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尚锦文化 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506452281

商品编码：29932544717

包装：平装

出版时间：2009-05-01

基本信息

书名：精选新手家常菜188道

定价：19.80元

作者：尚锦文化

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2009-05-01

ISBN：9787506452281

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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开胃凉菜
不可不知听凉拌菜制作秘诀
拍黄瓜/豆干拌花生米
金丝银芽/凉拌莴笋
香卤烤麸/卤素鸡
凉拌豇豆/凉拌海带
蒜泥茄子/东北拉皮
红油肚丝/五香熏鱼
卤猪头肉/白斩鸡
盐水鸭/五香牛肉
四川泡菜/炝萝卜
诱人畜肉
不可不知的畜肉烹调秘诀
尖椒肉丝/木樨肉
鱼香肉丝/抓炒里脊
京酱肉丝/菠萝咕咾肉
农家小炒肉/生炒奶香骨
百叶结烧肉/东坡肉
糖醋排骨/黄豆焖猪蹄
菜花肉片/荷兰豆炒肉片
酸豆角炒肉末/滑炒肉片
成蛋黄火腿肠/青蒜炒腊肠
时蔬炒腊肉/莴笋炒咸肉
香辣肉丝/炒合菜
炒黄瓜酱/肉末雪里蕻
菠菜炒猪肝/爆炒腰花
芫爆肚丝/炒肥肠
干煸牛肉丝/豌豆炒牛肉
酱爆牛肚/爆炒牛百叶
沙茶牛肉/黑椒牛柳
西兰花炒牛肉/蒜薹炒牛肉
麻辣牛肉干/瓦块牛肉
虾须牛肉/春笋炒牛肉
土豆烧牛肉/水煮牛肉
酸菜羊肉/孜然羊肉
葱爆羊肉/红焖羊肉
飘香禽肉
不可不知的禽肉烹调秘诀
宫保鸡丁/辣炒鸡翅
重庆辣子鸡/熘鸡丁
醋熘鸡/椒盐鸡
棒棒鸡/口水鸡
炒鸡杂/煎鸡翅
虎皮凤爪/麻辣鸡
鸡豆花/芋头烧鸡
姜爆鸭丝/京葱炒烤鸭丝
炒鸭肠/西芹炒鸭肝
酱爆鸭肝/爆肫花
炒鸭心片/滑炒鹅片
青蒜炒鹅肠/杭椒炒鹅肝
五彩鸽丝/尖椒鹌鹁
新鲜洋洋得意
不可不知的水产品烹调秘诀
水煮鱼/酸菜鱼
红烧鲤鱼/糖醋鲤鱼
豆瓣鲤鱼/酸汤鱼
干炸带鱼/豆豉带鱼
秘制带鱼/糖醋带鱼
干炸小黄鱼/面拖小黄鱼
清蒸黄鱼/一品烧汁黄鱼
香烤鲫鱼/干烧鲫鱼
鲫鱼炖鸡蛋/葱酥鲫鱼
蒜子烧鲢鱼/剁椒鱼头
干烧罗非鱼/茄汁罗非鱼
红烧平鱼/清蒸平鱼
清蒸武昌鱼/干烧武昌鱼
松鼠鳜鱼/糖醋鳜鱼
姜丝鲈鱼汤/酸汤鱼片
老干妈炒鳝片/芹爆鳝丝
韭菜炒墨斗/爆鱿鱼卷
客家小炒/老干妈炒鱿鱼
青蒜炒河虾/鲜虾小炒皇
油焖大虾/碧绿虾仁
香辣蟹/年糕煮蟹子
辣子田螺/炒螺蛳
文蛤炖蛋/香芒北极贝
美味蔬菜
不可不知的蔬菜烹调秘诀
番茄炒鸡蛋/香干炒芹菜
芙蓉丝瓜/干煸四季豆
香辣圆白菜/番茄炒菜花
白菜炖豆腐/丝瓜炒毛豆
烧二冬/地三鲜
素炒五丁/素炒蟹粉
尖椒土豆丝/韭黄炒素鸡
麻婆豆腐/家常豆腐
油豆腐炒小白菜/鲜蘑腐竹
鲜菇扒菜心/烩素什锦
蚝油平菇/素炒鸡腿菇
松仁玉米/咸蛋黄玉米
油焖春笋/干煸藕条
西芹百合/白灼娃娃菜
鱼香丝瓜/鱼香茄子煲
健康煲汤
不可不知的煲汤秘诀
酸辣汤/罗宋汤
冬瓜排骨汤/花生猪蹄汤
滋补乌鸡汤/木瓜炖老鸽
山药鲫鱼汤/芙蓉银鱼汤
冬瓜木耳汤/冻豆腐汤
粥饭面点
不可不知的主食烹调秘诀
花生红枣粥/皮蛋瘦肉粥
扬州炒饭/炒猫耳朵
猪肉韭菜水饺/生煎包
猪肉馅饼/京式烙饼
肉臊面/担担面
番茄肉酱面/家常肉丝炒面

作者介绍

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文摘

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序言

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《环球风味探索：从街头小吃到米其林殿堂的味觉地图》 导言：开启一场超越厨房界限的美食之旅 本书并非聚焦于寻常百姓家的日常三餐，亦非专注于十八般厨艺的入门指导。相反，这是一次对全球美食文化、烹饪技艺的深度挖掘与广阔探索。我们邀请您一同放下对“家常”二字的固有认知，将视野投向世界版图的每一个角落，去感受那些蕴含着地域风土、历史沉淀与匠人精神的独特风味。 第一章：炙热的灵魂——拉丁美洲的烟熏与热情 本章将带领读者深入拉丁美洲这片充满活力与色彩的土地，探寻其烹饪哲学的核心。我们不讨论如何快速炒一份青椒土豆丝，而是深入剖析阿根廷烤肉（Asado）中木材选择、火候控制与肉类腌制的“神圣仪式”。 秘鲁的酸与鲜的平衡艺术： 重点解析“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）的精髓。这不是简单的海鲜冷拌，而是对鱼肉蛋白质结构在柑橘酸性环境中发生微妙变化的科学观察。我们将细致讲解安第斯山脉特有的辣椒品种（如Aji Amarillo）如何提供复杂的回甜而非单纯的辣度，以及地瓜和玉米粒在口感上扮演的“缓冲剂”角色。 墨西哥的“风土”酱料学： 深入墨西哥城郊外的市集，探究Moles酱的制作。真正的Mole是数十种原料，包括坚果、种子、香料乃至巧克力，经过数日慢熬出的“黑色黄金”。我们将分析其复杂的香气层次，以及不同地区Mole（如Oaxaca的七种Mole）背后的文化象征意义。 巴西的“铁锅主义”： 聚焦“黑豆饭”（Feijoada）的熬制哲学。这不是一锅炖煮的简单过程，而是关于如何平衡烟熏猪肉、豆类的淀粉释放，以及与橙子、卡沙萨酒（Cachaça）的奇妙搭配，以达到解腻、提鲜的境界。 第二章：东方交响曲——亚洲复杂香料谱系的精妙布局 本章将穿越亚洲的地理版图，着重展示那些在家庭厨房中难以企及的、对香料运用达到极致的烹饪体系。 印度次大陆的“干火”炼金术： 探讨印度南部喀拉拉邦和北部旁遮普邦在烹饪哲学上的巨大差异。我们将解构“Tadka”（煸炒香料油）的精确步骤——何时下芥末籽，何时加入咖喱叶，如何控制油温使香料的芳香物质完美释放而不焦糊。着重分析不同地区使用酥油（Ghee）和植物油对最终风味的影响。 泰国与越南的“酸、甜、咸、辣”的动态平衡： 分析泰式绿咖喱（Gaeng Keow Wan）中，新鲜香茅、高良姜、青柠叶与椰奶融合的化学反应。对比越南河粉（Pho）汤底中，通过长时间慢炖牛骨和炒制过的香料（八角、桂皮、丁香）来实现的清澈而深邃的汤体结构，以及如何通过鱼露的熟成度来控制咸度。 日本的“旨味”哲学与发酵科学： 重点解析高汤（Dashi）的艺术。我们不只是教如何做高汤，而是探讨昆布的浸泡时间、鲣鱼花（Katsuobushi）刨削的厚度，以及不同温度下蛋白质和氨基酸释放的差异。探讨味噌（Miso）和酱油在陈酿过程中，微生物群落如何创造出复杂的旨味（Umami）。 第三章：地中海的阳光与海洋——简约背后的极致原料选择 地中海菜系以食材本味取胜，但这“简约”恰恰需要对原料有着近乎苛刻的要求和处理技巧。 意大利南部：橄榄油的品鉴与应用： 区分特级初榨（EVOO）在冷食、腌制和高温烹饪中的适用性。深入研究西西里岛如何利用糖渍柑橘皮来平衡海鲜的腥味，以及真正的“慢炖肉酱”（Ragu）中，番茄的品种选择（如San Marzano）如何影响酱汁的酸度和甜度平衡。 希腊的草本与火焰： 探讨“慢烤羊腿”（Kleftiko）中，羊肉被包裹在羊皮纸或陶罐中，利用自身的蒸汽和迷迭香、牛至进行长时间低温烹饪的技术，以达到肉质纤维完全松弛而汁水不流失的效果。 西班牙的分子质朴： 解析西班牙海鲜饭（Paella）的灵魂——锅巴（Socarrat）。这涉及对米粒吸水率的精准控制，以及在特定金属锅具中，米饭底部淀粉在焦化而非烧焦的临界点。 第四章：欧洲的严谨与奢华——法式酱汁的建筑学 本章是对经典法式烹饪体系的致敬，关注那些需要耗费数日甚至数周时间来构建的复杂酱汁结构。 母酱的构建与衍生： 详细拆解五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 浓缩番茄酱）的传统制作流程，尤其是Espagnole酱中棕色母酱的制作，涉及骨骼的深度烘烤（美拉德反应）、蔬菜的焦化以及小圆面包（Roux）的精确颜色控制。 澄清黄油与乳化艺术： 探讨如何制作完美无瑕的荷兰酱（Hollandaise），理解蛋黄作为乳化剂，如何稳定脂肪与酸性液体的混合，以及温度控制对最终口感的决定性影响。 鹅肝与松露的萃取艺术： 探究法式料理中对珍稀食材的处理方式，如低温慢煮（Confit）鹅肝的技术，以保留其细腻的口感，以及如何使用酒精（如干邑）进行萃取，以最大化松露的香气分子。 结语：烹饪的终极形态——文化对话与个人表达 本书旨在拓宽读者对“美味”的定义。我们所探讨的，是跨越国界的烹饪哲学、是对原料潜能的极致挖掘，以及对时间与火候的尊重。每一道菜肴背后，都是一个民族对生存环境、历史遭遇和审美追求的浓缩表达。它要求厨师不仅仅是操作者，更是历史的继承者与风味的翻译家。通过理解这些复杂体系，读者将能够真正理解，美食的深度远超十八道家常菜的范畴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字叫《满28包邮 精选新手家常菜188道》，虽然我还没来得及仔细翻阅，但光是冲着“新手家常菜”这几个字，就让我对它充满了期待。我一直觉得自己是个厨房小白，每次想做点什么，不是手忙脚乱，就是味道差强人意。那些复杂的菜谱，动辄需要几十种调料，还得掌握各种专业技巧，简直让人望而却步。而这本书，听名字就很接地气，188道菜，听起来数量也足够丰富，应该能覆盖一日三餐的各种需求。我尤其看重“家常”二字，这意味着它不会过于追求繁琐的步骤和昂贵的食材，而是更贴近我们日常的饮食习惯，更容易在家里复刻。我希望里面的菜谱步骤能清晰明了，最好配有图解，这样就算我完全没经验，也能跟着一步步来，不至于搞砸。另外，我之前买过一些食谱，虽然菜品看起来很诱人，但实际操作起来发现食材很难买到，或者做法很奇特，一点都不适合家庭制作。这本书如果能做到食材常见、做法简单，那就是我梦寐以求的厨房好帮手了。我期待它能成为我开启烹饪之旅的第一本宝典，让我能自信地走进厨房，做出让家人朋友都赞不绝口的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，第一眼就被它朴实无华的封面吸引了，没有那些花里胡哨的设计，却透着一股实在劲儿。我平时工作比较忙，下班回家就想快点吃到热腾腾的饭菜，所以对于烹饪的要求就是“快手”和“美味”。这本书的名字“精选新手家常菜”正合我意。我仔细翻了翻目录，发现里面的菜式涵盖了荤素搭配，还有一些汤羹和凉菜，种类非常齐全。我特别关注那些标记着“10分钟搞定”或者“简单三步”的菜肴，觉得这才是真正为忙碌上班族量身定制的。我一直觉得做饭是一件很有乐趣的事情，但常常因为缺乏技巧和经验而感到挫败。希望这本书能提供一些实用的烹饪小贴士，比如如何处理食材，如何掌握火候，如何调出地道的家常味道。我个人比较喜欢吃一些口味浓郁、下饭的菜，也希望书中能有一些这样的推荐。如果能有一些关于食材选择和搭配的建议，那就更好了。总而言之，这本书给我的第一印象就是“实用”和“易学”，我迫不及待想找几个菜谱试着做一做，希望能让我的餐桌变得更加丰富多彩，也让我的烹饪技能得到显著提升。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的热爱，更多的是源于对生活的热情和对家人的关爱。我一直觉得，一顿精心烹制的家常菜，能够传递出最真挚的情感。然而，现实情况是，我的厨艺一直停留在“能吃”的水平，距离“好吃”还有很长的路要走。《满28包邮 精选新手家常菜188道》这本书的名字，恰恰戳中了我的痛点。“新手”二字让我感到亲切，仿佛这本书就是为我量身定做的。“188道”的丰富量，也让我觉得足够我学习很长一段时间，不至于很快就“吃腻”。我希望书中能有一些非常经典、广受欢迎的家常菜，比如红烧肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝等等，并且它的做法能够比我之前尝试过的更简单、更地道。我特别期待书中能在食材的用量和调味上给出非常精确的指导，避免我因为“凭感觉”而导致味道失衡。同时，我个人也喜欢一些健康、营养的菜肴，如果书中能包含一些这方面的食谱，那就更好了。总之，我希望这本书能成为我提升厨艺的“秘密武器”，让我的餐桌充满家的味道，也让我的生活因为美食而更加美好。

评分☆☆☆☆☆

作为一个长期在外吃饭的人，我一直希望能重拾在家做饭的乐趣，但厨房经验几乎为零。看到《满28包邮 精选新手家常菜188道》这本书，我简直像抓住了救命稻草。我最看重的是“新手”和“包邮”这两个点，前者意味着我不用担心看不懂复杂的专业术语，后者则让我觉得价格很实在，非常适合我这种刚开始尝试的人。我希望这本书的菜谱能做到“零失败”，哪怕是对烹饪一窍不通的人，也能跟着做出像模像样的菜。我尤其好奇，书中对食材的处理和烹饪技巧的讲解会有多详细？比如，蔬菜如何清洗，肉类如何去腥，炒菜时如何掌握火候等等，这些基础的知识对我来说至关重要。我也希望书中能有一些关于食材的替代建议，毕竟有时候某些食材可能不好买到。总而言之，我期待这本书能像一位耐心细致的烹饪老师，手把手地教我如何从一个厨房小白蜕变成一个能够为自己和家人做出一顿美味家常菜的人。我希望它能让我在厨房里找回自信，享受烹饪带来的成就感。

评分☆☆☆☆☆

我是一名烹饪爱好者，但总是在尝试新菜谱时遇到瓶颈，要么是步骤过于复杂，要么是食材难以寻觅，导致很多时候半途而废。《满28包邮 精选新手家常菜188道》这本书的标题让我眼前一亮，尤其是“新手”和“家常菜”的字样，让我觉得它可能就是我一直在寻找的答案。我特别想知道，这本书在选材和步骤设计上，是如何真正做到“新手友好”的。比如，对于一些初学者容易混淆的步骤，它是否会有详细的解释和图示？在调味方面，它是否会提供一些基础的配方，让新手也能调出有层次感的味道？我尤其关注书中的“188道”这个数量，这么多的菜品，是否意味着它能覆盖到各种口味和场合的需求？我希望能从中找到一些简单易学的，同时又能让家人朋友眼前一亮的菜肴。我曾经尝试过一些看起来很棒的食谱，但最后发现做出来的味道与预期相差甚远，这让我对很多食谱书都有些失望。这本书如果能真正做到“所见即所得”，味道也足够地道，那么它将是我厨房里不可或缺的宝藏。我期待它能给我带来更多的烹饪灵感，让我也能成为别人眼中“会做饭”的人。