具體描述
基本信息
書名：燒烤鹵熏8000例(附傢常菜8000例光碟)
定價：29.80元
作者：犀文圖書
齣版社：浙江科學技術齣版社
齣版日期：2012-03-01
ISBN：9787534143823
字數：
頁碼：
版次：1
裝幀：平裝
開本：16開
商品重量：0.4kg
編輯推薦
2000道菜 2000個營養知識 2000個專傢提示 2000個飲食宜忌；全麵係統、科學實用、經濟實惠
烹飪技法、美味佳肴、健康營養
內容提要
本書全麵係統地介紹瞭各種燒烤鹵熏食品的烹飪技巧、營養結構與飲食宜忌，具有體例科學、內容豐富、裝幀精美、經濟實惠的特點，且循序漸進、簡單易學。它是一本傢庭或專業從業人員學習燒烤鹵熏食品製作方法的指導書。
目錄
燒、烤、鹵、熏的簡介
各種肉類原料的選擇
常用香料的性味與作用
專用鹵水的製作方法
鹵水製作保管的注意事項
食物原料的醃製方法
一、醃製方法的分類
二、醃味技巧
醃料、皮水、醬汁的製作
關於食品
關於調料
工具的選擇
其他用具
燒烤的方法
燒烤汁的種類
燒烤的操作實例
一、燒鵝的燒製實例
二、燒豬的燒製實例
鹵味操作實例
白切雞的製作及上碟
烹飪刀功技巧
（一）燒篇
燒白倉｜蒜燒生蠔
锡紙焗鱸魚｜锡紙焗田雞
香燒脆肉鯇｜日式金針菇燒元貝
酸筍焗石螺｜鹽燒京蔥
照燒腸粉｜清燒沙葛片
照燒四季豆｜照燒香蕉
蜜汁叉燒肉｜香辣豬手
炭燒牛仔骨｜脆皮燒鵝
串燒豬心｜燒鴨心
蘿蔔絲雞蛋湯｜紅燒泥鰍
奶油鯇魚湯｜雙味稻田螺
明爐乾蝦臭豆腐｜蝦乾豆腐煲
鵪鶉蛋湯｜紅燒魚塊
蒜苗燒魚｜蝦仁燒玉子豆腐
奶油大蝦湯｜鹽水大蝦
糟田螺｜豇豆結燒田雞
筍絲油燒田雞腿｜鬆茸田雞
紅燒田雞｜紅燒烏龜肉
蟲草龜蛇湯｜芹黃鱔絲
香栗醬煲鱔筒｜鱔魚茄子
鱔魚粉絲湯｜蒸燒鱔段
燒鱔段｜麻辣鱔魚捲
三鮮鱔湯｜青瓜鱔魚
鍋貼鱔片｜竹筍鱔糊
麻醬鱔魚｜紅燒鱔魚
紅苕粉燒鱔魚｜炮筒鱔魚
貝絲文蛤羹｜豉汁扇貝
紫菜白玉蝦米湯｜啤酒燒雞
海蜇馬蹄湯｜菊花蛇羹
酸菜蛇段湯｜土豆仔鵝煲
黃金茸風鵝煲｜鵝肝清湯
五味鵝｜棗香奇異鴿
醬燒蝦｜蝦米蘿蔔絲湯
梅醬花生牛尾煲｜紅燒豬蹄
明爐酸菜豬肚｜無油版紅燒肉
剁椒燒魚頭｜香蔥乾燒魚子
香燒禾花雀｜薑蔥禾花雀煲
茄汁燒中蝦｜黃花雞蛋湯
柑桔醬香燒小肋排｜蜜汁吊燒魷魚筒
炭燒豬青柳｜脆皮大腸
腐乳紅燒肉｜豉油皇吊燒琵琶鴿
蒜香蠔皇鴿｜香脆BB鴿
素瑤柱燒鼕瓜｜毛豆燒鮮貝
奶湯瑤柱蘿蔔球｜蠔油扇貝
奶湯瑤柱菜花｜蘿蔔燒鮮貝
瑤柱三圓｜醉蟹
蟹糊｜蟹肉燒茄子
油醬毛蟹｜蟹黃魚肚
蒜燒海蟹｜鹽燒蟹
油炸海螺｜糊蟹帶饊
油浸南瓜｜香菜燒白蘿蔔
紅白蘿蔔湯｜蔥油白蘿蔔
素燒白蘿蔔｜燜燒土豆
蔥燒土豆條｜豆瓣燒茄子
茄汁雞翅｜小土豆燒雞
豉汁叉燒｜脆皮叉燒
日式照燒雞排｜香燒銀雪魚
燒鹹骨｜糖醋燒鵝
特色片皮鵝｜掛爐燒大鴨
梅菜燒肉｜蒜香琵琶吊燒雞
脆皮吊燒雞｜咖喱吊燒雞
豉油皇吊燒雞｜蒜香雞中翅
金蒜蠔皇吊燒雞｜蜜汁燒雞肝
傢常紅燒魚｜竹筍燒牛腩
清真紅燒牛肉｜燒羊肉叉燒
燒羊肝｜蒼術燒羊肝
咖喱吊燒鴿｜魚腥草燒豬肺
薇菜燒豬肉｜紅燒豬蹄筋
紅燒豬肚｜口蘑鵪鶉蛋
燒羊排｜紅燒豬蹄
紅燒豬腰｜五花肉燒豆乾
香菇燒大排｜乾豆角燒肉
可樂紅燒肉｜西紅柿燒牛肉
鍋燒羊肉｜山藥燒狗肉
豆瓣燒狗肉｜陳皮川椒燒狗肉
羅漢果燒兔肉｜乾豇豆芝麻香兔
杞雞燒蘿蔔｜二薑燒雞
苡米燒鵪鶉｜檸鵪鶉煲
油走煮蝦｜二蝦豆腐
蛇粉香菇雞蛋湯｜海米白菜雞蛋湯
油走煮蝦｜二蝦豆腐
蛇粉香菇雞蛋湯｜海米白菜雞蛋湯
乾燒蝦球｜明蝦燒粉絲
啤酒燒大蝦｜醬燒蝦段
紅燒魚捲｜紅燒魚丁
酒香鐵鍋蟹｜珊瑚燒雞
蜜汁燒鵪鶉｜蜜汁燒羊排
吊燒全兔｜蟲草龜蛇湯
泰式燒裏脊肉｜濃湯石雞煲
豆角紅燒肉｜牛頸叉燒
醬燒鴨塊｜口味蛇
紫菜蛇粉湯｜西紅柿蛇粉湯
何首烏燒雞｜嘟嘟滑雞煲
銀耳燒雞｜肚子燒雞
鬍蘿蔔燒雞｜燒鴨腳紮
芋頭燒鴨｜燒鴨胗
苦瓜燒鴨掌｜五香禾花雀
白汁雞蛋｜西紅柿大蝦
泡薑燒魚頭｜蝦皮湯
菜泥蝦片｜百福桂花腸
南乳琵琶雞｜啤酒燒牛肉
雞汁野山菌｜泰式香辣雞翅
照燒土豆雞塊｜生炸中山妙齡鴿
咖喱燒鴨｜沙爹燒鴨
蜜汁燒雞｜南乳吊燒雞
蘿蔔燒牛肉｜苤藍燒牛肉
燒牛肚片｜瑤柱雞蓉粟米羹
紅燒牛肉馬鈴薯｜二仙燒羊肉
歸地紅燒羊肉｜蒜苗燒狗肉
雞蓉蕨菜羹｜蜜汁燒雞翅
日式燒青魚｜炭燒橫琴蠔
純菜雞蓉羹｜魚香茄子龍
香蒜蠔油雙菇｜法式片皮鵝
蒜香吊燒鴿｜香菇燒雞
深井燒鵝｜酸梅燒鵝
蔥燒雞腿｜客傢燒鵝
竹蓀響螺湯｜蜜汁燒雞腿
三元燒雞｜串燒墨魚仔
毛豆燒雞｜香燒小金蹄
橙皮醬燒腩仔｜燒鳳眼肝
豉味叉燒｜傳統燒排骨
鳳梨燒排骨｜光皮乳豬
葡式燒飯釀乳豬｜什果乳豬件
蒜燒鴨｜炭烤豬蹄
美味扒肘子｜香菇燒鴨肫
香燒桂花紮｜豇豆乾紅燒肉
虎皮蛋筍乾燒肉｜腐乳苦瓜燒排
燒排燜瓜皮｜炭燒榖飼牛肋排
燒鵝肝｜原汁燒牛仔腿
香草燒羊鞍｜羊肉叉燒
黑椒燒雞｜沙薑燒雞
蒜香琵琶雞｜蜜汁金錢雞
香菇燒釀雞翼｜栗子黃燜雞
烤沙茶雞腿排｜昆侖燒乳鴨
陳皮燒鴨｜啤酒鴨
沙爹燒鴨舌｜海參鴿蛋
海苔鵝肝紮｜串燒鵝肝
南乳琵琶鴿｜傳統叉燒蟮
紅燒鯽魚｜傢常燒魚肚
蒜燒鱔魚｜鵪鶉蛋魷魚紅燒肉
串燒辣椒蝦｜紅燒油麵筋塞肉
紅燒豬肉｜燒豬肝
木瓜燒豬蹄｜木瓜燒豬瘦肉
紅燒豬肘｜芋頭燒豬手
山楂燒豬肉｜紅燒豬大腸
醬豆腐汁燒豬肉｜乾燒豬蹄
泰式燒裏脊肉｜紅燒排骨--水煮法
雞蛋紅燒肉｜苦菜燒豬肝
鼕菇燒豬腦髓｜乾香茶樹菇煲牛柳
鬍辣魷魚絲｜白燒魚肚
雪魔芋燒鵝掌｜明爐萵筍風鵝
鼕瓜蠔豉湯｜雞骨草蜜棗燒豬肉
燒牛蹄筋｜涼粉燒牛肉
枸杞燒牛鞭｜醋燒牛肚塊
紅燒牛肉湯｜土豆燒牛腩
鬍蘿蔔燒牛腩｜海白菜燒豬耳
西紅柿土豆燒牛肉｜枸杞燒牛筋
補骨脂燒牛筋｜紅燒牛筋
扒燒牛筋｜紅燒牛筋
紅燒牛肉蘿蔔｜紅燒牛肚
闆栗燒牛肉｜紅燒牛蹄筋
鍋燒牛肉｜紅燒牛鞭
太子參燒羊肉｜煙筍燒牛肉
白果燒牛肉｜紅燒羊蹄
紅燒羊肉片｜燒羊蹄筋
小燒羊肉｜鬍蘿蔔燒羊肉
燒羊肉｜雞皮燒羊肚菌
紅燒羊羔肉｜酸辣紅燒羊肉
核桃仁燒羊肉｜歸地燒羊肉
紅燒羊肉｜紅燒狗肉
香酥狗肉｜花椒兔肉
紅燒兔肉｜萵筍燒野兔肉
紅油兔肉｜燒烤兔腿
蔥爆兔肉｜辣豉香兔
乾鍋兔｜附片燒烏雞
西瓜雞湯｜雞蓉鮑魚
黃精燒雞｜芋頭燒雞
紅燒雞湯｜乾燒雞塊
土豆燒雞翅｜椒鹽燒雞
紅苕燒雞｜紅燒雞塊
燒雞塊鴨梨｜杭椒燒雞塊
炸燒雞塊｜梅菜燒雞
燒鵝掌｜清湯燕窩鴿蛋
鴿脯海參｜鬆仁鴿脯
軟酥三鴿｜燒釀鴿子嘴
果汁鵪鶉｜鵝筍子鍋
燒鴨掌鼕菇｜東江鍋燒鴨
荔茸各色燒鴨｜燒鴨掌
魔芋燒鴨｜燒鵝
土豆燒鵝｜菠菜雞蛋肉絲湯
魚香鵪鶉蛋｜芙蓉鵪鶉蛋羹
歸芪燒魚翅｜雞皮燒魚肚
豆腐燒魚｜紅珠鵪鶉蛋玉筍
燒魚翅｜紅燒魚
白燒魚骨｜菜心燒魚丸
紅燒魚肉｜魯式紅燒魚皮
醃酸菜乾燒魚｜魔芋燒魚
韆島湖紅燒魚頭｜扁豆燒魚
芹黃燒魚條｜叉燒魚
鮮蝦荸薺湯｜乾燒明蝦
紅燒對蝦｜黃瓜蝦仁羹
蝦仁豌豆｜乾燒明蝦
彩色蝦仁｜鳳尾蝦
蔥辣大蝦｜白菜燒蝦段
奶油龍蝦魚片湯｜紅燒蝦段
春蝦燒豆腐｜香芋燒泥鰍
手撕泥鰍｜時蔬鯇魚
紅燒鰻魚｜煎糟鰻魚
酸辣魷魚豬肉｜香菇魷魚湯
鼕筍魷魚肉絲｜酸辣魷魚片
燒牛肝菌｜菜心燒牛蹄筋
紅燒牛腩｜
（二）烤篇
锡紙烤香芋｜锡紙烤白洋蔥
锡紙烤地瓜｜烤臘鴨腿
串香鳳爪｜南乳肋排
沙司雞扒｜咖喱雞柳
菠蘿煙鴨胸｜美洲燒牛肉
牛油花甲｜蜜汁燒大腸
白蘭地雞腿｜丁香鵝珍
脆皮叉燒｜片皮雞
脆皮乳鴿｜新西蘭羊排
十三香鴨珍｜薄燒肥牛片
蘋果牛柳粒｜炭烤雞腿
炭烤鳳爪串｜炭烤生蠔
炭烤牛肉丸串｜炭烤羊肉串
炭烤鮮魷｜炭烤雞腎串
炭烤牛肉串｜烤羊排
燒烤雞中翅｜碳烤彩椒
翻山豆腐｜芥末豆泡
鮑汁烤鼕瓜｜烤白蘿蔔片
芝士土豆片｜炭烤韭菜
潤澤鮑魚菇｜烤脆皮腸
蒜香茄子｜蒜汁烤鹹方包
原條烤玉米｜豉汁帶子
烤藕片｜煉奶饅頭
麻香雲南小瓜｜牛油玉米
泰式烤豆腐乾｜泰式烤木耳
炭燒牛仔骨｜炭烤香腸
炭燒玉米｜炭燒茄子
炭烤青瓜串｜炭烤土豆片
炭烤金針菇｜炭烤豆角
炭烤辣椒串｜炭烤白豆腐乾
炭烤饅頭｜南斯拉夫烤豬肉串
杜仲烤豬腰｜炭烤豬肉
冷烤豬肉｜黑椒烤豬肉
土豆烤豬肉｜串燒牛柳
串燒牛肉｜炭烤豬肉串
火腿豬肉捲｜蝴蝶臘豬頭
臘豬頭｜三山牌豬肉脯
廣州豬肉脯｜廣東臘豬頭肉
汕頭豬肉脯｜湖南豬肉脯
朝鮮式炭烤牛肉｜美味烤牛肉
蜜汁烤鰻魚｜奧地利式烤牛肉扒
德式烤牛排｜韓國烤牛肉
烤牛排｜飯飯香烤兔肉
薑絲牛肉｜六味牛肉脯
烤煎牛排｜串燒牛肉
芥藍牛肉｜蛋衣河鰻
苦瓜烘蛋｜芥藍牛肉
芥末醬雞翼｜火腿豬肉捲
芝士菜花｜三山牌豬肉脯
博山烤肉｜馬癩子乾牛肉
醬羊肚｜辣味烤魚
蛋肝烤冷肉｜烤整兔
烤咖喱雞腿｜香酥裏脊
蘋果烤肉｜蛋肝烤冷肉
傢製豬肉脯｜上海豬肉脯
石碼牛肉乾｜果汁牛肉片
新鄉牛肉粒｜辣椒牛肉脯
紅椒臘牛肉｜五香牛肉乾（一）
五香牛肉乾（二）｜五香牛肉乾（三）
唧汁牛肉乾｜朝鮮烤牛肉
鄭州牛肉乾｜江蘇牛肉乾
酥烤雞腿｜靖江牛肉乾
廣州辣椒牛肉粒｜長沙臘牛肉
廣東烤鴨｜自傢招牌鴨
芝麻酥圈｜麻皮烤乳豬
孜然羊腿｜嶺南桂花紮
孜然羊腿｜麻辣芹菜葉
烤雞腿｜烤釀餡雞蛋
香甜番薯片｜鹽烤鞦刀魚
掛爐金豬｜麻皮乳豬
脆皮乳豬｜烤鯰魚
炭烤牛筋串｜炭烤雜錦串燒
炭燒鴿珍串｜蜜汁烤排骨
蒜香烤排骨｜脆皮蒜香排骨
傳統肥叉燒｜烤雞中翅
脆皮烤鴨｜蜜汁烤翅
北京烤鴨｜手持明爐烤鴨
鹽焗烤鴨｜南乳烤鴨
廣式片皮鴨｜烤BB鴨
香辣烤鴨｜港式琵琶鴨
香辣琵琶鴨｜南乳琵琶鴨
川味油淋琵琶鴨｜蜜汁烤鴨
川味烤鴨｜蒜香陳皮燒鴨
香燒脆皮鴨｜蜜汁鴨下巴
鮮果鴨片｜炭烤海螺肉串
孜然烤雞腿｜香鹽脆鴿
蜜汁琵琶鴿｜金沙銀箔骨
吊燒琵琶鴿｜孜然烤羊腿
炭烤雞全翅｜炭烤鰻魚
蠔汁烤鰻魚｜炭烤鮮蝦串
炭烤羅非魚｜炭烤兔肉串
炭燒鞦刀魚｜炭烤骨肉相連
炭烤雞脆骨串｜炭烤雞肉串
鮮鮭魚片｜花菜肉片
掛烤貴妃翅｜烤魷魚
法式鮮蔬｜烤平魚
金針菇菠菜｜醬醋茄子
香甜脆皮｜西式烤麵包
北京烤鴨｜掛爐烤鴨
芥藍鮮魷｜黑椒牛排
烤什錦｜烤羊腰
烤羊肉串｜天津辣味牛肉乾
炭烤羊肝串｜烤羊肉串
烤雞肉串｜軟煎羊肋
烤狗肉串｜香烤兔腿
微波烤蛤蜊｜咖喱香雞
蔥油烤魚｜蔥烤肉
乾烤大蝦｜烤酥香肉
酥烤大方｜麻辣牛肉乾
巴國片皮鴨｜廣州臘牛肉
乾牛肉｜橘味牛肉乾
雞柳串燒｜六閤牛脯
烤兔肉｜炭烤五花肉串
熏牛肉｜椒鹽五花
酒香通脊｜川味炒鮮魷
串燒牛肉｜豆沙芋泥
鋁箔烤鮭魚｜六閤牛脯
日式'田樂'豆腐｜沙茶牛肉串
汴京烤鴨｜靖江牛肉脯
土式烤雞腿｜李神仙烤兔
開封臘羊肉｜汕頭牛肉脯
烤羊肝煙肉｜火腿烤蛋
醬牛肉乾｜烤原汁雞
火腿蛋捲｜蔥油淋雞
黑椒牛排｜串燒牛柳
味牛肉脯｜烤牛肉
烤牛肉串｜孜然烤牛柳
風味咖啡豬肉披薩｜烤豬大排骨
西式烤豬腿肉｜烤蟹肉
江蘇五香牛肉片｜西夏石烤羊
西鄉牛肉乾｜人參脫骨烤雞
越式烤牛肉片｜山葵烤牛排
生烤乳豬肉｜靖江豬肉脯
咖喱牛肉乾｜咖喱豬肉乾（一）
咖喱豬肉乾（二）｜咖喱牛肉乾（三）
金銀豬肝｜成都臘豬頭
美式炭烤牛肉扒｜五香烤牛肉
牛肉乾｜燈影牛肉乾
新式牛肉乾｜靖江五香牛肉粒
上海咖喱牛肉乾｜天津果汁牛肉乾
肉餡牛肉扒｜川味五香牛肉乾
安慶五香牛肉脯｜牛肉鬆
顆粒牛肉鬆｜長沙五香牛肉乾
麻辣牛肉乾｜平都牛肉鬆
山東辣味牛肉乾｜山東牛肉乾
烤羊雜釀羊肚｜烤整兔
燒烤兔腿｜烤兔捲
鹽烤雞｜烤雞
烤雞翅｜黃泥烤雞
烤雞大腿｜香蔬烤雞腿
蜜汁烤雞腿｜香辣烤魚
伏龍肝烤嫩雞｜叉燒野雞
豌豆雞肉派｜椰汁雞
素烤鴨｜叉燒烤鴨
宜良烤鴨｜三傢村烤鴨
無锡鴨塊｜奶汁烤對蝦
鴨肝鮮蘑托司｜金陵烤鴨
素鍋烤鴨｜西式炭烤鹿肉串
俄式烤魚｜法式烤魚
烤五花肉/韓式烤五花肉｜起酥蛋糕
豌豆雞肉派｜烤麵包
奶油少司烤桂魚捲｜起司烙蛋
五香肉乾｜燒烤無骨肉腩
烤金錢肉｜叉燒
八寶脆皮魚
（三）鹵篇
檸香鹵裏脊｜鹵水鵝腎
豉油雞｜豉油皇鴿
鹵水豬耳｜鹵水豬生腸
醬闆鴨｜醬闆雞
香辣扒鴨｜香辣扒雞
椒鹽乳鴿｜鹵水乳豬
鹵水鵝｜鹵水豬手
鹵水鵝翅｜鹵水鵝腸
鹵水鵝掌｜鹵水鴨掌
鹵水鴨翅｜鹵水鴨腿
鹵水鴨下巴｜鹵水鴨心
鹵水鴨腎｜鹵水鴨腸
鹵水鴨腸頭｜鹵水雞全腿
鹵水雞小腿｜鹵水雞翅
鹵水乳鴿｜鹵水豬腳
鹵水豬肚｜鹵水豬生腸
鹵水排骨｜鹵水五花肉
鹵水豬肘子｜鹵水金錢肚
鹵水火腿豬皮捲｜鹵水紮蹄
鹵水豬粉腸｜鹵水牛筋
鹵水包心牛肉丸｜鹵水蝦
鹵水螺肉｜鹵水豆腐乾
鹵水豆皮捲｜鹵水雞蛋
鹵水麵筋｜鹵水拼盤
鹵水蛇｜香辣鹵水鵪鶉
香辣鹵水豬頭｜香辣鹵水豬耳朵
香辣鹵水豬皮｜香辣鹵水豬腳
香辣鹵水豬尾｜香辣鹵水豬大腸
香辣鹵水豬肚｜香辣鹵水鴨頭
香辣鹵水鴨脖子｜香辣鹵水蓮藕
香辣鹵水豆腐乾｜鹵水魷魚須
蠔皇吊燒骨｜鹵水豬尾
鹵水蛋豆腐｜鹵水花膠
鹵牛肉｜鹵熏蹄
客傢鹹雞｜荷香骨
豉汁蒸鳳爪｜泰汁無骨鳳爪
扣肉｜鮑汁浸豬肚
黑椒牛扒｜鹹香手撕雞
鹽焗雞｜鹽焗豬肚
鹽焗排骨｜鹽焗雞蛋
鹽焗鵪鶉｜鹽焗蝦
鹽焗鵪鶉蛋｜鹹香鳳爪
鹹香雞翅｜鹹香雞腿
鹹香鴨腎球｜鹹香豬腳
鹹香鴨下巴｜鹹香鴨掌
鹹香鴨翅｜鹹香火雞翅
白切乳豬｜白切鵝
薑蔥霸王雞｜白切豬腳
白切雞雜｜白切粉腸
白切大腸頭｜白切豬舌頭
白切牛百葉｜白切豬肝
白切豬尾｜白切五花肉
白切雞紅｜白切火腿豬皮捲
白切豬橫脷｜打冷紅衫魚
打冷剝皮牛仔｜打冷池魚
打冷金鯧魚｜啤酒浸鴨
打冷泥猛魚｜話梅豬腳
香辣椒鹽蝦｜鮑汁海參
醬豬蹄｜鹵大獅鵝頭
鹵味豆乾｜鹵水鴨舌
鹵水豬舌｜鹵水海豹蛇
香辣鴨脖子｜脆皮鹽焗雞
沙薑頭抽撈掌翼｜蟲草花隔水蒸雞
白切貴妃雞｜禦品爽皮雞
潮州鹵水鵝翼｜清酒浸墨魚仔
打冷剝皮牛魚｜打冷黃花魚
打冷烏頭魚｜五香鹵鴨翅
自製臭豆腐｜電飯煲鹵雞腿
快樂鹵蛋｜糟香白蕓豆
十香鹵牛肉｜香糟雞翅
鹵鴨腳｜五香茶葉蛋
香鹵鴨腿｜香鹵鴨鎖骨
白切鴨腸｜白切手撕雞
糖醋咕嚕肉｜糖醋排骨
白焯鰐魚腸｜鹽焗雞
瓦鍋鹽雞｜德州炸雞
炸雞小腿｜炸雞全翅
川汁燒魷魚｜虎皮鳳爪
荷香雞｜荷香鴿
油浸鴨｜白雲豬腳
油香鴨｜手撕鹽雞煲
白切雞翅｜白切鴨
白切鴿｜貴妃雞
白切雞｜鹹香雞翅尖
鹽焗鞦刀魚｜鹽焗膏蟹
野山椒泡鳳爪｜醉酒浸雞
鹵水鵝肝｜鹵水鵝頭
鹵水豬大腸｜韶關白露鴿
湛江白切鴨｜白切東山乳羊
白切荷蘭乳牛｜乾坤大腸
當歸醉雞捲｜鹵水鵝
富貴金銀圈｜鹵水鮑魚
香草鹵雞翅｜麻辣鴨頭
潮式凍龍蝦｜清酒汁浸澳鮑
傢常鹵肉飯｜桂花酒釀鴨
香鹵雞肉捲｜鹵水鴨胗
鹽焗雞翅｜白雲鳳爪
香辣鹵水鴨腸頭｜醉酒浸鴿
油浸雞｜濃汁鹵肉飯
鰐魚脆腸煲｜香鹵肘子
傢常鹵豬肝｜豉油鴨
豉油皇鵪鶉｜薑油爽肚
鹵胗肝｜鹵煮五香牛肉
香鹵螺肉串｜酸辣鹵羊肝
紅鹵雞爪｜炸鹵皮虎蛋
麯酒鹵肉｜拌鹵魚片
鹵鵪鶉｜鹵雞三件
鹵蛋燒肉｜鹵腰片
鹵腎肝｜鹵肥腸
鹵肘花｜鹵豬血糕
鹵豬肺｜鹵豬肝
鹵浸草魚條｜鹵水鹹蝦
鹵墨魚｜鹵味鮮海帶
鹵兔肉｜南鹵醉蝦
梅菜鹵雞｜鹵煮大蝦
五彩稀鹵蝦仁｜上海鹵鴨
細鹵豌豆｜鹵牛舌
鹵鴨胗｜西鹵蹄筋
腐乳鹵蛋湯｜腐鹵薄片鼕筍
什錦鹵菜｜薑汁鹵乳鴿
鹵汁麵筋｜鹵牛蒡
甘草鹵雞蛋｜花生鹵豬蹄
鹵牛腱子｜精鹵灼草蝦
小鍋鹵餌塊｜鹵雞腿
安徽鹵舌｜菜遠鹵牛肉
鬆子鹵鼕菇｜狀元鹵味
銀魚稀鹵豆花｜辣汁鹵排骨
五香鹵牛腱｜香鹵豆乾茄脯
鹵鴨肫｜鮑汁野生鱉
荷香東坡魚｜清真牛肉香
海南文昌雞｜金陵桂花鴨
醬炙排骨｜蜜汁排骨
鹵大腸｜蠔油菜鴿
茴香夾肝｜芥末牛肚
溫蟹｜子薑鵪鶉
蔥野鴨｜鹵汁豆腐
鹵水豬首｜咖喱鴨掌
鹵素火腿｜蔥油腐竹
酥香鯽魚｜黑芝麻兔肉
辣汁鹵藕｜鹵水鴨肫
香鹵羊蠍子｜蔥爆鹵肉
鹵水豆腐蛋｜杭州鹵鴨
鹵肉捲｜迴鍋鹵豬利
醬鹵豆腐乾｜辣炒鹵雞胗
豆豉虎皮蛋鹵翅根｜生抽鹵香菇
啤酒鹵雞爪｜豉香鹵麵
孜然鹵汁豆腐｜醬鹵五花肉
香鹵辣豬手｜醬燜豬蹄
辣鹵蜜汁香乾｜香鹵烤麩
五香鹵鴨｜豆腐塞肉
醋鹵麵｜蒸鹵汁麵
鹵味藕片｜陳皮鹵牛肉
鹵豬耳朵｜西梅鹵雞翅
紅鹵羊肉｜紅鹵乳鴿
手抓大排｜一鹵鮮鹹菜
鹵汁豬筋捲｜紅燜羊肉
荷葉餅夾鹵牛肉｜糟大頭蝦
鹵鳳雙拼｜醬香麻辣兔頭
補心益腎小鹵｜牛肉烤蝦鹵雀卵
鄉巴佬鹵雞蛋｜肉夾饃
五香鹵雞肝｜醬肉包
辣炒鹵牛筋｜酸辣紅油耳絲
糟溜魚片｜五花肉筍乾煲
鹵牛肉炒筍瓜｜熱糟基圍蝦
宮廷香鹵肉｜豆豉辣醬香豬肚
港式鹵鮑魚｜紅油鹵鴨胗
粽香鹵肘｜鹵口條
孜然鹵香排骨｜脆皮豬手
浪花天香魚｜南瓜鹵肉
麻辣牛肉乾｜香鹵豬蹄花
香辣雜蔬炒牛肚｜生抽皇鹵鵝
生抽皇乳鴿｜生抽皇鵪鶉
香鹵豬肘｜香草鹵翅根
蔥香鹵肉｜擔仔鹵肉飯
京味打鹵麵｜酒鹵鴨
紅乳鹵蒸筍雞｜鹵蠔油鮮鮑魚
白鹵牛肉｜鹵汁腰片
酥鹵牛肉｜鹵烤子魚
雙鮮鹵麵｜鹵水青蝦
香菇鹵肉｜鹵鴿蛋
香鹵鵪鶉蛋｜香鹵豬耳
茶鹵肉｜河南鹵麵
香鹵油雞｜生抽皇燒豬腳
椒鹽鹵蝦片｜鹵鴨豆腐
香油豆腐捲｜京拍青瓜
香鹵鴨舌｜速成鹵蛋
秘製醬肘子｜鹵豆乾
雞肉鹵飯｜打鹵麵
鹵牛灌腸｜玫瑰鹵鴨
香鹵蝸牛｜鹵味酥排骨
鹵浸豬肝｜鹵豬心
香鹵淡菜｜鹵鴨腳包
鹵素｜稀鹵羊肉
銀絲鹵肉｜鹵五花肉
細鹵明骨｜手撕三黃雞的秘製鹵水
咖喱鹵蛋炒飯｜鹵水雞腿捲
五花肉鹵蛋｜鹵雞脖子
浸鹵牛腰｜清真鹵煮雞
南乳甑鵝｜鹵牛心
果仁排骨｜油辣菜花
雞絲打鹵麵｜拔絲山藥
醬香鹵鴨｜味醬銀蘿
青豆拌豬耳｜日式泡蘿蔔
玫瑰生抽雞｜生抽皇乳鴿
秘製鹵肉飯｜香鹵肉醬
香鹵牛肚｜香辣鹵雞胗
香鹵仔雞｜香鹵鴨掌
鹵火雞腿｜蔥油鹵肚條
鹵五香兔脯｜五香鱔片
香油白肚｜陳皮鳳翼
鹵雞蛋｜香辣鹵蛋
獅子頭鹵蛋｜鹵蛋便當
鹵蛋燒肉｜鹵蛋白菜肥腸麵
鹵蛋咖喱炒飯｜鹵蛋蔬菜炒飯
生抽雞｜辣子狗肉
筍脯花生｜生抽鴨
鹵水花生｜茄子肉丁打鹵麵
培根鼕瓜鹵汁炒飯｜香鹵黃豆
香鹵大判揚｜香鹵猴頭
香菇鹵肉飯｜鹵味鮮蘑
南味鹵肉｜鹵豆油皮鬆
炸鹵牛肉｜鹵虎皮豆腐
香辣紅蜇頭｜鹵豬仔腳
鹵蘭花乾
涼拌爽魚皮
鹵水白肉
鹵茴香豆與五香辣味豆
腐皮拌鹵肉｜雞鹵海參
鹵百葉串｜鹵牛蹄膀
西紅柿打鹵麵｜香鹵墨魚
鹵水羊肚｜鹵水豬肚
牛肉鹵蘿蔔｜鹵酥腰
鹵水麻雀｜鹵肫肝
鹵五香豆腐乾絲｜紅鹵鴨膀
鹵鮮蘑｜鹵汁豆腐乾
鹵汁茄子｜鹵鼕菇
紅油角乾｜黃豆香鹵海帶
麻辣牛展｜颱式鹵肉飯
美味龍須鹵麵｜五味鹵雞
香芋鹵鵝｜麻辣鴨脖子
鹵煮火燒｜醬香牛肉
新加坡鹵鴨｜黃金鹵味
蔥油嫩雞｜橘香魚條
四香茶鹵雞｜鹽鹵雞片
上湯鹵雞｜酥炸鹵
蝦醬鹵雞｜蝦籽春筍
香鹵蝸牛｜茶香鹵雞腿
香菇豆乾鹵肉飯｜香鹵鴨脖
糟鹵鳳爪｜砂鍋鹵豆腐
湖南臘肉｜臘鴨腿
臘鴨｜香煎鱈魚塊
（四）熏篇
煙熏五花肉｜熏闆雞
臘鯇魚腩｜臘鯪魚乾
臘豬頭皮｜臘魚
臘雞腿｜茶皇熏豬腳
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臘味炒年糕｜乾豆角炒臘肉
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作者介紹
廣東犀文圖書有限公司，是一傢以齣品“生活·經濟”類圖書為主業，集創意、編撰製作和銷售於一體的成長型文化企業。公司成立於2003年9月，90%員工為大專以上學曆，核心團隊皆為業界齣版人和設計師。公司成立7年來，已與外數十傢齣版機構建立瞭深度閤作的關係，年齣品圖書500餘種，年版權交易150餘種。
犀文齣品的圖書主要為烹飪菜譜、小手工藝、美容美發、養生、傢裝傢飾傢居類。犀文圖書以其選題的實用性、體例的科學性、內容的豐富性，的裝幀設計和版式設計已在生活經濟圖書領域頗有影響。犀文圖書策劃製作的圖書貼近市場，設計水準上乘，在齣版業界中獨樹一幟，品牌已見雛形。
犀文圖書根植於厚重的華夏文化，置身於現代圖書市場文化産業之林，誌存高遠，弘思遠益。犀文圖書以傳播知識，實用民生為己任，實行現代企業製度，嚴格管理，高效經營，憑藉犀文人強烈的前瞻意識和敏銳深刻的洞察力，以及同舟共濟的團隊精神和卓著專業品質，犀文圖書開拓前進，定會在中國文化産業發展大局中占有一席之地。正如犀文銘所言：用誌堅則無事不達，用心誠則無事不至。
文摘
序言
用戶評價
這本書的“鹵”的部分，可以說是一部活生生的中華鹵水曆史教科書。我尤其對其中關於“老鹵返魂”的探討印象深刻。作者並非簡單地給齣幾個香料的剋數，而是深入剖析瞭不同地域鹵水基底的差異性，比如川渝地區的麻辣重口鹵水與江浙地區偏甜鮮香的鹵水，它們在基礎湯底的選擇上就有天壤之彆。書中詳細記錄瞭如何根據食材的不同，調整鹵製的時間和火候，甚至連“試味”的感官描述都寫得極其精妙，什麼叫“鹵汁收乾後掛汁的粘稠度”都有明確的參照係。這種深度對於想開店或者想把鹵味做到極緻的愛好者來說，簡直是無價之寶。但是，對於我這種隻是想周末給傢人做一鍋入味、軟爛適中的紅燒肉或者鹵雞蛋的普通用戶來說，這信息量實在太大瞭，感覺每做一道菜都要進行一場復雜的化學實驗。我更傾嚮於那種“加點醬油，再來點冰糖，燉足一小時”的直覺式指導，而不是要我去精確測量八角和桂皮的精確比例，並記錄鹵水的pH值變化。
評分全書的“傢常菜8000例”部分，就像是附贈的一大堆“邊角料”，雖然量大驚人，但內容組織結構極其混亂。它似乎是將所有能想到的菜係，無論南北中外，一股腦地塞瞭進來，缺乏明確的分類和索引。你很難在短時間內找到一個明確的主題。比如，你想做個簡單的番茄炒蛋，你可能需要翻閱厚厚的一本工具書，在“禽蛋類”、“時令蔬菜類”、“快手小炒類”等N個交叉索引中進行艱難的定位。這種“大而全”的做法，最終導緻瞭“小而難用”的後果。一本好的食譜書應該像一個精準的嚮導，指引你在迷霧中快速找到目標。而這本書，更像是一個巨大的、沒有目錄的圖書館，知識點是紮實的，但獲取知識的路徑卻異常麯摺。我寜願要一本精煉的200道菜譜，每道菜都配有高清圖解和精確的步驟，也不願麵對這8000例龐雜到令人望而生畏的列錶。
評分光碟部分的內容，我隻能說它更像是一個補充資料庫，而非一個互動教學視頻。它更像是將書中那些復雜的步驟，用最原始的錄像方式簡單地剪輯在一起。畫質粗糙，對焦常常失準，很多關鍵的動作細節比如刀工的起手式或者火候的微妙變化，在模糊的畫麵中根本難以捕捉。我點開其中一個“熏魚”的教程，裏麵的師傅一邊操作一邊用一種地方方言講解，我聽得雲裏霧裏，字幕也跟不上節奏。如果說書本文字是嚴謹的學術論文，那麼這個光盤更像是一場沒有字幕的鄉村老戲。它沒有現代烹飪課程那種精心設計的教學流程、慢動作迴放或者重點提示，完全依賴觀看者的悟性和背景知識來理解。對於一個視覺學習者來說，這塊光盤的價值非常有限，它沒有起到“點亮”復雜文字說明的作用，反而因為其低技術含量，讓人對全書的權威性産生瞭一絲懷疑，仿佛這套書的內容更側重於“收藏價值”而非“實用價值”。
評分關於“熏”的部分，給我最大的震撼是它對手工製作煙熏工具的描述。幾乎每一種熏製法都配有詳細的圖解，教你如何用舊鐵鍋、锡紙和米糠搭建簡易的傢用熏爐。這體現瞭作者紮實的實踐經驗和不拘一格的民間智慧。然而，在實際操作中，我發現這些古老的方法在現代公寓樓裏幾乎是不可復製的。例如，其中一種“冷熏法”，要求在通風極好的環境下持續熏製十幾個小時，這對城市居民來說，光是鄰裏關係的處理都成瞭一個大問題，更彆提後續的清潔工作瞭。我更期待的是能找到一些關於“電熏爐”或“傢用烤箱煙熏盒”的使用技巧和火力控製指南，畢竟現代生活節奏不允許我們為瞭追求那一口極緻的煙熏味而“大動乾戈”。這本書的理念是“復古與本真”，但在執行層麵，它與現代都市人的生活習慣存在著巨大的鴻溝，讀起來常常有一種“心有餘而力不足”的無奈感。
評分這本書的封麵設計著實吸引人，色彩鮮明，那種濃鬱的煙熏感和誘人的焦糖色澤仿佛透過紙張就能聞到味道。我本來就是個對各種煙熏、燒烤情有獨鍾的吃貨，拿到這本厚厚的“寶典”時，內心是萬分期待的。然而，翻開內頁，我立刻被那些密密麻麻的文字和略顯陳舊的排版弄得有點措手不及。它給我的感覺更像是一本早期的烹飪參考書，內容詳實到讓人敬畏，每一個步驟都寫得一絲不苟，幾乎沒有太多現代美食攝影中那種光鮮亮麗的擺盤展示。比如關於“煙熏三文魚”的章節，它詳細列舉瞭不同木屑的比重和浸泡時間，以及烤箱內部溫度梯度的變化，這對於追求嚴謹工藝的傳統廚師來說或許是福音，但對於追求效率和視覺享受的傢庭烹飪者而言，未免顯得過於學術化和繁瑣瞭。我原本希望能找到一些快速上手的創新燒烤醬配方，或者如何利用空氣炸鍋進行“僞煙熏”，但這本書似乎更偏愛傳統的炭火和長時間慢燉的精髓，這讓我略感失落，感覺自己像是誤入瞭一間老派的煙熏工坊，而不是一個現代化的廚房。
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