美味家常菜320例(修订版) 9787508239354 金盾出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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封长虎 著

图书标签:

• 家常菜
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• 饮食
• 金盾出版社
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• 下厨房
• 新手入门
• 320例

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508239354

商品编码：29921045104

包装：平装

出版时间：2006-04-01

基本信息

书名：美味家常菜320例(修订版)

定价：15.00元

作者：封长虎

出版社：金盾出版社

出版日期：2006-04-01

ISBN：9787508239354

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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这是一本介绍江南风味家常菜的家庭烹调用书。它从普通家庭日常的取料和厨房条件出发，介绍了6类320款家常菜所用的原料、制法和操作关键，以及每种菜的风味特点，并在营养卫生、饮食禁忌等方面作了说明。此书在手，可以帮助您把家常菜做得美味可口，让全家人经常吃到不同风味、色香味俱加的菜肴。

目录

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一、蔬菜类
青菜
菠菜
娃娃菜
白菜
韭菜
香椿
芹菜
嫩蚕豆
雪里蕻
番茄
四季豆
豇豆
荷兰豆
菜瓜
黄瓜
瓠瓜与葫芦
冬瓜
香瓜
南瓜
丝瓜
西瓜
苦瓜
苋菜
辣椒
茄子
茭白
萝卜
蒜薹
土豆
芋艿
山芋
莴笋
慈姑
竹笋
山药
仙人掌
芦荟
甜玉米
白果
蒲菜
菱角
莼菜
藕
荸荠
二、禽蛋类
鸡
鹅
鸽
鹌鹑
蛋
三、畜肉类
猪肉
……
四、水产类
五、豆制品类
六、其他类

作者介绍

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文摘

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序言

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《中华风味大赏：舌尖上的千年传承与创新》 一本跨越地域与时空的中华美食百科全书 引言：寻味中华，一场流动的盛宴 中华饮食文化，犹如一部厚重而绚烂的史诗，承载着数千年的历史沉淀、地域风情与人文哲学。它不仅仅是果腹之需，更是一种艺术、一种情感的寄托，一种对生活的热爱与智慧的体现。《中华风味大赏：舌尖上的千年传承与创新》并非仅仅罗列菜谱，而是深入挖掘中华烹饪的精髓、地域流派的差异，以及每一道菜背后所蕴含的文化密码。本书旨在为读者构建一个立体、多维的中华美食地图，带领读者进行一场从北疆雪域到南国水乡的味觉探险。 第一部分：烹饪哲学的底色——“和”与“道” 中华料理的魅力，在于其对“平衡”的极致追求。本卷将从理论层面剖析中国烹饪的基石。 1. 天人合一的食材观：时令与本味 我们探讨中国古人如何遵循“不时不食”的古训，认识并尊重四季更迭对食材风味的影响。从春季的嫩芽、夏季的瓜果，到秋季的丰收、冬季的窖藏，每一种食材都有其最佳的“出场时间”。本部分详述了古代典籍中对食材采摘、处理的精细描述，并联系现代有机种植理念，阐释传统智慧的现代价值。 2. 五味调和的艺术：咸、酸、甘、辛、苦的交响 与其他菜系截然不同，中国菜强调五味在口中的和谐统一，而非单一风味的突出。我们细致解析了盐、酱油、醋、糖、酒、姜、葱、蒜等基础调味品在不同菜系中的角色转换。例如，在川菜中，糖是用来“提鲜”而非单纯增甜；在鲁菜中，醋是用来“醒味”而非制造酸涩。我们将通过图表展示不同地域的“味觉基准线”。 3. 火候的掌控：炉灶上的时间艺术 “火候”是中国厨师的灵魂技艺。本书区分了爆、炒、熘、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、汆、煨、卤等数十种核心烹饪技法，并用科学视角解读了温度、水分与蛋白质、淀粉变化之间的复杂关系。深入探究如“干烧”对油温的精准控制，以及“文火慢炖”如何实现风味的深层渗透。 第二部分：八方风味——地域菜系的流变与张力 中国幅员辽阔，气候物产各异，形成了独具魅力的八大菜系，以及无数未被主流归类的独特地方风味。 1. 鲁菜（山东）：宫廷气派与淳朴基调 作为“四大菜系”之首，鲁菜承载着黄河流域的醇厚与宫廷的规制。我们重点解析了对北方菜系影响深远的“葱烧”技法，以及海鲜处理的独特哲学，如“清汤”的层次构建，如何以最少的调味凸显食材的原味。 2. 川菜（四川）：麻辣背后的多维层次 川菜绝非“一味辣”的代名词。本章深入剖析了“七滋八味”理论，详细解读了“怪味”、“鱼香”、“家常”等复合味型的精确配比。通过对花椒、泡椒、豆瓣酱的溯源，揭示了其风味演变的社会历史背景。 3. 粤菜（广东）：清、鲜、爽、嫩的极致追求 以“食在广州”闻名于世的粤菜，其核心在于对“鲜”的极致尊重。从对水产的快速处理到对火腿、老鸡煲汤的长时间投入，本书阐述了粤菜如何通过精湛的刀工和精准的烹饪时间，达到食材的“嫩滑”与“清爽”。 4. 徽菜（安徽）、湘菜（湖南）、浙菜（浙江）、闽菜（福建）、苏菜（江苏）的精微区分 本部分以小专题形式，细致区分了各菜系独特的烹饪语言：徽菜的山野之味与重油重色；湘菜的酸辣与腊味；浙菜的清雅与本味；闽菜的汤水与海味；苏菜的精细与甜润。我们选取了每个菜系最具代表性的三道“镇店之宝”进行技法拆解。 第三部分：餐桌上的文化符号——节日、仪式与传承 美食与生活密不可分，它见证了家庭的团聚、节日的庆典和人与人之间的情感交流。 1. 岁时节令的餐桌密码 从春节的团圆饭到清明的青团，从中秋的月饼到冬至的饺子（或汤圆），本书梳理了中国传统节日饮食背后的天文历法与社会习俗。例如，某些地区在特定节日食用的特定颜色或形状的食物，如何寄托了对丰收、子嗣或健康的祈愿。 2. 宴饮礼仪：从“上菜顺序”看社会结构 古代的宴席安排，是社会等级和人际关系的直观体现。本章探讨了中国传统宴席中，冷菜与热菜的入席顺序、主宾位的安排、以及“敬酒文化”中蕴含的谦逊与尊重。这不仅是餐桌礼仪，更是社会伦理的缩影。 3. 传统烹饪工具的演变与革新 追溯从陶鼎、瓦罐到现代不锈钢锅具的演变过程，分析了不同工具对菜肴口感的影响。重点介绍了传统灶具（如砖灶、蜂窝煤灶）与现代燃气灶在火力均匀度和热效率上的差异，以及如何在新旧设备之间找到最佳的平衡点。 第四部分：新时代的味觉探索与未来展望 在全球化与现代生活节奏加快的背景下，中华美食正经历着深刻的变革。 1. 跨界融合的试验田 探讨当代名厨如何在保留中式烹饪核心精神的前提下，借鉴西餐的摆盘艺术、日料的食材纯粹性，以及东南亚的香料运用，创造出具有国际视野的新中餐。分析“分子料理”等现代技术如何被谨慎地引入传统菜品的改良中。 2. 健康化趋势下的食材选择与烹饪优化 面对现代人对低脂、低盐的需求，本书提供了如何利用天然香料、发酵制品（如优质酱油、米醋）来减少精制盐和糖的使用，同时维持或提升风味层次的实用建议。探讨如何利用高压锅、蒸箱等现代设备，更高效地保留蔬菜的营养价值。 结语：一菜一世界，一味一千年 《中华风味大赏》力求呈现的，是中华饮食文化那股永不枯竭的生命力——它在坚守古老智慧的同时，也从未停止对新滋味的探索。每一口品尝，都是对历史的致敬，对当下的珍视，对未来的期许。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和装帧给我留下了深刻的印象。首先，它的纸张质量相当不错，触感温润，拿在手里有分量感，不像很多快餐式出版物那样轻飘飘的。印刷的色彩也非常饱满，菜肴的图片鲜艳但不失真实，能够很好地还原出食物的色泽和质感，这一点对于读者来说至关重要，毕竟我们要靠图片来激发烹饪的灵感和信心。更难得的是，每一道菜的步骤图都清晰明了，光线充足，关键的下锅、翻炒、收汁等细节都得到了很好的展现，这大大降低了操作的难度，即使是厨房新手也能照着做。文字的字体大小适中，排版也很有条理，不会让人觉得拥挤或杂乱。书页的折页处理也很讲究，翻阅起来很顺畅，不容易损坏。总的来说，这本书在细节上的用心程度，让它在众多烹饪书籍中显得尤为突出，光是这份精致，就足以让人爱不释手，充满期待地想去尝试里面的每一道菜肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的菜谱选择真是太接地气了，完全符合我这样的家庭主妇的需求。它不像一些高端食谱那样，需要用很多不常见的食材或者特殊的烹饪技巧，里面的大多数菜肴我家里都有现成的调料，而且食材也都是菜市场里随处可见的。我特别喜欢它分类的逻辑，按照不同的食材或者烹饪方式来区分，比如家常小炒、红烧类、炖菜等等，这样查找起来非常方便，可以直接找到自己想做的类型。而且，每个菜谱旁边都有一个估算的时间，这对于我这种时间有限的上班族来说太实用了，可以根据时间来选择今天做什么。我尝试了几道菜，比如番茄炒蛋，按照书里的方法，鸡蛋炒得更蓬松，番茄的味道也更浓郁。还有那个糖醋里脊，外酥里嫩，酸甜适中，全家人都赞不绝口。这本书真的让我在厨房里找回了自信，感觉做饭不再是件难事，而是件有趣而充满成就感的事情。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的感受就是它的“实用性”和“循序渐进”的学习路径。在阅读这本书之前，我对烹饪的理解可能还停留在比较基础的层面，很多时候是凭着感觉来做，效果也参差不齐。但这本书从最基本的刀工、火候掌握，到各种基础酱料的调制，都做了非常细致的讲解，而且不是那种干巴巴的理论，而是结合具体的菜例来示范。比如，它会详细讲解切丝、切丁、切块的不同方法，以及哪种切法适合哪道菜。对于火候的把握，书中也给出了很多直观的描述，比如“中小火煸炒至表面微黄”、“大火快速翻炒锁住水分”等等，这些都比单纯的“炒”字要具体得多。最让我惊喜的是，它还会告诉你一些看似不起眼但却能提升菜肴风味的小技巧，比如在炒青菜时加入几滴醋能保持翠绿，或者在炖肉时加入几颗山楂能让肉质酥烂。这些宝贵经验的分享，让我感觉像是有位经验丰富的老厨师在手把手教我，学习起来效率很高，而且非常有成就感。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我立刻被它所呈现出的那种温暖而熟悉的生活气息所吸引。它不像那些冷冰冰的食谱，充斥着各种专业术语和复杂的食材，而是充满了烟火气，仿佛就是从每个普通家庭的厨房里直接搬出来的。我能想象到，在许多个忙碌的夜晚，或者在周末的午后，这本书会被翻开，然后厨房里就会飘出诱人的香气。我尤其喜欢它附带的一些小贴士，比如如何在购买食材时挑选最新鲜的，或者如何保存剩余的食材，这些都非常贴心，真正解决了我们在日常生活中可能遇到的实际问题。我尝试做了一道红烧肉，按照书里的步骤，火候控制得恰到好处，肉块肥而不腻，瘦而不柴，入口即化，味道浓郁，让我想起了小时候外婆做的味道。这本书不仅仅是提供菜谱，它更像是一种生活方式的分享，让我们在忙碌的生活中，也能感受到烹饪带来的乐趣和幸福感，让家常菜也变得充满仪式感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排确实下了功夫，给人的感觉非常全面和系统。它并没有仅仅罗列菜谱，而是花了相当篇幅来介绍一些烹饪的基础知识和技巧，这一点对于初学者来说非常有价值。比如说，它会详细讲解各种调味料的特性和用途，以及如何根据不同的菜肴进行搭配，这能帮助我们避免“黑暗料理”的发生。而且，书中对各种食材的处理方法也做了非常细致的介绍，比如如何去除鱼腥味，如何让肉类更嫩滑等等，这些都是在日常烹饪中经常会遇到的问题，有了这本书的指导，就可以事半功倍。我特别欣赏它在介绍每个菜谱时，都会说明这道菜的特点，比如是“清淡爽口”、“开胃下饭”还是“营养丰富”，这能让我们根据自己的口味和需求来选择。总而言之，这本书的编排不仅考虑到了菜谱的数量，更注重了学习的逻辑性和实用性，让读者在掌握具体烹饪技巧的同时，也能提升整体的烹饪素养，是一种非常值得推荐的烹饪指南。