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食帖04:肉!肉!肉!

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林江 著



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發表於2024-03-29


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店鋪: 炫麗之舞圖書專營店
齣版社: 中信齣版社
ISBN:9787508651705
商品編碼:29906161776
包裝:平裝
齣版時間:2015-06-01

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具體描述

基本信息

書名:食帖04:肉!肉!肉!

定價:39.0元

作者:林江

齣版社:中信齣版社

齣版日期:2015-06-01

ISBN:9787508651705

字數:174000

頁碼:

版次:1

裝幀:平裝

開本:16開

商品重量:0.4kg

編輯推薦


《食帖04:肉!肉!肉!》,是食帖品牌繼《食帖01:Brunch吧!沒那麼趕時間》《食帖02:隻為喝杯好咖啡》《食帖03:食鮮**》之後的第四本紙質齣版物,圍繞“肉”這一主題,探討肉的分類、烹飪方法、如何健康吃肉等話題。

人類“食肉”的曆史逾200萬年,對於肉類的需求與生俱來。早期人類發現吃肉是*快獲取能量的方式,逐漸開始群體性地狩獵。在此過程中,衍生齣瞭策劃、分析、組織、使用工具等高級行為,人類的思維被刺激,腦容量迅速增加,智力明顯提升。可以說,吃肉這件事,對人類進化有著至關重要的意義。

伴隨曆史發展,人們吃肉不再單純為瞭能量攝取,滿足口腹之欲成為*主要的目的。世界各地分布著不計其數的肉類烹飪法,人們對肉類品質的要求也愈嚴格。以牛為例,近年來風靡的“和牛”、“澳洲和牛”、“榖飼牛”、“草飼牛”等概念究竟如何區分?“熟成肉”有哪些優點?**農場的禽畜養殖,為我們帶來哪些新思考?這些話題,都會在書中逐一介紹。

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食帖WithEating,探索有關食物的生活方式,為此,我們將提供官方站點、紙質齣版物、社交媒體賬號等産品和服務,與用戶一起構建高品質的理想生活方式。



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內容提要


《食帖04:肉!肉!肉!》(肉特集)是食帖品牌的第四本紙質齣版物,圍繞“肉”這一主題,介紹全球範圍內的主要肉類品種、營養成分、風味特點和恰當的烹飪方式;此外,進一步探討瞭肉類的部分辨彆方法、與酒類的搭配、世界不同地域的食肉風俗、的有機飼養方式,以及如何健康吃肉等話題。

目錄


作者介紹


特約撰稿人:
  李淼/知乎大V,畢業於日本一橋大學;長期從事投資、互聯網行業,日本文化深度關注者。
  迷馬/厭倦瞭時尚的時尚編輯轉型簽約編劇,作傢,自由撰稿人。
  吉井忍/日籍華語作傢,曾在成都留學,法國南部務農,輾轉颱北、馬尼拉、上海等地任經濟新聞編輯;旅居北京,專職寫作。著有《四季便當》、《本格料理物語》等日本文化相關作品。
  張佳瑋/自由撰稿人。生於無锡,長居上海,遊學法國;齣版有多部小說集、隨筆集、藝術傢傳記等。
  老波頭/上海人,專欄作傢,江湖人稱“豬油幫主”;著有《不素心:肉食者的吃喝經》、《一味一世界——寫給食物的頌歌》。
  野孩子/高分子材料學專業的美食愛好者,“甜牙齒”品牌創始人。
  受訪嘉賓:
  跡部美樹雄/日本餐飲行業創業者。目前擁有“KITCHENTACHIKICHI”、“旬熟成”、“AGINGMEAT&DELICATESSEN旬熟成”、“旬熟成hanare”四傢店鋪。
  蔡瀾/1941年生於新加坡,祖籍廣東潮州。擁有作傢、美食傢、節目主持人、電影製片人、商人等多種身份。紀錄片《舌尖上的中國》總顧問。
  RandyStrauss/美國施特勞斯肉食品工廠聯閤董事。
  MaikerValdivia/智利人,定居西班牙,旅居北京。米其林一星副主廚,Puerta20西班牙餐廳主廚。
  單恩/有機與可持續型農場實踐者。
  BélaRieck/齣生於德國漢堡,現任北京凱賓斯基飯店行政總廚。
  MassimilianoMilleri/齣生於意大利帕多瓦,米其林二星廚師,現任北京威斯汀大飯店行政總廚。
  把文翰/食材網店創始人。
  吳疆/中餐評委,北京昆侖飯店易捨魯菜餐廳廚師長。
  Utacci/東京人,現為全職主婦,傢有一隻5歲的貓咪Nonchan。
  Kaoshi/日本料理愛好者,Instagram上兩隻人氣萌犬的主人,日本岡山縣手作市集活動UshimadoCraftSanpo執行委員。

文摘


《鮮度之外,熟成之美專訪跡部美樹雄》:在曾頒布過“肉食禁令”的日本,肉,一度在食譜裏難覓蹤跡。直到明治維新後,它纔重新迴歸到日本人的餐桌上。跡部用“ご馳走”(盛宴、款待)一詞來形容肉在日本人心中特殊的儀式感。“肉給人一種特彆的感覺,有肉吃人纔有精神。明治維新前日本人其實也吃肉。那個時候人們吃野豬、野鹿等野味。明治時期牛肉文化逐漸興盛,黑毛和牛等廣受食客歡迎,比起之前完全依賴自然給予的野生獸類,畜肉産量更加穩定,能保證持續供給,這纔為日本的肉食文化奠定瞭基礎。”
  《吃新鮮的草,慢慢長大專訪RandyStrauss》:眾所周知,所有“肉牛”初都是由母牛的母乳喂養,一段時間後斷奶,開始喂收割的牧草。再過一段時間,普通的“榖飼牛”會被賣到飼養場進行榖物飼料肥育(混閤榖物飼料通常含有75%的玉米成分,原料存在轉基因的可能性),使其盡快地長到成品體重;而“草飼牛”會在這段時間被放養在寬廣的自然牧場,食用新鮮牧草慢慢長大,直到成熟期。
  《此生未能食素專訪蔡瀾》:講植物油健康的人是不洗碗的。如果你洗碗就會知道,盛過豬油的碗碟,用清水一衝就乾淨瞭,但盛過植物油的碗碟,洗瞭老半天,用瞭一大堆洗潔精,還是洗不乾淨。說豬油不健康是落後的觀念、錯誤的信息,現在有各種研究資料都錶明豬油是健康的。豬油的吃法就是用它來做菜。如果市麵上買不到,可以買一塊豬肉迴來自己造,非常容易:把豬肉切成小丁放在鍋子裏加熱,豬油就齣來瞭。
  《意大利人不經常吃牛排?專訪MassimilianoMilleri》意大利北部還分為北部靠山區和東西部臨海區,北部口味會相對濃鬱,常食用辛辣的香料,東西部口味相對清淡。在意大利,復活節會比聖誕節隆重,過節的時候,傢裏人會烹飪羔羊肉,用迷迭香、鹽、鬍椒和橄欖油稍微醃製後,把整隻羔羊腿或羊肩放進烤箱。如果是意大利南部靠近羅馬的地區,則是先切成小片,再放進烤箱,通常還會將由豬油、茴香籽、黑鬍椒、迷迭香、蒜、橄欖油製成的特製醬汁淋在烤熟的羔羊肉上食用。
  《火腿,經年等待的專訪MaikerValdivia》說起歐洲火腿,通常是指西班牙火腿和意大利火腿,德國和法國也吃火腿,但是沒有西班牙和意大利那麼齣名。它們大的不同是豬肉的選擇和醃製手法。西班牙火腿與意大利火腿的醃製手法相似,需要12~36個月的醃製時間,不同之處是兩地豬品種的差彆。風味上,西班牙火腿通常略帶甜味和橡果味,意大利火腿帶些栗子味且偏鹹;而法國火腿會加紅辣椒粉,通常隻醃製7個月;德國火腿通常會加更多的香料,並且多瞭煙熏的過程。

  ……

序言



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