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萨巴蒂娜 编

图书标签:

• 粗粮
• 健康食谱
• 家常菜
• 萨巴厨房
• 营养
• 膳食
• 易学
• 快手菜
• 美食
• 养生

店铺： 土星图书专营店

出版社： 轻工

ISBN：9787518418466

商品编码：28655115909

开本：16

出版时间：2018-02-01

基本信息

• 商品名称：粗粮细做(萨巴厨房)
• 作者：编者:萨巴蒂娜
• 定价：49.8
• 出版社：轻工
• ISBN号：9787518418466

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2018-02-01
• 印刷时间：2018-02-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：191
• 字数：200千字

目录

初识粗粮
常食谷物类
营养杂豆类
健康块茎坚果类
第一篇 菜肴
爽口魔芋丝
低脂鸡丝魔芋沙拉
蓝莓山药
藜麦金*鱼沙拉
藜麦水果沙拉
鹰嘴豆牛油果沙拉
酱黄豆
醋泡黑豆
啤酒魔芋鸭
川味麻辣魔芋
山药炒木耳
拔丝地瓜
香甜红薯丸
紫薯鸡蛋卷
黄金玉米烙
玉米三杯鸡
青红椒炒玉米粒
奶酪土豆泥
培根风琴烤土豆
干煎土豆鸡丁
蜂蜜烤南瓜
豆豉炒南瓜
香芋蒸排骨
葱油芋艿
板栗烧鸡
糯米蛋
茄汁鹰嘴豆
黄豆炖猪蹄
果仁菠菜
腰果西芹炒胡萝卜
第二篇 主食
红枣玉米发糕
全麦馒头
牛奶燕麦馒头
黑芝麻刀切馒头
红糖坚果馒头
紫薯双色馒头
老干妈孜然炒馒头
南瓜花卷
杂粮窝头
鸡蛋圆白菜炒窝头
奶香豆沙包
素馅荞麦蒸饺
杂粮煎饼
土豆丝胡萝卜饼

《舌尖上的微创新：传统风味与现代技艺的交融》 本书导语： 在追求健康与效率的当代生活中，我们常常怀念那些慢火细炖、用心烹制的传统滋味。然而，传承绝非墨守成规。本书旨在探索如何以现代的视角和精湛的技艺，对那些承载着地域记忆与家庭温暖的经典菜肴进行一次深度的“微创新”。我们不颠覆经典，而是精炼其本质，提升其风味层次，并在操作流程上引入更科学、更易于现代厨房操作的技巧。 本书精选了中国八大菜系中那些极具代表性，却又时常因繁复工艺而被束之高阁的传统名菜。每一道菜肴的呈现，都伴随着对食材来源的考究、对火候掌控的精确解析，以及对调味哲学的深入阐述。这不是一本速成菜谱，而是一部关于烹饪美学的进阶指南，带领读者从“会做”跨越到“精通”，领略食物在双手间的升华过程。 --- 第一章：溯源与重构——传统风味的精气神 本章聚焦于中国饮食文化中那些经久不衰的“味道基石”。我们深入探讨了不同地域在基础调味品（如酱油、醋、豆瓣酱）上的细微差别，如何利用这些差异构建出复杂而和谐的味觉体验。 1.1 基础酱料的深度发酵与陈化： 抛弃工业化半成品，本章详细介绍了如何在家中利用传统方法培育属于自己的基础发酵物。例如，对优质黄豆进行控制温度和湿度的发酵，以制作出拥有独特“豆香”的自制豆豉；以及如何利用不同种类的水果和特定菌群，酿造出带有果酸尾韵的陈醋。我们将解构传统菜肴中“老底子”味道的来源，阐明为何陈化时间的不同会导致最终风味产生天壤之别。 1.2 骨汤与清汤的“炼金术”： 传统菜肴的灵魂往往藏于一碗高汤之中。本书提供了三种核心高汤的制作模型：一是“浓郁型”的红烧与炖煮用老母鸡、猪大骨复合汤，强调长时间的文火慢炖与撇脂技术；二是“清澈型”的宫廷清汤制作法，重点在于对食材的预处理（焯水、飞水）和对沸点精确的控制，确保汤色清透而味道醇厚。我们详细解析了分子料理中对胶原蛋白释放的理解如何反哺传统慢炖的工艺。 1.3 香料的“配伍之术”： 传统香料的使用往往是经验的积累。本章通过化学分析的角度，解释了八角、桂皮、花椒等香料中的关键芳香分子。我们提出了“香料配伍的黄金比例”模型，针对不同肉类和烹饪方式（如卤制、熏制、爆炒），提供了精确到克的配比建议，确保香气达到最大化释放而不喧宾夺主。 --- 第二章：技艺的升级——火候与刀工的现代诠释 烹饪的魅力在于对时间和温度的精准掌控。本章将传统经验与现代科技相结合，解析如何利用现代工具辅助传统技艺的完美呈现。 2.1 控温的艺术：从“凭感觉”到“数据化”： 针对传统中餐中极度依赖经验的“旺火”、“中火”、“文火”，本书引入了红外线测温仪和高精度电磁炉，实现了温度的数字化管理。我们详细记录了爆炒时油温达到“三成热”、“五成热”的实际刻度，以及炖煮过程中如何维持在90-95°C的“微沸”状态，以避免蛋白质过度收缩导致的肉质柴化。 2.2 刀工的几何学： 刀工不仅仅是切片切丝，更是影响食材受热均匀度和口感差异的关键。本章通过三维建模的思路，解析了蓑衣刀法、剞花刀法在不同食材（如鱿鱼、猪肚、黄瓜）上应用的几何原理。我们展示了如何通过精确的切口角度，控制食材在烹饪过程中卷曲的幅度，实现更佳的视觉效果和更一致的咀嚼感。 2.3 油炸的“锁鲜”机制： 传统油炸往往被诟病油腻。本章重点讲解了“低温定型、高温锁水”的二段式油炸法。对于需要外酥里嫩的食材，我们强调油温过高时对裹浆中水分的瞬间汽化作用，以及如何通过调整裹浆的配方（如添加少量玉米淀粉或米粉），来优化外壳的酥脆度和保油性。 --- 第三章：地域名菜的“二次创作”——平衡与提升 本章挑选了三类代表性地域菜肴，进行精细化的解构与重构，旨在保留其地域特色风味的同时，提升其在现代营养学和口感层次上的表现。 3.1 川菜的“麻辣平衡”： 以麻婆豆腐和水煮肉片为例，我们探讨了“麻”与“辣”的层次感。研究了花椒在不同温度下释放麻味物质（羟基-α- প্রতিবেদনে）的差异，提出先用低温油将花椒的香味“浸润”出来，再在出锅前用高温油泼洒，以激发出“爆麻”的后调。同时，我们平衡了豆瓣酱的咸度和发酵酸味，确保整体味型不偏颇于单一的咸或辣。 3.2 粤菜的“鲜活本味”： 针对清蒸海鲜和白切鸡等对食材要求极高的菜品，本书侧重于“去腥增鲜”的无痕技术。我们详细介绍了如何利用米酒、葱姜水以及特制的“蒸汽浴”技术，在不破坏食材原始细腻组织的前提下，达到极致的鲜甜。对于白切鸡，我们引入了快速冰镇的“过冷水”技巧，以增强鸡皮的爽脆感，并探讨了沙姜油的制作配方，使其达到既能提味又不掩盖鸡肉原味的平衡点。 3.3 鲁菜的“醇厚与清爽”的张力： 鲁菜讲究大气磅礴，但往往伴随油腻感。以糖醋鲤鱼和九转大肠为例，我们研究了糖醋汁中糖分焦糖化和酸味分子挥发的过程。通过在收汁阶段引入少量高品质陈醋进行“急冲”，达到了酸味在入口时首先爆发，随后被焦糖的醇厚感包裹的复杂体验。对于九转大肠，则精确控制了焯水和焯烫的时间，确保其口感达到“软糯而不烂、酸甜适口”的境界。 --- 第四章：新时代的厨房哲学——健康与效率的融合 本书的终极目标是将复杂的传统烹饪，转化为可以融入现代快节奏生活的精致美食。 4.1 低脂高味的技术迁移： 探索利用高压锅和真空低温烹调（Sous Vide）技术，来模拟传统长时间炖煮的效果。例如，使用低温慢煮处理牛腩，可以最大程度保留肉汁，同时达到软烂的口感，随后再结合传统中式酱汁进行快速收汁挂芡，实现健康与风味的统一。 4.2 膳食纤维的巧妙引入： 针对传统菜肴中可能存在的粗纤维不足问题，本章提出用高纤维的根茎类蔬菜（如山药、芋头）或特定种类的菌菇，以“隐形”的方式融入酱汁和汤底中，不仅增加了菜肴的层次感和饱腹感，也提升了整体的营养价值。 4.3 批量预制与即时激活： 教授读者如何将传统菜肴的“底味”进行标准化、批量化预制（如腌料包、复合调味酱），并在需要食用时，通过精准的“激活”步骤（如最后一分钟的高温爆炒或淋油），在五分钟内还原出耗时长久的传统风味。 结语： 《舌尖上的微创新：传统风味与现代技艺的交融》是一次对烹饪边界的温柔探索。它尊重每一份历史馈赠的味道，同时鼓励你用更科学、更精准的手法去重新演绎它们。真正的创新，是让古老的味道，以更契合今天的方式，重新惊艳食客的味蕾。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直以来对粗粮的印象都不是很好，总觉得它们要么口感粗糙，要么味道寡淡，而且烹饪起来总感觉不够“上档次”。直到我遇到了《粗粮细做（萨巴厨房）》这本书，我的想法才彻底改变。这本书简直是一个惊喜盒子，里面充满了各种意想不到的创意和美味。我被书中那些用粗粮制作的精美点心深深吸引，那些细腻的口感和丰富的层次感，完全颠覆了我对粗粮的固有印象。尤其是书中关于如何平衡粗粮的营养价值和口感风味的讲解，让我受益匪浅。我尝试了其中一道用燕麦和坚果制作的能量棒，制作过程非常简单，而且味道超级棒，作为下午茶点心再合适不过了。这本书不仅提供了实用的食谱，更传递了一种积极的生活理念，让我看到了粗粮更广阔的可能性，也让我对健康饮食有了更深的认识。我非常喜欢这本书的排版和设计，充满了生活气息，让人忍不住想要动手尝试。

评分☆☆☆☆☆

这本《粗粮细做（萨巴厨房）》真的太出乎我的意料了！我原本以为粗粮就意味着粗糙、单调，只能做成窝头或者粥，没想到这本书彻底颠覆了我的认知。它就像一个宝藏，里面藏着各种巧妙的创意，把那些我们印象中“粗”的食材，变成了一道道精致又美味的料理。我尤其喜欢它介绍的那几款用杂粮制作的饼干和糕点，完全看不出是粗粮做的，口感细腻，香甜可口，而且健康无负担，这对于我这种既想吃甜点又担心发胖的人来说，简直是福音。书中还分享了很多关于粗粮营养价值的科普知识，让我更加了解它们对身体的好处，也更有动力去尝试。更棒的是，很多食谱都非常详细，步骤清晰，配图也很诱人，即使是厨房新手也能轻松上手。它不仅仅是一本食谱，更像是一位生活导师，教会我如何用更健康、更美味的方式来享受美食，真的非常值得推荐给所有追求健康生活的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

这本书《粗粮细做（萨巴厨房）》给我带来了很多惊喜，它不仅仅是关于食物的制作，更是一种生活态度的体现。我一直认为健康饮食是现代人追求的重要目标，而这本书恰恰为我们提供了一条行之有效的途径。它没有空谈理论，而是用实际行动告诉我们，如何将那些“粗”糙的食材，通过巧妙的烹饪手法，变成餐桌上的“细”致美味。书中对各种粗粮的介绍和搭配建议都非常独到，让我了解到原来燕麦可以做出如此多变的早餐，荞麦面也可以如此丰富地呈现。特别是它在保持粗粮原有营养价值的基础上，又赋予了它们更丰富的口感和风味，这让我非常赞赏。我尝试了书中用荞麦粉做的煎饼，外酥内软，搭配一些新鲜水果和酸奶，就是一顿营养又美味的早餐，让我的一天都充满活力。这本书就像一个知心的朋友，用最简单、最实用、最贴心的方式，引导我们走向更健康、更美好的生活。

评分☆☆☆☆☆

收到《粗粮细做（萨巴厨房）》这本书的时候，我抱着试一试的心态翻开。结果，它瞬间就抓住了我的眼球！我平时对烹饪没什么天赋，也特别怕麻烦，所以总是喜欢做一些简单快手的菜，但又觉得这样不够健康。这本书的出现，简直是为我量身定制的。它里面的食谱，大部分都用到了我们日常生活中比较常见的粗粮，像是玉米面、高粱米、黑米等等，但做法却一点也不普通。我最喜欢的是书中介绍的几款用杂粮制作的主食，比如那个用糙米和鸡肉一起煮的饭，不仅味道鲜美，还特别有嚼劲，吃起来非常有满足感。还有用紫薯和玉米面做的蒸糕，口感软糯香甜，孩子特别喜欢。这本书的优点在于，它把粗粮的烹饪过程变得简单易懂，即使是像我这样不常下厨的人，也能轻松学会，而且味道一点也不输给外面餐厅的菜肴。它让我觉得，健康饮食并没有那么遥不可及，而是可以很简单、很美味。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本《粗粮细做（萨巴厨房）》简直是我的厨房救星！我一直对粗粮没什么好感，总觉得它烹饪起来很麻烦，而且味道也不咋地，所以家里买的糙米、燕麦之类的总是放着积灰。直到我翻开这本书，我才发现自己错得有多离谱！书里那些用粗粮做出的创意菜肴，简直是“黑暗料理”的绝缘体，每一道看起来都那么诱人，让人食欲大增。我试做了其中一个用小米和南瓜做的蒸糕，没想到口感那么软糯香甜，完全没有粗粮的涩味，孩子吃了也赞不绝口。还有那道用藜麦和鸡胸肉做成的沙拉，色彩丰富，营养均衡，作为工作日的午餐简直完美。这本书打破了我对粗粮的刻板印象，让我看到了粗粮更多的可能性，也激发了我探索更多健康食谱的兴趣。如果你也和我一样，曾经对粗粮敬而远之，那么这本书绝对是你重新认识粗粮的最佳起点，强烈推荐！