厨艺之钥(下)酱料 面食 豆谷 甜点 9787559411297 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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哈洛德·马基，滕耀瑶 著

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 酱料
• 面食
• 豆谷
• 甜点
• 烘焙
• 家常菜
• 厨房技巧

店铺： 广影图书专营店

出版社： 江苏凤凰文艺出版社

ISBN：9787559411297

商品编码：29643795405

包装：平装

出版时间：2017-11-01

基本信息

书名:厨艺之钥(下)酱料 面食 豆谷 甜点

定价：79.80元

售价：58.3元,便宜21.5元,折扣73

作者:哈洛德·马基,滕耀瑶

出版社：江苏凤凰文艺出版社

出版日期：2017-11-01

ISBN：9787559411297

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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食谱到处都有，书店和网络上满满都是。按着食谱照本宣科，有时结果还不错，但很多时候则差强人意。有些食谱太简要，有些食谱则太冗长；有时同一道菜肴的不同食谱，可能就有完全相反的指示，有些食谱甚至充斥着错误观念和不良的示范。 n
　　这趟烹调之旅很容易迷失。即使遵照的是好食谱，也不保证成功，因为食谱充其量只是作者成功烹调过程的不完整描述。照着食谱做，还必须把语汇及方法转换成自己的厨房、食材跟经验。这个诠释和调整的过程跟食谱一样重要，两者兼备才能成功烹调出一道美味佳肴。 n
　　《厨艺之钥》并不是食谱，而是为了解释食物是什么、烹调是如何改变食物的，以及烹调方式与原因。本书就像导航手册，带领下厨者优游自得地航行在这片迅速扩张的食谱之海，安全抵达美味佳肴的彼岸。

内容提要

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　　不管是对初学者、家庭煮夫煮妇，或是专业厨师，烹调要愉快且成功，都得先了解自己的烹调食材。再有创意的厨师，也得依照食物天性来发挥。《食物与厨艺》作者哈洛德．马基，从数十年来对食物和厨艺的精研中，撷取出日常烹饪的实用知识，并亲身试验，修正结果。带领读者从根本了解食材该如何挑选、处理、保存和烹调，破除厨房中的一知半解，为各式疑难杂症提供明确的下厨指引。
　　《厨艺之钥》（下）分为12章，与上册内容承上启下，分别介绍了酱料、高汤与汤品、干谷、面食与布丁、豆类、坚果与含油种子、面包、酥皮与派、和蛋糕、马芬和小甜饼等食物的安全、挑选方式、食材的各种形式等内容，提供了关于料理的正确知识，食材特性和处理原则，挑战并改良既定的传统烹调技巧。
　　《厨艺之钥》是每个下厨者不可或缺的工具书，更是厨艺的基本养成书，本书也有助于评估食谱优劣，找出其中可能的缺陷或问题，更在烹饪当下可据以调正和修正。后，这本书还希望能帮助你丢开食谱，开始创作与实验出属于自己的烹调方式和菜肴。当你在厨房中遇上任何疑惑时，别在网络上穷搜正误难辨的数据，翻开《厨艺之钥》吧！

目录

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章 酱料、高汤与汤品 n
SAUCES, STOCKS, AND SOUPS n
第二章 干谷、面食与布丁 n
DRY GRAINS, PASTAS, NOODLES AND PUDDINGS n
第三章 豆类：豆子、豌豆、小扁豆和大豆制品 n
SEED LEGUMES: Beans, Peas, Lentils, and Soy Products n
第四章 坚果与含油种子 n
NUTS AND OIL SEEDS n
第五章 面包 n
BREADS n
第六章 酥皮与派 n
PASTRIES AND PIES n
第七章 蛋糕、马芬和小甜饼 n
CAKES, MUFFINS, AND COOKIES n
第八章 煎饼、可丽饼、鸡蛋泡泡芙与炸面糊 n
GRIDDLE CAKES, CREPES, POPOVERS, AND FRYING BATTERS n
第九章 冰激凌、冰品、慕斯与明胶冻 n
ICE CREAMS, ICES, MOUSSES, AND JELLIES n
第十章 巧克力与可可 n
CHOCOLATE AND COCOA n
第十一章 糖、糖浆与糖果 n
SUGARS, SYRUPS, AND CANDIES n
第十二章 咖啡与茶 n
COFFEE AND TEA n
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作者介绍

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哈洛德·马基（HaroldMcGee），先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学，2005年美国美食杂志BonAppetit年度美食作家，名列《时代杂志》2008年全球百大影响人物，如今是世界知名的食物和烹饪科学作家。他也为《科学》期刊、《世界百科全书》、《纽约时报》撰文，在美国餐饮学院、加拿大厨师联合会等职业专业学校授课，并在美国科学促进会、丹佛自然史博物馆、费米研究室等学术专业研讨会演讲，更常受邀至各大新闻媒体广播节目。 n
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　　滕耀瑶，毕业于中国传媒大学，学习新闻传播和电视报道多年，毕业后投身澳洲农业及畜牧业进行非营利市场推广至今。坚信生活不只眼前的苟且还有诗和远方的美食。单麦威士忌，旧世界葡萄酒，广东菜和温州小海鲜的忠实拥趸。国家二级公共营养师。 n

文摘

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章：酱料、高汤与汤品 n
　　酱料能够赋予食物鲜明的风味以及流连不去的湿润感。能够带来一种流动性的愉悦。 n
　　酱料是一种流动性的愉悦。酱料、沙拉酱和蘸酱都能为清淡的基本食物（肉类、鱼类、谷物和豆类）赋予鲜明的风味以及流连不去的湿润感，并让这些食物更加可口。汤是富含风味的液体，通常没有酱料那么浓稠，口味也淡一些，本身就可以当成一道菜。高汤是用水把肉类、鱼类或者蔬菜的精华萃取而出所制成，能用来作为酱料或者汤的基底。 n
　　现在你几乎可以买到各种现成的酱料，不论是意大利、中国、墨西哥还是印度等异国风味的菜肴，几乎都可以立即完成。不过，有许多酱料只需几分钟就可以完成，还有些酱料的做法就复杂一些，但也没有传言中那么困难或费时。自制酱料比较新鲜，因此比买来的现成品要好吃得多，而且你可以针对自己的喜好，自行研发新口味。我的女儿在12岁的时候就负起制作家中美乃滋的大任，这样她就可以把美乃滋做成带有蒜味的蒜泥蛋黄酱，而且她做得很开心，乐于端上餐桌服务全家人。 n
　　酱料的确得花费心力与时间才能做好。我不常熬煮小牛或者牛肉高汤，然而每当我煮的时候都会觉得惊奇，因为我能够把这么一锅肉屑、骨头和水，慢慢调制成金黄、澄澈而浓郁的高汤，里面有着细致的肉类精华。也或许因为我有一部分印度血统，我喜欢以风味对比的食材来制作酱料：集结了十多种蔬菜、香料、香草和核果，压碎、烘烤并熬煮之后，把风味融合成亚洲咖喱或者是墨西哥什锦酱。一般烹饪书便可提供无数种调制酱料的食谱，而本章要介绍的，是常使用的酱料，从简单的沙拉酱和蘸酱，到经典法国料理会用到的基础高汤酱料。至于巧克力酱和焦糖酱，请见第第十章与十一章。 n
　　SAUCEANDSOUPSAFETY n
　　酱料与汤品的安全 n
　　许多酱料与汤都是适合细菌与霉菌生长的环境。肉类和鱼类高汤的环境，非常接近实验室中培养细菌的培养基！这两者都非常容易腐败。如果没有好好处理，会引起食源性疾病。 n
　　尽量减少细菌在其中生长的机会，包括处理和端出酱料和汤品时。 n
　　双手、器皿和食材都得彻底清洗干净，尤其如果处理的是生的蘸酱和沙拉酱，更要格外留心。 n
　　在制作美乃滋时，为了避免遭受到沙门氏菌的污染（虽然机会不高），好采用高温消毒过的鸡蛋，而非一般生鸡蛋。 n
　　酱料、蘸酱、汤品在室温下放置的时间不要超过四小时，如果要延长在餐桌上取用的时间，要让热酱料与汤品温度维持在55℃以上。蘸酱则要放置在冰块上方，或保留一部分在冰箱中稍后再端上。至于油醋酱料中的醋可以抑制微生物的生长，因此可以安全地保存在室温下。 n
　　隔餐的酱料和汤要重新加热到73℃以上。如果加热会使酱料油水分离，那么用分离后的酱料重新制成新的酱料，不然就丢掉。鸡蛋和奶油做出的酱料不适合重新加热。 n
　　每隔几天就把冷藏的肉类或鱼类高汤重新煮滚，这种高汤就算是放在冰箱里也很容易坏。若要延长保存期限，好冷冻。 n
　　SHOPPINGFORPREPARED n
　　SAUCESANDSOUPS n
　　购买现成的酱料与汤 n
　　现成的酱料、蘸酱、高汤和汤有各种不同的变化与形式，有的是新鲜的，有的则经过，保存期限非常长。 n
　　肉类高汤也称法式高汤，通常要花几个小时才能煮好，因此现 n
　　成的制品特别好用。这类高汤通常是罐装，也有浓缩成胶状（称为肉汤釉汁或半釉汁）或黏稠深色的糖浆状（肉类萃取物），还有完全脱水而制成粉末状的（法式高汤粒或汤块）。这类产品质量的好坏差距很大。 n
　　购买时检查标签，成分中的食材好大多来自可辨认的食物。许多制造商会用特殊的工业化食材来取代复杂又昂贵的肉类、蔬菜和香草。这些天然食物的仿制品，通常没有那么好。 n
　　为这类现成的产品提高风味，通常只要添加一些新鲜食材，例如香草、优质橄榄油或醋。 n
　　STORINGSAUCESANDSOUPS n
　　保存酱料与汤 n
　　大部分的酱料、蘸酱和汤都很容易败坏，油醋酱例外，但是油醋酱的风味也会随着时间而变质。 n
　　如果酱料、蘸酱和汤品的原料中含有任何形式的高汤、蔬果泥、乳制品或鸡蛋，那么都需要冷藏或冷冻才能保存。 n
　　若有大量的高汤或汤品需要冷藏，可以先放在冰块上冷却或分成小份，这样就可以快速冷却了。 n
　　酱料、蘸酱和汤若要存放好几天，那么就得冷冻，可用保鲜膜紧贴着液体表面，以减少冷冻而造成的风味流失。 n
　　酱料如果有使用奶油或鸡蛋来增稠，一经冷藏或冷冻便可能油水分离。你可以先把油与水的部分分开，然后用一颗新鲜的蛋黄重新混合油与水，或取出原先的液体部分重新制作酱料。 n
　　THEESSENTIALSOF n
　　COOKINGSAUCES:FLAVOR n
　　酱料制作要点：风味 n
　　酱料能够提供风味，包括舌头感觉到的味道以及鼻子感受到的香气。香气有好几千种，但是味道只有几种：咸味、酸味、甜味、苦味和辣味。味道是风味的基础，香气则是风味的上层结构。 n
　　要确定酱料在味道上是扎实而平衡的，特别是咸味与酸味的平衡。许多厨师常会忽略酸味。若要快速增加酸味，可以使用柠檬酸或酸味盐。 n
　　盐不只能提供咸味，还能使香气增强，即使在甜的酱料中亦然。盐还能遮盖苦味。制作酱料时要使用磨细的盐，这样盐才能迅速溶解，这在制作美乃滋这类乳化的酱料时尤其重要。 n
　　酱料的风味要够强烈。酱料一向是搭配口味比较清淡的食物，因此风味要足够，搭配起来才好吃。 n
　　制作酱料试吃时要严格，并仔细调整风味，使之强烈而平衡。试吃时要让酱料散布到整个口腔，而不是只用舌尖尝一尝。酱料的风味应该要饱满，而且让你满口生津。 n
　　让别人来尝尝酱料的调味。每个人味觉和嗅觉系统的组合都不同，对于食物的感受也不同。找出你自己对于哪种味道特别敏锐或迟钝，然后再根据这样的味觉来调味。 n
　　不要把酱料调的太黏稠。淀粉、蛋白质、脂肪和其他会增稠的食材，会让风味无法发挥出来。记得，酱料一旦上桌且放凉之后会变得更加黏稠。 n
　　…… n

序言

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每个下厨的人都需要 《厨艺之钥》 ，这是各种处理食物的资料宝库。我在餐饮界工作50年了，每翻几页总是能学到新东西。食谱告诉你烹调步骤；科学书告诉你烹调原理； 《厨艺之钥》两者兼备。 n
　　——雪莉．欧．蔻瑞荷（Shirley O. Corriher），生物化学家，著有《烹调巧手》（CookWise）、《烘焙巧手》（BakeWise） n
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　　马基先生或许可以称这本百科全书式的作品为“厨房的家庭伴侣”，因为它就像一本用户手册一样，提供了充分利用食谱的不可或缺的信息，让下厨的展身手，在餐桌上享用它带来的愉悦感。 n
　　——《华尔街日报》 n
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　　马基先生用他单刀直入的写作手法消除了任何关于烹饪的浪漫幻想…… 《厨艺之钥》 提供了极其实用的烹饪方法，体现了对厨艺终生热爱的用户友好型指导说明，本书是对饮食文化作品的珍贵补充。 n
　　——《出版人周刊》 n

《烹饪的艺术：风味与技艺的殿堂》 内容提要： 本书并非专注于单一类别的烹饪技巧，而是旨在构建一个涵盖全球烹饪精髓的知识体系。它深入探讨了食材的起源、处理方式、风味的平衡与融合，以及不同烹饪技法背后的科学原理。全书分为四个宏大的篇章：基础理论与工具运用、殿堂级主菜的构建、异域风味探索与融合，以及高级摆盘与感官体验设计。 第一章：烹饪的基石——理解食材与热力学 本章从最基础的层面剖析了烹饪的本质。我们不只是简单地罗列食谱，而是探究食材在热力作用下的物理和化学变化。 1.1 食材的生命周期与选择哲学： 详细介绍了肉类（红肉、禽类、海鲜）从采购到熟成的关键指标。例如，如何通过观察肌理、气味和颜色来判断牛肉的熟成度对最终口感的影响。对于蔬菜和菌类，着重探讨了其细胞结构如何影响吸水性和脆度，以及不同产地和季节性对风味浓度的差异。 1.2 热能的精确传导： 深入解析了煎、炒、炖、烤、蒸等主要烹饪方式下的热量传递模型。例如，煎炸时油温的精确控制如何影响美拉德反应的效率与深度，以及烤制过程中“蒸汽室”效应的形成机制。此外，本章还详细介绍了传统灶具与现代感应设备的差异，以及如何根据不同的热源调整火候。 1.3 调味的层次构建： 调味被提升到科学与艺术结合的高度。我们探讨了“咸、甜、酸、苦、鲜”五种基本味觉的相互作用。重点分析了盐在蛋白质变性中的作用、酸性物质（如柑橘、醋）如何平衡油脂的厚重感，以及鲜味（谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸）的协同增效效应。书中配有大量的味觉图谱，帮助读者直观理解风味平衡点。 第二章：主菜的构建——结构、质地与核心风味 本章聚焦于构建令人难忘的主菜，强调结构完整性和复杂的口感体验。 2.1 完美肉类的解构与重塑： 详述了从法式低温慢煮（Sous Vide）到传统明火烤制的各种处理技法。针对不同部位的肉类（如牛腩、羊肩、鸭胸），设计了针对性的断筋、腌制与静置时间表。特别辟出章节讨论“熟度即艺术”，通过肉类核心温度与肌纤维收缩的关联图，指导读者达到“三分熟的柔嫩”与“全熟的焦香”之间的完美平衡。 2.2 蔬菜的深度挖掘与二次发酵： 突破了蔬菜作为配角的传统定位。探讨了如何通过炭烤、油封（Confit）等技术激发蔬菜内部的天然糖分。例如，处理根茎类蔬菜（如菊芋、防风草）时，如何通过澄清黄油和特定香草进行浸润，以达到入口即化的丝绒质感。 2.3 海鲜的鲜活哲学： 从贝类、鱼类到甲壳类，本章强调尊重食材的本味。深入讲解了鱼肉胶原蛋白的特性，以及在蒸制过程中保持水分不流失的技巧。对于寿司和刺身的处理，则侧重于刀工对口感的影响——切纹（Sashimi Cut）如何影响咀嚼时的释放感。 第三章：异域风情的叙事——跨越边界的烹饪对话 本章带领读者进行一次环球美食之旅，重点不在于照搬异域食谱，而在于理解其背后的地域性食材与文化适应性。 3.1 地中海的阳光与草本： 解析了橄榄油的等级、产地差异如何影响最终菜肴的果香基调。重点研究了地中海沿岸常用的发酵食品（如特定的奶酪、腌橄榄）如何作为风味的核心支撑。对于香草的运用，不再局限于撒放，而是探讨了浸泡、烟熏和油类提取（Infusion）的艺术。 3.2 东南亚的酸辣平衡： 聚焦于泰式、越南式烹饪中酸度（青柠、罗望子）与辣度（辣椒的品种与发酵程度）的动态平衡。详细分析了香茅、南姜、鱼露在不同酸碱度下的风味释放曲线，帮助读者掌握“酸而不涩、辣而不燥”的境界。 3.3 东方的禅意与发酵： 本章着重于东方烹饪中“时间”的力量。探讨了味噌、酱油、泡菜（如德式酸菜与韩式泡菜）的发酵微生物群落，以及不同阶段的取用对菜肴风味的决定性影响。同时，也深入解析了“镬气”的科学原理，即高温、快速翻炒中油、水、食物的瞬时汽化与反应。 第四章：感官的终极体验——视觉、触觉与用餐环境 烹饪的终点是食客的体验，本章超越了厨房，进入了美学领域。 4.1 空间与色彩的搭配艺术： 讲解了食物色彩学在餐盘设计中的应用。如何利用对比色（如深色酱汁配亮色蔬菜）来突出主体。同时，也探讨了餐具的材质（陶瓷、石板、木质）对菜肴温度保持和视觉质感的微妙影响。 4.2 叙事性摆盘与留白哲学： 本书反对过度堆砌，提倡“留白”的东方美学。通过案例分析，教授读者如何利用线条、高度和焦点，将菜肴视为一个微缩景观。例如，如何利用酱汁的“流动性”来暗示动态，而不是静态的堆叠。 4.3 嗅觉的构建与层次： 论述了食物在入口前与入口后的气味变化。如何通过炙烤产生烟熏香气，或通过低温处理保留食材的清新前调。本书提供了一套衡量香气挥发速度的方法，指导厨师在多道菜的套餐中安排气味由淡到浓、由清新到厚重的自然过渡。 结语：超越食谱的创造力 《烹饪的艺术：风味与技艺的殿堂》旨在赋予读者驾驭食材和掌控热力的信心。它不是一本标准的菜谱集，而是一部关于理解烹饪“为什么”的深度指南，鼓励读者在掌握了扎实的基础理论后，敢于打破既有限制，创造属于自己的风味语言。学习烹饪，即是学习一种与自然对话、与文化交流的永恒艺术。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是别出心裁，色彩搭配既有传统烹饪书籍的厚重感，又透着一丝现代的美学气息，让人爱不释手。我迫不及待地翻开内页，首先映入眼帘的是那些精美的插图，每一张都仿佛是直接从高档美食杂志里裁剪下来的，光影处理得极其到位，食材的纹理、酱料的光泽，甚至连面食上那细微的纹路都清晰可见，让人光是看着就能感受到食物的诱人香气。我通常对食谱的排版要求比较高，这本书在这方面做得非常出色，字体清晰易读，步骤拆分得非常细致，即便是厨房新手也能轻松上手。而且，它不像有些书那样只是简单地罗列配料和步骤，而是会穿插一些烹饪的小窍门和食材选择的经验分享，这些“幕后花絮”对我这样的业余厨师来说简直是无价之宝，让我对很多基础操作有了更深层次的理解。尤其是那些关于火候控制的描述，非常形象，避免了许多常犯的错误，不得不说，作者在内容组织和用户体验上确实下了大功夫。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，好的烹饪书不仅仅是教你做菜，更重要的是激发你对食物的热情和创造力。这本书给我的感觉正是如此。它没有陷入那种刻板的“照本宣科”的模式，而是充满了对食材的敬畏和对烹饪艺术的赞美。阅读的过程中，我仿佛能听到作者在厨房里轻声细语地指导着，那种亲切感是其他任何工具书都无法比拟的。比如，它在介绍基础酱料的熬制时，不仅提供了经典的配方，还拓展了好几种基于这个基础酱料的变体应用，这种“举一反三”的教学方式极大地拓宽了我的烹饪思路。我尝试了其中一个创意搭配，结果惊艳了全家人，那种成功的喜悦感是无与伦比的。这本书的文字功底也相当扎实，描述菜肴时用词精准而富有诗意，让人在学习技术的同时，也享受了一场文字的盛宴。这种兼具实用性与文学性的内容，使得它在我的厨房书架上占据了非常特殊的位置。

评分☆☆☆☆☆

从工具书的角度来看，这本书的实用性和深度是令人称赞的。我特别关注它对于食材处理的细节描述，很多看似微不足道的步骤，其实是决定成败的关键。例如，在关于如何处理不同种类的豆类以达到最佳口感的章节，作者详尽地对比了浸泡时间、水温和烹饪介质对最终风味的影响，这种近乎科学研究的严谨态度，让我的豆类菜肴的成品率大大提高。另外，我非常欣赏它在传统与创新之间的平衡。它既保留了许多经典、地道的做法，确保了口味的根基，又大胆引入了一些现代的烹饪理念和改良方法，使得成品既有怀旧的味道，又不失现代的轻盈感。每一次翻阅，我总能发现一些之前忽略的细节，这说明这本书的知识密度非常高，值得反复研读。它不是那种“看一遍就放一边”的书，而是需要时间去消化、去实践的宝典。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧质量也体现了出版方对内容价值的认可。纸张的选择非常考究，厚实且不易洇墨，即使用油腻的手翻阅后，也相对容易清洁。这种对细节的关注，对于一本高频使用的烹饪书籍来说至关重要。更值得一提的是，这本书的结构组织逻辑性极强，章节之间的过渡非常自然流畅，不会让人在查找特定内容时感到迷茫。它似乎是按照一个合理的学习路径来设计的，从基础的调味体系构建（酱料），到主食的基石（面食与豆谷），再到最后的升华（甜点），形成了一个完整的烹饪知识闭环。这种结构化的编排，极大地降低了学习曲线，让人能够系统性地提升自己的厨艺水平，而不是零散地掌握几个技巧。这对于想要全面提升自己厨房技能的读者来说，无疑提供了极大的便利。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我很少对一本食谱产生如此强烈的“相见恨晚”的感觉。它成功地将复杂的技术用最平易近人的语言传达出来，这需要作者深厚的功力和高超的表达能力。我特别喜欢其中对于“味道层次感”的剖析，它不仅仅告诉你放什么调料，更告诉你为什么要这么放，这些风味元素是如何在口中交织作用的。这种对“为什么”的解释，才是真正赋予读者独立思考和创造的能力。读完这本书，我不再是简单地复制食谱，而是开始带着一种“建筑师”的心态去构建我的菜肴。对我而言，这本书已经超越了一本普通食谱的范畴，它更像是一位经验丰富的导师，耐心地引导我探索美食世界的无限可能。这本书的价值，绝非仅仅体现在能做出几道好菜上，它塑造的是一种更健康、更有趣、更富于创造性的生活方式。