新编家常菜典 9787543684423 青岛出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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美食生活工作室写 著

图书标签:

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• 中华美食
• 健康饮食

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543684423

商品编码：29920903849

包装：平装

出版时间：2013-01-01

基本信息

书名：新编家常菜典

定价：35.00元

作者：美食生活工作室写

出版社：青岛出版社

出版日期：2013-01-01

ISBN：9787543684423

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.981kg

编辑推荐

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内容提要

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《新编家常菜典》由美食生活工作室编著，280款爽口凉菜；320款喷香热菜；320款滋养汤羹；80款营养主食；600个贴心提示；款款家常美味；道道简单易学。22种常用的烹调方法，个个配有分布图解；1000道受欢迎的菜肴，道道色香味形俱佳；600条营养分析和烹调窍门，讲解透彻招招实用。

目录

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Chapter 01 拌凉菜Chapter 02 烹热菜Chapter 03 煲汤羹Chapter 04 做主食附录

作者介绍

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文摘

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序言

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《世界美食探索之旅：从经典到创新》 内容简介 《世界美食探索之旅：从经典到创新》是一本深度挖掘全球各地饮食文化精髓的烹饪指南与美食鉴赏手册。本书旨在带领读者超越地域和传统的界限，体验一场横跨五大洲的味觉盛宴，同时提供详实且富含创意的烹饪技巧，帮助家庭厨师和美食爱好者在厨房中实现个人风格的表达与升华。 全书共分为六个主要部分，内容涵盖了从历史悠久的传统菜肴到现代分子料理的前沿技术，强调食材的本源、烹饪哲学的传承与创新，以及食物与人文背景的深刻联结。 --- 第一部分：根植大地的味道——传统菜系的深度解析 本部分聚焦于全球公认的几大经典菜系，不侧重于罗列菜谱数量，而在于解析其核心风味结构、关键技法以及文化语境。 1. 东方禅意与火候的艺术： 深入探讨以中国、日本、韩国为代表的东亚烹饪哲学。重点解析“五味调和”（酸、甜、苦、辣、咸）在中国八大菜系中的不同侧重。例如，在川菜中对“麻辣”层次感的构建，在淮扬菜中对刀工与火候精准控制的极致追求，以及日式怀石料理中对季节感和食材“旬”味的尊重。书中将详述传统发酵技术（如酱油、味噌、泡菜）在风味形成中的不可替代性。 2. 地中海的阳光与橄榄油的赞歌： 剖析意大利、希腊、西班牙等国饮食的共同基石——新鲜蔬菜、优质海鲜、谷物与橄榄油。我们探讨意大利面团的制作奥秘，从杜兰小麦到高筋面粉的选择，并对比托斯卡纳的朴素与西西里的浓烈风味差异。同时，着重介绍地中海饮食模式对健康生活方式的贡献，并提供自制香草油、风味醋的详细步骤。 3. 香料的地图与复杂的层次感： 本节聚焦于印度、摩洛哥及中东地区的烹饪艺术。印度菜的魅力在于香料的复杂混合与烘焙技术（如Masala的现场炒制）。书中会详细分解基础香料（孜然、姜黄、芫荽籽、小豆蔻）的特性，并指导读者如何根据不同菜肴的基底（如咖喱、炖肉、扁豆汤）进行精确配比。摩洛哥的塔吉锅（Tagine）炖煮艺术，则展现了低温慢炖如何使肉类达到极致的软嫩，并与干果、蜂蜜产生奇妙的平衡。 --- 第二部分：现代厨房的革新——技法与工具的升级 本部分旨在将现代科学引入家庭厨房，提升烹饪的精确度和效率。这不是关于“速成”，而是关于“精准”。 1. 分子料理的入门实践： 介绍一些易于家庭操作的分子美食技巧，如球化（Spherification）、乳化（Emulsification）与泡沫的制作。重点讲解如海藻酸钠、乳酸钙等常用食品添加剂的特性及其安全使用剂量，用于制作“鱼子酱”式的果汁或澄清汤汁。 2. 控温艺术：低温慢煮（Sous Vide）的深度应用： 详尽阐述低温慢煮如何重塑蛋白质的质地。从牛排、禽类到鱼柳和根茎蔬菜，提供精确到0.5摄氏度的温度曲线图，解释不同温度对肌纤维松弛度的影响，实现前所未有的均匀熟度和多汁口感。并指导如何选择合适的真空密封材料及操作流程。 3. 焦化与美拉德反应的科学： 深入探讨高温烹饪中风味产生的化学反应。如何通过控制表面湿度、选择合适的油品，最大化“美拉德反应”的效率，例如烤制面包外壳的金黄与酥脆，或煎制海鲜时形成诱人的焦糖色泽。 --- 第三部分：食材的哲学——本源与可持续性 美食的终极价值在于食材本身。本部分强调对食材产地、季节性和处理方式的敬畏之心。 1. 海洋的馈赠：海鲜的选购与处理： 提供一套严谨的海鲜新鲜度判断标准（眼部光泽、鱼鳃颜色、触感弹性）。重点讲解处理软体动物（如章鱼、鱿鱼）的技巧，避免其在烹饪中变得坚韧。同时，探讨可持续渔业的重要性及其对菜单选择的影响。 2. 谷物与油脂的“风土”（Terroir）： 不将米饭、小麦或橄榄油视为简单原料，而是作为具有地域特征的“农产品”。对比意大利A.P.O.认证的特级初榨橄榄油与普通油的区别，解释不同产地的黑土、红土如何影响葡萄或小麦的风味走向。 3. 动物蛋白的细分与利用： 超越常见的牛排部位，深入探讨如牛颊肉（适合慢炖）、牛小排（适合烟熏）等部位的特性。教授如何最大化利用全动物（Nose-to-Tail）的理念，包括高汤的熬制、骨髓的提取与应用，减少浪费并丰富菜肴的层次。 --- 第四部分：饮品的搭配与餐桌美学 烹饪不止于味道，更关乎体验的完整性。 1. 风味平衡的餐酒搭配法： 介绍基本的“匹配”（Match）与“对比”（Contrast）搭配原则。例如，如何用高酸度的白葡萄酒平衡油腻的食物，或用轻盈的单宁红酒衬托清淡的红肉。书中不局限于名庄酒，也包含精酿啤酒、清酒与特色鸡尾酒的佐餐指南。 2. 摆盘的视觉叙事： 从极简主义的日式留白，到法餐的精准构图，解析如何运用色彩（对比色、邻近色）、高度与纹理来构建一道菜肴的视觉吸引力。提供基础的酱汁绘制技巧（如Spoon Swiping、Dotting）。 --- 第五部分：跨文化融合的创意实践 鼓励读者打破界限，在理解经典的基础上进行有逻辑的创新。 1. 调味品的二次创作： 如何利用传统调味品进行“风味嫁接”。例如，用四川的豆瓣酱制作西式烤羊腿的腌料，或者用日本的味噌为法式焦糖布丁增添咸鲜回甘的复杂性。 2. 现代素食的重构： 聚焦于如何用植物性食材模拟传统肉类的“口感”与“鲜味”（Umami）。探讨蘑菇、发酵豆类（如天贝）、烟熏甜椒在构建厚重口感中的潜力。 --- 第六部分：效率厨房与厨房管理 本部分关注实用性，帮助读者将复杂的烹饪理念高效地融入日常生活中。 1. 菜单的预先规划（Mise en Place的进阶）： 讲解如何将一周的菜单进行结构化分解，提前处理（如腌制、预煮基础酱汁），确保高峰烹饪时段的流畅性。 2. 调味品的“灵魂配方”： 提供数个核心基础酱汁的“母配方”，如法式勃艮第酱（Bordelaise）、经典意式青酱（Pesto）、中式红油的自制方法。这些母配方是实现快速变化风味的基石。 《世界美食探索之旅：从经典到创新》不仅是一本食谱集，更是一部关于烹饪历史、科学原理和生活哲学的综合性指南，旨在激发读者对食物更深层次的理解和创造力。

评分☆☆☆☆☆

我不是那种对美食有着极致追求的“吃货”，我更看重的是食物带来的温暖和满足感。这本《新编家常菜典》恰恰满足了我这种需求。它没有那些华而不实的摆盘技巧，也没有那些我根本买不到的奇特食材，就是实实在在的家常菜，家家户户都能做，人人都能吃得惯。我尤其喜欢它对一些传统菜肴的介绍，比如“梅菜扣肉”、“水煮肉片”，这些都是我从小吃到大的味道，书中对这些菜的烹饪技巧的讲解，细致入微，让我能够在家重现那些熟悉的味道。我有一个小小的习惯，就是喜欢在做菜前先读几遍菜谱，体会其中的奥妙。这本书的文字描述非常到位，即使是新手，也能轻松理解。我最近尝试做了“红烧排骨”，书里提到了一点关于腌制排骨的技巧，让我第一次做出来的排骨肥而不腻，酥而不烂，口感非常好。这本书的配图也是我喜欢的风格，不追求过于艺术化的呈现，而是真实地展示菜肴的色泽和质感，让我更有信心去尝试。总的来说，这本书就像我家的一个好帮手，让我在厨房里不再手忙脚乱，也让家人的餐桌更加丰盛和温馨。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《新编家常菜典》之前，我对家常菜的理解还停留在“会做就行”的层面，直到翻阅了这本书，我才真正领略到家常菜的魅力所在。它不像市面上那些充斥着噱头和网红菜的菜谱，而是回归了食材本身，从最基本的烹饪技巧入手，循序渐进地引导读者。我最喜欢的是它对一些经典家常菜的深入解读，比如“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”，这些菜看似简单，但要做出地道的味道，却需要一些窍门。书中对这些窍门的讲解，非常到位，让我受益匪浅。我尝试按照书里的方法做了“麻婆豆腐”，以前总觉得做出来味道不够浓郁，这次按照书里强调的豆瓣酱的炒制和辣椒粉的使用，做出来的味道，简直和我在川菜馆吃的一模一样！这本书的语言风格也十分亲切，没有那些晦涩难懂的专业术语，读起来就像和一位老朋友聊天一样。我感觉这本书不仅仅是一本菜谱，更是一本关于生活美学的书，它教会我如何用美食来点缀生活，让家常的日子也变得有滋有味。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的兴趣，更多是源于对生活的热爱，希望通过亲手制作的美食，为家人带来幸福感。这本《新编家常菜典》让我觉得，原来烹饪可以如此简单而充满乐趣。它收录的菜肴非常接地气，都是我们在日常生活中经常会遇到的，而且很多菜我都是第一次尝试，但跟着书里的步骤，却一点都不觉得困难。我最欣赏的是它对食材的处理和火候的控制的讲解，这些往往是决定一道菜成败的关键。比如书里提到做“清蒸鱼”的时候，掌握好蒸的时间和火力是多么重要，这一点我以前总是抓不住。有了这本书的指导，我做的清蒸鱼，鱼肉鲜嫩，味道鲜美，得到了家人的高度评价。而且，这本书的配图非常精美，不仅能看到最终成品的模样，还能看到一些关键步骤的图片，这对于我这种视觉学习者来说，非常有帮助。我感觉这本书就像一位经验丰富的老厨师，耐心地手把手教我做菜，让我从一个厨房小白，逐渐变成一个能够独当一面的小厨娘。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《新编家常菜典》的时候，我第一反应是“果然是我想象中的样子”。它包装朴实，没有那些花里胡哨的宣传语，翻开扉页，熟悉的青岛出版社的标识映入眼帘，感觉就像看到了一个老朋友。我不是一个追求网红菜谱的人，更偏爱那些踏踏实实、能让家人吃得舒心又健康的家常菜。这本书的整体风格就是这样，没有那些需要特殊调料或者复杂步骤的“大菜”，更多的是我们平时餐桌上最常见、最熟悉的味道。我翻看了目录，从凉菜、热菜到汤羹、主食，应有尽有，涵盖了南北风味，也照顾到了四季时令。特别是看到一些我小时候奶奶常做的菜，比如葱烧海参、红烧肉，那些菜谱的描述简单明了，配图也很清晰，仿佛还能闻到厨房里飘出的香味。我最看重的是菜谱的实用性，它是否真的适合家庭操作，我试着找了几个我不太熟悉的菜，比如“干煸豆角”，菜谱里的步骤拆解得很详细，从食材的处理到火候的掌握，都有明确的提示，这对于我这种厨房新手来说，简直是福音。这本书没有刻意追求“高难度”或者“新奇感”，而是回归了烹饪的本质，让家常菜回归它本该有的位置，温暖而有力量。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪充满热情，但总觉得自己的菜谱不够丰富，尤其是遇到一些特别的场合，比如亲朋好友来访，总想露一手，但又怕做得不够地道。最近入手了这本《新编家常菜典》，真是让我眼前一亮。它的内容之丰富，让我感觉像打开了一个宝藏。从基础的炒菜、炖菜，到一些更具地方特色的风味，这本书都给出了详尽的介绍。我特别喜欢它对食材的讲解，不仅告诉你怎么处理，还会介绍一些食材的特性和搭配技巧，这一点对于我这种喜欢研究烹饪的人来说，非常有价值。我尝试着按照菜谱做了一道“松鼠鳜鱼”，虽然之前也尝试过，但总觉得差了点意思。这次跟着书里的步骤，从鳜鱼的改刀到炸制，再到最后的糖醋汁的熬制，每一步都清晰到位，出来的效果让我非常满意，连我老公都赞不绝口。这本书的另一个优点在于它的编排方式，不仅有详细的文字说明，还有精美的图片展示，让我对每一步的操作都有直观的了解。我感觉这本书不仅仅是一本菜谱，更是一本烹饪指南，它帮助我提升了厨艺，也让我对家常菜有了更深的理解和热爱。