正版 烹飪基本功訓練(烹飪專業中等職業教育國傢規劃教材配套教學用書) 王啓武 編 高等教育齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王啓武 編

圖書標籤:

• 烹飪
• 烹飪技術
• 中等職業教育
• 教材
• 基礎知識
• 技能訓練
• 王啓武
• 高等教育齣版社
• 職業教育
• 烹飪專業

店鋪： 翠林祥順圖書專營店

齣版社： 高等教育齣版社

ISBN：9787040301762

商品編碼：30207362716

叢書名： 烹飪基本功訓練(烹飪專業中等職業教育國傢規劃

開本：16

齣版時間：2010-07-01

基本信息

• 齣版社: 高等教育齣版社; 第1版 (2010年7月1日)
• 叢書名: 
• 平裝: 82頁
• 語種： 簡體中文
• 開本: 16
• ISBN: 9787040301762
• 條形碼: 9787040301762
• 商品尺寸: 25.4 x 18 x 0.4 cm
• 商品重量: 159 g
• 品牌: 高等教育齣版社

目錄

第1單元 烹飪基本功知識
一、烹飪基本功的內容
二、烹飪基本功在烹飪中的作用
三、練好烹飪基本功的途徑
思考與練習
第2單元 刀工基礎知識
一、刀工概述及其作用
二、刀工的基本要求
三、刀工的加工對象
四、刀工刀具
五、刀工的基本操作姿勢
思考與練習
第3單元 刀工基礎知識
一、直刀法
二、片
三、剞刀法
四、其他刀法（輔助刀法）
思考與練習
第4單元 翻鍋基礎知識
一、翻鍋的基本知識
二、翻鍋的作用
三、翻鍋的基本姿勢
四、翻鍋的基本方法
思考與練習
第5單元 勺法基礎知識
一、握手勺的手勢
二、手勺的操作方法
思考與練習
第6單元 麵點基礎知識
一、麵點基本功技能訓練
二、麵團知識
三、常用麵點成型技法
四、常用麵點成熟技法
思考與練習
第7單元 烹飪體能訓練
一、手指力量訓練
二、手腕力量訓練
三、前臂力量訓練
思考與練習

內容提要

《烹飪基本功訓練（烹飪專業）》共分七個單元，內容括：烹飪基本功知識、刀工基礎知識、刀法基礎知識、翻鍋基礎知識、勺法基礎知識、麵點基礎知識和烹飪體能訓練。《烹飪基本功訓練（烹飪專業）》編寫參考瞭相關的國傢職業標準和行業職業技能鑒定規範。《烹飪基本功訓練（烹飪專業）》可作為中等職業學校烹飪專業教材，還可作為相關行業崗位培訓教材或自學用書。

文摘

目前，隨著科技的發展，烹飪新設備大量運用於烹飪過程中，大大地提高瞭烹飪加工中的科技含量。廚房中常用的設備，如煤氣竈、電烤箱、冰箱等，使熱量容易控製。而自動化的刀具、攪拌器、碎機、切片機、油炸鍋、控溫電鐺以及其他一些加工設備使菜點製作越來越簡單。它們具有加工工藝優良、規格大小一緻、加工速度快等特點。另外，各種現代化的冷凍設備、保鮮技術，如速凍、罐裝、乾凍、真空裝、放射性處理等，把越來越多的食品提供給人們。食品保鮮技術的發展還産生瞭另外一種影響，即可使食品的準備加工過程大大提前，導緻方便食品在食品市場的銷售量日益增加。在此，傳統的烹飪手工加工工藝受到瞭挑戰。一方麵，一些廚師把方便食品和現代化的廚具設備看做是一種威脅，害怕這些産品終會威脅到他們的生存。因為如果所有的食品都可以預先準備好，或由機器來處理，那麼就沒有必要再用技術熟練的廚師或專業人員瞭。
另一方麵，一些廚師又過分依賴這些烹飪機械設備，嚴重影響瞭廚師們掌握烹飪基本功的熱情。特彆是那些初學者，認為隻要能炒菜，菜炒好就可以瞭，因而忽視瞭苦練烹飪基本功。以上的狀況都是很片麵的，實際並如此。菜點的質量在很大程度上仍然依賴於廚師的處理技巧。許多新産品、新設備所能做的隻是一些不需要特殊技術的工作，如削土豆或做菜泥等，這樣就把廚師從繁重的勞動中解脫齣來，使得他們有更多的時間去做技巧性強的工作。所以，每一道特色風味菜點還是必須由技術熟練、基本功紮實的廚師來完成。盡管生産自動化和方便食品在人們生活中的地位日漸升高，但人們永遠需要那些想象力豐富的廚師為他們創作新佳肴、開發新技術，需要技術嫻熟的廚師融閤烹調技巧，製作高品質的菜點，供人們享用。烹飪專業的手工操作特殊性，決定瞭今後很長一段時間內，傳統烹飪還是以手工操作為主，以機械設備為輔。

《中華傳統烹飪技藝精華》 一、 傳承經典，探尋中華烹飪的深厚底蘊 中華美食，博大精深，源遠流長。從古至今，無數烹飪大師以匠心獨運的技藝，將食材的本味發揮到極緻，創造齣豐富多彩、獨具魅力的中華菜肴。本書《中華傳統烹飪技藝精華》旨在深入挖掘和傳承這些寶貴的傳統烹飪技藝，帶領讀者走進中華美食的宏偉殿堂，感受其背後蘊含的文化底蘊和藝術魅力。 本書並非一本簡單的菜譜，而是一本關於“烹飪之道”的探索。我們不拘泥於某一菜係的局限，而是放眼整個中華大地，搜羅各地最具代錶性、最能體現傳統烹飪精髓的技法與理念。從刀工的精妙變化，到火候的精準掌控，從調味的巧妙平衡，到食材的選擇與搭配，本書將一一為您揭示其中的奧秘。 二、 刀工：形神兼備的藝術雕琢 刀工，作為烹飪技藝的基石，其重要性不言而喻。一把鋒利的菜刀，在經驗豐富的廚師手中，能夠化腐朽為神奇，將平凡的食材雕琢成栩栩如生的藝術品。本書將係統地介紹中華傳統烹飪中的各種刀工技法，包括但不限於： 切： 絲、片、丁、塊、末、茸等基本形態的切割，並深入講解不同食材適閤的切割方式。例如，如何將豆腐切成均勻的細絲而不碎裂，如何將牛肉切成薄片以保證口感，如何將薑蔥蒜剁成細末以更好地釋放香氣。 剞： 剞花、剞孔等裝飾性切割，用於提升菜肴的視覺美感，如魚肚剞花、雞翅剞花等，賦予菜肴靈動的生命力。 雕： 象徵性地介紹一些適用於宴席的蔬果雕刻技巧，展現中華烹飪在視覺呈現上的高超藝術。 剔： 魚骨、禽骨、肉筋的剔除技巧，保證食材的純淨和口感，以及如何利用剩餘的骨料熬製高湯。 本書將強調刀工的“形”與“神”。“形”是指切割的準確性和美觀度，“神”則是指刀工對食材口感、入味和整體菜肴風格的影響。我們將通過大量的圖例和細緻的文字描述，幫助讀者理解並模仿這些精湛的刀工技巧，使其在實際操作中遊刃有餘。 三、 火候：掌控食材生命脈搏的關鍵 火候，是烹飪的靈魂所在，是決定一道菜成敗的關鍵因素。不同的烹飪方法，不同的食材，都需要不同的火候來精準駕馭。本書將深入探討中華傳統烹飪中對火候的獨特理解和運用： 旺火、中火、小火： 各自的應用場景和效果。例如，爆炒需要旺火以快速鎖住食材水分，激發齣食材的原始香味；慢燉則需要小火長時間煨製，使食材酥爛入味，湯汁濃鬱。 油溫的控製： 炸、煎、烹等技法中，油溫的高低直接影響食材的酥脆度、色澤和口感。本書將介紹通過觀察油麵氣泡、投擲食材等方式來判斷油溫的經驗技巧。 鍋氣： 重點講解如何運用高溫和快速翻炒，使食材在短時間內産生獨特的“鍋氣”，這是許多經典中式菜肴不可或缺的風味。 燜、燉、煨、蒸： 這些技法中對火候的長期、穩定控製，以及如何通過蓋子、食材疊放等方式來調節溫度和濕度，達到食材的最佳熟度和風味。 我們將通過理論講解與案例分析相結閤的方式，闡述火候對食材質地、風味、營養價值的影響，幫助讀者建立起對火候的敏感度，學會根據實際情況靈活調整，真正做到“胸有成竹，火候自如”。 四、 調味：五味調和的哲學藝術 調味，是將平凡食材升華為美味佳肴的關鍵步驟。中華傳統調味，並非簡單地堆砌各種調料，而是一門講究平衡、層次和地域特色的藝術。本書將帶您領略其精妙之處： 五味（酸、甜、苦、辣、鹹）的運用： 如何根據食材特性和菜肴風格，巧妙搭配五味，使其和諧統一，相輔相成。 六香（蔥、薑、蒜、花椒、八角、桂皮等）的運用： 不同香料在不同菜肴中的增香、去腥、解膩作用，以及它們的組閤搭配方式。 醬料的奧秘： 重點介紹各類經典醬料的製作方法，如豆瓣醬、甜麵醬、蠔油、豆豉等，以及它們在菜肴中的獨特風味貢獻。 勾芡的技巧： 勾芡不僅能使菜肴色澤更亮麗，口感更滑潤，還能在食材錶麵形成一層薄膜，鎖住湯汁和風味。本書將詳細講解不同程度的勾芡方法。 地域性調味差異： 淺析川菜的麻辣、粵菜的清淡鮮美、魯菜的醇厚、淮揚菜的精緻等不同地域的調味特點，幫助讀者理解風味的豐富多樣性。 本書將強調調味中“少即是多”的原則，以及“適時適量”的重要性。我們鼓勵讀者通過實踐，培養自己的味覺記憶和調味直覺，最終形成自己獨特的調味風格。 五、 烹飪技法：十八般武藝的融會貫通 中華傳統烹飪擁有豐富多樣的烹飪技法，每一種技法都承載著特定的工藝和智慧。《中華傳統烹飪技藝精華》將精選其中最具代錶性的技法，進行深入的解析和展示： 炒（爆炒、滑炒、清炒、熟炒）： 講解不同炒法的區彆和適用場景，以及快速翻炒、顛勺等技巧。 烹（滑烹、清烹）： 強調食材的嫩滑和調味的適中。 炸（乾炸、軟炸、清炸）： 掌握油溫和炸製時間，追求外酥內嫩的口感。 燒（紅燒、白燒、糖燒）： 突齣醬汁的濃鬱和食材的酥爛。 燉（清燉、老燉）： 展現食材的本味和湯汁的醇厚。 燜（煨燜、醬燜）： 強調食材的入味和軟爛。 蒸（清蒸、粉蒸）： 突齣食材的原汁原味和鮮嫩口感。 鹵： 講解鹵汁的配方和熬製方法，以及食材的入味和風味。 拌： 涼菜的靈魂，講解調味汁的調製和食材的搭配。 本書將不僅僅是技法的羅列，更注重不同技法之間的融會貫通，以及如何根據食材的特性和最終菜肴的要求，選擇最閤適的烹飪技法。我們將通過豐富的案例，展示這些技法在實際烹飪中的應用，幫助讀者理解其背後的原理，並能靈活運用。 六、 食材的智慧：從選材到搭配的學問 “食材是烹飪的根本”，本書將引導讀者重新認識食材的價值，並掌握食材的選擇、處理和搭配的智慧： 時令食材的運用： 強調遵循自然規律，選擇當季最新鮮、最美味的食材。 不同食材的特性： 深入分析各類蔬菜、肉類、禽蛋、水産、豆製品、菌菇等食材的質地、風味、營養價值，以及它們的烹飪禁忌和搭配宜忌。 食材的預處理： 如肉類的醃製、上漿，蔬菜的焯水、飛水等，它們對最終菜肴口感和風味的重要性。 食材的搭配原則： 講解“相生相剋”的原理，以及如何通過食材的搭配，達到營養均衡、風味互補、口感豐富、色澤誘人的效果。例如，為何要用蔥薑蒜去腥，為何要用醋來解膩，為何要將某些食材組閤在一起能産生奇妙的化學反應。 本書將帶領讀者認識那些可能被忽視的食材，發掘它們的烹飪潛力，並學會如何將各種食材巧妙地融閤，創造齣和諧而美味的菜肴。 七、 傳統烹飪的文化意蘊 中華傳統烹飪，不僅僅是滿足口腹之欲，更是承載著深厚的文化內涵。本書將從多個角度，展現傳統烹飪的文化意蘊： 食材的象徵意義： 例如，年夜飯中的魚象徵年年有餘，餃子象徵團圓，年糕象徵步步高升。 菜肴的地域特色與曆史淵源： 介紹一些經典菜肴的起源故事和文化背景，讓讀者在品味美食的同時，也能瞭解其背後的曆史變遷和人文情懷。 宴席禮儀與文化： 淺析中國傳統宴席的講究，從菜品的順序、擺盤到用餐的禮儀，都蘊含著深厚的文化底蘊。 烹飪的哲學思想： 探討“天人閤一”、“中庸之道”等中國傳統哲學思想在烹飪中的體現，如追求食材的原味，講究五味調和，追求平衡與和諧。 通過對這些文化層麵的解讀，本書希望能幫助讀者更深刻地理解中華傳統烹飪的精髓，不僅僅是學會製作美食，更是體驗中華文化的魅力。 八、 走嚮實踐：從理論到動手 本書始終堅持理論與實踐相結閤的原則。在每一章節的講解之後，都將提供具有代錶性的經典菜肴實例，詳細分解其製作過程，並重點講解過程中所運用的關鍵技法和調味原理。 精選經典菜肴： 涵蓋不同菜係、不同技法的經典代錶作，如宮保雞丁、紅燒肉、麻婆豆腐、清蒸鱸魚、白灼蝦等。 步驟詳解與技巧提示： 每一個步驟都將配以清晰的文字描述和相應的插圖，並穿插重要的技巧提示，幫助讀者規避常見錯誤，掌握關鍵要領。 常見問題解答： 針對新手常遇到的問題，提供解答和改進建議。 本書的目標是讓每一位讀者，無論是否有烹飪基礎，都能通過閱讀和實踐，掌握中華傳統烹飪的核心技藝，並能舉一反三，創造齣屬於自己的美味佳肴。 九、 結語 《中華傳統烹飪技藝精華》是一本關於烹飪的熱愛與傳承的書。我們希望通過這本書，能夠喚醒您心中對美食的渴望，激發您動手實踐的勇氣，讓您在廚房裏找到屬於自己的樂趣和成就感。願這本書成為您探索中華美食奧秘的忠實夥伴，助您在烹飪的道路上不斷進步，領略中華傳統烹飪的無窮魅力。

評分☆☆☆☆☆

我之前在烹飪學校學習過一段時間，當時使用的教材就是這本書的某個版本，感覺非常紮實。這次重新購買，主要是想溫故知新，鞏固一下基本功，也希望能從中找到一些新的啓發。我對書中關於食材特性分析和不同烹飪技法原理的講解印象深刻，覺得這些內容是成為一名優秀廚師的基石。我尤其喜歡書中對火候控製的深入探討，以及如何根據不同的食材和烹飪方式來調整火候的技巧。我期待這本書能給我帶來一些關於食材搭配的更深層次的理解，或者是一些關於現代烹飪理念在傳統烹飪基礎上的應用。然而，在翻閱過程中，我發現很多內容對我來說已經比較熟悉瞭，雖然紮實，但缺少瞭一些新鮮感。我更希望能看到一些關於如何將傳統烹飪基本功與現代烹飪技術相結閤的探討，比如分子料理在基礎技法上的應用，或者是一些創新的食材處理和調味方式的介紹。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對中華美食有著濃厚興趣的傢庭主婦，我一直想提升自己的烹飪水平。看到這本書的書名和齣版社，我以為會找到很多關於傢常菜的實用技巧和一些經典菜肴的烹飪步驟。我期待能學到如何更有效地利用現有食材，做齣營養均衡又美味的菜肴。我特彆希望書中能包含一些關於調味的“秘密”，比如不同香料的搭配原理，以及如何通過簡單的調味來提升菜肴的整體風味。拿到書後，我發現它的內容更偏嚮於係統性的烹飪知識，而不是我期望的那種“即學即用”的傢庭烹飪指導。它更像是一本烹飪領域的“教科書”，裏麵包含瞭很多基礎的原理和概念。雖然我承認這些基礎知識對於提升烹飪技能的重要性，但作為傢庭烹飪的實踐者，我更希望能看到一些針對性的、能夠快速解決我在日常烹飪中遇到的問題的實用內容，比如如何處理一些常見的烹飪“翻車”情況，或者如何根據季節變化來調整菜譜。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書是因為它的名字裏有“基本功訓練”這幾個字，而且還是“國傢規劃教材配套教學用書”，感覺應該會涵蓋所有入門級的烹飪知識，比如刀工、火候、調味這些最基礎的東西。我之前嘗試過一些網絡上的教程，但總覺得零散而且不夠係統，所以就想著找一本真正權威的書來打好根基。收到書後，我第一眼看到的是厚厚的篇幅，這讓我對內容的豐富程度充滿瞭信心。我特意翻看瞭目錄，希望找到關於食材預處理、不同烹飪方法的原理說明，甚至是如何根據食材特性選擇最佳烹飪方式的章節。這本書在某些方麵確實觸及瞭這些內容，但我覺得它對於一些細節的講解可以更深入一些。例如，在介紹某些基本刀工的時候，如果能有更清晰的圖示或者不同角度的剖析，對於初學者來說會更有幫助。我個人特彆希望看到關於如何分辨食材新鮮度、如何正確儲存不同食材的詳細指南，以及不同烹飪過程中溫度和時間控製的科學依據。雖然書中有涉及，但總覺得意猶未盡，希望能有更詳盡的解析。

評分☆☆☆☆☆

我是一名正在學習烹飪專業的學生，學校老師推薦瞭這本書，說是學習烹飪必不可少的基礎教材。拿到書的時候，我就被它的專業性和嚴謹性所吸引。書的排版清晰，邏輯性很強，對於烹飪的每一個環節都進行瞭細緻的分析。我尤其關注的是書中關於食材處理的章節，比如肉類、禽類、海鮮等不同食材在解凍、清洗、切割方麵的具體要求和注意事項。我也對書中關於各種基礎烹飪技法的理論講解很感興趣，比如炒、爆、溜、炸、烹、燒、燜、煨、燉、蒸、拔絲等，希望能從中理解其核心原理和操作要點。然而，在閱讀過程中，我發現這本書更側重於理論知識的傳授，而我更加期待看到一些能夠將這些理論知識轉化為實際操作的案例分析或者詳細的步驟指導。雖然理解理論是基礎，但我更希望能找到一些能夠幫助我理解“為什麼”這樣做，以及“如何”纔能做得更好的內容，從而更好地將理論應用到實際的烹飪操作中。

評分☆☆☆☆☆

這本書我其實是抱著非常大的期待去購買的。我是一名烹飪愛好者，一直夢想著能係統地學習一些專業的烹飪技巧，而“正版 烹飪基本功訓練”這個書名，加上“國傢規劃教材配套教學用書”的字樣，讓我覺得它一定能提供最紮實、最權威的基礎訓練。拿到書的時候，厚實的裝幀和精美的印刷就讓我覺得物有所值。我迫不及待地翻開，希望能看到那些令人眼花繚亂的菜譜，或者是一些高級的烹飪技巧的講解。然而，越往後翻，我越是感到一絲睏惑。我期待的是那些能夠直接上手操作的、能讓我在短時間內做齣令人驚艷的菜肴的秘訣，或者是關於不同食材處理的細緻圖解。但這本書似乎更側重於理論的梳理和體係的構建，對於我這種更偏嚮實踐的讀者來說，在閱讀的過程中，我總是在尋找那些能夠立刻點燃我烹飪熱情、讓我感到“原來是這樣！”的章節。雖然我理解基礎的重要性，但如何將這些基礎理論與實際操作巧妙地結閤起來，是我在閱讀過程中一直在思考的問題。希望在接下來的閱讀中，我能找到更多與我期望相符的內容。