食雕技艺 果蔬食品雕刻制作教学 蔬果盘饰与切雕技法手法 厨艺学习入门基础教程 厨师培训用书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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思逸 著

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店铺： 奥华元图书

出版社： 浙江科学技术出版社

ISBN：9787534174858

商品编码：28672665019

品牌：奥华元（aohuayuan）

包装：平装-胶订

出版时间：2017-04-01

基本信息

书名：食雕技艺/思逸/编著/涵盖动物/植物/人物/景物/食雕造型/雕刻技法/整雕/零雕整装

定价：55.00元

作者：思逸

出版社：浙江科学技术出版社

出版日期：2017-04-01

ISBN：9787534174858

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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思逸编*的《食雕技艺》按照不同的主题，将食 雕造型分为花果草木、禽鸟、水产昆虫、祥兽、人物 、情趣小品、建筑风景、瓜灯等八类，全面展示了不 同类型的食雕技艺，对食雕技艺中*经典、*专业的 手法作了详细介绍。
书中对大部分食雕作品进行了简单清晰的步骤分 解，多数作品从外形特征、结构比例、雕刻手法、使 用场合等方面作了点拨，循序渐进，可操作性强，非 常适合烹饪院校师生、专业厨师及烹饪爱好者使用。

目录

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PART 1 动物 兽类 兽类雕刻要领 龙的雕刻 马的雕刻 行龙 腾龙 盘龙 啸龙 神龙回首＼火龙吐珠 龙鱼＼玉龙闹海 马 鹿 双鹿 松鼠 伴侣 兔子 大象 卡通猫 狮子 麒麟 牛 玉兔 羊 猴子 龟兔赛跑 母子乐 狼狗 小猪 恐龙 骆驼 神龟 虎 禽鸟类 禽鸟类雕刻要领 守望＼母爱 飞凤朝阳 回望 天鹅 翔 心心相印＼天鹅载宝 鸭子 仙鹤 两相依 鸳鸯 戏水鸳鸯 孔雀 锦鸡 白鹭 鹰 寿带鸟 寿比南山 鹦鹉 燕子 凤凰 海鸥搏浪＼合家欢 比翼双飞 金凤独立 蜕变 水产类 雕刻要领 虾趣 金鱼 试比高 蟹 虾 海豚 旗鱼 年年有余 跃 鲤鱼 昆虫类 蝈蝈 蝈蝈翠竹 双飞蝴蝶 蝴蝶 蝶恋花 青蛙 蜻蜓PART 2 植物 雕刻要领 马蹄莲 月季花 向日葵 山茶花 大丽花 荷花 菊花 迎春牡丹 富贵牡丹 心花怒放 花好月圆 茄子花 水仙花 四瓣花 葡萄 玉米棒 翠竹PART 3 人物 人物 人物雕刻要领 人物五官分步图解 仕女头像 仕女 渔翁 仙乐飘飘 太白醉酒 欢归PART 4 景物·器物 乡村小景 笑眯眯 希望 游 天音＼琴韵 塔 公园一角 小磨坊＼美酒飘香＼笛声悠扬 如意宝＼一帆风顺附录1 食雕基础知识 食雕的材料 食雕的常用工具及用途 食雕的常用刀法 食雕注意事项 盘饰拼摆的基本原则附录2 食雕基础技艺 料头花的食雕技艺 穿花和粘花的制作 番茄食雕制作 黄瓜食雕制作 瓜皮食雕制作 葱花、白菜菊、复叶的制作

作者介绍

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文摘

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序言

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精湛刀工，创意无限：现代厨房艺术的烹饪美学 本书聚焦于现代高级烹饪技法与厨房管理，旨在为有志于从事专业餐饮服务或希望提升家庭烹饪水平的读者提供一套全面、深入的学习指南。我们深入探讨从食材选择、基础刀工到复杂菜品构思的全过程，重点在于如何将传统烹饪哲学与当代美食趋势相结合。 第一部分：现代厨房的基石——食材的科学与艺术 本部分将食材视为创造美味的基石，强调对不同类别食材特性的理解是精湛厨艺的起点。 第一章：食材的起源、特性与最优处理 海陆空：蛋白质的精妙掌控 海洋馈赠： 深入剖析不同鱼类（如深海鱼、洄游鱼、贝类）的肌肉纤维结构、脂肪含量与最佳熟成时间。讲解如何识别新鲜度，以及不同切割方式（如刺身切、鱼柳片、去骨法）对口感的影响。特别关注海鲜的温度控制，以避免蛋白质变性过快导致的口感粗糙。 陆地珍馐： 探讨牛肉（不同部位的肌纤维走向与烹饪方式的适配性，如菲力、牛里脊、牛腩的慢炖与快煎）、羊肉和家禽（鸡、鸭）的分子结构特点。讲解嫩化处理技术，包括使用天然酶（如菠萝蛋白酶）或物理方法，以及如何通过腌制平衡风味与质地。 植物蛋白的革新： 介绍豆腐、豆制品及新兴植物基替代品（如蘑菇蛋白、发酵豆制品）的营养价值和烹饪应用。重点讨论如何通过正确的脱水和油炸/烘烤步骤，赋予植物食材更佳的“肉感”和风味吸收能力。 大地之礼：蔬菜与菌类的风味潜力 结构解析： 分析根茎类、叶菜类和瓜果类蔬菜中纤维素、果胶和水分的比例，这直接决定了其烹饪时间。例如，讨论芦笋和西兰花的“绿度”保持技术（快速焯水与冰浴）。 风味协同： 深入探究蔬菜中的硫化物（如洋葱、大蒜、十字花科蔬菜）在加热过程中产生的复杂风味转化过程（美拉德反应与焦糖化），以及如何通过精确控制火候来引导风味走向。 谷物与油脂：风味载体 面食科学： 详细解析不同面粉（高筋、中筋、低筋）中的面筋形成机制，以及在制作手工意面、中式面点时对水合作用和揉捏强度的控制。 油脂的烟点与风味： 区分不同烹饪油（橄榄油、菜籽油、黄油、猪油）的烟点、饱和度与风味特征，指导读者在煎、炸、烤、拌等不同场景下做出最优选择。 第二章：基础刀工的精进与效率 本书对基础刀工的讲解超越了简单的形状切割，强调的是效率、一致性和对食材结构的尊重。 几何精度与稳定性： 系统演示滚切、推切、拉切等基本动作的正确手型与发力点。讲解如何确保切片厚度、长度和形状的绝对一致性，这对于确保菜肴在烹饪过程中同步成熟至关重要。 高级分解技术： 专注于复杂食材的分离艺术，如禽类的开膛去骨、鱼类的全鱼片处理（无鳞处理、骨架分离）。强调流程化操作，以最小化操作时间并保持食材的完整性。 速度与安全： 通过练习模块设计，帮助学习者在保持高精度的同时，逐步提高操作速度，并将厨房安全规范融入每一个动作细节。 第二部分：烹饪技法的深度解析与创新应用 本部分着重于热传导原理在不同烹饪技法中的应用，指导读者如何“驯服”热量，以达到理想的口感目标。 第三章：温度控制的艺术：煎、炒、煸、烙 美拉德反应的精妙操控： 详述美拉德反应（Maillard Reaction）的化学基础，讲解如何通过控制锅具温度、食材表面水分和接触面积，来精确地引导食物表面形成理想的褐色和风味。 无水煎与油封（Confit）： 详细介绍低温慢煎技术在保持肉类汁水方面的优势，并对比传统油封法对不同食材（如鸭腿、大蒜）的风味渗透效果。 第四章：湿热魔法：煮、炖、煨、蒸 炖煮的层次感： 探讨“高汤”作为风味基础的重要性。讲解不同骨骼（牛骨、鸡架、鱼骨）熬制高汤的比例、时间与澄清技术（澄清高汤的原理与操作）。 压力与真空： 介绍现代厨房中压力锅与真空低温慢煮（Sous Vide）设备的工作原理。重点分析真空慢煮如何实现对蛋白质温度的毫米级控制，从而达到前所未有的嫩度，并讨论如何在此基础上进行快速上色和调味。 第五章：液体的形态变化：酱汁的科学与哲学 本书将酱汁视为菜肴的灵魂，系统讲解从基础母酱到复杂衍生酱汁的完整体系。 基础母酱的构建： 详细讲解法式五大母酱（贝夏梅勒、西班牙、德米格拉、荷兰、番茄酱）的传统制作流程与关键的乳化稳定剂（如面糊、蛋黄、奶油）的作用机理。 风味增强技术： 介绍脱脂（Deglazing）、收汁（Reduction）和乳化（Emulsification）的精确操作。重点解析如何利用天然酸性物质（如醋、柠檬汁）来平衡酱汁的厚重感，实现风味的“提亮”。 现代乳化剂的应用： 探讨卵磷脂、黄原胶等食品级稳定剂在制作现代分子酱汁或稳定热感酱汁中的应用，以及如何利用它们实现更轻盈的口感。 第三部分：厨房管理与创意构思 本部分将视角从单个菜品提升至整个厨房运营层面，强调效率、成本控制和菜单设计能力。 第六章：厨房的流程管理与成本核算 高效工作站（Mise en Place）： 讲解如何根据菜单设计，预先组织工作流程，最大限度地减少烹饪过程中的等待时间和交叉污染。 原材料损耗与成本控制： 介绍采购验收标准、库存先进先出（FIFO）原则。详细讲解“全利用”理念（Whole Utilization），即如何通过高汤、油渣、调味油等方式，最大化利用食材的每一部分，从而有效控制出品成本。 第七章：菜单工程与创意组合 风味轮廓的构建： 介绍如何使用风味图谱来系统地搭配主料、辅料、酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）元素。指导读者如何打破常规搭配，探索跨文化风味组合的可能性。 质地的对比与平衡： 强调一道成功菜肴必须包含至少三种对比强烈的质地（如脆、糯、滑、松）。讲解如何通过不同烹饪方式（如油炸酥片、奶油土豆泥、慢炖肉类）实现这种平衡。 视觉叙事： 探讨现代菜品摆盘的哲学，从色彩学、高度与留白的应用，到如何利用酱汁的流向引导食客的目光，使菜品本身成为一个完整的视觉体验。 本书旨在培养读者从“照着做”到“理解并创造”的转变，为专业厨师和高级烹饪爱好者提供一个兼具理论深度与实践广度的参考平台。

评分☆☆☆☆☆

评价一 这本书的封面设计就充满了艺术感，鲜艳的果蔬色彩搭配精心雕刻的造型，让人一眼就能感受到其中蕴含的技艺之美。我一直对烹饪艺术抱有浓厚的兴趣，尤其是在美食的摆盘和装饰方面，总觉得能给用餐体验增添不少仪式感。然而，自己动手时却常常感到力不从心，要么造型单调，要么雕刻不精细，总是达不到想要的效果。这本书的出现，就像为我打开了一扇新的大门。它从最基础的工具介绍、果蔬的选择和处理讲起，循序渐进，非常适合我这样零基础的初学者。书中对各种雕刻技巧的讲解细致入微，配以清晰的步骤图，让我能够更直观地理解每一个动作要领。更重要的是，它不只是教授技巧，还强调了创意和美感的培养，鼓励读者发挥想象力，创造出属于自己的独特作品。读完这本书，我仿佛看到了自己未来的餐桌上，摆满了令人惊艳的蔬果艺术品，朋友们来做客时，也一定会赞不绝口。

评分☆☆☆☆☆

评价二 作为一名在后厨摸爬滚打多年的厨师，我深知食材的“颜值”对菜品整体呈现的重要性。虽然平时也会做一些简单的蔬果装饰，但总感觉不够出彩，缺乏那种能让人眼前一亮的点睛之笔。偶然翻到这本书，我被其中那些令人叹为观止的雕刻作品深深吸引。它不仅仅是停留在理论层面，而是非常务实地讲解了各种食材的可塑性，以及如何根据食材的特性来选择和运用不同的雕刻手法。书中对于一些复杂造型的分解讲解，让我茅塞顿开，原来很多看似高难度的技法，只要掌握了关键步骤，运用得当，也并非遥不可及。我特别喜欢其中关于“意境”的阐述，好的蔬果盘饰，应该不仅仅是好看，更要能与菜品的主题相呼应，传递出一种文化或者情感。这本书在这方面给了我很多启发，我准备将书中的一些技巧融入到我的日常工作中，相信一定会让我的菜品更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

评价三 一直以来，我都觉得家常菜的摆盘总是千篇一律，缺乏惊喜。我希望能为家人准备一些更有趣、更有仪式感的餐点，让日常变得不那么枯燥。这本书的出现，完全满足了我这个小小的愿望。它用非常生动形象的语言，将原本可能有些枯燥的雕刻过程变得妙趣横生。我尝试着按照书中的指导，用家里的水果雕刻了一个简单的花朵，虽然不算完美，但看着小小的苹果片在手里变成绽放的花瓣，那种成就感真的难以言喻。书中的许多构思都非常巧妙，一些看似普通的蔬菜，经过简单的处理，就能变成栩栩如生的动物或者精致的几何图形，让我对蔬果有了全新的认识。我开始期待每次去超市，不仅仅是购买食材，更是在寻找可以雕刻的“原材料”。这本书就像我的私人厨艺启蒙老师，让我对生活充满了热情和创造力。

评分☆☆☆☆☆

评价四 这本书的编排非常合理，从入门到进阶，每个阶段的学习都显得格外清晰。我曾尝试过其他一些关于食品雕刻的书籍，但往往因为讲解过于专业或者内容太过零散而半途而废。而这本书则恰恰相反，它就像一位经验丰富的老厨师，耐心地手把手地教你，每一个细节都不放过。对于初学者来说，这本书最宝贵的地方在于它详尽地解释了每一步操作的原理和注意事项，比如如何握刀才能更省力，如何控制力度才能雕刻出细腻的纹理。我尤其欣赏书中对于不同食材的属性分析，比如哪些水果适合雕刻出光滑的表面，哪些蔬菜更适合表现粗犷的质感。这让我能够更好地理解“因材施艺”的道理，而不是盲目地模仿。这本书真的让我感受到了食品雕刻的魅力，它不仅仅是一种技术，更是一种对食材的敬畏和对美的追求。

评分☆☆☆☆☆

评价五 拿到这本书的第一感觉就是“专业”。厚实的内容，精美的插图，以及对细节的极致追求，都让我觉得它不仅仅是一本入门书籍，更是一本值得反复研读的参考书。我最喜欢的是书中对不同风格盘饰的介绍，从中国传统的水果雕刻，到西式冷餐中常见的蔬果造型，都有详尽的讲解和案例展示。这让我意识到，食品雕刻并非只有一种模式，而是可以融入多种文化元素和艺术理念。书中还提到了很多关于色彩搭配和整体构图的技巧，这对于提升菜品的艺术表现力至关重要。我常常会花很长时间去欣赏书中的每一个作品，想象着制作的过程，并从中汲取灵感。这本书为我提供了一个系统性的学习平台，让我能够更全面、更深入地了解食品雕刻的各个方面，也为我未来的厨艺发展打下了坚实的基础。