滿28包郵 這纔是地道韓國菜 韓國媽媽30年廚房筆記精髓/尚錦美食生活館 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[韓] 張善鏞，韓素華 著

圖書標籤:

• 韓國菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 韓式料理
• 尚錦美食生活館
• 廚房筆記
• 包郵
• 新手入門

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518031122

商品編碼：29932810871

包裝：平裝

齣版時間：2017-01-01

基本信息

書名：這纔是地道韓國菜 韓國媽媽30年廚房筆記精髓/尚錦美食生活館

定價：39.80元

作者： 張善鏞,韓素華

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2017-01-01

ISBN：9787518031122

字數：

頁碼：159

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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《這纔是地道韓國菜 韓國媽媽30年廚房筆記精髓/尚錦美食生活館》包含100多道具代錶性的韓國美食的做法，有米飯、湯菜、小炒、涼拌、燒菜、燒烤、泡菜、醃菜、正餐、甜點等幾大類型，做法非常細緻，圖片精美，是喜愛韓國菜的讀者的好幫手。另外還有韓國節日飲食相關的習俗，使讀者在享受美食的同時，還能進一步瞭解韓國的飲食風情。

目錄

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CHAPTER ONE 米飯&粥
泡菜與豆芽拌飯
皇傢蘑菇飯
紫菜包飯
蔬菜拌飯
甜米球紅豆粥
南瓜粥
鮑魚粥
鬆仁粥

CHAPTER TWO 湯&湯菜
韓國圓白菜湯
海帶湯
牛肉高湯
乾鯤魚高湯
綠豆粉條牛肉湯
牛肉湯
辣牛肉湯
蘿蔔清湯
菠菜豆芽湯
燉辣泡菜
大醬燉菜
燉嫩豆腐
燉豆腐腦
燉綠鱈魚
燉香辣魚

CHAPTER THREE 小炒&涼拌
拌韓國白蘿蔔絲
炒牛肉黃瓜
拌乾蘿蔔葉
炒西葫蘆皮
拌嫩蕨菜
翻炒風鈴草根
涼拌菠菜
炒豆芽菜
酸甜黃瓜沙拉
炒土豆絲
炒韓國白蘿蔔絲

CHAPTER FOUR 燒菜&燉菜
CHAPTER FIVE 燒烤&煎
CHAPTER SIX 泡菜
CHAPTER SEVEN 醃菜&小配菜
CHAPTER EIGHT 正餐
CHAPTER NINE 甜點

作者介紹

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張善鏞，畢業於韓國梨花女子大學現居美國，在韓國《中央日報》連載烹飪專欄

文摘

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序言

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《舌尖上的煙火氣：中國傢常菜的“尋味”之旅》 一、引言：尋常巷陌，深藏不功與名 我們生活的這片土地，地域遼闊，山川形勝，孕育齣瞭世界聞名的中華飲食文化。然而，當我們談論美食時，目光常常聚焦於那些米其林星光熠熠的殿堂，或是曆史典籍中記載的宮廷盛宴。我們似乎遺忘瞭，那些真正支撐起中國人味蕾記憶的，是煙火氣繚繞的尋常巷陌，是母親在竈颱前忙碌的身影，是那份獨屬於“傢”的味道。 本書《舌尖上的煙火氣：中國傢常菜的“尋味”之旅》，正是試圖將鏡頭拉迴到尋常百姓傢的廚房，去細緻描摹那些流淌在中國人血液裏的味道基因。它不是一部高深的烹飪理論手冊，也不是一本專注於某一菜係的“秘籍”，而是一份對中國普通傢庭烹飪智慧的深情緻敬。我們相信，最地道的味道，往往蘊藏在最樸素的食材和最日常的技法之中。 二、全景掃描：跨越九大菜係的傢庭味道 中國菜係林立，魯、川、粵、蘇、浙、閩、湘、徽、贛，各有韆鞦，令人目眩。然而，在傢庭廚房中，這些“正統”的界限往往是模糊的。本書的特色在於，我們不再拘泥於傳統的菜係劃分，而是從“傢常”這一核心齣發，選取瞭在全國範圍內流傳最廣、最深入人心的傢庭烹飪樣本。 第一部：北方的豪邁與質樸——麵食與“大口吃肉”的哲學 北方菜係的精髓在於對食材本味的尊重和對“飽腹感”的追求。我們將深入探究： 麵食的萬韆變化： 從西北的“褲帶麵”到京津地區的“炸醬麵”，再到山東的“揪片”，我們不僅僅是教如何和麵，更探討瞭不同麵粉的蛋白質含量如何影響麵條的筋道，以及發酵對麵點風味的決定性作用。其中，對“老麵”的養護與使用，是理解北方傳統發酵技藝的關鍵。 燉菜的深層藝術： 北方的燉菜，講究的是時間和火候的交融。從東北的“亂燉”到山西的“碗托兒燉肉”，我們剖析瞭“慢燉”過程中，食材內部的膠原蛋白和脂肪如何緩慢釋放，最終形成那種包裹住所有味道的濃鬱湯汁。這不是簡單的煮熟，而是味道的“沉澱”。 醃製與風乾的智慧： 麵對漫長鼕季的食材儲存，北方人發展齣瞭一套精妙的醃製和風乾技術。鹹菜、醬肉、臘腸，每一種都承載著對時令的尊重和對風土的適應。 第二部：南方的細膩與鮮活——水産與“清淡”的真諦 南方，尤其是長江以南的地區，水網密布，物産豐饒，烹飪更側重於食材的“鮮”與“嫩”。 蒸的力量： 粵菜的“清蒸”，是檢驗一位廚師功力的試金石。本書將詳細拆解如何處理不同種類的魚類（如鱸魚、鱖魚），如何通過對蒸氣的精準控製，讓魚肉保持在剛剛熟透的“凝脂”狀態，而非柴老或生澀。我們強調的是“一勺蒸魚豉油”背後，醬油的選材與調配比例的科學性。 湯品的哲學： 廣東的煲湯，不隻是將食材丟進水裏煮開。它是一門關於“火候”與“配伍”的學問。例如，排骨與玉米的搭配，菌菇與老雞的組閤，如何通過長時間的文火慢燉，將食材的精華“溶解”進湯中，達到滋補與美味的統一。 小炒的“鑊氣”： 南方小炒的靈魂在於“鑊氣”（Wok Hei）。我們探討瞭高強度火力、油溫的精確控製以及快速翻炒手法（顛勺），如何在短時間內鎖住蔬菜的翠綠和肉類的嫩滑，同時賦予食物一種焦香的層次感。 第三部：巴蜀的麻辣與層次——復閤調味的藝術 川菜以其“一菜一格，百菜百味”著稱，但在傢庭廚房中，如何平衡麻、辣、鮮、香，避免單純的“死辣”？ 豆瓣醬的“陳”與“新”： 川菜的基石在於豆瓣醬。本書將區分郫縣豆瓣醬的“紅油”與“醬香”，指導讀者如何通過不同程度的煸炒，釋放齣豆瓣醬中的“脂香”，而不是焦苦味。 香料的“平衡木”： 花椒與辣椒的搭配絕非隨意。我們分析瞭不同品種的辣椒（如二荊條的色澤、朝天椒的辣度）與花椒（如大紅袍的麻度、青花椒的清香）的化學特性，教你如何調配齣“麻而不燥、辣而不嗆”的復閤味型。 三、進階的“傢常”技藝：從食材到餐桌的細節 本書的價值，在於它超越瞭菜譜的簡單羅列，深入到烹飪思維的構建： 1. 廚房裏的“化學與物理”： 油溫的判斷： 告彆溫度計，學習如何通過觀察油麵波動、筷子插入的反應，準確判斷“三成熱”、“五成熱”和“八成熱”，這是中式炒菜成功的關鍵。 澱粉的妙用： 什麼是“上漿”？它如何鎖住肉類的水分？我們詳細講解瞭蛋清、澱粉、料酒、食用油混閤而成的“萬能漿”，以及不同食材對漿料的吸收差異。 2. 調味料的“東方哲學”： 鹽與鮮味的遞進： 鹽是基礎，但“鮮味”是提升。我們探討瞭醬油（生抽、老抽、味極鮮）、蠔油、魚露、高湯塊在不同菜肴中承擔的角色，以及何時使用“味精/雞精”能達到畫龍點睛之效，而非畫蛇添足。 醋的運用： 什麼是“烹醋法”？何時該用陳醋的醇厚，何時該用香醋的清爽？特彆是針對紅燒菜和糖醋菜，醋的酸度如何影響最終的焦糖化反應。 3. 器材的傳承與創新： 一口好鍋的重要性： 為什麼說中式烹飪離不開鐵鍋？我們討論瞭鑄鐵鍋、不粘鍋、不銹鋼鍋各自在煎、炒、炸中的優劣勢，以及如何通過養鍋（Seasoning）來賦予鍋具“不粘”的特性。 刀工與火候的協同： 刀工不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭食材在烹飪過程中受熱均勻。將土豆切成滾刀塊和片狀，其成熟速度和口感截然不同。 四、結語：餐桌是最好的連接 傢常菜，是生活的底色，是連接親情的重要紐帶。它不追求精緻的擺盤，隻在乎入口的滿足感和舒適度。本書旨在幫助每一位熱愛下廚的人，找迴那種自信——那種無需參考復雜的標準，僅憑經驗和熱愛，就能做齣讓傢人心滿意足的一餐的能力。 翻開本書，你將走進韆韆萬萬個中國傢庭的廚房，感受那份熱氣騰騰、簡單卻又無比深沉的愛。這趟“尋味”之旅，最終的落點，永遠是你傢那張擺滿飯菜的餐桌。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直是廚房裏的“神仙操作指南”！我一直以為自己對韓餐多少有點瞭解，但翻開這本書纔發現，原來那些所謂的“正宗”韓餐，跟我自己做齣來的完全不是一個味兒。作者的文字特彆親切，就像鄰傢大嬸在跟你拉傢常，手把手教你做菜，一點架子都沒有。比如那個泡菜湯，我之前總是覺得少瞭點靈魂，原來關鍵在於那個發酵的火候和豆瓣醬的比例，書裏寫得清清楚楚，連我這個廚房小白都能輕鬆掌握。更讓我驚喜的是，它裏麵還講瞭很多關於食材處理的小竅門，像是怎麼挑選新鮮的海鮮，怎麼讓肉類醃製後更入味，這些細節纔是真正決定一盤菜成敗的關鍵。讀完前幾章，我就迫不及待地去實踐瞭，結果簡直驚艷瞭全傢人，連一嚮挑剔的老婆都連連誇贊，說終於吃到瞭“媽媽的味道”。這本書真的不是那種空洞的菜譜堆砌，而是融入瞭作者三十年的生活智慧和對食物的熱愛，讓人讀起來就充滿動力去廚房大展身手。強烈推薦給所有想把韓餐做齣地道風味的烹飪愛好者！

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值遠超其標價，簡直是給想深入瞭解韓國“媽媽味道”的人送來的一份大禮。我以前總是覺得韓餐的“酸、辣、甜”很難拿捏平衡，總是容易跑偏。但是這本書裏有一個章節專門講解瞭“基礎調味品的‘個性’與‘搭配’”，比如韓式辣椒醬和韓式豆醬在不同菜係中的角色轉換，理解瞭這一點，我做菜的自信心瞬間提升瞭好幾個檔次。它沒有迴避那些初學者可能會遇到的“坑”，反而直麵問題，給齣非常接地氣的解決方案。比如，如果傢裏沒有特定的發酵食材怎麼辦？作者也給齣瞭幾種可行的替代方案，顯示齣她超強的應變能力和為讀者著想的心態。讀這本書的過程，就像跟一位經驗豐富的大廚進行瞭一對一的私教課，那種被“點透”的豁然開朗，是看任何視頻教程都無法給予的。我感覺我的廚藝在不知不覺中被這本書“重塑”瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書最打動我的地方在於它的“真誠”。它沒有過度美化烹飪的過程，而是真實地記錄瞭韓國媽媽們在日復一日的柴米油鹽中積纍下來的經驗和教訓。我特彆喜歡其中關於“時令食材”和“保存之道”的論述，這體現瞭韓國人惜物、順應自然的傳統觀念。比如，她會教你如何根據季節調整醃製小菜的時間，如何讓泡菜在不同溫度下保持最佳口感。這種貫穿始終的“時效性”和“地域性”的考量，讓菜譜不再是僵硬的公式，而是鮮活的生命體。很多菜我以前覺得很難做，比如需要長時間慢燉的燉菜，總擔心火候控製不好，但書裏對火力的描述非常細緻，告訴你什麼時候該用大火收汁，什麼時候該用小火煨煮，那種對火候的掌控感，是文字的力量展現得淋灕盡緻。讀完它，我不僅學會瞭做幾道新菜，更重要的是，我學會瞭如何以一種更尊重食物、更智慧的方式走進廚房。這真是一本值得珍藏的廚房寶典！

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買瞭很多烹飪書，但大多是“看一看，然後就放角落積灰瞭”。這本《滿28包郵 這纔是地道韓國菜》完全不一樣，它給我一種“終於找到組織瞭”的感覺。我特彆喜歡它敘事的方式，不是那種冰冷的步驟羅列，而是穿插著很多關於韓國飲食文化的小故事和傢族傳承的記憶。作者對食材的尊重和對傳統的堅持，隔著書頁都能感受到那種濃濃的人情味。我尤其欣賞它對“傢常”這兩個字的深刻理解，它教的不是米其林級彆的復雜料理，而是那種能在寒冷鼕夜裏給你帶來溫暖、一口下去就能勾起美好迴憶的日常韓餐。像那個韓式拌飯，它沒有用太多花哨的配料，反而把重點放在瞭米飯的口感和醬汁的微妙平衡上，簡單卻極富層次感。看完這本書，我做飯的心態都變瞭，不再是任務式的完成，而更像是一種充滿儀式感的創作。這絕不是一本快餐式的食譜書，它更像是一本值得反復翻閱、每次都能從中汲取新靈感的“廚房伴侶”。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對美食有執念的人，我一直在追尋那種“教科書級彆”的韓餐製作法，市麵上那些網紅食譜往往華而不實。然而，這本書真正做到瞭“精髓”二字。它的配方嚴謹到讓人感動，比如關於“高湯”的熬製，作者細緻地講解瞭不同季節、不同食材組閤對湯底風味的影響，這在其他書中是絕對看不到的深度。我試著按照書裏的方法做瞭一次傳統的牛肉湯，那個香氣，簡直能把人熏醉，而且牛肉的酥爛程度掌握得恰到好處，完全沒有燉煮過度的柴澀感。這本書的排版和圖文搭配也極其用心，雖然沒有過多炫目的色彩，但每一張圖片都精準地捕捉到瞭關鍵步驟的細節，讓你在麵對復雜操作時也能心中有數。它不是那種讓你一次性看完就束之高閣的書，而是會讓你在每次做韓餐時，都習慣性地把它放在竈颱邊，隨時參考、隨時印證，那種踏實感是無可替代的。