调味圣经:味是菜肴的灵魂 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 宇涛伟业图书专营店

出版社： 湖南科学技术出版社

ISBN：9787535758460

商品编码：28702002448

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	调味圣经:味是菜肴的灵魂 烹饪/美食 书籍
作者：	牛国平
定价：	38.0
出版社：	湖南科学技术出版社
出版日期：	2016-06-01
ISBN：	9787535758460
印次：
版次：	2
装帧：	平装
开本：	小16开

内容简介

本书为了解决广大厨艺爱好者的这些烦恼，作者走街串巷，寻访各地美食达人，汇编了这本调味秘籍。书中既有正宗的秘方，也有厨艺达人们的创新力作；既总结了调味之基本常识，也介绍了繁杂的调味组合；既包含了传统菜肴调味技巧，也囊括了国外流行的调味品的使用方法。

目录

部分? 调味知常识 第1节? 调味基础知识 一、调味有方法，显五大特点 ? 2 二、调味其作用，有五个方面 ? 2 三、调味有时机，加热前中后 ? 2 四、调味有原则，七点记住 ? 3 五、调味品盛装，用器有讲究 ? 3 六、调味品存放，环境须适当 ? 4 七、调味品多样，摆放有顺序 ? 4 第2节? 调料及各种味道 一、基本味及其性能 ? 5 1. 咸味 ? 5 2. 甜味 ? 5 3. 酸味 ? 6 4. 鲜味 ? 6 5. 苦味 ? 6 6. 辣味 ? 7 二、常用调味料的作用 ? 8 1. 盐 ? 8 2. 酱油 ? 9 3. 鱼露 ? 9 4. 食醋 ? 10 5. 味精 ? 10 6. 番茄酱 ? 11 7. 甜面酱 ? 11 8. 糖浆 ? 12 第二部分? 调料运用秘诀 第1节 咸味 一、原料腌渍时，用盐有讲究 ? 24 二、炒菜用碘盐，勿用热油炸 ? 24 三、烹调菜肴时，两次加盐好 ? 24 四、菜肴炸与汆，用盐不一般 ? 24 五、炖煮菜清淡，盐量把握好 ? 25 六、炒制蒜薹菜，用盐需加重 ? 25 七、四川泡菜好，用盐有讲究 ? 25 八、根据油品种，定下盐时间 ? 25 九、豆腐乳调味，运用有技巧 ? 26 十、豆豉酱入菜，掌握四要点 ? 26 十一、炒菜用酱油，不宜过早放 ? 26 十二、剁椒酱味咸，注意使用量 ? 26 第2节? 甜味 一、偏甜菜调味，糖盐有顺序 ? 27 二、甜面酱入菜，先用热油炒 ? 27 三、咸菜入肴馔，调味加白糖 ? 27 第3节 酸味 一、烹鱼加些醋，除腥又提香 ? 28 二、加醋烧猪蹄，营养风味好 ? 28 三、牛肉烧和煮，点醋速熟烂 ? 29 四、制作红烧肉，加醋效果好 ? 29 五、凉拌绿叶菜，加醋不宜早 ? 29 六、心里美萝卜，凉拌宜加醋 ? 29 七、辣椒有辣味，加醋可消减 ? 29 八、突出酸味菜，醋分两次放 ? 30 九、挤点柠檬汁，烤肉味道奇 ? 30 十、茄酱味酸涩，使用有三招 ? 30 十一、酸性菜肴中，不宜加味精 ? 30 第4节? 辣味 一、豆瓣酱调味，诀窍有3点 ? 31 二、肉片味道麻，要加花椒面 ? 31 三、青花椒调馅，不能直接用 ? 32 四、青花椒入菜，加热忌过长 ? 32 五、卤制禽畜肉，青花椒油泡 ? 33 六、青花椒烫香，拌凉菜味好 ? 33 七、花椒制麻蓉，青红合用好 ? 33 八、烹调羊狗肉，花椒应少放 ? 33 九、老泡菜调味，其他料少放 ? 33 第5节 鲜味 一、烹菜用味精，投放有时间 ? 34 二、味精提鲜度，论菜而施加 ? 34 三、凉菜加味精，先用水化开 ? 35 四、鸡精味道鲜，两点应注意 ? 35 五、蚝油味咸鲜，混用有禁忌 ? 35 六、蚝油来调味，久煮失鲜味 ? 35 七、使用蚝油芡，先用汤拌匀 ? 35 八、肉料腌味时，加入蚝油好 ? 35 九、冻鱼入肴馔，返鲜有妙招 ? 36 十、盐渍野生菌，调味有技巧 ? 36 第6节 苦味 一、杏仁功效多，用量需谨慎 ? 37 二、陈皮能止痰，温水泡至软 ? 37 三、茶叶去味佳，尽量用新茶 ? 38 第7节 香味 一、酒类品种多，做菜数黄酒 ? 39 二、料酒入肴馔，方法有3种 ? 39 三、烹制动物料，用酒有讲究 ? 39 四、调制鱼虾胶，尽量不用酒 ? 40 五、烹调用到酒，掌握好时间 ? 40 六、制美味泡菜，白酒不能少 ? 40 七、原料异味重，先烹酒后醋 ? 40 八、调制香料水，沸水浸焖好 ? 40 九、香料纱布包，使用效果好 ? 41 十、烹菜用香料，不宜长时煮 ? 41 十一、动物料焯水，加点增香料 ? 41 十

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烹饪与美食图书简介：现代烘焙艺术与科学 书名：现代烘焙的科学与美学 作者：[虚构作者姓名，例如：艾莉森·福斯特] 出版社：[虚构出版社名称，例如：蓝带美食学院出版社] --- 导言：超越食谱的烘焙哲学 欢迎来到一个重新定义“烘焙”的领域。本书《现代烘焙的科学与美学》不仅仅是一本食谱集，它是一本深入探索烘焙艺术背后严谨科学原理的指南，同时又不失对创造力和感官愉悦的追求。在我们的厨房里，烘焙从来不是玄学，而是一门可以被理解、预测并最终掌握的精确学科。 本书旨在为从初学者到经验丰富的专业人士提供一个全面的框架，让他们能够理解面粉中的蛋白质如何决定面包的结构，酵母的代谢过程如何影响气孔的大小，以及温度的微小变化如何彻底改变一块饼干的口感。我们相信，只有理解了“为什么”，才能真正做到“如何做”。 第一部分：基石——食材的微观世界 烘焙的成功始于对原材料的深刻理解。本部分将带您走进厨房的实验室，解剖那些我们习以为常的原料，揭示它们在化学和物理层面的复杂行为。 第一章：面粉的秘密档案 面粉是烘焙的骨架。我们详细分析了不同种类面粉（高筋、中筋、低筋、全麦、特定谷物替代品）的蛋白质含量、淀粉特性及灰分结构。 蛋白质的交响乐： 深入探讨面筋的形成机制。读者将学习如何通过控制揉面时间、水合作用和酸性环境来精确调控面筋网络的强度与弹性，从而决定了布里欧修的柔软度或法棍的酥脆外壳。 淀粉的转化： 解释糊化作用（Gelatinization）和回生现象（Staling）。我们提供工具来帮助读者在储存和使用过程中，保持淀粉的最佳状态，延长烘焙食品的新鲜度。 第二章：糖、脂肪与乳化作用 糖不仅仅提供甜味，它还是保水剂、褐变催化剂和结构稳定器。脂肪则负责口感的细腻度与风味载体。 焦糖化与美拉德反应的精确控制： 详细对比这两种关键褐变反应的温度阈值和发生条件。我们将指导您如何利用它们创造出从金黄到深棕的丰富色泽和复杂的风味层次。 乳化技术的艺术： 讲解蛋黄、黄油和水之间的复杂关系。理解乳化剂的作用，是制作稳定奶油霜、顺滑卡仕达酱和完美蛋黄酱的关键。 第三章：膨松剂的动力学 泡打粉、小苏打和酵母，是赋予烘焙品生命的“空气”。 化学膨松剂的反应时间表： 区分“单效”与“双效”泡打粉的作用时机，并提供酸碱度匹配指南，以确保面糊在烘烤过程中产生恰到好处的上升力。 酵母的生命周期管理： 深入研究活性干酵母、即发酵母与天然酵种（Sourdough Starter）的培养、维护与活性测试方法，包括如何根据环境温度调整发酵时间。 第二部分：结构与形态——制作的工程学 理解了原料，接下来是工艺。本部分聚焦于混合、塑形和烘烤中的物理变化，力求将烘焙从经验主义提升为可重复的工程实践。 第四章：水合作用与面团管理 水是面团的生命线。我们探讨不同面粉对水需求的差异，以及水温对最终产品结构的影响。 面团温度的精准控制： 介绍“理想面团温度”（Target Dough Temperature, TDT）的概念，并提供计算公式，确保每次制作的面团都能在最佳状态下进行发酵。 揉面技术的层级分析： 从欧式“揉至出膜”到法式“搅拌法”，对比不同混合方式对面筋发展和水分吸收的影响，并提供专业设备与手揉的最佳实践。 第五章：整形、松弛与最终发酵 烘焙成功的最后一步往往决定了最终的外观和口感。 气体保留的技巧： 详细解析如何通过精确的折叠（Turns）和排气（Degassing）技术，在保留内部气泡的同时赋予面团结构强度。 最终发酵（Proofing）的科学监测： 告别盲目等待。我们介绍“指压测试”背后的物理原理，帮助读者识别面团是处于欠发、适发还是过发状态。 第六章：热力学的应用——烤箱里的奇迹 烤箱是转化器。对热传递的理解是烘焙大师的必备技能。 对流、传导与辐射的平衡： 分析不同烤箱（对流烤箱、燃木烤箱、蒸汽烤箱）的热量传递方式，以及如何根据烤箱类型调整烘烤温度和时间。 蒸汽注入的必要性： 探讨蒸汽如何在烘烤初期延迟淀粉和蛋白质的凝固，使面包获得更薄、更脆的外壳和更好的膨胀（Oven Spring）。 第三部分：高级实践与风味构建 在掌握了基础科学之后，我们转向更高阶的创造性应用，专注于复杂产品的构建和风味的深度挖掘。 第七章：酥皮的层次艺术 从牛角面包（Croissant）到千层酥（Mille-feuille），酥皮的成功依赖于油脂和面团的完美分离。 叠被子的精确度： 详细图解“包油”和“开酥”的每一个折叠步骤，强调在低温下操作的重要性，以防止黄油融化。 黄油的选择与作用： 探讨不同乳脂含量的黄油如何影响酥皮的延展性和最终的层次感。 第八章：高级蛋糕结构与稳定化 蛋糕的挑战在于平衡湿润度、弹性与支撑力。 乳化蛋糕与分蛋蛋糕的结构差异： 深度解析奶油打发法（Creaming Method）与全蛋打发法（Foaming Method）在气泡引入和结构固定上的区别。 稳定与装饰： 教授如何制作稳定的意式、法式或瑞士式蛋白霜，以及如何通过精确的糖浆浓度来稳定慕斯和奶油。 第九章：发酵食品的深度探索 回归基础，本章将带领读者进入天然酵种（Sourdough）世界的复杂风味矩阵。 风味化合物的生成： 解释乳酸菌和酵母在长时间发酵过程中产生的酯类、醇类和酸性物质，如何构建出复杂而迷人的酸香。 酵种的喂养周期与气候适应性： 提供基于不同地区湿度和温度的酵种管理策略，确保风味的一致性。 结语：回归本源的创新 《现代烘焙的科学与美学》不是终点，而是起点。掌握了这些科学原理，您将不再需要拘泥于食谱的数字，而是可以根据手边的食材、烤箱的脾气以及个人的口味偏好，进行自信、系统的创新。烘焙的真正乐趣，在于对物质转化过程的洞察与驾驭。拿起您的温度计、天平，开始您的精确烹饪之旅吧。

评分☆☆☆☆☆

这本书我拿到手的时候，就被它朴实却又蕴含深意的书名吸引了。“调味圣经”四个字，瞬间勾起了我对烹饪的无限遐想，仿佛它能解答我心中对味道的所有疑惑。我一直觉得，烹饪的精髓不在于繁复的技巧，而在于对味道的理解和运用，而“味是菜肴的灵魂”这句话，更是点睛之笔，直击我内心深处对美食的追求。拿到书后，我迫不及待地翻阅，虽然还没来得及深入研究其中的奥秘，但仅仅是它的封面设计和排版，就透露出一种沉稳而专业的格调。我期待它能像一本真正的“圣经”一样，为我指引一条通往美食殿堂的道路，让我能更深入地理解食材的本味，以及如何通过调味，让每一道菜肴都焕发出生机与灵魂。我尤其对书中可能探讨到的不同地域、不同文化背景下的味觉差异充满了好奇，也希望能从中学习到如何平衡酸甜苦辣咸，创造出令人惊艳的味觉体验。这本书的到来，无疑为我的厨房生活注入了一剂强心剂，让我对未来的烹饪探索充满了期待和信心。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个对烹饪有着浓厚兴趣但又常常感到力不从心的人。每次尝试新菜谱，最让我头疼的往往是调味的部分。明明按照配方来，但做出来的味道总是不如人意，有时候太淡，有时候又太咸，很难把握那个恰到好处的度。所以，当我在书店看到这本《调味圣经》时，眼睛立刻就亮了。书名里的“调味”二字，简直就是为我量身定做的。我一直相信，好的调味能够化腐朽为神奇，让最普通的食材也变得美味无比。而“味是菜肴的灵魂”，这句话更是说出了我的心声。我希望这本书能像一位经验丰富的大厨一样，手把手地教我如何去“读懂”味道，如何理解不同香料、不同酱料之间的搭配原理，以及在什么情况下该如何调整用量，才能达到最佳的效果。我渴望从中学习到更系统、更科学的调味方法，而不是仅仅依靠“感觉”或者“经验”。如果这本书能够帮助我建立起一套属于自己的调味体系，那将是无价的。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食的魅力不仅仅在于它能填饱肚子，更在于它能够唤醒我们的味蕾，带给我们愉悦的感官享受，甚至能触动我们内心深处的情感。而这一切，都离不开“味”的艺术。《调味圣经》这个名字，让我立刻联想到了烹饪中那些最核心、最基础，却又最容易被忽视的元素。我期待这本书能够深入浅出地讲解调味的原理，或许会从基础的五味（酸、甜、苦、辣、咸）讲起，然后逐步深入到各种香料、香草的特性，以及它们如何在不同的烹饪方式下发挥作用。我希望它不仅仅是罗列菜谱，而是能让我理解“为什么”这么调味，背后的逻辑是什么。我曾经尝试过一些烹饪书籍，但很多都侧重于技巧或者菜式，对于“味”本身的探讨并不多。这本书的出现，恰好填补了这个空白。它让我有种预感，读完这本书，我将不再只是一个被动地跟随菜谱的烹饪者，而会成为一个真正懂得如何创造味道的“调味师”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名美食爱好者，我总是在不断地探索和学习，希望能提升自己的烹饪技艺，也能更深入地理解食物的魅力。我发现，很多时候，一道菜肴的成败，关键就在于调味。即使食材再好，烹饪技巧再娴熟，如果调味失误，整道菜的味道就会大打折扣。因此，一本专注于“调味”的书籍，对我来说具有巨大的吸引力。《调味圣经》这个书名，听起来就非常权威和专业，仿佛里面蕴藏着无数的烹饪秘诀。“味是菜肴的灵魂”这句话，更是让我对这本书充满了期待。我希望它能带领我走进一个关于味道的奇妙世界，让我了解不同文化背景下的调味习惯，学习如何运用各种天然的香料和食材来提升菜肴的风味，甚至能够启发我创造出属于自己的独特味道。我渴望这本书能给我带来一种“顿悟”的感觉，让我能够举一反三，灵活运用所学知识，让我的烹饪之路更加顺畅和充满乐趣。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了在家做饭，也算是从一个绝对的“小白”慢慢摸索。虽然也看了不少菜谱，但总觉得少了点什么，尤其是在调味的时候，总是凭感觉来，结果好几次都翻车了，不是咸了就是淡了，或者味道很单一，没有层次感。所以我一直想找一本能真正教会我如何“调味”的书。《调味圣经》这个名字，听起来就非常实用，而且“味是菜肴的灵魂”这句话，也让我觉得这本书触及了烹饪的核心。我希望这本书能给我讲解一些关于基础调味的概念，比如不同食材的搭配原则，或者说，在什么时候应该加入什么调味料，以及各种香料、酱汁的特点和用法。我尤其希望它能帮助我理解，如何才能让一道菜的味道变得丰富而有层次，而不是只有一种简单的咸味或者甜味。我期待这本书能够像一个经验丰富的老师一样，一步步地引导我，让我从一个只会“照葫芦画瓢”的厨房新手，成长为一个能够独立思考和创造美味的烹饪爱好者。