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店铺： 畅世雕龙图书专营店

出版社： 北京联合出版公司

ISBN：9787550282094

商品编码：28713679111

商品参数：

书名：快乐厨房-有一种幸福的绝活叫煲汤

作者: 王其胜 著

出版社: 北京联合出版公司

出版日期：2016-09-01 印次1

印刷时间：2016-09-01 印次1

ISBN：9787550282094

字数：字

页码：页

装帧：平装

开本：16开

定价：29.80元

目录

大厨传煮汤绝招

好汤会喝才健康

认清体质喝好汤

*一章七分食材，三分手艺，煲汤先要选好料

滋补畜肉汤

番茄荸荠排骨汤

银耳木瓜排骨汤

杜仲排骨汤

丁香煲排骨汤

榨菜肉丝汤

猪尾汤

紫菜肉片汤

莲藕猪脊骨汤

番茄萝卜牛腩汤

山药牛肚汤

牛百叶白菜汤

牛肉山药枸杞子汤

薏米莲子牛肉汤

红酒牛肉汤

当归羊肉汤

羊肉红枣粉丝汤

营养美味蔬果汤

番茄鸡蛋汤

胡萝卜杏仁汤

苹果荸荠汤

彩蔬松花汤

栗子白菜汤

酸辣汤

丝瓜鸡蛋汤

.........

内容简介

这本书根据不同功效分类，内容详尽、全面、实用。同时配以精美的图片，读者可以一目了然地了解煲汤的制作方法，易于操作。即使没有任何经验，也能按照书中的指导煲出香浓、地道的养生汤，从四季到家人健康，详细介绍，对症煲汤。

作者简介

王其胜

高*烹饪技师、中国十佳营养膳食烹饪大师、中国烹饪大师、全国餐饮业科技创新奖获得者、中国药膳大师、职业技能竞赛裁判员、职业技能鉴定高*考评员。现任卫生部健康中国万里行活动组委会副秘书长、中国营养膳食推广工程委员会常务秘书长、中国烹饪协会烹饪营养委员会专家委员、中国人民***海军装备研究院海军兴海大厦（酒店）健康顾问。

在***各总部任职期间，多次承担并圆满完成了三总部长年会、驻港部队长的大型饮食保障任务，为全军三总部及**部队培养烹饪技术人员一千余人，并获多次嘉奖。曾受电视台的邀请担任营养专家全程指导儿童营养知识，并与电视台合作拍摄《养生健康美食》栏目，著有《本草养生》《中国烹饪》《九九养生系列》等20余部专著。

书名：舌尖上的匠心：传统烹饪的精髓与创新 引言：回归本源的味觉之旅 在现代生活节奏日益加快的今天，我们仿佛与食物的本真越来越疏远。那些需要时间沉淀、用心烹制的菜肴，正在被快速、标准化的成品所取代。然而，真正的美食，永远蕴含着土地的馈赠、季节的更迭，以及烹饪者倾注的专注与情感。 《舌尖上的匠心：传统烹饪的精髓与创新》并非一本简单的食谱汇编，它是一场深入厨房腹地的文化考察，一次对传统技艺的致敬与传承。本书旨在唤醒读者对“慢食”哲学的理解，探讨如何将古老而智慧的烹饪方法，与现代的健康理念和生活方式巧妙地融合。 第一部分：食材的“原声”——对风土的敬畏 本书的第一篇章，聚焦于食材的选择与理解。我们坚信，伟大的菜肴始于伟大的原料。 第一章：土地的语言与季节的节拍 本章深入剖析了“时令”对于烹饪的决定性意义。从春日破土而出的嫩芽，到盛夏烈日下成熟的瓜果，再到秋季的丰收与冬季的窖藏，每一种食材都有其最适宜被烹饪和品尝的时机。我们详细阐述了如何识别新鲜度的“信号”，如何通过简单的感官判断，判断一块肉的产地背景，或一棵蔬菜的生长环境。 地域风味解析： 探讨了不同地理区域（如山地、平原、沿海）如何赋予食材独特的矿物质和风味特征。例如，高海拔地区生长的谷物所含的淀粉结构差异，以及如何影响最终的口感。 “零里程”的追求： 提倡近距离采购，并分享了与当地农户建立联系的经验，如何通过直接对话，获取最详尽的种植和养殖信息。 第二章：分解与重构——食材的本味提纯 本章侧重于对食材进行“预处理”的艺术。在现代烹饪中，许多人跳过了这一至关重要的步骤。 预处理的科学： 深入探讨了浸泡、腌制、焯水（Blanching）等基础操作背后的化学和物理原理。例如，盐水浸泡如何改变肉类的保水性，而正确的焯水温度和时间如何最大程度保留蔬菜的色泽和营养。 刀工的哲学： 刀工不仅仅是美观，更是对火候的控制。通过细致的图解和描述，我们展示了不同切法（如滚刀、直切、蓑衣花刀）如何影响食材在烹饪过程中受热的均匀度和风味的释放速度。 第二部分：火候的“交响乐”——技法的传承与创新 烹饪的精髓在于对热能的精准驾驭。本部分详尽解析了中国乃至世界传统烹饪中，对不同热源和加热方式的独特理解。 第三章：炉灶间的温度控制艺术 我们摒弃了模糊的“大火、中火、小火”描述，转而探讨了实际的温度区间和热量传递方式。 锅气的奥秘： 详细拆解了如何通过高饱和度的热量和瞬间的水分蒸发，在炒菜中实现“锅气”（Wok Hei）。这涉及到锅具的材质选择（铸铁、碳钢、不锈钢的特性对比）以及油温的精确控制。 慢炖的耐心哲学： 针对红烧、煨制等需要长时间烹饪的菜肴，我们分析了如何通过精确控制锅内液体温度（保持在90°C至95°C之间，避免剧烈沸腾），使蛋白质缓慢变性、胶原蛋白温柔地转化为明胶，从而达到入口即化的效果。 第四章：超越锅铲——传统热加工技法的精讲 本章回顾并实操了多种不常被提及的传统热处理技法。 蒸： 不仅仅是水蒸气，而是关于“压力平衡”的艺术。如何利用荷叶、竹篾等天然材料，为菜肴增加额外的芳香层次。 炙烤与熏制： 探讨了木材的选择（如枣木、松木）对烟熏风味的影响，以及如何通过控制烟雾密度，实现“上色”而非“焦糊”。 油封（Confit）的本土化应用： 借鉴西方的油封技术，结合中式的鸭油或猪油，研究如何以低温脂肪介质保存食材的柔嫩和风味。 第三部分：复合风味的构建——调味的层次感 调味是烹饪的“魔法”，但真正的魔法在于其复杂性和平衡性，而非单纯的添加。 第五章：五味调和的黄金比例 本章深入探讨了酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）在菜肴中扮演的角色，以及它们之间的动态平衡。 鲜味的挖掘： 除了常用的味精和鸡精，本书重点介绍了如何通过发酵豆制品、陈年高汤（Stock）以及特定菌菇（如干香菇、松茸）来构建深邃的天然鲜味基础。 酸的运用： 阐述了醋、柠檬汁、发酵蔬菜汁在平衡油腻感、提升整体风味穿透力上的作用。例如，在收汁的最后阶段加入少许米醋，如何带来“画龙点睛”的效果。 第六章：香料与芳草的“配乐” 香料的使用是区分普通烹饪与大师之作的关键。 香料的“活化”： 强调在热油或干锅中煸炒香料的重要性，通过这个过程释放其脂溶性芳香物质。详细分析了八角、桂皮、丁香等香料在不同菜系中的配伍原则。 草本植物的即时释放： 讨论了新鲜香草（如芫荽、薄荷、罗勒）的最佳使用时机。通常，它们应在起锅前或装盘时加入，以保留其清新的挥发油，而非长时间加热破坏其结构。 第四部分：器皿的哲学与呈现的艺术 烹饪的流程并未在出锅时结束，器皿的选择和摆盘的审美，是与食客进行第一次“对话”的媒介。 第七章：锅具与食物的共生关系 不同材质的锅具对食物的味道和质地有着不可逆转的影响。 陶器的保温性： 探讨了砂锅、瓦罐等厚重器皿如何通过缓慢、均匀的热量释放，实现“煨”的极致效果，特别适合炖煮根茎类蔬菜和需要时间释放风味的食材。 金属的导热性： 比较了铜、铁、铝等金属在导热速度、热量保持和潜在的化学反应上的差异，以及如何利用这些特性来服务于特定的烹饪目标（如煎牛排对高导热性的需求）。 第八章：静默的叙事——摆盘的极简主义 本书倡导一种返璞归真的摆盘哲学，强调“少即是多”。 留白与焦点： 借鉴东方美学，讲解如何利用餐盘的空白区域来突出主体食物的色彩和质地，避免过度堆砌。 质感的对比： 如何通过将酥脆的元素（如炸蒜片、脆皮）与柔滑的元素（如酱汁、慕斯）并置，在视觉和味觉上创造惊喜。 结语：厨房里的修行 《舌尖上的匠心》是一本邀请读者走进厨房，进行一场关于耐心、细节和尊重的实践之旅的书。它教导的不是如何快速做出一顿饭，而是如何通过每一个精心设计的步骤，将对食材的敬意、对传统的理解和对生活的爱，融入到每一道菜肴之中，最终收获一份源自内心的、扎实的烹饪自信与幸福感。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对煲汤这件事是真的没啥耐心，觉得要耗费太长时间，而且步骤也很多，很容易失败。但是，《快乐厨房-有一种幸福的绝活叫煲汤》这本书，彻底改变了我的看法。它给人的感觉非常接地气，一点也不高高在上，像是邻家大姐姐在分享她的独家秘方。书中的汤品种类超级多，从家常的排骨汤到一些比较养生的药膳汤，应有尽有。我最喜欢的是它对每个汤品的介绍，不仅仅是给出材料和步骤，还会讲讲这个汤的功效，比如“这款汤可以缓解疲劳”，“那个汤可以滋补气血”之类的，让我感觉自己不光是在做一道菜，更是在给自己和家人做身体的“充电站”。而且，作者对材料的讲解也很详细，告诉你什么季节适合放什么药材，什么食材搭配在一起效果最好，甚至连一些不常用的食材，也都有简单的介绍。我之前最头疼的就是不知道怎么去腥，每次做的汤总有一股怪味，这本书里就专门有一章节讲如何去腥，而且方法都很简单易学，我试了一下，效果真的太好了！还有，书里有很多关于“懒人煲汤法”的介绍，对于像我这样忙碌的上班族来说，简直是福音。它证明了即使时间有限，也能煲出美味又健康的汤。

评分☆☆☆☆☆

这本书《快乐厨房-有一种幸福的绝活叫煲汤》简直是给我打开了一个新世界的大门！我一直以为煲汤是那种老一辈人才会做的事情，而且步骤超级复杂，但我翻开这本书后，发现完全不是那么回事。它的内容真的太丰富了，从基础的食材选择、处理，到各种不同风味、不同功效的汤品，都介绍得清清楚楚，而且一点也不枯燥。我特别喜欢它对“为什么”的解答，比如为什么某个食材要这样切，为什么某个步骤要做成这样，它会解释背后的原理，让我觉得很明白，也更容易记住。书中的图片也超级给力，每一张都拍得像是艺术品一样，看着就让人流口水，而且能很直观地看到汤品的最终效果，增加了很多制作的动力。我最看重的是这本书的实用性，它里面介绍的很多汤品，材料都很容易买到，步骤也都很详细，就算是厨房新手，跟着做也不会出错。而且，它还贴心地给出了很多“小贴士”，比如怎么挑选新鲜的食材，怎么掌握火候，甚至是怎么处理剩下的汤，都考虑到了。这本书让我觉得，煲汤不再是遥不可及的技能，而是人人都可以掌握的“幸福绝活”。我现在已经开始期待着，能用自己煲的美味又健康的汤，让家人的餐桌增添更多幸福的味道了。

评分☆☆☆☆☆

《快乐厨房-有一种幸福的绝活叫煲汤》这本书，给我最深刻的感受就是“温度”。这种温度，不仅仅是来自于锅里热腾腾的汤，更是来自于作者字里行间流露出的对生活的热爱和对家人的深情。她用一种非常温暖、亲切的语调，分享了她煲汤的经验，仿佛是在与读者进行一场温馨的对话。这本书让我明白，煲汤不仅仅是一种烹饪行为，更是一种情感的传递，一种爱的表达。每一碗汤，都倾注了制作者的心意，也温暖了品尝者的心。书中关于“慢炖出真味”的理念，让我重新思考了“快餐文化”对我们生活的影响。在追求效率的当下，我们似乎都忘了慢下来，去感受生活中的点滴美好。而煲汤，恰恰提供了一个绝佳的契机，让我们有机会放慢脚步，享受制作的过程，也享受品尝的乐趣。我非常喜欢书中对不同汤品背后故事的描绘，那些因为一碗汤而连接起来的亲情、友情，都让人感动不已。它让我感觉，煲汤这件小事，其实蕴含着大大的智慧和深厚的感情。读完这本书，我不仅学会了如何煲一碗好汤，更重要的是，我感受到了生活中的那份“慢”的幸福。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些看似简单却能滋养身心的慢食文化充满好奇，而《快乐厨房-有一种幸福的绝活叫煲汤》这本书，就像是一扇通往这个美好世界的窗口，让我窥见了煲汤的无限魅力。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于生活哲学的书。作者用细腻的笔触，描绘了“煲一碗好汤，就是煲一份温暖，煲一份幸福”的生活态度。读这本书的时候，我常常会想象自己坐在厨房里，听着炉火“咕嘟咕嘟”地欢唱，空气中弥漫着食材天然的香气，这种感觉是多么的治愈和放松。书中的每一个汤品，都不仅仅是食材的堆砌，更承载着作者对生活的热爱和对家人的关怀。她分享的那些关于“时间赋予的味道”、“慢炖的仪式感”，让我重新审视了快节奏生活下的我们，是否忽略了生活中那些值得细细品味的美好。我尤其欣赏作者在介绍汤品时，融入的那些关于季节变化、人体所需的细致讲解。这让我意识到，煲汤不仅仅是烹饪技巧，更是一种对自然规律的尊重，对身体需求的细致呵护。读这本书，我感觉自己被一种温柔的力量包围着，仿佛能听到食材在锅中诉说的故事，感受到时间沉淀下来的浓郁情感。它让我明白，真正的幸福，有时候就藏在那一口暖暖的、充满爱的汤里。

评分☆☆☆☆☆

这本《快乐厨房-有一种幸福的绝活叫煲汤》真是给了我太多惊喜！我一直觉得煲汤是件很麻烦的事情，总觉得要费很多时间，而且味道也很难调出来。但这本书完全颠覆了我的想法！首先，它的排版和图片都特别吸引人，翻开第一页就让人心情愉悦。那些精美的汤品照片，简直是视觉的盛宴，瞬间勾起了我的食欲。而且，作者的文字非常生动有趣，感觉就像是我的老朋友在娓娓道来，分享着她多年的煲汤心得。她没有用那些晦涩难懂的专业术语，而是用最简单易懂的方式，将每一个步骤都讲解得清清楚楚。我最喜欢的是书中关于“食材搭配的奥秘”那一部分，原来不同的食材组合在一起，竟然能产生如此奇妙的化学反应，不仅味道更鲜美，还能达到意想不到的养生功效。我一直以为煲汤就是把所有东西扔进锅里煮，但这本书让我明白，原来里面大有学问！比如，不同季节适合喝什么样的汤，不同的体质又需要补充哪些营养，都有非常详细的介绍。这让我感觉，煲汤不再仅仅是为了填饱肚子，更是一种关爱自己和家人的方式。而且，书里还分享了一些煲汤的小技巧，比如如何让汤水更浓郁，如何去除腥味等等，这些都是我以前从未想过的。读完这本书，我感觉自己仿佛拥有了一本“秘籍”，迫不及待地想动手尝试一下。