绝味家常湘菜 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 湘菜
• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 中国菜
• 川菜
• 下厨房
• 新手学做菜
• 绝味

店铺： 蓝调图书专营店

出版社： 译林出版社

ISBN：9787544768412

商品编码：28610421853

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	绝味家常湘菜 烹饪/美食 书籍
作者：	甘智荣主编
定价：	32.8
出版社：	译林出版社
出版日期：	2017-07-01
ISBN：	9787544768412
印次：
版次：
装帧：
开本：	小16开

内容简介

本书从基础的烹饪知识着手，介绍了一些养生、烹饪的备常识，将养生与烹饪结合，让读者朋友了解不同膳食养生法以及各种食材的烹饪技巧。此外，本书精心挑选了75道养生家常菜，并根据不同食疗功效，分为增强免疫力、开胃消食、保肝护肾、降“三高”、等5部分￡

舌尖上的江湖：川菜的麻辣江湖与烟火人间 图书名称：舌尖上的江湖：川菜的麻辣江湖与烟火人间 作者： 袁大厨（笔名） 出版社： 九州风味文化出版社 页码： 480页 开本： 16开 定价： 98.00元 --- 内容简介： 《舌尖上的江湖：川菜的麻辣江湖与烟火人间》并非一本普通的菜谱汇编，它是一部关于川菜的“人文地理志”与“风味史诗”。本书深入挖掘了川菜跨越千年的演变轨迹，从巴蜀丰饶的物产谈起，细致描摹了川菜如何在历史长河中吸纳百家之长，最终形成“一菜一格，百菜百味”的独特体系。 本书的核心在于“江湖”二字，它代表着川菜的两种并行状态：一是深植于市井烟火、百姓日常的“烟火人间”；二是驰骋于官府宴席、名店之间的“麻辣江湖”。作者以资深美食家和民间美食探访者的双重身份，带领读者走进四川的各个角落，探寻那些藏在巷陌深处、代代相传的“非遗”技艺和地道风味。 全书共分为六大部分，层层递进，立体呈现川菜的博大精深。 第一部分：巴蜀风土与味觉原点 本章着重于川菜的地理与文化根基。四川盆地独特的湿热气候和物产的丰饶，如何孕育出川菜对“香、辣、麻、鲜、咸、甜、酸、苦”八味的精妙运用。我们将探讨自古以来的“盐帮菜”如何奠定基础，以及“上河帮”（成都、乐山一带的精致细腻）与“下河帮”（自贡、内江一带的粗犷豪放）两大流派的地理成因与风味差异。重点解析郫县豆瓣、汉源花椒、阆中保宁醋等核心调料的“前世今生”，揭示它们如何成为川菜风味的“魂魄”。 第二部分：川菜的“十八般武艺”——技法解构 川菜之所以复杂，在于其对火候和刀工的极致要求。本部分将首次系统性地拆解川菜的经典烹饪技法，远远超出“炒”和“烧”的范畴。 火候的哲学： 详述“小火慢煨”的炖汤精髓，对比“急火快炒”的锅气体现，以及“干煸”和“干烧”对水分控制的艺术。 刀工的境界： 图文并茂地展示“剞花”、“蓑衣刀法”、“松肉法”等，解释不同刀工对食材口感和入味程度的影响。 味型的调配： 深入剖析“荔枝味”、“怪味”、“家常味”、“鱼香”等经典味型的精确配比逻辑，指出如何做到“复合味”的平衡与层次感。 第三部分：麻辣江湖：重塑经典重案 本章聚焦于川菜中最具辨识度的“麻辣系”菜肴，但绝非简单的菜谱罗列。作者探访了多位川菜非遗传承人，记录了他们对于“麻”与“辣”的独到见解。 水煮与干煸的界限： 详细对比“水煮牛肉”中汤汁的运用和“干煸四季豆”中油与干香的拿捏，阐释为何两者同属麻辣系却风味迥异。 回锅肉的灵魂拷问： 追溯回锅肉的起源，对比不同地区对“灯盏窝”形状和“糍粑味”的追求，揭示传统秘制酱料的配方线索。 鱼香的秘密： 彻底揭穿“鱼香”并非与鱼有关，而是关于糖、醋、酱油、泡椒的精确黄金比例，附录数个不同流派的“鱼香口诀”。 第四部分：烟火人间：市井小吃的百味人生 川菜的生命力在于其强大的小吃体系。本部分将视角转向市井生活，记录那些被大众忽略但却承载着浓厚地方情感的街头美食。 担担面的“挑子”精神： 探寻担担面从沿街叫卖到固定店铺的演变，重点分析肉臊子的制作与面条的碱水配方。 钟水饺与龙抄手： 对比两者在皮馅和调味上的根本区别，特别是钟水饺的红油酱汁中甜味与酱香的精妙平衡。 钵钵鸡的“冷热交锋”： 分析藤椒红油钵钵鸡与甜水钵钵鸡的各自拥趸，以及渗透入味的独特工艺。 第五部分：官府宴席与流派之争 追溯川菜上层建筑的历史，记录清末民初的“宴席菜”如何将川菜推向精致化的高峰。本章将介绍“开水白菜”的清澈与高汤的复杂性，以及“宫保鸡丁”在不同时期的形态演变，探讨它如何从地方菜成为国宴经典。同时，也将客观呈现各地方菜系（如盐帮菜、江阳菜、上河帮）在争取“正统”地位时的历史脉络和风味特色。 结语：未来的川味探索 在现代化的冲击下，川菜如何坚守传统又不失创新？本章探讨了当代川菜厨师在新食材应用和健康理念下，对“麻、辣、鲜、香”的再理解与再创造。本书鼓励读者将学到的理论和技法，融入自己的厨房实践，真正理解川菜“因时、因地、因人”而变化的生命力。 本书特色： 1. 史料扎实： 引用多部清代、民国时期的饮食文献，考证菜肴源流。 2. 图文并茂： 收录数百张高清实拍图片，细致展示烹饪的关键步骤和成品的神韵。 3. 口述历史： 穿插了数十位老一辈厨师和民间高手的口述访谈记录，鲜活生动。 《舌尖上的江湖》不仅仅是一本菜谱，它是一张通往巴蜀美食心脏的地图，邀请每一位热爱美食的读者，亲自去品味那份历经沧桑却热辣不减的江湖情义。

评分☆☆☆☆☆

我通常对那种过于“精致化”的烹饪书籍不太感冒，总觉得它们把家常菜写得像宫廷御膳，让人望而却步。但是《绝味家常湘菜》彻底扭转了我的看法。它的核心优势在于，它成功地在“专业性”和“易操作性”之间架起了一座坚实的桥梁。例如，在处理一些需要焯水的蔬菜时，它不仅告诉你要焯水，还精确到水开后煮多少秒最为合适，以及如何利用焯水后的热水来烫洗调料碗，以避免串味。这对于追求完美细节的家庭厨师来说，简直是福音。书中对各种基础酱料的配比也给出了非常详尽的说明，像万能的“米椒酸辣汁”，它详细拆解了酸、辣、咸、鲜的比例，让读者可以根据自己的口味偏好进行微调。我试着调整了书中鱼香汁里的糖分比例，发现成品完全可以媲美我记忆中外婆做出来的味道，那种层次分明的酸甜感，正是很多菜馆做不出来的“灵魂”所在。这本书真正做到了“授人以渔”，让你明白每一步背后的逻辑，而不是死记硬背。

评分☆☆☆☆☆

如果说市面上多数烹饪书是教你“做什么”，那么这本书更像是在教你如何“成为一个懂湘菜的厨师”。我尤其赞赏它在食材处理上的细致入微，这在很多快餐式的菜谱中是看不到的。比如，处理猪肝时，书中建议用淀粉和少许料酒浸泡，并且强调了下锅前一定要沥干水分的重要性，这直接决定了爆炒时猪肝是否能保持鲜嫩而不柴。更让我感到惊喜的是，它对“素菜”的处理也毫不含糊。像“干煸四季豆”，它没有简单地让读者用油炸，而是建议采用“煸炒至起皱”的技巧，并且精确描述了煸炒过程中锅内气味和声音的变化，这是听觉和嗅觉辅助烹饪的绝佳范例。这本书的结构安排也很有条理，从基础的油温判断，到常用香料的预处理，再到具体的菜品制作，层层递进，逻辑清晰得像一本教材。我已经把这本书放在我厨房里最容易拿到的地方，因为它提供的知识深度和实践指导，已经远远超出了一个普通菜谱的范畴，更像是一本陪伴我成长的“湘菜宝典”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得相当有食欲，色彩搭配很湘菜的风格，那种热辣的红色和家常菜的朴实感拿捏得恰到好处。拿到手里感觉沉甸甸的，翻开目录，里面的菜品名称一个个都像是带着烟火气的呼唤。我印象最深的是“农家小炒肉”那一章节，不仅仅是罗列了食材和步骤，它还穿插了一些关于食材挑选的小窍门，比如怎么选到最正宗的本地腊肉，火候的把控在不同阶段有什么微妙的变化。作者显然是下了大功夫的去钻研这些细节，而不是简单地把菜谱搬上来。比如，在讲到做剁椒鱼头时，它详细描述了不同类型剁椒的发酵程度对最终风味的影响，这一点是很多市面上食谱会忽略的。我试着按照书里的方法做了几道菜，最让我惊喜的是那个“毛氏红烧肉”，我之前一直做不出那种肥而不腻、入口即化的口感，这本书里给出的秘诀在于煸炒那一步的耐心和加入一小撮陈皮的“点睛之笔”。整体来说，这本书的排版清晰，图文并茂，即便是厨房新手，也能清晰地理解每一步的操作，让人有信心去挑战那些看似复杂的湘菜大菜。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对传统湘菜心怀敬意的“老饕”，我发现这本书最大的价值在于它对“家常”二字的深刻诠释。很多湘菜馆的出品，为了追求极致的重口味或视觉冲击力，往往牺牲了食材的原味和日常操作的可行性。然而，这本书里收录的菜肴，比如“酸豆角炒茄子”、“干锅手撕包菜”这类看似简单却极考验功力的菜式，作者都给予了非常接地气的指导。它强调了“镬气”的营造，不是用猛火简单粗暴地炒，而是通过油温的控制和食材入锅顺序的调整来实现那种恰到好处的焦香和脆嫩。特别是关于调味品的选择，它并没有一味地推崇进口或昂贵的调料，而是鼓励大家利用本地常见的泡菜、酸姜、蒜米等，来构建湘菜独特的酸辣复合味。我特别喜欢它在每道菜后面附上的“老灶边提示”，里面往往藏着一些只有真正下过厨房的人才知道的“潜规则”，比如如何判断辣椒出油的火候，或者如何利用锅底的余温来激发香料的香味。这种将经验转化为文字的努力，让这本书的实用价值远超一般的菜谱合集。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和设计感，着实体现了出版方对美食文化传播的用心。我是一个追求仪式感的人，烹饪对我而言不仅是果腹，更是一种精神的放松和对生活的热爱。这本书的纸张质感非常棒，那种微微带点纹理的哑光纸，使得菜肴的图片看起来既真实又富有艺术感，不会出现那种廉价印刷品上色彩失真的情况。在视觉体验上，作者团队显然是下了血本的。举例来说，对于一些需要长时间慢炖的菜品，比如“坛子肉”，图片会分阶段展示其色泽的变化，从初期的淡黄到最终酱红的过渡，这种循序渐进的展示方式，极大地增强了读者的心理预期和实践信心。另外，书中穿插了一些关于湘菜历史和地域特色的短文，虽然篇幅不长，但起到了很好的文化烘托作用，让我了解到为什么某个地区的湘菜口味会偏酸，而另一个地区则更偏向咸鲜。这些文化背景的补充，让每一次翻阅都不仅仅是查找食谱，更像是一次愉快的“湘菜文化之旅”。