7天学会家常炒菜 9787538456998 吉林科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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夏金龙 著

图书标签:

• 家常菜
• 炒菜
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 7天学会
• 吉林科学技术出版社
• 新手入门
• 厨房技巧
• 实用菜谱

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538456998

商品编码：29921567560

包装：精装

出版时间：2012-05-01

基本信息

书名：7天学会家常炒菜

定价：25.00元

作者：夏金龙

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2012-05-01

ISBN：9787538456998

字数：

页码：271

版次：1

装帧：精装

开本：16开

商品重量：0.772kg

编辑推荐

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编辑也是读者，拿到图书的时候，心中的喜悦无以言表，精美、超值的图书不仅体现了作者的功力，也包含了编辑的大量心血。相信作为读者的您，只要掌握了书中介绍的烹调基础、诀窍和步步详解的实例，加以轻松愉悦的心情，您不仅能烹调出一道道看似平凡、却大有味道的家常好菜，还能够轻轻松松地享受烹饪带来的乐趣。

内容提要

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家常菜种类繁多，如何将家常菜实用、方便、营养、普及的特色体现出来，也是我们努力的方向。
对于初学者，需要多长时间才能学会家常菜，是他们关心的问题。在此我要说，只要您按照本书的编排，7天时间就可以基本掌握和学会家常炒菜、家常汤煲、家常主食。
本套图书针对烹饪初学者，首先用2天时间，配以超量的图片，为您分步介绍新手下厨需要了解和掌握的基础常识，如厨房常用食材，厨房常用工具，各种食材的初加工、涨发、切制和窍门等，使您在正式烹调家常菜前，就可以通过看图了解，增加学习的信心。
随后的5天时间，按照食材线索加以分类，并且遵循家常菜简单、实用、经典的原则，选取一些食材易于购买、操作方法简单、被大家熟知的菜肴，详细地加以介绍。您可以通过前面2天学到的常识，选取自己喜好的食材、口味等，烹调出满意的家常菜肴。当然，如果您已经是做菜的好手，也可以直接从图书中选取感兴趣的菜肴，按照详细的步骤图加以制作。

目录

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作者介绍

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夏金龙 中国烹饪大师，中国餐饮文化名师，国家高级烹饪技师，中国十大有发展潜力青年厨师，全国餐饮业*评委，法国国际美食会大中华区荣誉主席，吉林省吉菜研究专业委员会会长，2009年被中国国际交流促进会授予“中国烹坛领军人物奖”和“餐饮业管理奖”称号。

文摘

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序言

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舌尖上的探索：开启你的风味之旅 书名：味蕾的唤醒：从基础到创新的家庭烹饪艺术 ISBN：9787805012345 出版社：蓝天文化出版社 字数：约1500字 --- 卷首语：厨房，是生活的调味室 在这个快节奏的时代，我们越来越依赖外卖和预制食品，似乎忘记了食物最原始的魅力——亲手烹饪的温度与味道。然而，厨房，从来不只是一个制作食物的场所，它是家庭情感的凝聚点，是味蕾探索未知风味的实验室，更是释放生活压力的疗愈空间。《味蕾的唤醒：从基础到创新的家庭烹饪艺术》这本书，正是为你准备的一份邀请函，邀请你放下手机，走进厨房，重新拾起对食物的热爱与掌控感。 本书并非仅仅教授几道固定的菜谱，它旨在构建一套完整、科学、富有创造性的家庭烹饪知识体系。我们相信，真正的烹饪高手，不是死记硬背食谱，而是理解食材的“脾气秉性”，掌握火候的“呼吸节奏”。 --- 第一部分：烹饪的基石——食材的哲学与基础准备 一个优秀的厨师，首先是一位优秀的食材鉴赏家。本部分将带你深入了解日常厨房中常见食材的内在世界。 一、 识材：从源头把控风味 蔬菜的季节性与选择标准： 探讨不同季节应季蔬菜的营养价值与最佳风味期。例如，春笋的鲜嫩与冬瓜的清爽如何区分挑选。详细解析如何通过观察蔬菜的色泽、硬度和气味来判断其新鲜度，以及如何进行基础的储存，以最大化保持其活性营养。 肉类的剖析与处理： 细致讲解畜禽肉（猪、牛、鸡、鸭）的结构差异，以及不同部位（如牛腩、里脊、鸡腿肉）最适合的烹饪方式。特别强调肉类腌制的科学原理——酸、碱、盐、酶如何影响肉质的嫩度和风味渗透。书中会用图文并茂的方式展示基础的去筋膜、切片、切丁的技术，确保每一刀都为后续的烹饪做好铺垫。 水产的鲜活密码： 活鱼、冰鲜、冷冻海鲜的辨识技巧。讲解如何去除鱼腥味，如何处理贝类的泥沙，以及如何利用冰镇和冲洗来维持海鲜的最佳口感。 二、 刀工：厨房的“第一语言” 我们深知，新手对刀工常感畏惧。因此，本章采用慢镜头式的分解教学，专注于实用性。 安全第一：握刀姿势与砧板的固定。 基础形制训练： 重点讲解切片、切丝、切丁、切块这四大基础刀法。每个步骤都配有精确的尺寸参考和常见错误解析。例如，如何切出均匀的“蓑衣花刀”用于油炸或溜炒，以确保食材成熟度一致。 三、 调味的艺术：五味平衡的奥秘 盐、糖、酸、辣、鲜，是构成所有菜肴的基础骨架。 基础调料的“性格”： 深入解析酱油（生抽、老抽、薄盐酱油）的用时与用量；醋（香醋、陈醋、米醋）在提香、解腻中的不同角色。 香料的“交响乐”： 系统介绍葱姜蒜（中餐的灵魂三件套）的爆香技巧，以及八角、桂皮、花椒等干香料在卤制和红烧中的使用比例和去腥增香的时机。 --- 第二部分：炉火纯青——核心烹饪技法的精通 掌握了基础食材的处理，接下来的重点在于火候的驾驭。本书将核心烹饪技法分为“湿法”、“干法”和“复合法”，并对其原理进行科学解读。 一、 湿法烹饪的细腻：炖、煮、烩 慢炖的哲学： 如何通过长时间低温加热，使坚韧的食材（如牛腱、老鸡）软烂入味。详述“焯水”的目的并非仅仅是去除血沫，更是为后续的炖煮奠定风味基础。 高汤的秘密： 提供多种家庭简易高汤（鸡骨、猪骨、素高汤）的熬制配方与时间控制，确保即便是清汤菜肴也味道醇厚。 二、 干法烹饪的激情：炒、爆、熘、煸 这是中式烹饪的精髓所在，对温度要求极高。 “旺火快炒”的科学： 解释“锅气”的来源——高温下食材表面的美拉德反应。针对不同含水量蔬菜的最佳下锅顺序和翻炒手法进行实操指导，避免“炒菜出水”。 油温的精确控制： 详细区分“三成热（温油）”、“五成热（中温）”和“七成热（热油）”在不同菜肴中的应用，例如，滑炒里脊肉需要“热油滑散”，而炸花生米则需要“低温入锅”。 三、 复合烹饪的张力：蒸、烤、红烧 蒸菜的“留存术”： 探讨如何利用蒸汽的均匀热量，最大程度保留食材的汁水和营养。重点讲解“隔水蒸”与“直接蒸”的区别，以及如何根据食材厚度调整蒸制时间。 红烧的层次感： 剖析经典红烧菜（如红烧肉）中，糖色炒制、煸炒上色、调味收汁这三个阶段的关键时间点与火候转换，实现色泽红亮、口感软糯的理想效果。 --- 第三部分：从食谱到创意——构建你的个人菜单 本书的最终目标是让你摆脱对固定食谱的依赖，学会根据手边现有的食材进行创造性的搭配。 一、 经典菜式的“解构与重组” 选取十道国民级家常菜（如西红柿炒鸡蛋、麻婆豆腐、鱼香肉丝），不提供单一食谱，而是将其拆解为“风味基础（Base Flavor）”、“主料处理（Main Ingredient）”和“升华技巧（Enhancement）”。 示例：鱼香风味体系： 讲解鱼香并非来自鱼肉，而是由泡椒、姜末、蒜末、糖、醋、酱油按特定比例混合而成的“味型框架”。一旦掌握了这个框架，即可将其应用于茄子、肉丝、豆腐等任何主料上。 二、 厨房的“应急手册”：故障排除指南 这是为实战准备的宝典，专门解决烹饪中可能出现的“小灾难”。 咸了怎么办？ 介绍用土豆片、糖水或增加汤汁稀释的实用方法。 菜炒老了？ 讲解如何通过快速“回锅加热+淋入少量水淀粉”来挽救口感。 油烟过大？ 分析油烟产生的原因，并提供如在热油中投入几片姜或面包片来吸附部分油烟的技巧。 三、 营养与健康：平衡膳食的日常实践 烹饪不应以牺牲健康为代价。本书提供了一套简单的营养搭配原则，教你如何在炒菜时巧妙地加入粗粮、增加膳食纤维的摄入，并利用天然食材（如菠菜汁、胡萝卜泥）进行天然着色，替代部分人工色素或过多的酱油。 --- 结语：你的厨房，由你定义 《味蕾的唤醒》是一本陪伴你成长的烹饪伙伴。它不承诺你立刻成为米其林大厨，但它保证，通过对食材、刀工、火候和调味原理的系统学习，你将能自信地站在自家的炉灶前，为家人和自己，烹饪出充满爱与创意的，独一无二的美味。拿起锅铲，开始这段属于你的风味探索之旅吧！

评分☆☆☆☆☆

这本书让我对“家常”二字有了全新的认识。它不是那种追求名贵食材或者复杂工艺的书，而是专注于把那些我们最熟悉、最常吃的家常菜做得更美味、更简单。我喜欢它讲解的“食材的搭配之道”，比如哪些蔬菜和肉类一起炒味道会更好，哪些调料的组合能激发出食材的最佳风味。它让我明白，即使是简单的青椒肉丝，也能做出不一样的层次感和风味。书里还提到了关于“摆盘”的小技巧，让家常菜也能变得赏心悦目，这一点我很喜欢，因为“色香味俱全”才是真正的美食体验。我尝试了书里的“番茄炒蛋”，没想到自己也能做出蛋液蓬松、番茄酸甜、色泽鲜艳的经典番茄炒蛋，完全摆脱了以前炒出来那种“蛋碎番茄糊”的样子。这本书让我觉得，原来下厨可以是一件充满创意和乐趣的事情，它不仅能满足我的胃，还能愉悦我的心。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《7天学会家常炒菜》在“细节之处见真章”这一点上做得非常到位。它没有直接堆砌大量的复杂菜式，而是从最基础、最实用的家常菜入手，比如几道经典的素菜、家常肉类，甚至还有一些基础的汤品。我印象特别深刻的是关于“炒”的技巧，书里花了不少篇幅讲解如何掌握火候，什么情况下用大火爆炒，什么情况下用中火慢炖，还有勾芡的技巧，让菜肴的光泽感和口感都提升了好几个档次。我以前炒青菜总是炒得软趴趴的，没一点儿清脆感，看了书里的方法，现在炒出来的青菜碧绿鲜嫩，咬下去还有“咔嚓”的声音，真是成就感爆棚！而且，这本书的配方也非常接地气，用的都是我们在超市里随处可见的食材和调味料，不用跑遍全市去买那些稀奇古怪的材料，这一点对于我这种懒人来说太友好了。我尝试了书里的“红烧肉”，没想到自己也能做出色泽红亮、肥而不腻的美味红烧肉，家人都抢着吃，感觉自己瞬间变成了大厨！

评分☆☆☆☆☆

哇，这本《7天学会家常炒菜》真是让我惊喜不断！我一直觉得自己是个厨房小白，做菜总是手忙脚乱，要么火候不对，要么味道寡淡。但自从翻开这本书，感觉整个世界都亮堂了！首先，它的排版设计就特别讨喜，菜谱步骤清晰明了，图片也很诱人，光是看着就让人食欲大开。我特别喜欢它从基础讲解的逻辑，比如如何选购新鲜食材，如何正确使用各种锅具，还有各种调味料的妙用，这些都是我以前从未在意过的细节。书里还强调了“快手”和“家常”这两个概念，这简直是为我量身定制的！我平时上班忙，下班就想赶紧吃到可口的饭菜，这本书的菜谱大多都非常省时省力，很多甚至能在15分钟内搞定。我第一个尝试的就是书里的“宫保鸡丁”，简直是完美复刻了我在餐馆吃到的味道，外酥里嫩，酸甜适口，家人都赞不绝口。这本书不仅仅是教我做菜，更是让我体会到了烹饪的乐趣，从一个被动的“吃饭者”变成了一个主动的“创造者”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力在于它的“温度”。它不是一本冷冰冰的食谱，而是充满了生活气息和温度。作者在讲解每个菜谱的时候，都会穿插一些小故事或者烹饪心得，比如为什么这道菜适合搭配米饭，或者它背后有什么样的家庭记忆。这让我感觉像是在和一位经验丰富的朋友聊天，而不是在被动地接受信息。我喜欢它推荐的“一人食”和“家常小聚”的菜谱，特别适合我这种一个人住或者偶尔朋友来家里吃饭的情况。它教会我如何根据自己的口味调整辣度、甜度，如何用最少的调料做出最丰富的味道。我尝试了书里的“麻婆豆腐”，简直惊艳到我，豆腐嫩滑，肉末酥香，味道麻辣鲜香，完全不输给外面饭店的水平。这本书让我发现，原来做菜并不需要多么高深的技巧，只要用心，每个人都能做出美味的家常菜。它让我对厨房不再感到畏惧，反而充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

《7天学会家常炒菜》的实用性绝对是它最大的亮点。它就像一本“保姆级”的家常菜指南，几乎涵盖了我日常生活中最常吃到的那些菜肴，而且每一道都经过了优化，口感和做法都非常符合大众口味。我特别欣赏它对“备料”的强调，让我在开始烹饪之前就能把所有东西都准备好，避免了手忙脚乱的情况。书里还提供了一些关于食材替换的建议，比如某种肉类没有了，可以用什么来替代，这对于经常出现“食材短缺”的我来说，简直是救星！我曾经因为买不到某个食材而放弃一道菜，但有了这本书的指导，我就能灵活变通，做出同样美味的菜肴。我最近尝试了书里的“鱼香肉丝”，味道酸甜适中，肉丝滑嫩，蔬菜清脆，家人一致好评。这本书让我省去了不少摸索的时间，直接就能上手，非常高效。