【正版全新】 老底子的杭州味道/春夏秋冬杭帮菜烹饪美食/舌尖上的美食/畅销书籍烹饪美食 溢 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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溢齿留香 著

图书标签:

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• 江南菜
• 饮食文化
• 烹饪技巧

店铺： 雅宋图书专营店

出版社： 浙江科学技术出版社

ISBN：9787534180484

商品编码：28692004937

包装：平装-锁线胶订

出版时间：2018-02-01

基本信息

书名：老底子的杭州味道/春夏秋冬杭帮菜烹饪美食/舌尖上的美食/畅销书籍烹饪美食

定价：58.00元

作者：溢齿留香

出版社：浙江科学技术出版社

出版日期：2018-02-01

ISBN：9787534180484

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-锁线胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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所谓老底子的味道，老杭州人都知道，指的就是原来的味道。随着时代的变迁，我们周围的很多东西渐渐地在消失或者改变，包括美食。比如在杭州烧片儿川面的店家很多，但是能烧出地道杭州味道的也就是那么几家。因此我们说味觉是有记忆的，老底子的味道甚至可能影响人们一辈子对于食物口味的选择。

美食达人溢齿留香正是如此！ 在西湖边长大的她，从小就被杭州美食美景熏染，扎扎实实地成为杭州美食的拥趸者。在她眼里，杭州的一年四季都是那么的美，杭州的一切都是那么的好。除了大家熟悉和喜欢的西湖新旧十景和看不尽的桃红柳绿、夏荷田田、金秋桂雨、傲雪冬梅之外，她喜欢的就是地地道道的杭帮菜。

母亲烧的家常菜让她吮指，街头巷尾的风味小食让她留恋，西湖醋鱼、东坡肉、宋嫂鱼羹的传奇典故让她对杭帮菜的历史文化有着深层的认识，于是芊芊慧心化作巧手弄羹，她一直坚持用老一辈那里传承下来的方法制作杭州美食。近些年来，她还尝试用自己的镜头和文字在网络上向世界各地展现杭州的美食，期望更多的人能喜欢杭州，喜欢杭州菜。

这本书按春、夏、秋、冬四季美食为线索，介绍了杭州本地风情、历史文化及地道的杭帮菜肴。这些菜肴取自普通的杭州市井人家，食材也都是本地的或者时令的，口味地道，取材方便，制作简单，讲究的是正宗的杭州味道。无论你是老杭州人还是新杭州人，无论你是本地人还是外地人，都能在这里找到属于自己的那份老底子的味道。

内容提要

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★品味老底子的味道，探寻舌尖上的美食★

本书由土生土长的杭州人、网络美食达人溢齿留香编写，按春夏秋冬的不同节气，介绍了杭州本地风情及地道的杭帮菜肴。这些菜肴取自民间，食材简单，味道纯正，制作简单，讲究地道口味及地道食材。与一般美食书不同，这本书不仅仅是一本菜谱书，更是一本介绍杭州人文风情、美食文化的书，字里行间流露出浓浓的家乡情怀。

目录

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目录

春鲜

杭州的春天是温暖多雨、五彩缤纷的。滋养了田野里的春笋野菜，肥腴了溪流里的鱼虾河鲜，懂得生活的杭州人怎么可能放弃这些天赐的人间美味，家家户户的餐桌上都少不了它们的身影！

北极虾春笋拌马兰头大自然的馈赠

香椿拌豆腐让人留恋的那一口香

油焖春笋江南道笋菜

胡葱炒蛋比小葱更香的意外收获

雪菜春笋炒蚕豆江南人家的经典下饭菜

水芹香干可以降压的江南野菜

酱爆螺蛳 市井人家的下酒菜

蒜苗炒黄蚬儿杭州人喜欢的小水产

韭香蛏子海鲜与春韭的搭配

茶香鸡翅口齿留香春满园

上汤草子把春天的绿色带回家

腌笃鲜炖出一锅春天的味道

荠菜炒年糕春天不可错过的美味

酱鸭菜泡饭倒春寒里的一碗暖胃粥

艾青团子难忘的清明节味道

夏味

杭州四季分明，具有春阴雨、夏潮热、秋干爽、冬湿冷的气候特点。所以在夏天，杭州人家餐桌上大多以清鲜滋养、补水清火的家常菜为主，味道也偏咸鲜，一来开胃解暑，二来补充因流汗而损失的盐分。

八宝酱丁夏日里的开胃小菜

椒盐土豆饼颇具乡土气息的解馋小食

杭椒野笋清鲜的快手菜

木耳豌豆荚清甜香嫩的夏令时蔬

荷塘小炒夏日荷塘的悠闲味道

葫芦笋干炒虾皮解毒润肤的江南小炒

南瓜花荷包菜夏日里的一抹惊艳

肉丁茄鲞杭州厨师们的新发明

荷叶粉蒸肉雅俗共赏的江南名菜

嫩姜炒子鸡处暑之后来一盘

马齿苋瘦肉笋干汤去湿清心的夏日滋养汤

“五黄”宴驱毒辟邪的江南端午习俗

咸肉豌豆乌米饭立夏必吃的防蚊祛暑利器

韭芽肉丝拌川杭州人的传统早餐

家常麻酱拌面酸香开胃的快手面

酒香玛瑙杨梅浸酒好度夏

秋意

秋天的杭州是收获的季节，满大街的桂花飘香，所以和桂花有缘的桂花藕粉、桂花糖、桂花糕等都是这个时节的美味。秋天也是杭州人讲滋补贴膘的季节，笋干老鸭煲是受大家喜爱的滋补佳品。

蜜汁糯米藕 香甜软糯路路通

杭州卤鸭 家庭餐桌和饭店酒家热门的卤菜

香槽虾 江南人家喜欢的佐酒佳肴

香炸藕夹 口口留香的美味小食

葱焖鲫鱼 老底子改善伙食的当家菜

栗子烧鸡 留在心底里的浓香甜蜜

田螺塞肉 老味道难忘

蟹酿橙 又到菊黄蟹肥时

笋干老鸭煲 秋天滋阴清补煲

萝卜丝鲫鱼汤 贴膘塑身两不误

桂花糖芋艿 抹不去的秋日情怀

藕粉酒酿圆子羹 忆杭州，百里荷塘千里桂子

冬养

杭州的冬天是寒冷的，也是充满年味的。走进大街小巷，特别是一些老小区，你就能感受到浓浓的年味，一排排晾晒在小区路沿的冬腌菜，一个个挂在阳台屋檐下的酱鸭、酱肉和鱼干，处处散发着幸福温馨和团圆欢乐的气息。春天的脚步越来越近，新的一年又要开始了……

杭州酱鸭 浓浓的酱香满满的年味

香酥带鱼 春节家宴上的下酒菜

如意素八宝 清素爽口的素菜王

黄豆肉皮冻 凉凉滑滑的水晶冻

素炒二冬 冬日里下饭解腻的家常菜

腊笋烧肉 比梅菜扣肉更解馋过瘾

黄花菜炖蹄髈 老底子年夜饭上的压轴大菜

红烧羊肉 抵御严寒好过冬

元宝鲤鱼 富贵吉祥年年有余

虾干菜心冻豆腐 冬天里的一碗暖心汤

糯米油条粢饭团 香甜脆糯的江南早点

油墩儿 冬日街头特有的香酥小吃

春卷 迎接春天的到来

桂花糖年糕 年年过年年年高

八宝饭 年夜饭餐桌上的传统主食

附：杭州西湖附近的名家名菜名点

作者介绍

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溢齿留香（本名：孙敏）,美食作家,美食旅游自媒体人,杭州菜专栏作者,新浪、搜狐、网易、今日头条美食专栏作者,携程网、途牛网、同程网旅游达人、摄影师,已出版原创美食书《好菜蒸出来》。
从小在西湖边长大的她，在杭州历史文化、美食美景的熏陶下，养成了爱杭州、爱美食、爱旅游的天性，并尝试用自己的镜头和文字在网络和纸媒上向世界各地展现江南杭州的秀美。她曾经参加杭州市下酒菜比赛获民间组冠军，参加杭州市“家有巧厨”“美厨娘私房菜”等比赛获亚军，并曾担任中央二台“厨王争霸”“杭州菜108将”厨艺活动达人评委。几十年来，她拍摄了大量反映杭州风土人情、历史文化、四季风情的影像作品，多次在《都市快报》《钱江晚报》等报刊上发表，并曾荣获“美瞬间”摄影大赛一等奖。

文摘

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序言

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寻味中华：跨越地域的饮食文化探索 本书并非聚焦于某个特定城市的菜系，而是以宏大的视角，带领读者领略中华饮食文化的博大精深及其所蕴含的地域风情与历史传承。我们致力于构建一座连接中国不同地域美食的桥梁，深入挖掘那些深深植根于土地、流淌在岁月中的独特味道。 第一部分：北国风光与北方豪情——面食的哲学与北方烹调的粗犷之美 本卷将目光投向广袤的北方大地，从黑土地的丰饶到黄土高原的坚韧，探寻北方饮食的灵魂所在——面食。我们将详细考察从西北的拉条子、刀削面，到华北的面片、锅贴，再到东北的粘豆包、大拉皮，每一种面食的制作技艺都凝聚着当地的气候特点和生活哲学。 一、小麦的颂歌：从选材到揉捏的艺术 北方餐桌的主角是小麦。不同产区的小麦品种，其蛋白质含量和筋度各有千秋，直接决定了最终面条的口感。我们将剖析“高筋面粉”与“中筋面粉”在不同菜肴中的应用，以及“和面”过程中水温、盐分和醒面时间对筋道程度的关键影响。这不是简单的配方罗列，而是对面团内部复杂物理化学反应的细腻解读。 二、炉火纯青：北方烹饪的“火候”学问 北方菜系，尤其擅长使用大火快炒和慢炖。本章重点探讨如何驾驭中式炉灶的强大火力。例如，炒菜时如何通过“颠勺”和“热锅冷油”的技巧，实现食材的“镬气”（Wok Hei），这是一种难以言传的焦香风味，是检验厨师功力的试金石。对于炖菜，如东北的乱炖或京鲁菜中的老汤煨制，则要求对温度的恒定控制，使食材在长时间加热中达到酥烂入味而不失形的状态。 三、酱香的密码：北方调味的基石 豆瓣酱、黄酱、甜面酱，这些以大豆为基础发酵而成的酱料，构成了北方调味体系的骨架。我们将追踪这些酱料从原料种植、曲种培育到成品发酵的完整周期，揭示它们如何为菜肴带来深厚的“酱香”底蕴。例如，北京烤鸭的甜面酱、鲁菜中的酱爆技法，都体现了对发酵风味的极致运用。 第二部分：南国烟雨与水乡灵动——米食文化与清鲜本味的追求 跨越秦岭淮河一线，饮食的重心转向水稻和河流赋予的丰饶物产。南方菜系以其精细、清淡、重原味的特点著称，展现出对食材“时令”的敏感把握。 一、米饭的千百种形态：不止于主食 在中国南方，米饭早已超越了单纯的主食地位，演化出繁复的技艺。本节将深入考察江南的“泡饭”、“煨饭”，岭南的“煲仔饭”，以及西南地区的“糯米”制品。我们会探究不同地域的米种（如籼米、粳米、糯米）在吸水性、淀粉结构上的差异，以及如何通过浸泡、蒸煮、烘烤等方式，最大化其本身的香气。 二、刀工的诗意：精雕细琢的器皿之道 南方烹饪对刀工的推崇近乎苛刻。从粤菜的“荔枝花刀”、“蓑衣花刀”，到苏帮菜的“松鼠桂鱼”对鱼肉的精细处理，刀工不仅是技巧，更是对食材形态美感的重塑。本章将通过图解和步骤解析，还原一些失传或正在复兴的高难度刀法，阐明精妙刀工如何影响食材受热的均匀度和调味的渗透性。 三、汤之哲学：以水为媒的融合艺术 “无汤不成宴”在许多南方菜系中是铁律。不同于北方的浓郁老汤，南方汤品更注重“清澈”与“滋补”。无论是潮汕的牛肉清汤，还是客家的“煲汤”，其核心在于长时间文火慢炖，使食材的精华缓缓释放于汤水中，达到“味而不腻”的境界。我们将分析不同药材与食材搭配的药理基础，以及如何通过“吊汤”技术，在不使用任何增稠剂的情况下，获得口感丝滑的汤底。 第三部分：山川奇遇与多元融合——内陆与边陲的异域风味 中国幅员辽阔，内陆和边陲地区则吸收了更多游牧、高原、以及相邻民族的饮食习惯，形成了充满生命力的多元风味。 一、川渝的麻辣与五味调和 本书不会将川菜简单归结为“辣”。我们将重点剖析川菜中对“味型”的精妙构建：鱼香、怪味、酸辣、家常等十大基础味型是如何通过精确比例的香料和调味品（如花椒、泡椒、豆瓣酱、醋）复合而成。尤其将聚焦于花椒的“麻”的科学原理，以及如何通过不同地域花椒品种的搭配，实现层次丰富的麻感。 二、西北的炙烤与牛羊肉的极致处理 在广袤的西北草原，牛羊肉是生命之源。本章节将探讨烧烤艺术在不同气候下的演变，从新疆的馕坑烤肉到内蒙古的“全羊宴”。我们关注其腌制技术——如何利用洋葱、酸奶或特定香料（如孜然、香叶）来软化肉质，并使之在高温下保持多汁。 三、西南边陲的酸与香料的秘密花园 贵州和云南是天然的香料宝库。我们将探究当地特有的“酸”味来源，如酸汤鱼所用的发酵米汤，以及雨林中特有的香草和菌类。这部分内容将带领读者领略一种不同于传统中原菜系的、更接近自然本味的烹饪哲学，强调食材的新鲜度和季节性采集。 结语：地域的边界，味道的永恒 本书旨在提供一个广阔的视野，让读者认识到，每一道地方菜肴，都是特定地理环境、历史迁徙和气候条件的共同产物。我们烹饪的，不只是食物，更是对一方水土的理解与致敬。通过对这些跨越地域的烹饪技艺和风味哲学的深入梳理，我们希望激发读者进行自己的探索，去发现和创造属于自己的“味道地图”。（全文不含任何关于“老底子的杭州味道”的具体内容）

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远超我最初的预期。我通常对食谱类书籍持保留态度，觉得很多都是千篇一律，缺乏新意。但这本书的出现，彻底颠覆了我的看法。它以一种非常独特的方式，展现了“老底子的杭州味道”。我特别喜欢书中对“冬天的味道”的解读，那种在寒冷季节里，围炉而坐，品尝着热气腾腾的菜肴的温暖感，被作者描绘得入木三分。书中提到的几道冬季菜肴，如酱鸭、腌笃鲜等，不仅仅是简单的食材堆砌，而是蕴含着杭州人民对于生活的热爱和智慧。作者在讲解这些菜肴时，并没有使用过于专业的术语，而是用一种平易近人的语言，将复杂的烹饪过程变得简单易懂。我特别留意了关于食材处理的细节，比如如何腌制酱鸭才能让肉质酥烂入味，如何熬制高汤才能让腌笃鲜的味道更加浓郁。这些看似微小的细节，却是决定一道菜肴成败的关键。这本书让我觉得，原来烹饪也可以如此富有诗意，如此贴近生活。它不仅仅是一本食谱，更是一扇窗户，透过它，我看到了杭州那丰富多彩的美食文化，感受到了那种传承了数代人的匠心精神。

评分☆☆☆☆☆

刚收到这本书，迫不及待地翻阅起来。首先映入眼帘的是那种带着历史厚重感的封面设计，让人一下子就回想起小时候在杭州街头巷尾闻到的那些熟悉又诱人的香气。书的装帧也很扎实，纸质印刷都透着一股子认真劲儿，不像现在很多快餐式的食谱，随随便便就糊弄读者。我特别关注那些关于食材选择的部分，比如书中提到的一些本地特有的香料和时令蔬菜，详细描述了它们的产地、特点以及最佳烹饪时机，这对于我这种追求“原汁原味”的人来说，简直是如获至宝。还有关于调味的讲解，不只是简单地列出酱油、醋、糖这些，而是深入到各种调料的细微差别，比如不同产地的酱油风味如何影响菜肴，米醋和香醋在烹饪中的不同作用，以及如何通过比例的调整来达到微妙的平衡。读着读着，我仿佛就置身于一家老字号的厨房，听着老厨师娓娓道来那些关于味道的传承和秘诀。尤其是关于“时令”这个概念的阐述，强调了“不时不食”的道理，让我对食材有了更深的敬畏之心。这本书不仅仅是教你做菜，更是在讲述一种生活态度，一种对食物本味的尊重，一种对传统文化的守护。我迫不及待地想动手试试书里提到的那些经典的杭帮菜，想象着那些味道在舌尖上绽放，就觉得生活都充满了烟火气和幸福感。

评分☆☆☆☆☆

这是一本我愿意反复阅读的烹饪书籍。它的优点太多，很难一一赘述。最让我印象深刻的是，这本书并没有刻意追求“新奇”或者“网红”菜肴，而是将目光聚焦在那些真正能代表杭州传统味道的经典菜品上。比如，书中对“春夏秋冬”四季变化如何影响菜肴的选取和烹饪，有着非常独到的见解。我尤其喜欢关于“春夏”部分的介绍，那种清新、明快、充满活力的感觉，通过菜肴的描述得到了完美的体现。作者在介绍一道菜时，不仅会给出详细的配料和步骤，还会穿插一些关于这道菜的历史渊源、民间传说，甚至是当地人对于这道菜的特殊情感。这种做法，让我在学习烹饪的同时，也对杭州的饮食文化有了更深入的了解。我尝试了书中介绍的几道素菜，比如清炒时蔬，虽然看似简单，但作者对于火候的掌握、调味的比例都讲解得非常到位，让我做出来的菜肴也充满了江南的清雅之气。这本书让我觉得，真正的“畅销书籍烹饪美食”，不仅仅是教会你如何做菜，更重要的是，它能点燃你对烹饪的热情，让你体会到食物带来的幸福感，让你感受到一种与家人共享美味的温暖。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的设计和内容都非常出色。翻开扉页，扑面而来的便是浓浓的杭州风情，让人瞬间感受到一种宁静而致远的氛围。我一直对杭帮菜情有独钟，觉得它不像川菜那般浓烈，也不像粤菜那般精细，却有着一种温润如玉的江南韵味。而这本书恰恰精准地捕捉到了这种韵味。它并非简单地罗列菜谱，而是将每一道菜背后的故事、文化以及食材的季节性变化都娓娓道来。我特别欣赏书中对“秋天的味道”的描绘，那种丰收的喜悦，那种温暖醇厚的口感，被作者用生动的语言展现得淋漓尽致。比如，关于蟹粉狮子头的那一部分，作者不仅详细介绍了如何处理新鲜的螃蟹，如何调配肉馅，更重要的是，她讲述了这道菜的由来，以及它在杭州人心目中的地位。读着读着，我仿佛就能闻到那蟹粉的鲜香和肉馅的醇厚，感受到那种入口即化的满足感。这本书让我明白，烹饪不仅仅是技术活，更是一种情感的表达，一种文化的传承。它让我对“畅销书籍烹饪美食”这个标签有了更深的理解，因为它不仅仅是一本食谱，更是一部关于杭州味道的文化读本，充满了智慧和温度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直就是给无数热爱美食、特别是对江南风味情有独钟的吃货们打开了一扇新的大门。我之所以对它如此着迷，是因为它所呈现的不仅仅是烹饪技巧，更是一种生活美学。书中对于“春天的味道”的描述，让我深深地体会到了那种万物复苏、生机勃勃的喜悦。比如，一道看似简单的春笋炒肉丝，在作者笔下却被赋予了诗意。她详细讲解了如何挑选最鲜嫩的春笋，如何去除笋的涩味，以及如何用恰到好处的火候炒出那种脆嫩的口感，让每一口都充满了春天的清新气息。而对于夏天的解读，则充满了对时令瓜果蔬菜的赞美，那些清爽解腻的菜肴，仿佛能瞬间驱散炎炎夏日带来的燥热。我尤其喜欢书中关于“不时不食”的理念，这不仅仅是一种烹饪原则，更是一种回归自然、顺应时节的生活方式。通过阅读这本书，我不仅学会了如何烹饪出一道道地道的杭帮菜，更重要的是，我开始重新审视自己与食物的关系，开始关注食材的本源，开始体会到用心烹饪带来的乐趣。这本书就像一位温柔的向导，带领我穿越时光，去品味那些被遗忘在岁月长河中的经典味道，让我对“舌尖上的美食”有了更深刻的理解和体验。