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图书介绍


食帖04:肉!肉!肉!

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林江 著



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发表于2022-11-27

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店铺: 炫丽之舞图书专营店
出版社: 中信出版社
ISBN:9787508651705
商品编码:29906161776
包装:平装
出版时间:2015-06-01

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具体描述

基本信息

书名:食帖04:肉!肉!肉!

定价:39.0元

作者:林江

出版社:中信出版社

出版日期:2015-06-01

ISBN:9787508651705

字数:174000

页码:

版次:1

装帧:平装

开本:16开

商品重量:0.4kg

编辑推荐


《食帖04:肉!肉!肉!》,是食帖品牌继《食帖01:Brunch吧!没那么赶时间》《食帖02:只为喝杯好咖啡》《食帖03:食鲜**》之后的第四本纸质出版物,围绕“肉”这一主题,探讨肉的分类、烹饪方法、如何健康吃肉等话题。

人类“食肉”的历史逾200万年,对于肉类的需求与生俱来。早期人类发现吃肉是*快获取能量的方式,逐渐开始群体性地狩猎。在此过程中,衍生出了策划、分析、组织、使用工具等高级行为,人类的思维被刺激,脑容量迅速增加,智力明显提升。可以说,吃肉这件事,对人类进化有着至关重要的意义。

伴随历史发展,人们吃肉不再单纯为了能量摄取,满足口腹之欲成为*主要的目的。世界各地分布着不计其数的肉类烹饪法,人们对肉类品质的要求也愈严格。以牛为例,近年来风靡的“和牛”、“澳洲和牛”、“谷饲牛”、“草饲牛”等概念究竟如何区分?“熟成肉”有哪些优点?**农场的禽畜养殖,为我们带来哪些新思考?这些话题,都会在书中逐一介绍。

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内容提要


《食帖04:肉!肉!肉!》(肉特集)是食帖品牌的第四本纸质出版物,围绕“肉”这一主题,介绍全球范围内的主要肉类品种、营养成分、风味特点和恰当的烹饪方式;此外,进一步探讨了肉类的部分辨别方法、与酒类的搭配、世界不同地域的食肉风俗、的有机饲养方式,以及如何健康吃肉等话题。

目录


作者介绍


特约撰稿人:
  李淼/知乎大V,毕业于日本一桥大学;长期从事投资、互联网行业,日本文化深度关注者。
  迷马/厌倦了时尚的时尚编辑转型签约编剧,作家,自由撰稿人。
  吉井忍/日籍华语作家,曾在成都留学,法国南部务农,辗转台北、马尼拉、上海等地任经济新闻编辑;旅居北京,专职写作。著有《四季便当》、《本格料理物语》等日本文化相关作品。
  张佳玮/自由撰稿人。生于无锡,长居上海,游学法国;出版有多部小说集、随笔集、艺术家传记等。
  老波头/上海人,专栏作家,江湖人称“猪油帮主”;著有《不素心:肉食者的吃喝经》、《一味一世界——写给食物的颂歌》。
  野孩子/高分子材料学专业的美食爱好者,“甜牙齿”品牌创始人。
  受访嘉宾:
  迹部美树雄/日本餐饮行业创业者。目前拥有“KITCHENTACHIKICHI”、“旬熟成”、“AGINGMEAT&DELICATESSEN旬熟成”、“旬熟成hanare”四家店铺。
  蔡澜/1941年生于新加坡,祖籍广东潮州。拥有作家、美食家、节目主持人、电影制片人、商人等多种身份。纪录片《舌尖上的中国》总顾问。
  RandyStrauss/美国施特劳斯肉食品工厂联合董事。
  MaikerValdivia/智利人,定居西班牙,旅居北京。米其林一星副主厨,Puerta20西班牙餐厅主厨。
  单恩/有机与可持续型农场实践者。
  BélaRieck/出生于德国汉堡,现任北京凯宾斯基饭店行政总厨。
  MassimilianoMilleri/出生于意大利帕多瓦,米其林二星厨师,现任北京威斯汀大饭店行政总厨。
  把文翰/食材网店创始人。
  吴疆/中餐评委,北京昆仑饭店易舍鲁菜餐厅厨师长。
  Utacci/东京人,现为全职主妇,家有一只5岁的猫咪Nonchan。
  Kaoshi/日本料理爱好者,Instagram上两只人气萌犬的主人,日本冈山县手作市集活动UshimadoCraftSanpo执行委员。

文摘


《鲜度之外,熟成之美专访迹部美树雄》:在曾颁布过“肉食禁令”的日本,肉,一度在食谱里难觅踪迹。直到明治维新后,它才重新回归到日本人的餐桌上。迹部用“ご馳走”(盛宴、款待)一词来形容肉在日本人心中特殊的仪式感。“肉给人一种特别的感觉,有肉吃人才有精神。明治维新前日本人其实也吃肉。那个时候人们吃野猪、野鹿等野味。明治时期牛肉文化逐渐兴盛,黑毛和牛等广受食客欢迎,比起之前完全依赖自然给予的野生兽类,畜肉产量更加稳定,能保证持续供给,这才为日本的肉食文化奠定了基础。”
  《吃新鲜的草,慢慢长大专访RandyStrauss》:众所周知,所有“肉牛”初都是由母牛的母乳喂养,一段时间后断奶,开始喂收割的牧草。再过一段时间,普通的“谷饲牛”会被卖到饲养场进行谷物饲料肥育(混合谷物饲料通常含有75%的玉米成分,原料存在转基因的可能性),使其尽快地长到成品体重;而“草饲牛”会在这段时间被放养在宽广的自然牧场,食用新鲜牧草慢慢长大,直到成熟期。
  《此生未能食素专访蔡澜》:讲植物油健康的人是不洗碗的。如果你洗碗就会知道,盛过猪油的碗碟,用清水一冲就干净了,但盛过植物油的碗碟,洗了老半天,用了一大堆洗洁精,还是洗不干净。说猪油不健康是落后的观念、错误的信息,现在有各种研究资料都表明猪油是健康的。猪油的吃法就是用它来做菜。如果市面上买不到,可以买一块猪肉回来自己造,非常容易:把猪肉切成小丁放在锅子里加热,猪油就出来了。
  《意大利人不经常吃牛排?专访MassimilianoMilleri》意大利北部还分为北部靠山区和东西部临海区,北部口味会相对浓郁,常食用辛辣的香料,东西部口味相对清淡。在意大利,复活节会比圣诞节隆重,过节的时候,家里人会烹饪羔羊肉,用迷迭香、盐、胡椒和橄榄油稍微腌制后,把整只羔羊腿或羊肩放进烤箱。如果是意大利南部靠近罗马的地区,则是先切成小片,再放进烤箱,通常还会将由猪油、茴香籽、黑胡椒、迷迭香、蒜、橄榄油制成的特制酱汁淋在烤熟的羔羊肉上食用。
  《火腿,经年等待的专访MaikerValdivia》说起欧洲火腿,通常是指西班牙火腿和意大利火腿,德国和法国也吃火腿,但是没有西班牙和意大利那么出名。它们大的不同是猪肉的选择和腌制手法。西班牙火腿与意大利火腿的腌制手法相似,需要12~36个月的腌制时间,不同之处是两地猪品种的差别。风味上,西班牙火腿通常略带甜味和橡果味,意大利火腿带些栗子味且偏咸;而法国火腿会加红辣椒粉,通常只腌制7个月;德国火腿通常会加更多的香料,并且多了烟熏的过程。

  ……

序言



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