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李建国 著

图书标签:

• 中国菜
• 家常菜
• 自助餐
• 食谱
• 烹饪
• 饮食文化
• 菜谱
• 美食
• 生活美食
• 全套菜谱

店铺： 书客书图图书专营店

出版社： 中国铁道出版社

ISBN：9787113155902

商品编码：28577226862

套装数量：4

内容简介

现在人们困惑的是吃什么，怎么吃，怎样才能吃出健康?上班族可能每天至少有一次在集体食堂用餐，吃的好坏直接关系上班族的健康。《中国大锅菜:自助餐副食卷》作者李建国多年来潜心集体食堂大锅菜的研究和实践，从烹饪的技法、食谱的科学设计、营养素的合理搭配、投料的标准等诸多方面进行了长期的积累、总结，形成了一套完整的系列菜谱

《中国大锅菜:主食卷》是中国大锅菜系列图书中的一本主食卷。《中国大锅菜:主食卷》介绍了60余种主食的做法，图文并茂，可操作性强。是一本适合单位、家庭用的食谱。其内容包括河南煎饼、河南肉火烧、荷叶夹、黑芝麻卷、红方卷、红根卷、红根鸡心卷、红根盘卷、红根紫米卷、红油小笼包等。

目录

A
艾窝窝
B
白薯红豆饼
斑点狗
薄饼鲜鱼卷
菠汁竹炭球
菠汁花卷
菠汁四角卷
C
彩椒比萨
彩色单饼
彩色灌顶饺
彩色馄饨
彩色烧卖
彩色虾饺
彩色蒸饺
炒疙瘩
葱花饼
葱油卷
脆皮香芋卷
D
褡裢火烧
大汉肉饼
大馒头
担担面
刀削面
豆包
豆沙花卷
F
发面豆沙饼
法式三明治
腐乳葱香饼
G
咖喱角
咖喱卷
咖喱比萨
高庄馒头
枸杞卷
枸杞猪蹄卷
锅贴
H
河南煎饼
河南肉火烧
荷叶夹
黑芝麻卷
红方卷
红根卷
红根鸡心卷
红根盘卷
红根紫米卷
红油小笼包
……

 《中国大锅菜:自助餐副食卷》的出版将会得到烹饪界朋友，尤其会得到各级领导和集体食堂朋友的青睐，因为它提供了一套内容完整、搭配合理的营养菜谱，这种“拿来就用”的大锅菜将为机关、学校、部队及企事业单位提供职工自己的菜谱。

目录

第*周
热菜
凉菜
星期一
热菜
飞鸿酥翅中
金瓜百合
口蘑菜薹
清蒸武昌鱼
香葱木耳炒鲜虾
香芹炒鸡蛋
滋补豆腐
孜然羊肉
凉菜
酱肘子
木耳胡萝卜
什锦菜
蓑衣黄瓜
星期二
热菜
家常白菜炒豆干
老醋茄子
木须瓠子瓜
三色鱼丸
蒜茸蒿子杆
鲜淮山炒牛柳
盐水鸭
郑州小炒肉
凉菜
大拌菜
果味藕片
酱三黄鸡
苦瓜杏仁
星期三
热菜
大葱鸡蛋爆羊肉
荷塘小炒
黄豆焖猪手
烩豆腐
木耳奶白菜
啤酒烤鲫鱼
鲜蘑苦瓜
腰果虾仁
凉菜
凉拌石花菜
糖醋美萝卜
五香鱼
香椿苗拌豆腐丝
星期四
热菜
豆芽粉
干烧平鱼
海带排骨
五彩鸡片
清炒油菜
香椿鸡蛋
蟹黄豆腐
炸茄盒
凉菜
冰山雪莲
凉拌土豆丝
蒜泥蚕豆
五香牛肉
星期五
热菜
豆腐扣肉
二冬炒肉片
干炸小黄鱼
金玉虾仁
木须圆白菜
鱼香茄子
蒜茸菊花菜
夏果西芹百合
凉菜
红油兔丁
麻辣海带丝
汁淋菠菜猪肝
芝麻莴笋

第二周
热菜
凉菜
创新特色鱼片
枸杞蒸鸡蛋
韭薹炒肉丝
老干妈炖豆腐
清香小炒
土豆炖鸡块
小白菜炒粉条
盐水琵琵虾

星期
热菜
姜汁松花蛋
凉拌苦菊花菜
麻辣牛肉丝
蒜茸西兰花

星期二
宫保鸭丁.
红烧带鱼.
蒜茸苋菜.
西红柿牛肉.
鲜菇菜花
乡村豆腐.
香葱鸡蛋.
玉米笋炒腊肠
凉菜
豆豉小黄鱼
凉拌芹菜心
五香豆皮
香辣变蛋

星期三
热菜
豆腐圆子
枸杞银耳西兰花
鸡里蹦
如意菜卷
山药炖兔块
双椒蒸鲈鱼
蒜茸木耳菜
西红柿炒鸡蛋
凉菜
叉烧肉.
酱疙瘩拌豆腐.
凉拌藕尖.
三色海白菜.

星期四
五仁牛肉粒
豆豉鲮鱼油麦菜
卤煮豆腐
茭白炒肉片
密制酱香酥鸭
虾仁熘水蛋
鱼茸狮子头
干锅东山羊
凉菜
凉拌香椿豆
美极萝卜卷.
蒜香皮冻
蒜泥苋菜.
热菜

星期五
菠萝鸡片
大蒜烧鲴鱼
茴香炒鸡蛋
尖椒丝瓜
椒盐虾
素鸡炖肉
蒜茸茼蒿
香芹土豆丝
凉菜
凉拌羊头肉.
芥末辣白菜.
双椒银芽.
五香鹅胗......

.............

烹饪艺术的深度探索：聚焦中式传统与现代创新的佳肴指南 一部全面涵盖中式烹饪技艺、食材精选与文化内涵的鸿篇巨制，旨在为专业厨师及热爱美食的家庭烹饪爱好者提供无与伦比的实践指导与理论支撑。 本书系并非侧重于某一特定菜系或单一用餐形式，而是以宏大的视角梳理了中华饮食文化的精髓，尤其在传统技法传承、地域风味解析以及现代厨房管理方面进行了深入的剖析与实践指导。 本书共计四卷，结构严谨，内容翔实，每一卷都聚焦于中餐体系中的一个核心维度，共同构建了一座立体的中式烹饪知识殿堂。 --- 第一卷：基础技艺与厨房构建——中餐的基石 本卷着重于中餐烹饪的“道”与“器”。它不仅仅是食谱的堆砌，更是对烹饪思维方式的系统培养。 一、 刀工的哲学与实践 深入探讨中式切配的艺术，从基础的推、拉、剁、片，到复杂的蓑衣刀、荔枝刀、菊花刀等高级技法。详细阐述不同刀工对食材口感、受热均匀度和最终菜品形态的决定性影响。内容包括： 常见食材的标准化处理流程：针对蔬菜、禽类、畜类及海鲜的预处理，强调去腥、松弛纤维和保持水分的关键步骤。 刀工的文化内涵：解析“形”与“意”的关系，如“松鼠鳜鱼”的造型要求与“宫保鸡丁”的丁型标准。 工具的选择与保养：中式菜刀（斩骨刀、片刀、文武刀）的材质特性、开刃方法及日常维护，确保操作效率与安全。 二、 调味体系的解构与重组 中餐的灵魂在于调味，本卷剖析了从基础“五味”到复杂“复合味”的转化过程。 基础调料的品鉴与应用：精选酱油（生抽、老抽、提鲜酱油）、食醋（香醋、陈醋、米醋）、料酒（花雕、黄酒）的产地特点、风味曲线及最佳使用时机。 香料与香草的运用：系统介绍八角、桂皮、小茴香、砂仁等在不同菜系（如川菜的麻辣、粤菜的清鲜）中的配比原则。 “高汤”的熬制艺术：详述鸡汤、骨汤、清汤、上汤（金汤）的“一沸、二撇、三吊”标准流程，以及不同高汤在汤菜、煨菜中的替代原则。 三、 火候的掌控与传热学 中餐对火候的要求近乎苛刻。本卷从物理角度解析了爆、炒、熘、炸、煸、扒、烧、煨、炖等十余种核心烹饪方式对热能传递的影响。内容包括： 专业炉灶与家庭炉灶的热力差异分析。 “镬气”（Wok Hei）的科学探究：如何通过控制油温、锅体温度和食材水分，实现烟火气与焦香的完美结合。 油温的精确控制：低温浸炸、中温滑油、高温速炸的标准温度区间及判断方法。 --- 第二卷：主料的精深处理——畜禽与水产的极致演绎 本卷聚焦于中餐中占据核心地位的蛋白质食材的采购、保鲜、改刀与烹饪技巧，旨在提升主菜的品质和层次感。 一、 畜肉类的选材与嫩化技术 针对猪、牛、羊肉，提供从屠宰部位到日常选购的鉴别指南。 猪肉部位的精细划分：如梅花肉、里脊、五花肉在不同菜式（如东坡肉、回锅肉）中的适用性分析。 牛肉的熟成与处理：探讨干式熟成、湿式熟成对牛肉风味的影响，以及中式腌制中嫩肉粉、苏打水、蛋清等嫩化剂的科学使用方法。 内脏的处理：专业指导如何彻底去除鸭胗、猪肝、牛百叶的异味，实现脆嫩或软糯的口感要求。 二、 禽类的深度利用与特色烹饪 涵盖鸡、鸭、鹅等常见禽类，侧重于传统名菜的制作流程。 整禽的初加工：白切鸡的“冰镇”技巧、烤鸭的“灌水”与“挂糖水”工艺。 鸭的精细分割与应用：如鸭架制作高汤、鸭胸的煎制技巧。 特色禽类的烹饪：对鹌鹑、乳鸽等小禽类在文火慢炖或油封中的应用探讨。 三、 水产的鲜活与保鲜之道 水产是检验厨师功底的重要标准，本卷详述了从活鱼处理到冷冻海鲜复苏的全过程。 活鱼处理的卫生与效率：快速宰杀、去鳞、去内脏的专业手法，以及不同鱼类（如鲈鱼、鲤鱼）的特性区别。 海鲜的保鲜技术：关于冰鲜、冷冻海鲜的解冻方法，以及如何通过高压蒸汽或快速焯水来“唤醒”其鲜味。 蟹、虾、贝类的调味匹配：探讨不同产地海鲜（如东星斑、对虾、扇贝）与姜、葱、蒜、酒的最佳组合，以突显其天然的“海味”。 --- 第三卷：辅料的艺术与蔬菜的哲学——色彩、口感与营养的平衡 本卷将目光投向构成中餐丰富性的蔬菜、菌菇及豆制品，强调其在菜肴中的辅助和平衡作用。 一、 蔬菜的结构与烹饪反应 解析不同类型蔬菜（叶菜、根茎、瓜果）的细胞结构，指导如何通过精确的烹饪时间来控制其脆度、色泽和营养保留。 绿叶蔬菜的“油绿”秘诀：大火快炒中保持翠绿的温度控制点。 根茎类（土豆、山药）的淀粉转化：如何利用淀粉在油炸和炖煮中形成的粘稠度来增稠汤汁。 菌菇的吸味与释水：香菇、木耳、牛肝菌的预处理技术，以及如何在炒制中使其充分吸收汤汁的香味。 二、 豆制品与面食的转化 系统介绍豆腐、豆干、腐竹等豆制品的制作、发酵与应用。 豆腐的种类与质地选择：老豆腐（北豆腐）的耐煮性与嫩豆腐（南豆腐）的易碎性在红烧和炖煮中的应用差异。 豆制品的吸味技巧：探讨“回卤”与“焖煮”如何让豆制品成为味道的载体。 面食与点心的基础理论：虽然不是专门的面点书，但本卷提供了基础的“烫面”、“和面”技巧，应用于制作搭配主菜的面疙瘩或汤圆。 三、 复合配菜的色彩美学 探讨如何运用红（胡萝卜、番茄）、黄（玉米、蛋黄）、白（笋、莲藕）等天然色彩，在视觉上提升菜品的吸引力。讲解如何避免“一锅烩”的颜色混浊，保持食材的独立色泽。 --- 第四卷：中式烹饪的流派、宴席与厨房运营 本书的第四卷提升至管理和文化层面，探讨中餐的地域差异、宴会筹备及商业厨房的效率管理。 一、 八大菜系的精髓与边界 对鲁菜（咸鲜醇厚）、川菜（麻辣、鱼香、怪味）、粤菜（清淡、本味、原汁原味）、苏菜（精细、清雅）、浙菜（清鲜脆嫩）、闽菜（汤、醇和）、湘菜（酸辣、重油）、徽菜（重油重色）进行概括性分析。 流派间的融合与创新：分析现代菜系如何吸收不同流派的优点，形成新的烹饪风格。 地方特色食材的引入：如东北酸菜的发酵、云南菌子的季节性应用。 二、 宴席菜单的规划与设计 从家宴到大型庆典，提供一套实用的菜单设计逻辑。 “冷热平衡、荤素搭配、浓淡相宜”：讲解如何合理安排头盘、主菜、汤品和点心的上菜顺序和口味递进。 中式点心的功能定位：分析甜点、小吃在中式宴席中的角色，以及如何与其主菜风味不冲突。 三、 现代中式厨房的运营与效率 本卷面向专业人士，关注如何将传统技艺转化为高效的商业出品。 “SOP”（标准作业程序）的建立：如何将复杂的传统菜品流程标准化，确保出品稳定。 成本控制与损耗管理：针对高成本食材（如海参、高级肉类）的精细化采购与利用率分析。 健康趋势下的改良：如何在保持传统风味的前提下，适应现代社会对低盐、低油、少糖的健康饮食要求，进行适度调整。 总结： 这部四册巨著，意图超越简单的食谱汇编，成为一部集理论、实践、文化于一体的中式烹饪百科全书。它要求学习者不仅动手，更要动脑，理解每一道工序背后的科学原理和文化积淀，从而真正掌握中餐艺术的精髓。

评分☆☆☆☆☆

这套《中国大锅菜·自助餐副食卷+主食卷+凉菜+热菜卷》我入手也有一段时间了，最近正好有空翻阅。说实话，我当初买它，更多的是被“大锅菜”和“自助餐”这两个关键词吸引。我一直觉得，中国菜肴博大精深，而大锅菜的精髓在于那种烟火气十足的家常和接地气，而自助餐则代表着一种丰盛和多元。这套书在这方面确实下了不少功夫，很多菜品的组合方式，甚至包括一些细节的配料比例，都让我觉得非常实用。尤其是在翻阅“主食卷”的时候，我发现了一些我之前从未接触过的、但听起来就充满地方特色的面点和米饭的做法，比如一些地方特色的小吃，或者是家庭聚会场合才会做的比较隆重的米饭料理，这些都让我跃跃欲试。书中对于各种食材的处理方法，以及如何让它们在“大锅”里达到最佳的融合效果，也讲解得相当到位。我个人比较喜欢研究如何将不同风味的食材巧妙地搭配在一起，而这套书恰恰提供了很多灵感。有时候，我们会觉得一些看起来很复杂的菜肴，其实在家庭厨房里也能做得有模有样，关键在于掌握好火候、调味和食材的顺序。这套书在这方面给了我很多启发，让我觉得烹饪不再是件束手就擒的事情，而是可以充满乐趣和创意的过程。

评分☆☆☆☆☆

我对这套《中国大锅菜·自助餐副食卷+主食卷+凉菜+热菜卷》的“凉菜”部分印象尤为深刻。我一直认为，一道出色的凉菜，不仅要味道鲜美，更要在视觉上给人以享受。书中对各种凉菜的摆盘艺术，以及如何通过色彩搭配来提升食欲，都做了非常细致的描绘。我发现，很多看似简单的凉拌菜，其实蕴含着不少技巧，比如如何让蔬菜保持脆爽的口感，如何调配出恰到好处的酸甜辣度，以及如何利用一些小小的点缀，比如香葱、香菜、芝麻，甚至是少量的红椒丝，来为整道菜增添亮点。我特别欣赏书中介绍的一些融合了南北风味的凉菜，它们打破了地域的界限，将不同地方的特色食材和烹饪手法巧妙地结合在一起，创造出令人耳目一新的味道。例如，书中提到的一种融合了川菜麻辣和粤菜清爽的凉拌鸡，就让我非常有兴趣去尝试。此外，对于一些时令蔬菜的运用，书中也有不少独到的见解，这对于我来说非常有价值，因为我一直觉得，用当季最新鲜的食材来制作凉菜，是最大限度地保留食材原味的最好方式。总体而言，这套书在凉菜的介绍上，不仅注重口味，更在乎细节和美感，让我受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

这套《中国大锅菜·自助餐副食卷+主食卷+凉菜+热菜卷》中的“热菜”部分，可以说是我平时在家烹饪中最常翻阅的部分了。我喜欢它那种直观、易懂的讲解方式，每一个步骤都拆解得很清晰，即便是对于烹饪新手来说，也能够轻松上手。书中有很多我之前只是听说过，或者在饭店里吃过，却从未想过自己能做的菜肴。例如，一些经典的家常炒菜，书中不仅提供了基础的做法，还延伸出了几种不同的口味变化，让我可以根据自己的喜好进行调整。更让我惊喜的是，书中对于一些“硬菜”的处理方式也做了非常细致的说明，比如如何将肉类做得鲜嫩多汁，如何让海鲜保持原有的鲜味，这些都是我在以往的烹饪经验中遇到的瓶颈。我尤其喜欢书中介绍的那些“下饭菜”，它们往往食材简单，但味道浓郁，能够瞬间勾起我的食欲。而且，书中对于火候的把控，调味料的运用，以及如何通过一些简单的勾芡来让菜肴看起来更加诱人，都给出了非常实用的建议。每次看着那些色香味俱全的图片，都恨不得立刻冲进厨房，动手实践一番。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始买这套《中国大锅菜·自助餐副食卷+主食卷+凉菜+热菜卷》是出于好奇，想看看“大锅菜”和“自助餐”这种结合会呈现出什么样的内容。拿到书后，我首先浏览了“副食卷”，发现它真的给了我很多惊喜。我一直觉得，“副食”这个概念，在中国饮食文化中占据着非常重要的地位，它们往往是餐桌上不可或缺的组成部分，能够丰富菜肴的层次和口感。书中对于各种豆制品、菌菇类、以及一些时令蔬菜的烹饪方法，都介绍得非常详细。我特别欣赏书中对于一些“小炒”的处理，比如如何将看似普通的食材，通过巧妙的调味和火候，变成一道道令人食指大动的佳肴。我注意到，书中有很多菜品都强调了食材本身的鲜味，并通过一些简单的烹饪手法来加以突出，这与我一直以来追求的健康饮食理念不谋而合。而且，很多菜肴的准备过程并不复杂，非常适合忙碌的现代人。通过阅读这部分内容，我不仅学到了很多新的菜谱，更重要的是，我学会了如何更好地利用身边的食材，发挥出它们最大的潜力，让餐桌上的每一道菜都充满惊喜。

评分☆☆☆☆☆

翻阅这套《中国大锅菜·自助餐副食卷+主食卷+凉菜+热菜卷》，我最直接的感受就是它非常贴近生活，也非常接地气。我特别喜欢书中的一些“组合”思路，比如如何在有限的条件下，搭配出既丰盛又经济实惠的“自助餐”式菜品。这对于我这种经常需要为家人准备一日三餐的人来说，简直是太及时了。它提供了一种新的视角，让我不再局限于单一的菜谱，而是可以从整体的“餐桌规划”出发，去思考如何合理地搭配主食、副食、凉菜和热菜。我发现，书中很多菜品的创意，都来自于日常生活中常见的食材，但经过巧妙的加工和组合，就变得别具一格。比如，书中介绍的一些创新性的主食搭配，或者是一些简单却能瞬间提升菜肴风味的酱汁做法，都让我觉得非常实用。它不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的烹饪顾问，在我每次为“今天吃什么”而发愁时，都能给我带来灵感和方向。我甚至开始尝试着根据书中的一些理念，自己去创新和组合新的菜品，这让我觉得烹饪变得更加有趣和有成就感。