好吃的西點蛋糕秘訣 小山進? 糕点烘培 蛋糕卷制作 西式糕点制作书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 艺力图书专营店

出版社： 瑞昇

ISBN：9789575265830

商品编码：28542696200

出版时间：2010-08-01

正文语种：繁体中文

书名：好吃的西點蛋糕秘訣

出版社：瑞昇 

作者： 小山進  

語言：繁體中文

出版日期：2010/08/01

ISBN：9789575265830

規格：平裝/ 96頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

出版地：台灣

排隊買不到小山捲？您可以自己動手做！

小山進，在日本「電視冠軍」甜點大賽中所向披靡、拿過*多屆的冠軍，不但是日本家喻戶曉的明星甜點主廚，在台灣也享有超高人氣。

在綿密鬆軟的蛋糕體均勻抹上適量鮮奶油，鋪上一顆顆甜美飽滿的栗子，順著捲紙包裹起來，一條每日平均銷售近2千條、預購需等待一個月之久的「小山捲」，即刻鬆軟誘人地呈現眼前。讀者們不禁要問：「小山捲這麼好吃的祕訣是什麼呢？」

《好吃的西點蛋糕祕訣THE SWEET TRICK》是小山進的第１本甜點書，中文版由瑞昇文化*家出版。在本書中，小山進大師完全不藏私，以傳承甜點文化的使命感，將其擔任甜點師傅20年來的經驗技術完全大公開，整理出如何製作出獲獎甜點的６大祕訣(Trick)，讓讀者有恍然大悟之感，對於依照食譜也無法做出同樣美味甜點的困擾，有了關鍵性的突破！

以如此誠懇的態度，製作出如此實用的食譜，實在是坊間少見，本書之發行，勢必將帶動一波「小山熱潮」！

本書特色

1.以Trick的方式，一針見血地指出成功製作出可口甜點的關鍵祕訣。

2.有非常詳細的步驟圖，充分傳達出小山師傅的教授誠意。

3.全書的攝影與編排質感甚佳，閱讀本書的讀者忍不住產生幸福的感覺。

第①章  細嫩．膨鬆之秘訣
VERY BERRY 蛋糕
Koyama Roll 小山蛋糕捲
Raspberry Roll 紅果實的蛋糕捲
es-Chiffon es-戚風蛋糕
Hyper Rocin'Chou 調皮的搖滾泡芙

第二章  芳香．輕脆之秘訣
Harvest Time Dotch Pie 收成月的荷蘭派
Caramel Millefeuille 焦糖色的千層派
Horo Horo Scone 香脆烤餅
Coquant with Chrispy Nuts 香脆堅果杏仁餅
Galette Bretonne 小厚酥餅
Kogyoku apple Pie 紅玉蘋果派
Tarte Tatin 韃靼塔
Black Fig Tarte 黑無花果塔
Fully Ripened Banana Tarte with Hazelnut 
成熟香蕉、榛果塔

第三章  又滑嫩又彈 佳的秘訣
Koyama Pudding 小山布丁
Mango Mango 芒果甜品
Annin Tofu 杏仁豆腐
Blanc manger of Golden sesame and Soymilk 
金芝麻和豆奶的奶凍
Greentea bavarian cream with Yuzu source  
添加柚子醬之抹茶巴伐利亞奶凍
素材的秘訣NO.3  Milk Products 各種的乳製品

第四章  巧克力的秘訣
es-Chocolat es-巧克力
Souffle Chocolat 蒸烤巧克力
Marbled Chocolat 大理石巧克力蛋糕
Magic 魔術蛋糕
素材的秘訣NO.4  Chocolate 巧克力

第五章  乳酪的秘訣
es-fromage es-乳酪
New York Cheese Cake  New York 
起士蛋糕
Square Torte with Mascarpone ＆Blueberry 
草莓乳酪方塊蛋糕

第6章  果醬的秘訣
Confiture 果醬
Macaron 蛋白杏仁甜餅
草莓（fraise）
奇異果
藍莓（myrtille）
覆盆子（樹莓）
食用大黃（rhubarb）
薔薇花托（Rose hip）

 

好的，这是一本关于中式面点制作的图书简介： --- 书名：《中华面点大师：从零开始的传统点心制作全集》 引言：传承千年，面香四溢 中华面点，是东方饮食文化中一朵璀璨的奇葩。它不仅仅是简单的食材组合，更是历史的沉淀、地域的烙印和匠人心血的结晶。从北方的白面馍馍到南方的精致酥点，面粉在中国人的餐桌上扮演着不可替代的角色。 本书《中华面点大师：从零开始的传统点心制作全集》，旨在系统地梳理和传承中国传统面点技艺。我们避开了西式烘焙中常见的黄油、奶油和酵母发酵的繁复流程，专注于以面粉、水、油和各种天然馅料为核心，展现中式点心简单、纯粹而又变化无穷的魅力。 如果你渴望探寻包子、饺子、饼、糕的内在奥秘，理解不同面团的筋度和延展性，那么这本书将是您最好的入门向导与案头宝典。 --- 第一部分：中式面点理论基石——面粉的“脾气”与水合的艺术 在开始制作任何一种点心之前，理解“面”是至关重要的第一步。本书不会停留在简单的“中筋面粉”标注上，而是深入探讨： 一、面粉的分类与特性解析： 我们将详细对比北方的富强粉、低筋的弱筋粉（如某些南方专用品种）以及特定用途的特制粉。重点讲解蛋白质含量如何影响面团的吸水性、延展性和回弹性。了解“烫面”、“冷水面”、“温水面”的科学原理，以及它们分别适用于制作哪些类别的面点（如饺子皮的韧性、包子皮的松软度）。 二、水的魔法：和面与醒面的精要： 和面不仅仅是混合，更是面筋网络的构建过程。本书会用大量图解演示“三光”（面光、盆光、手光）的达成标准，并区分“软和”、“硬和”的力度与时间控制。特别强调“醒面”对改善面团延展性的决定性作用——它是中式面点松软口感的秘密武器。 三、发酵的科学（中式传统发酵法）： 本书侧重于传统酵母（如酒曲、老面）和碱的使用方法。我们会深入探讨老面是如何被“养活”的，如何控制酸碱度以达到理想的膨发效果，以及如何处理因发酵过度导致的“死面”现象。对比快速酵母与传统发酵在口感和风味上的差异。 --- 第二部分：主食面点——包、饺、烙、蒸的千变万化 本部分聚焦于日常生活中最常见、最基础的中式面食，并着重于技法上的精进。 一、包点系列（蒸与烙）： 松软大包子的秘诀： 详述“半发酵法”与“全发酵法”的优劣。重点解析如何揉出“三层皮”的效果——外层光滑、中间松软、内里筋道的完美层次。涵盖基础的素菜包、肉包、以及特色如“苏式鲜肉包”的酥皮制作（非西式酥皮，而是油酥的内含）。 褶皱的艺术： 12种经典褶子（如月牙褶、平四角、三角褶）的精确捏法图解，让您的包子不仅好吃，更赏心悦目。 特色烙制： 讲解家庭煎锅和专业鏊子在制作“锅贴”和“水煎包”时火候的控制，如何实现底部焦黄酥脆，顶部软嫩的完美过渡。 二、饺子与馄饨的皮艺： 手工擀皮的境界： 讲解如何通过手法让饺子皮中间厚、边缘薄的“枣核形”擀制法。这是提升饺子口感的关键。 馅料的“抱团”技术： 探讨如何通过打水、上浆，以及加入特定辅料（如葱油、姜汁）来锁住肉馅的汁水，避免出水。 地方特色： 灌汤包的皮厚处理与皮内打褶工艺。 三、饼类精通： 死面与发面饼的对决： 从北方的“糖油饼”到南方的“葱油饼”。重点讲解“鏊子”的使用、热油的泼洒技巧，以及制作酥脆层次（如“千层饼”）的“抹油擀卷”技术。 酥饼的油酥： 详细介绍水油皮和油酥的配比，以及包裹油酥时避免破皮的技巧，专注于中式酥皮（如绿豆糕外皮）的制作。 --- 第三部分：糕点与甜品——传统节令与精致点心 本部分带领读者进入中式甜点的世界，这些点心多以米面、豆类、果仁为主要原料，体现了传统中餐的“养生”与“雅致”。 一、米面与杂粮的盛宴： 重阳糕与年糕： 深入讲解“米浆”的制作与蒸制工艺，如何精确控制年糕的粘度和韧性，避免蒸制后塌陷。 黄桥烧饼与麻花： 讲解油炸类点心的基础——油温的控制与回温技巧，如何让麻花炸得蓬松且不吸油。 二、豆沙与馅料的哲学： 本书花大量篇幅讲解传统馅料的制作，这是中式点心的灵魂所在。 红豆沙的细腻化处理： 从选豆、煮烂到炒制，重点介绍“炒沙的火候”，如何将沙馅炒至“抱团不散，油润不腻”。 绿豆沙与莲蓉： 探讨如何使用不同的油脂（如猪油、植物油）来调整馅料的风味和口感。 果仁与五仁： 讲解不同果仁的预处理（如烘烤、油炸）以释放其最大香气，以及如何用麦芽糖或糖浆将它们完美地粘合在一起。 三、节令与宴席名点： 介绍如“桂花糕”、“豌豆黄”、“猪油泡芙（中式）”、“广式月饼”的皮馅比例与压模技巧。着重于传统中式点心“不使用泡打粉或化学膨松剂”的前提下，如何通过物理手段达到松软或酥脆的效果。 --- 结语：匠心独运，品味生活 《中华面点大师》不仅仅是一本食谱，更是一部中式生活哲学的体现。它教导我们耐心与细致，尊重食材的原味，并通过最简单的面粉，创造出蕴含深厚文化底蕴的美味。掌握了这些技巧，您便能自信地端出媲美老字号的经典中式面点，让您的厨房充满最朴实、最温暖的“面香”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的排版设计实在是太“朴实”了，封面和内页的配色略显沉闷，完全没有现在市面上那些日系烘焙书那种清新亮丽的感觉。内容上，它似乎更聚焦于传统欧洲烘焙的经典范式，对于近年来流行的分子料理式甜点或健康低糖替代方案着墨不多。我本来是想找一些关于如何用代糖或者植物油来替代传统黄油和白砂糖的创新技巧，这本书里基本都是教科书式的传统配方，扎实是扎实，但缺乏一些新潮的视角。比如，书中对巧克力雕花和翻糖造型的介绍非常详尽，但这些技巧对我这个主要做生日蛋糕胚和基础点心的人来说，实操频率不高。我更希望能看到更多关于如何优化蛋糕胚体组织，让戚风蛋糕更蓬松、海绵蛋糕更湿润的“微调”秘诀，而不是集中在那些复杂的装饰技术上。整体感觉，这本书更适合已经有一定基础，希望向法式甜点大师看齐的烘焙师，对于我这种刚入门不久，只想做出邻居夸奖的家庭烘焙爱好者来说，某些章节的难度跨度有点大，略显高冷。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙爱好者的福音，特别是对于那些想挑战法式甜点复杂技艺的朋友们。我拿到手后，首先被它精美的排版和高清的图片所吸引，光是看那些闪着诱人光泽的镜面和层次分明的慕斯，就让人忍不住想立刻冲进厨房。作者对基础知识的讲解非常扎实，从不同面粉的特性、鸡蛋打发的最佳状态，到黄油的软化程度控制，每一个细节都不含糊。我以前总是在制作一些基础的饼干时遇到酥皮裂开或者口感不够松脆的问题，这本书里针对这些常见“翻车点”给出了非常具体的解决方案和科学依据，让我茅塞顿开。尤其值得称赞的是，书中对于温度和湿度的控制部分，给出了详细的图表和不同地区气候的应对建议，这对于我们这些在非专业厨房环境中操作的人来说，简直是雪中送炭。虽然书里没有涉及我最想学的日式轻乳酪的极致蓬松技巧，但它提供的欧式奶油霜和意式蛋白霜的稳定制作方法，已经足够让我对各种复杂裱花造型充满信心了。这本书更像是甜点制作的“原理探究”，而不是简单的食谱堆砌，读起来非常有深度，让人感觉自己不仅仅是在做蛋糕，而是在理解一门科学。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常直接、学术化，读起来就像在看一本高阶烹饪化学教材，缺乏那种烘焙界常见的温馨和鼓励感。它对原料选择的挑剔程度令人咋舌，比如对特定产区的特定品牌淡奶油都有明确的推荐，这对于身处小城市、购买渠道有限的读者来说，执行起来有相当大的难度。我花了好大力气才找到作者推荐的A牌吉利丁粉，而书中对于“吉利丁粉和片状吉利丁的换算及效果差异”这一关键点的阐述，实在太过简略，没有给出足够多的实测对比数据，让我对使用不同形态的胶凝剂感到心里没底。这本书最大的亮点（或者说局限）在于，它假设读者已经拥有了一套非常精良的专业设备，比如恒温恒湿的醒发箱和高精度电子秤，对于家用烤箱的脾气秉性，它提供的调整建议非常保守，没有太多“野路子”的经验分享。因此，我尝试用它书中的配方来制作那些需要精确控温的慕斯时，效果总是不如书本上描绘的那般完美，这让我开始怀疑，是不是我的家用烤箱真的无法胜任这些“殿堂级”的挑战。

评分☆☆☆☆☆

我原本以为这是一本偏向家庭快速烘焙的指南，毕竟书名听起来很亲切，但深入阅读后发现，它的内容比我想象的要专业得多，更像是一本进阶的技法手册。书中对于“风味平衡”的探讨令我印象深刻，作者不仅仅告诉你每种配料的用量，更阐述了酸、甜、苦、香这四种味道是如何在烘焙中相互作用，从而构建出更有层次感的口感体验。例如，在介绍柠檬挞的制作时，它细致地分析了柠檬皮屑的萃取方式对最终风味的影响，以及如何通过微调焦糖的深度来增加苦感，以提升整体的清爽度。遗憾的是，如果期待书中能找到很多快速、一锅出的简易食谱，可能会有些失望。这本书的基调更偏向于精致、需要耐心的法式甜点制作流程，每一步都要求精确到克，操作时间也相对较长。虽然没有涵盖到我最想学习的那些适合下午茶的“快手小点心”，但它提供的内陷制作方案，比如甘纳许和卡仕达酱的乳化技巧，我已经应用到我以前做的其他点心中，显著提升了成品的光泽度和顺滑度。这本书的价值在于教会你“为什么”要这么做，而不是仅仅告诉你“怎么”做。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的“秘诀”部分并没有带给我太多惊喜，更多的是对已知知识点的系统梳理和强化。我期待它能揭示一些行业内不常公开的“独家窍门”，比如如何让慕斯层和蛋糕层在脱模时能够干净利落地分离，或者如何让马卡龙的“裙边”完美绽放而不塌陷的秘密。书中对马卡龙的介绍，虽然详细描述了蛋白霜的制作和面糊的“翻拌”程度，但对于影响成败的关键——“晾皮”的环境湿度控制，只是轻描淡写地提了一句“干燥通风即可”，这对于身处潮湿南方地区的我来说，几乎等同于没有提供任何实操指导。我更希望作者能分享一些针对性地解决办法，比如如何使用除湿机辅助或者选择合适的烘焙石板来稳定烤箱内部环境。这本书的内容更像是对专业烘焙学校课程的文字整理，条理清晰，但缺乏那种“我试过无数次才找到的窍门”的实战感。对于那些追求极致创新和快速进步的读者来说，这本书可能更像一本工具书，而不是一本能激发灵感的“魔法书”。