基本信息

書名:廚藝之鑰(下)醬料 麵食 豆榖 甜點

定價：79.80元

售價：58.3元,便宜21.5元,摺扣73

作者:哈洛德·馬基,滕耀瑤

齣版社：江蘇鳳凰文藝齣版社

齣版日期：2017-11-01

ISBN：9787559411297

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

食譜到處都有，書店和網絡上滿滿都是。按著食譜照本宣科，有時結果還不錯，但很多時候則差強人意。有些食譜太簡要，有些食譜則太冗長；有時同一道菜肴的不同食譜，可能就有完全相反的指示，有些食譜甚至充斥著錯誤觀念和不良的示範。 n
　　這趟烹調之旅很容易迷失。即使遵照的是好食譜，也不保證成功，因為食譜充其量隻是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做，還必須把語匯及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。這個詮釋和調整的過程跟食譜一樣重要，兩者兼備纔能成功烹調齣一道美味佳肴。 n
　　《廚藝之鑰》並不是食譜，而是為瞭解釋食物是什麼、烹調是如何改變食物的，以及烹調方式與原因。本書就像導航手冊，帶領下廚者優遊自得地航行在這片迅速擴張的食譜之海，安全抵達美味佳肴的彼岸。

內容提要

　　不管是對初學者、傢庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先瞭解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取齣日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從根本瞭解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜癥提供明確的下廚指引。
　　《廚藝之鑰》（下）分為12章，與上冊內容承上啓下，分彆介紹瞭醬料、高湯與湯品、乾榖、麵食與布丁、豆類、堅果與含油種子、麵包、酥皮與派、和蛋糕、馬芬和小甜餅等食物的安全、挑選方式、食材的各種形式等內容，提供瞭關於料理的正確知識，食材特性和處理原則，挑戰並改良既定的傳統烹調技巧。
　　《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，本書也有助於評估食譜優劣，找齣其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗齣屬於自己的烹調方式和菜肴。當你在廚房中遇上任何疑惑時，彆在網絡上窮搜正誤難辨的數據，翻開《廚藝之鑰》吧！

目錄

章 醬料、高湯與湯品 n
SAUCES, STOCKS, AND SOUPS n
第二章 乾榖、麵食與布丁 n
DRY GRAINS, PASTAS, NOODLES AND PUDDINGS n
第三章 豆類：豆子、豌豆、小扁豆和大豆製品 n
SEED LEGUMES: Beans, Peas, Lentils, and Soy Products n
第四章 堅果與含油種子 n
NUTS AND OIL SEEDS n
第五章 麵包 n
BREADS n
第六章 酥皮與派 n
PASTRIES AND PIES n
第七章 蛋糕、馬芬和小甜餅 n
CAKES, MUFFINS, AND COOKIES n
第八章 煎餅、可麗餅、雞蛋泡泡芙與炸麵糊 n
GRIDDLE CAKES, CREPES, POPOVERS, AND FRYING BATTERS n
第九章 冰激淩、冰品、慕斯與明膠凍 n
ICE CREAMS, ICES, MOUSSES, AND JELLIES n
第十章 巧剋力與可可 n
CHOCOLATE AND COCOA n
第十一章 糖、糖漿與糖果 n
SUGARS, SYRUPS, AND CANDIES n
第十二章 咖啡與茶 n
COFFEE AND TEA n
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作者介紹

哈洛德·馬基（HaroldMcGee），先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，2005年美國美食雜誌BonAppetit年度美食作傢，名列《時代雜誌》2008年全球百大影響人物，如今是世界知名的食物和烹飪科學作傢。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯閤會等職業專業學校授課，並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，更常受邀至各大新聞媒體廣播節目。 n
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　　滕耀瑤，畢業於中國傳媒大學，學習新聞傳播和電視報道多年，畢業後投身澳洲農業及畜牧業進行非營利市場推廣至今。堅信生活不隻眼前的苟且還有詩和遠方的美食。單麥威士忌，舊世界葡萄酒，廣東菜和溫州小海鮮的忠實擁躉。國傢二級公共營養師。 n

文摘

章：醬料、高湯與湯品 n
　　醬料能夠賦予食物鮮明的風味以及流連不去的濕潤感。能夠帶來一種流動性的愉悅。 n
　　醬料是一種流動性的愉悅。醬料、沙拉醬和蘸醬都能為清淡的基本食物（肉類、魚類、榖物和豆類）賦予鮮明的風味以及流連不去的濕潤感，並讓這些食物更加可口。湯是富含風味的液體，通常沒有醬料那麼濃稠，口味也淡一些，本身就可以當成一道菜。高湯是用水把肉類、魚類或者蔬菜的精華萃取而齣所製成，能用來作為醬料或者湯的基底。 n
　　現在你幾乎可以買到各種現成的醬料，不論是意大利、中國、墨西哥還是印度等異國風味的菜肴，幾乎都可以立即完成。不過，有許多醬料隻需幾分鍾就可以完成，還有些醬料的做法就復雜一些，但也沒有傳言中那麼睏難或費時。自製醬料比較新鮮，因此比買來的現成品要好吃得多，而且你可以針對自己的喜好，自行研發新口味。我的女兒在12歲的時候就負起製作傢中美乃滋的大任，這樣她就可以把美乃滋做成帶有蒜味的蒜泥蛋黃醬，而且她做得很開心，樂於端上餐桌服務全傢人。 n
　　醬料的確得花費心力與時間纔能做好。我不常熬煮小牛或者牛肉高湯，然而每當我煮的時候都會覺得驚奇，因為我能夠把這麼一鍋肉屑、骨頭和水，慢慢調製成金黃、澄澈而濃鬱的高湯，裏麵有著細緻的肉類精華。也或許因為我有一部分印度血統，我喜歡以風味對比的食材來製作醬料：集結瞭十多種蔬菜、香料、香草和核果，壓碎、烘烤並熬煮之後，把風味融閤成亞洲咖喱或者是墨西哥什錦醬。一般烹飪書便可提供無數種調製醬料的食譜，而本章要介紹的，是常使用的醬料，從簡單的沙拉醬和蘸醬，到經典法國料理會用到的基礎高湯醬料。至於巧剋力醬和焦糖醬，請見第第十章與十一章。 n
　　SAUCEANDSOUPSAFETY n
　　醬料與湯品的安全 n
　　許多醬料與湯都是適閤細菌與黴菌生長的環境。肉類和魚類高湯的環境，非常接近實驗室中培養細菌的培養基！這兩者都非常容易腐敗。如果沒有好好處理，會引起食源性疾病。 n
　　盡量減少細菌在其中生長的機會，包括處理和端齣醬料和湯品時。 n
　　雙手、器皿和食材都得徹底清洗乾淨，尤其如果處理的是生的蘸醬和沙拉醬，更要格外留心。 n
　　在製作美乃滋時，為瞭避免遭受到沙門氏菌的汙染（雖然機會不高），好采用高溫消毒過的雞蛋，而非一般生雞蛋。 n
　　醬料、蘸醬、湯品在室溫下放置的時間不要超過四小時，如果要延長在餐桌上取用的時間，要讓熱醬料與湯品溫度維持在55℃以上。蘸醬則要放置在冰塊上方，或保留一部分在冰箱中稍後再端上。至於油醋醬料中的醋可以抑製微生物的生長，因此可以安全地保存在室溫下。 n
　　隔餐的醬料和湯要重新加熱到73℃以上。如果加熱會使醬料油水分離，那麼用分離後的醬料重新製成新的醬料，不然就丟掉。雞蛋和奶油做齣的醬料不適閤重新加熱。 n
　　每隔幾天就把冷藏的肉類或魚類高湯重新煮滾，這種高湯就算是放在冰箱裏也很容易壞。若要延長保存期限，好冷凍。 n
　　SHOPPINGFORPREPARED n
　　SAUCESANDSOUPS n
　　購買現成的醬料與湯 n
　　現成的醬料、蘸醬、高湯和湯有各種不同的變化與形式，有的是新鮮的，有的則經過，保存期限非常長。 n
　　肉類高湯也稱法式高湯，通常要花幾個小時纔能煮好，因此現 n
　　成的製品特彆好用。這類高湯通常是罐裝，也有濃縮成膠狀（稱為肉湯釉汁或半釉汁）或黏稠深色的糖漿狀（肉類萃取物），還有完全脫水而製成粉末狀的（法式高湯粒或湯塊）。這類産品質量的好壞差距很大。 n
　　購買時檢查標簽，成分中的食材好大多來自可辨認的食物。許多製造商會用特殊的工業化食材來取代復雜又昂貴的肉類、蔬菜和香草。這些天然食物的仿製品，通常沒有那麼好。 n
　　為這類現成的産品提高風味，通常隻要添加一些新鮮食材，例如香草、優質橄欖油或醋。 n
　　STORINGSAUCESANDSOUPS n
　　保存醬料與湯 n
　　大部分的醬料、蘸醬和湯都很容易敗壞，油醋醬例外，但是油醋醬的風味也會隨著時間而變質。 n
　　如果醬料、蘸醬和湯品的原料中含有任何形式的高湯、蔬果泥、乳製品或雞蛋，那麼都需要冷藏或冷凍纔能保存。 n
　　若有大量的高湯或湯品需要冷藏，可以先放在冰塊上冷卻或分成小份，這樣就可以快速冷卻瞭。 n
　　醬料、蘸醬和湯若要存放好幾天，那麼就得冷凍，可用保鮮膜緊貼著液體錶麵，以減少冷凍而造成的風味流失。 n
　　醬料如果有使用奶油或雞蛋來增稠，一經冷藏或冷凍便可能油水分離。你可以先把油與水的部分分開，然後用一顆新鮮的蛋黃重新混閤油與水，或取齣原先的液體部分重新製作醬料。 n
　　THEESSENTIALSOF n
　　COOKINGSAUCES:FLAVOR n
　　醬料製作要點：風味 n
　　醬料能夠提供風味，包括舌頭感覺到的味道以及鼻子感受到的香氣。香氣有好幾韆種，但是味道隻有幾種：鹹味、酸味、甜味、苦味和辣味。味道是風味的基礎，香氣則是風味的上層結構。 n
　　要確定醬料在味道上是紮實而平衡的，特彆是鹹味與酸味的平衡。許多廚師常會忽略酸味。若要快速增加酸味，可以使用檸檬酸或酸味鹽。 n
　　鹽不隻能提供鹹味，還能使香氣增強，即使在甜的醬料中亦然。鹽還能遮蓋苦味。製作醬料時要使用磨細的鹽，這樣鹽纔能迅速溶解，這在製作美乃滋這類乳化的醬料時尤其重要。 n
　　醬料的風味要夠強烈。醬料一嚮是搭配口味比較清淡的食物，因此風味要足夠，搭配起來纔好吃。 n
　　製作醬料試吃時要嚴格，並仔細調整風味，使之強烈而平衡。試吃時要讓醬料散布到整個口腔，而不是隻用舌尖嘗一嘗。醬料的風味應該要飽滿，而且讓你滿口生津。 n
　　讓彆人來嘗嘗醬料的調味。每個人味覺和嗅覺係統的組閤都不同，對於食物的感受也不同。找齣你自己對於哪種味道特彆敏銳或遲鈍，然後再根據這樣的味覺來調味。 n
　　不要把醬料調的太黏稠。澱粉、蛋白質、脂肪和其他會增稠的食材，會讓風味無法發揮齣來。記得，醬料一旦上桌且放涼之後會變得更加黏稠。 n
　　…… n

序言

每個下廚的人都需要 《廚藝之鑰》 ，這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作50年瞭，每翻幾頁總是能學到新東西。食譜告訴你烹調步驟；科學書告訴你烹調原理； 《廚藝之鑰》兩者兼備。 n
　　——雪莉．歐．蔻瑞荷（Shirley O. Corriher），生物化學傢，著有《烹調巧手》（CookWise）、《烘焙巧手》（BakeWise） n
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　　馬基先生或許可以稱這本百科全書式的作品為“廚房的傢庭伴侶”，因為它就像一本用戶手冊一樣，提供瞭充分利用食譜的不可或缺的信息，讓下廚的展身手，在餐桌上享用它帶來的愉悅感。 n
　　——《華爾街日報》 n
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　　馬基先生用他單刀直入的寫作手法消除瞭任何關於烹飪的浪漫幻想…… 《廚藝之鑰》 提供瞭極其實用的烹飪方法，體現瞭對廚藝終生熱愛的用戶友好型指導說明，本書是對飲食文化作品的珍貴補充。 n
　　——《齣版人周刊》 n