满28包邮 这才是地道韩国菜 韩国妈妈30年厨房笔记精髓/尚锦美食生活馆 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[韩] 张善镛，韩素华 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518031122

商品编码：29932810871

包装：平装

出版时间：2017-01-01

基本信息

书名：这才是地道韩国菜 韩国妈妈30年厨房笔记精髓/尚锦美食生活馆

定价：39.80元

作者： 张善镛,韩素华

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2017-01-01

ISBN：9787518031122

字数：

页码：159

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《这才是地道韩国菜 韩国妈妈30年厨房笔记精髓/尚锦美食生活馆》包含100多道具代表性的韩国美食的做法，有米饭、汤菜、小炒、凉拌、烧菜、烧烤、泡菜、腌菜、正餐、甜点等几大类型，做法非常细致，图片精美，是喜爱韩国菜的读者的好帮手。另外还有韩国节日饮食相关的习俗，使读者在享受美食的同时，还能进一步了解韩国的饮食风情。

目录

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CHAPTER ONE 米饭&粥
泡菜与豆芽拌饭
皇家蘑菇饭
紫菜包饭
蔬菜拌饭
甜米球红豆粥
南瓜粥
鲍鱼粥
松仁粥

CHAPTER TWO 汤&汤菜
韩国圆白菜汤
海带汤
牛肉高汤
干鲲鱼高汤
绿豆粉条牛肉汤
牛肉汤
辣牛肉汤
萝卜清汤
菠菜豆芽汤
炖辣泡菜
大酱炖菜
炖嫩豆腐
炖豆腐脑
炖绿鳕鱼
炖香辣鱼

CHAPTER THREE 小炒&凉拌
拌韩国白萝卜丝
炒牛肉黄瓜
拌干萝卜叶
炒西葫芦皮
拌嫩蕨菜
翻炒风铃草根
凉拌菠菜
炒豆芽菜
酸甜黄瓜沙拉
炒土豆丝
炒韩国白萝卜丝

CHAPTER FOUR 烧菜&炖菜
CHAPTER FIVE 烧烤&煎
CHAPTER SIX 泡菜
CHAPTER SEVEN 腌菜&小配菜
CHAPTER EIGHT 正餐
CHAPTER NINE 甜点

作者介绍

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张善镛，毕业于韩国梨花女子大学现居美国，在韩国《中央日报》连载烹饪专栏

文摘

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序言

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《舌尖上的烟火气：中国家常菜的“寻味”之旅》 一、引言：寻常巷陌，深藏不功与名 我们生活的这片土地，地域辽阔，山川形胜，孕育出了世界闻名的中华饮食文化。然而，当我们谈论美食时，目光常常聚焦于那些米其林星光熠熠的殿堂，或是历史典籍中记载的宫廷盛宴。我们似乎遗忘了，那些真正支撑起中国人味蕾记忆的，是烟火气缭绕的寻常巷陌，是母亲在灶台前忙碌的身影，是那份独属于“家”的味道。 本书《舌尖上的烟火气：中国家常菜的“寻味”之旅》，正是试图将镜头拉回到寻常百姓家的厨房，去细致描摹那些流淌在中国人血液里的味道基因。它不是一部高深的烹饪理论手册，也不是一本专注于某一菜系的“秘籍”，而是一份对中国普通家庭烹饪智慧的深情致敬。我们相信，最地道的味道，往往蕴藏在最朴素的食材和最日常的技法之中。 二、全景扫描：跨越九大菜系的家庭味道 中国菜系林立，鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽、赣，各有千秋，令人目眩。然而，在家庭厨房中，这些“正统”的界限往往是模糊的。本书的特色在于，我们不再拘泥于传统的菜系划分，而是从“家常”这一核心出发，选取了在全国范围内流传最广、最深入人心的家庭烹饪样本。 第一部：北方的豪迈与质朴——面食与“大口吃肉”的哲学 北方菜系的精髓在于对食材本味的尊重和对“饱腹感”的追求。我们将深入探究： 面食的万千变化： 从西北的“裤带面”到京津地区的“炸酱面”，再到山东的“揪片”，我们不仅仅是教如何和面，更探讨了不同面粉的蛋白质含量如何影响面条的筋道，以及发酵对面点风味的决定性作用。其中，对“老面”的养护与使用，是理解北方传统发酵技艺的关键。 炖菜的深层艺术： 北方的炖菜，讲究的是时间和火候的交融。从东北的“乱炖”到山西的“碗托儿炖肉”，我们剖析了“慢炖”过程中，食材内部的胶原蛋白和脂肪如何缓慢释放，最终形成那种包裹住所有味道的浓郁汤汁。这不是简单的煮熟，而是味道的“沉淀”。 腌制与风干的智慧： 面对漫长冬季的食材储存，北方人发展出了一套精妙的腌制和风干技术。咸菜、酱肉、腊肠，每一种都承载着对时令的尊重和对风土的适应。 第二部：南方的细腻与鲜活——水产与“清淡”的真谛 南方，尤其是长江以南的地区，水网密布，物产丰饶，烹饪更侧重于食材的“鲜”与“嫩”。 蒸的力量： 粤菜的“清蒸”，是检验一位厨师功力的试金石。本书将详细拆解如何处理不同种类的鱼类（如鲈鱼、鳜鱼），如何通过对蒸气的精准控制，让鱼肉保持在刚刚熟透的“凝脂”状态，而非柴老或生涩。我们强调的是“一勺蒸鱼豉油”背后，酱油的选材与调配比例的科学性。 汤品的哲学： 广东的煲汤，不只是将食材丢进水里煮开。它是一门关于“火候”与“配伍”的学问。例如，排骨与玉米的搭配，菌菇与老鸡的组合，如何通过长时间的文火慢炖，将食材的精华“溶解”进汤中，达到滋补与美味的统一。 小炒的“镬气”： 南方小炒的灵魂在于“镬气”（Wok Hei）。我们探讨了高强度火力、油温的精确控制以及快速翻炒手法（颠勺），如何在短时间内锁住蔬菜的翠绿和肉类的嫩滑，同时赋予食物一种焦香的层次感。 第三部：巴蜀的麻辣与层次——复合调味的艺术 川菜以其“一菜一格，百菜百味”著称，但在家庭厨房中，如何平衡麻、辣、鲜、香，避免单纯的“死辣”？ 豆瓣酱的“陈”与“新”： 川菜的基石在于豆瓣酱。本书将区分郫县豆瓣酱的“红油”与“酱香”，指导读者如何通过不同程度的煸炒，释放出豆瓣酱中的“脂香”，而不是焦苦味。 香料的“平衡木”： 花椒与辣椒的搭配绝非随意。我们分析了不同品种的辣椒（如二荆条的色泽、朝天椒的辣度）与花椒（如大红袍的麻度、青花椒的清香）的化学特性，教你如何调配出“麻而不燥、辣而不呛”的复合味型。 三、进阶的“家常”技艺：从食材到餐桌的细节 本书的价值，在于它超越了菜谱的简单罗列，深入到烹饪思维的构建： 1. 厨房里的“化学与物理”： 油温的判断： 告别温度计，学习如何通过观察油面波动、筷子插入的反应，准确判断“三成热”、“五成热”和“八成热”，这是中式炒菜成功的关键。 淀粉的妙用： 什么是“上浆”？它如何锁住肉类的水分？我们详细讲解了蛋清、淀粉、料酒、食用油混合而成的“万能浆”，以及不同食材对浆料的吸收差异。 2. 调味料的“东方哲学”： 盐与鲜味的递进： 盐是基础，但“鲜味”是提升。我们探讨了酱油（生抽、老抽、味极鲜）、蚝油、鱼露、高汤块在不同菜肴中承担的角色，以及何时使用“味精/鸡精”能达到画龙点睛之效，而非画蛇添足。 醋的运用： 什么是“烹醋法”？何时该用陈醋的醇厚，何时该用香醋的清爽？特别是针对红烧菜和糖醋菜，醋的酸度如何影响最终的焦糖化反应。 3. 器材的传承与创新： 一口好锅的重要性： 为什么说中式烹饪离不开铁锅？我们讨论了铸铁锅、不粘锅、不锈钢锅各自在煎、炒、炸中的优劣势，以及如何通过养锅（Seasoning）来赋予锅具“不粘”的特性。 刀工与火候的协同： 刀工不仅仅是为了美观，更是为了食材在烹饪过程中受热均匀。将土豆切成滚刀块和片状，其成熟速度和口感截然不同。 四、结语：餐桌是最好的连接 家常菜，是生活的底色，是连接亲情的重要纽带。它不追求精致的摆盘，只在乎入口的满足感和舒适度。本书旨在帮助每一位热爱下厨的人，找回那种自信——那种无需参考复杂的标准，仅凭经验和热爱，就能做出让家人心满意足的一餐的能力。 翻开本书，你将走进千千万万个中国家庭的厨房，感受那份热气腾腾、简单却又无比深沉的爱。这趟“寻味”之旅，最终的落点，永远是你家那张摆满饭菜的餐桌。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是厨房里的“神仙操作指南”！我一直以为自己对韩餐多少有点了解，但翻开这本书才发现，原来那些所谓的“正宗”韩餐，跟我自己做出来的完全不是一个味儿。作者的文字特别亲切，就像邻家大婶在跟你拉家常，手把手教你做菜，一点架子都没有。比如那个泡菜汤，我之前总是觉得少了点灵魂，原来关键在于那个发酵的火候和豆瓣酱的比例，书里写得清清楚楚，连我这个厨房小白都能轻松掌握。更让我惊喜的是，它里面还讲了很多关于食材处理的小窍门，像是怎么挑选新鲜的海鲜，怎么让肉类腌制后更入味，这些细节才是真正决定一盘菜成败的关键。读完前几章，我就迫不及待地去实践了，结果简直惊艳了全家人，连一向挑剔的老婆都连连夸赞，说终于吃到了“妈妈的味道”。这本书真的不是那种空洞的菜谱堆砌，而是融入了作者三十年的生活智慧和对食物的热爱，让人读起来就充满动力去厨房大展身手。强烈推荐给所有想把韩餐做出地道风味的烹饪爱好者！

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远超其标价，简直是给想深入了解韩国“妈妈味道”的人送来的一份大礼。我以前总是觉得韩餐的“酸、辣、甜”很难拿捏平衡，总是容易跑偏。但是这本书里有一个章节专门讲解了“基础调味品的‘个性’与‘搭配’”，比如韩式辣椒酱和韩式豆酱在不同菜系中的角色转换，理解了这一点，我做菜的自信心瞬间提升了好几个档次。它没有回避那些初学者可能会遇到的“坑”，反而直面问题，给出非常接地气的解决方案。比如，如果家里没有特定的发酵食材怎么办？作者也给出了几种可行的替代方案，显示出她超强的应变能力和为读者着想的心态。读这本书的过程，就像跟一位经验丰富的大厨进行了一对一的私教课，那种被“点透”的豁然开朗，是看任何视频教程都无法给予的。我感觉我的厨艺在不知不觉中被这本书“重塑”了。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买了很多烹饪书，但大多是“看一看，然后就放角落积灰了”。这本《满28包邮 这才是地道韩国菜》完全不一样，它给我一种“终于找到组织了”的感觉。我特别喜欢它叙事的方式，不是那种冰冷的步骤罗列，而是穿插着很多关于韩国饮食文化的小故事和家族传承的记忆。作者对食材的尊重和对传统的坚持，隔着书页都能感受到那种浓浓的人情味。我尤其欣赏它对“家常”这两个字的深刻理解，它教的不是米其林级别的复杂料理，而是那种能在寒冷冬夜里给你带来温暖、一口下去就能勾起美好回忆的日常韩餐。像那个韩式拌饭，它没有用太多花哨的配料，反而把重点放在了米饭的口感和酱汁的微妙平衡上，简单却极富层次感。看完这本书，我做饭的心态都变了，不再是任务式的完成，而更像是一种充满仪式感的创作。这绝不是一本快餐式的食谱书，它更像是一本值得反复翻阅、每次都能从中汲取新灵感的“厨房伴侣”。

评分☆☆☆☆☆

这本书最打动我的地方在于它的“真诚”。它没有过度美化烹饪的过程，而是真实地记录了韩国妈妈们在日复一日的柴米油盐中积累下来的经验和教训。我特别喜欢其中关于“时令食材”和“保存之道”的论述，这体现了韩国人惜物、顺应自然的传统观念。比如，她会教你如何根据季节调整腌制小菜的时间，如何让泡菜在不同温度下保持最佳口感。这种贯穿始终的“时效性”和“地域性”的考量，让菜谱不再是僵硬的公式，而是鲜活的生命体。很多菜我以前觉得很难做，比如需要长时间慢炖的炖菜，总担心火候控制不好，但书里对火力的描述非常细致，告诉你什么时候该用大火收汁，什么时候该用小火煨煮，那种对火候的掌控感，是文字的力量展现得淋漓尽致。读完它，我不仅学会了做几道新菜，更重要的是，我学会了如何以一种更尊重食物、更智慧的方式走进厨房。这真是一本值得珍藏的厨房宝典！

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食有执念的人，我一直在追寻那种“教科书级别”的韩餐制作法，市面上那些网红食谱往往华而不实。然而，这本书真正做到了“精髓”二字。它的配方严谨到让人感动，比如关于“高汤”的熬制，作者细致地讲解了不同季节、不同食材组合对汤底风味的影响，这在其他书中是绝对看不到的深度。我试着按照书里的方法做了一次传统的牛肉汤，那个香气，简直能把人熏醉，而且牛肉的酥烂程度掌握得恰到好处，完全没有炖煮过度的柴涩感。这本书的排版和图文搭配也极其用心，虽然没有过多炫目的色彩，但每一张图片都精准地捕捉到了关键步骤的细节，让你在面对复杂操作时也能心中有数。它不是那种让你一次性看完就束之高阁的书，而是会让你在每次做韩餐时，都习惯性地把它放在灶台边，随时参考、随时印证，那种踏实感是无可替代的。