西餐制作入门－西餐制作基础教程(含光盘) 9787501977697 中国轻工业出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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王森 著

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• 教程
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• 中国轻工业出版社
• 烹饪技巧

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501977697

商品编码：29906533538

包装：平装

出版时间：2010-09-01

基本信息

书名：西餐制作入门－西餐制作基础教程(含光盘)

定价：38.00元

作者：王森

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2010-09-01

ISBN：9787501977697

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.386kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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西餐原料基础知识
8 鱼类
9 海产品
10 食用油的选用
11 酒醋
12 肉类选择示意图
制作篇
汤
14 鸡蓉玉米浓汤
15 奶油青豆仁浆汤
16 奶油红萝卜汤
17 奶油番茄浓汤
18 海鲜面包浓汤
20 海鲜巧达浓汤
22 新英格兰巧达浓汤
沙拉
23 马铃薯饼鸭胸沙拉佐香橙酱
24 蔚蓝印度香芒鸡肉沙拉
25 意式海虾沙拉、
主菜
主食
盘艺甜点

作者介绍

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王森老师是国内艺术西点专业的创办人。他自1 989年接触烘焙业以来，努力探索、潜心研究，创办了“王森烘焙教研室”：l 998年创立“烘焙艺术专业系”，至今已培养出上万名具有国家承认学历及技术等级证书的专业人才，为中国乃至世界各地输送专业的烘焙技术人才。不仅解决

文摘

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序言

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经典烘焙艺术：从基础到精通 本书特点： 系统性强： 涵盖烘焙领域的方方面面，从最基础的原料知识到复杂的技巧运用，层层递进，结构清晰。 图文并茂： 大量高清实拍图片和详尽的步骤图解，确保读者能准确理解每一个操作细节。 配方精准： 所有配方均经过反复试验和调整，数据精确到克，成功率极高。 适用广泛： 无论是厨房新手还是有一定基础的爱好者，都能从中获益。 --- 第一部分：烘焙的基石——原料与工具的认知 第一章：探索烘焙的灵魂——原料学 烘焙的魅力源于原料的完美结合与转化。本章将带领读者深入了解烘焙过程中使用的核心原料，揭示它们各自的特性、功能以及相互作用的科学原理。 1. 谷物之精华：面粉的奥秘 蛋白质含量决定命运： 详细解析低筋、中筋、高筋面粉的区分标准（灰分、面筋含量），以及它们如何影响最终产品的口感——从酥松到有嚼劲的转变。 淀粉与吸水性： 讨论不同面粉的淀粉特性，以及如何控制水分吸收，避免面团过干或过湿。 储存与保鲜： 科学的储存方法，防止面粉受潮、变质或产生异味，确保原料的最佳状态。 2. 甜蜜的魔力：糖类的选择与运用 基础糖家族： 蔗糖、红糖（黄糖/黑糖）、糖粉、转化糖浆的化学结构与在烘焙中的具体作用（不仅是甜味剂，更是保湿剂和上色剂）。 焦糖化反应： 深入讲解糖类在加热过程中发生的焦糖化反应机理，指导读者精确控制火候以获得理想的琥珀色泽和风味。 代糖方案探讨： 简要介绍木糖醇、赤藓糖醇等在特殊配方中的应用考量。 3. 脂肪的艺术：油与黄油的抉择 黄油的角色： 无水黄油与含水黄油的区别，以及澄清黄油（Ghee）的制作与用途。讲解黄油在“打发”过程中如何捕获空气，为糕点提供松软结构。 油脂的替代： 液体油（如植物油、融化的黄油）与固体脂肪（如猪油、起酥油）在不同配方中的功能对比，特别是对饼干酥松度的影响。 4. 结构支撑者：鸡蛋与乳制品的贡献 鸡蛋的功能多样性： 讲解鸡蛋在乳化、起泡（蛋白打发）、粘合和提供颜色方面的多重作用。如何判断鸡蛋的新鲜度与大小标准。 牛奶与稀奶油： 全脂奶、脱脂奶、稀奶油（鲜奶油）的脂肪含量差异及其对成品湿润度和口感的影响。 5. 膨胀的引擎：泡打粉、小苏打与酵母 化学膨胀剂的激活： 区分泡打粉（双效/单效）和小苏打（碳酸氢钠）的使用条件（酸性环境），以及混合使用时的配比原则。 活性干酵母的使用： 讲解酵母的激活过程、最佳发酵温度和湿度控制，以及如何判断面团是否发酵到位。 第二章：工欲善其事：必备工具与厨房设置 本章专注于介绍烘焙工作台中不可或缺的工具，从基础的手持工具到精确的测量设备。 称量精度是王道： 电子秤的选购标准，以及如何正确使用“克”作为基本计量单位。 搅拌设备的选择与使用： 手动打蛋器、电动打蛋器（手持与台式）的功能侧重，以及搅拌桨头的选择（如K字桨、打蛋笼、面团钩）。 模具的材质与功能： 铝制、不粘涂层、硅胶模具的优缺点分析。如何正确给模具防粘（抹油撒粉/垫油纸）。 温度的掌控： 烤箱温度计的必要性，以及烤箱预热对烘焙成功率的关键影响。 --- 第二部分：基础技法与常用面糊处理 第三章：面团的魔法——揉与发酵的科学 本章聚焦于所有面包、披萨等酵母类产品的核心技术。 揉面手法详解： 手揉的“摔打法”与“折叠法”，以及机器揉面的速度控制。讲解面筋扩展的三个阶段（水合期、初步形成、扩展阶段）的判断标准。 直接法与间接法： 汤种法、中种法、波兰种法的原理、操作流程与对成品风味的影响。 基础发酵与最后发酵的温度控制： 探讨冷发酵（低温慢发酵）如何深化面包风味，以及发酵箱的使用技巧。 第四章：酥脆的秘诀——油脂与面粉的结合 本章着重于饼干、派皮和酥皮的制作，核心在于控制油脂的“层化”或“均匀分散”。 派皮（Shortcrust Pastry）制作： 讲解“冷切法”（Cutting in Fat），即保持黄油的冷块状，防止黄油过早融化与面粉完全结合，这是形成酥松口感的关键。 油酥的运用： 制作基础的英式酥皮（Puff Pastry）的“开酥”技巧，包括折叠次数与松弛时间的精确掌握。 曲奇的塑形： 分割面团法、挤花法与冰镇后切片法的应用场景。 第五章：轻盈的空气——打发技巧全攻略 蛋糕的松软度几乎完全依赖于打发技术。 全蛋打发（海绵蛋糕）： 隔水加热（温打）的温度控制，以及打发至“丝带状”的视觉判断标准。 分蛋打发（戚风蛋糕）： 蛋白霜的打发状态（湿性发泡、中性发泡、干性发泡）及其在戚风蛋糕中的特定要求。如何避免消泡。 稀奶油打发： 讲解打发稀奶油的理想温度（冰镇设备），以及何时加入糖或稳定剂。 --- 第三部分：经典烘焙产品实战 本书将以大量的图文案例，指导读者完成一系列标志性的烘焙作品。 第六章：面包的经典世界 基础白面包与吐司： 掌握高筋面团的揉捏与整形，完美拉出“手套膜”。 丹麦酥与羊角面包（可颂）： 重点讲解黄油的包裹、开酥的次数、松弛和最终成型的技巧，确保层次分明、内部蜂窝结构理想。 乡村酸面包（Sourdough）： 基础天然酵母种（Starter）的培养与维护，以及如何利用酸性环境改善面包风味与保质期。 第七章：蛋糕与慕斯：细腻与湿润的平衡 湿润的磅蛋糕（Pound Cake）： 采用“乳化法”，重点在于黄油和糖的充分打发，确保组织紧密且湿润。 法式海绵蛋糕（Genoise）： 强调全蛋打发后的轻柔翻拌技巧，以保留打入的气泡。 稳定慕斯的基础： 学习如何使用吉利丁（明胶）或鱼胶粉来设定慕斯的稳定性，以及何时加入水果泥和打发奶油。 第八章：甜点收官之作 布朗尼与巴斯克蛋糕： 介绍两种截然不同的巧克力甜点处理方式——布朗尼强调黄油和巧克力的乳化，而巴斯克蛋糕则追求表面的焦糖化与内部的流心质地。 挞皮的制作与馅料搭配： 详解法式甜挞皮（Pâte Sucrée）的制作，以及卡仕达酱的熬煮与装填技巧。 --- 附录：常见问题排查与专业术语速查 烘焙故障排除手册： 饼干烤焦了怎么办？戚风蛋糕塌陷的原因分析（如蛋白打发不足、出炉过早）及解决方案。 温度与时间参考表： 常见原料的最佳存储温度与各种产品的参考烘烤温度区间。 专业词汇解释： 澄清、回火（Tempering）、乳化、折叠等关键技术术语的简明定义。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计真是太棒了！整体感觉非常清新、专业，让人一看就觉得内容很扎实。我特别喜欢它图片的质量，每一道菜的成品图都拍得非常诱人，而且制作过程中的步骤图也清晰明了，让我能够准确地把握每一个细节。光盘的加入更是锦上添花，虽然我还没有仔细看，但光是想到能看到老师现场演示，就觉得特别期待。我一直觉得，光看文字描述，有些烹饪手法很难掌握，比如一些刀工的技巧，或者食材下锅的火候控制，有了视频演示，就直观多了。这本书的语言风格也很温和，没有那种高高在上的说教感，更像是朋友之间的交流，让我觉得学习过程非常轻松愉快。我迫不及待地想跟着光盘，一步步解锁更多西餐的奥秘，让我的餐桌也变得丰富多彩起来。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《西餐制作入门》后，我最大的感受就是它的实用性和全面性。这本书不仅仅局限于一些常见的西餐菜肴，而是涵盖了从前菜、汤品、主菜到甜点的各个环节，而且每种菜品都有好几种不同的选择，非常丰富。我最看重的是它在一些细节上的指导，比如如何正确地处理海鲜，如何让牛排达到理想的熟度，还有制作蛋糕时面糊的搅拌技巧等等，这些都是在其他地方很难找到的细致讲解。而且，这本书的配方也很接地气，很多食材在国内都能买到，不像有些国外的菜谱，食材特别小众，根本无从下手。我已经迫不及待地想尝试书中介绍的法式奶油蘑菇浓汤，还有经典的提拉米苏了，相信一定会带来惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的颠覆了我对西餐制作的认知！我一直以为西餐是很复杂的，需要各种昂贵的工具和稀有的食材，但这本书让我看到了西餐的另一面——原来它也可以很亲切、很生活化。书中介绍的很多菜谱，步骤都非常清晰，而且作者还提供了很多替代食材的建议，这对于想要在家尝试西餐的人来说，简直是福音。我最喜欢的是书中对各种酱料的讲解，原来很多美味的酱料都可以自己在家轻松制作，而不是只能依赖超市购买的半成品。这不仅能保证食材的新鲜度，还能更好地控制口味。我已经按照书中的方法尝试制作了基础的香草黄油酱，搭配烤鸡，味道真是棒极了！这本书让我对西餐制作充满了热情，也让我对未来的厨房生活充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的作者绝对是一位经验丰富、用心良苦的西餐爱好者。我尤其欣赏它在基础知识上的讲解。很多西餐入门的书籍，往往会直接跳到菜谱，但这本书却花了很大的篇幅来介绍西餐的常用食材、调味料、香料，甚至还普及了厨具的选择和保养。这让我意识到，做好西餐，不仅仅是会做一道菜，更是要对整个西餐体系有一个全面的了解。比如，书中对不同种类的奶酪的介绍，还有它们在不同菜肴中的应用，就让我大开眼界。还有关于葡萄酒搭配的初步建议，虽然只是点到为止，但已经足够让我在点餐时不再盲目。这种由浅入深、系统性的讲解，真正做到了“授人以鱼不如授人以渔”，让我不仅仅是学会几道菜，更是学到了“怎么去学”西餐。

评分☆☆☆☆☆

哇，收到这本《西餐制作入门－西餐制作基础教程》，简直是给我的厨房生活注入了新的活力！一直以来，我对西餐都充满了好奇，总觉得它神秘而精致，但又苦于无从下手。这本书的出现，就像一位耐心细致的老师，一步步地引导着我。我最喜欢的是它详实的步骤解析，从最基础的食材处理，到各种酱料的制作，再到经典菜肴的烹饪，都讲解得明明白白，让我这个厨房小白也能看得懂、学得会。而且，它不只是罗列菜谱，还融入了许多烹饪技巧和窍门，比如如何辨别食材的新鲜度，不同烹饪方式对口感的影响，还有如何摆盘让菜肴更具美感。我尝试做了几道简单的菜，比如奶油蘑菇汤和香煎三文鱼，家人都赞不绝口，感觉自己一下子就从厨房新手晋升成了“家庭大厨”。这本书真的让我对西餐制作充满了信心，也让我享受到了烹饪的乐趣。