鲜的香菇，用干香菇代替需要提前多久泡发，泡香菇的水能不能用来煮汤增加风味——这种解决实际操作中可能遇到的困难的提示，是很多豪华食谱里看不到的。我这次按照书上做了一款清炖土鸡汤，本来担心鸡汤会太油腻，但书里提供了一个小技巧，就是在汤快熬好时撇去浮油，并且建议搭配一些菌菇一起炖煮以吸附油脂，成品果然清爽不腻，营养又到位。这种细致入微的指导，让我对自己的烹饪能力大增信心。它让我相信，即便是最普通的家常食材，只要方法得当，也能熬出令人惊艳的味道。

评分☆☆☆☆☆

这本书的优点在于它的“精简有力”。它没有塞进上千种做法让你眼花缭乱，而是精选了一些最常用、最经典，也最适合日常的汤煲。我过去总觉得煲汤很耗时间，但翻开这本书后发现，很多快手汤，比如十分钟就能准备好材料的番茄蛋花汤的升级版，或者半小时就能出锅的蔬菜豆腐汤，都非常适合我这种工作日晚上需要快速搞定晚餐的“打工人”。而且，它在每款汤的旁边，都会标注主要的营养功效和适宜人群，我甚至可以根据当天的天气和家人的身体状况，快速挑选出最合适的汤品。例如，今天空气干燥，我就立刻找到了那款强调润肺的雪梨银耳羹。这种即时检索和应用的能力，大大提高了我的做饭效率。总而言之，这是一本非常值得放在厨房工具书架上的实用宝典，它让“煲汤”这件事变得轻松、愉悦而且充满了健康的回报。