百姓厨房--巧做家常凉拌菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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董国成 著

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店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122114938

商品编码：30058268888

包装：平装

出版时间：2011-09-01

基本信息

书名：百姓厨房--巧做家常凉拌菜

定价：29.80元

作者：董国成

出版社：化学工业出版社

出版日期：2011-09-01

ISBN：9787122114938

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.341kg

编辑推荐

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“百姓厨房”突出“巧”字，从食材巧选购、营养巧搭配、巧学厨艺三大方面入手，由专业厨师及营养师为中国普通家庭量身打造，根据实际需要不同，分为《巧做家常菜》、《巧做家常肉小炒》、《巧做家常素小炒》、《巧做家常鱼虾》、《巧做家常凉拌菜》、《巧做家常汤煲》六种，每本书贴心赠送安全饮食400招。《巧做家常凉拌菜》(作者董国成等)是“百姓厨房”之一，所收录的凉菜共分为四季时蔬类、美味肉食类和鲜味十足水产类三大类。

内容提要

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《巧做家常凉拌菜》(作者董国成等)所收录的凉菜共分为四季时蔬类、美味肉食类和鲜味十足水产类三大类。为了方便读者查找，每种类型的凉菜，分别根据所选食材的不同又进行了细分。菠菜、茼蒿、猪肉、鸡肉还有鱿鱼等，您需要烹饪哪种食材，就可以按照菜谱的目录寻找自己需要的。每种蔬菜、肉类还有海鲜，不论是挑选的技巧、所含的营养成分还是烹饪时的小技巧，都为您进行了详细的介绍。
《巧做家常凉拌菜》还用分步详解图的方式为大家展示了每道菜的详细制作过程，以及每道菜的保健功效。是一本能够丰富您餐桌的指导书，也是一本能帮您度过炎炎夏日的凉拌菜宝典。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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烟火人间：寻味地道家乡菜 一卷烟云，几多风雨，唯有灶边热气，最能慰藉人心。 本书并非聚焦于快速、简化的现代烹饪技巧，而是深入中国广袤大地上，探访那些流传于街头巷尾、凝结着岁月智慧的地道家乡菜谱。它是一部关于“寻味”的实录，关于“传承”的记录，更是一本致敬每一个用心烹饪的普通家庭的食谱宝典。 我们摒弃那些花哨的摆盘和难寻的异域香料，转而深入田间地头，挖掘那些代代相传、朴实无华却蕴含着深厚文化底蕴的烹饪哲学。 第一部分：北国风霜与面食的坚韧 北方，天干物燥，土地的馈赠更显厚重。本部分将带领读者领略北方人民的韧性与豪迈，这些特质都深深烙印在了他们的主食和炖菜之中。 一、黄土高原的生命之源：面食的千年流变 关中面诀：从油泼到臊子：详细剖析岐山臊子面的汤头奥秘，强调“饸捞”对面粉筋度的严苛要求。着重介绍以当地特有的小麦品种为基础，如何通过和面的水温与醒面时间，达到“筋而不硬，软而不粘”的境界。我们会深入探讨手工拉面的“拉伸艺术”，并非单纯的技巧展示，而是对面团内在结构变化的全景式记录。 晋地粗犷与醇厚：莜面与杂粮的智慧：不同于南方对精细白面的偏爱，本书将重点介绍山西地区如何将莜麦、高粱、谷物等“硬”食材，通过蒸、栲、拨等古老技法，转化为美味佳肴。例如，详述“窝窝头”的制作，其关键在于对不同杂粮粉末的配比和受热均匀度的控制，这不仅仅是蒸煮，更是一门平衡粗粝与口感的学问。 东北铁锅的温暖：炖菜的“慢”哲学：聚焦于东北地区对“炖”的极致追求。这里的炖菜，讲究的是食材在漫长加热过程中风味的深度融合。我们将还原一道经典的“得莫 গোষ্ঠ”（炖菜），解析酸菜的腌制过程，以及如何用五花肉的油脂去“唤醒”土豆和粉条深藏的底味。这是一种与时间妥协，最终获得丰厚回报的烹饪哲学。 二、腌渍与风干：北方冬季的生存艺术 北方漫长的冬季催生了精妙的腌制技术。本书将细致描述如何利用盐、酒、糟粕等天然防腐剂，将蔬菜和肉类转化为储存过冬的美味。从制作东北的“酱豆腐”到内蒙古的“风干肉”，每一步骤都渗透着对自然节律的尊重。 --- 第二部分：江南水乡的细腻与本味 步入水土丰饶的江南，烹饪的关键词转变为“鲜”、“嫩”与“时令”。这里的菜肴如同水墨画般清雅，强调食材本应有的味道，而非过多调味的掩盖。 一、苏帮菜的“刀工美学”与“清淡哲学” 松鼠鳜鱼的结构解析：本书将从最基础的鱼肉改刀开始，拆解这道名菜对刀工的极致要求——并非仅仅为了好看，而是为了让鱼肉在油炸时能够最大程度地舒展，保证口感的蓬松酥脆。同时，详细介绍糖醋汁的熬制，关键在于米醋的酸度和冰糖的比例，追求的是“甜而不腻，酸得恰到好处”。 时令蔬菜的“不时不食”：重点介绍春日里的腌笃鲜。这道汤的精髓在于“笃”（小火慢炖），以及对“鲜”的层次把握——春笋的脆嫩、咸肉的咸香、鲜肉的醇厚，三者如何在同一个砂锅中达到完美的平衡。我们将探讨不同季节采摘的竹笋，在处理时所需的区别对待。 二、徽菜的“重油重色”与山野的结合 尽管地处南方，徽菜却有着独特的“浓烈”。本书将探究徽州山区如何在物资匮乏的情况下，利用熏制、烧烤等方式锁住食材的风味。着重讲解臭鳜鱼的“臭”味来源，强调这不是简单的腐败，而是微生物作用下形成的独特氨基酸风味。 --- 第三部分：巴蜀川湘的辛香与平衡艺术 本篇深入中国西南地区，探索辣椒、花椒、姜蒜这“三椒”如何在高湿度的环境中，被塑造成令人欲罢不能的味觉体验。这里的烹饪，是对味觉刺激的精准调控。 一、川味的“复合型”味觉矩阵 本书拒绝将川菜简单归类为“麻辣”。我们将详细分析“怪味”、“鱼香”、“红油”等经典味型的构成元素。 鱼香的无鱼之妙：通过对泡椒、姜、蒜、糖、醋、酱油六种基础调料的精确配比，还原出看似有鱼肉鲜美的“鱼香”口感。这需要对酸甜的度把握得极准，如同指挥一支交响乐团。 花椒的“麻”度管理：区分大红袍、青花椒在不同菜肴中的应用。讲解如何通过热油煸炒或干烘，激发花椒的芳香油，控制其麻度，使其停留在舌尖而非口腔深处造成不适。 二、湘菜的“酸辣”与“腊味” 湘菜的辣往往带着一种直接而纯粹的劲道。我们将关注“剁辣椒”的制作，不同于川菜泡椒的发酵，剁辣椒的香辣更依赖于新鲜辣椒的“生香”。同时，深入探讨湖南腊肉的烟熏工艺，如何让烟熏的木材香气与肉脂完美结合，形成独特的下饭风味。 --- 第四部分：岭南的清润与食材的本真 广东、广西等地的菜肴，倾向于“清”与“润”，追求食材本身的原汁原味，辅以药膳的滋补理念。 一、粤菜的“煲”与“火候的艺术” 老火靓汤的“时间定律”：本书将解读粤式老火汤的核心——“文武火”的切换。从大火逼出肉类血水，到文火慢炖数小时，确保汤水清澈不浊，营养完全释放在汤中。介绍不同药材（如海底椰、虫草花）与肉类的搭配禁忌。 白切鸡的极简主义：作为粤菜的试金石，白切鸡的烹饪几乎没有遮掩。重点解析“浸鸡水”的配方，以及如何控制水温（“断生”的温度点），使鸡皮爽滑、鸡肉嫩滑，达到“皮爽肉滑”的境界。 二、客家菜的“咸香”与“围炉”文化 客家菜，是迁徙文化在饮食上的体现。本书将聚焦于“酿”的技艺，如酿豆腐、酿苦瓜。讲解如何将调味过的肉馅，巧妙地“填充”入不同的瓜果蔬菜中，通过蒸或焖，使馅料的咸香渗透到蔬果之中，展现出一种“团圆”的饮食哲学。 结语：灶台上的千年传承 本书的最终目的，是鼓励读者回归厨房，用心体会食材在火候与调味中的微妙变化。每一道菜肴背后，都藏着一方水土的脾气和一方人民的生活哲学。我们相信，真正的美食，源于对传统的尊重，和对手中食材最真挚的理解。翻开此书，您将开启一场深入中国腹地，与土地和时间对话的美食之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计实在是太贴心了，封面色彩明快，那种带着烟火气的红绿搭配，一下子就让人感觉回到了家里的厨房。翻开内页，纸张的质感也相当不错，摸上去挺舒服，不像有些食谱书，印得油腻腻的，看了就没食欲。更值得称赞的是，排版布局非常合理，菜品的图片高清得让人忍不住要流口水，每一个步骤的分解图都清晰可见，即便是厨房新手也能轻松上手。我特别喜欢它在每道菜旁边标注的“小窍门”栏目，那些看似不起眼的小技巧，比如放醋的时机、焯水的时间控制，真正体现了“巧做”二字的精髓，不是那种空泛的理论说教，而是实打实的经验总结。我尝试了里面的一个蒜泥茄子的做法，以往我总是掌握不好茄子的软糯程度，总是油腻或者发硬，但按照书里的方法，茄子处理得恰到好处，清爽不腻，全家都赞不绝口。这本书显然是经过精心编撰的，绝不是那种随便拼凑的网络菜谱合集，它有自己独特的风格和体系，让人在使用过程中充满了愉悦感和成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的选材角度非常贴合我们日常生活，完全没有那些动辄需要购买昂贵进口调料或者罕见食材的要求，主打的就是一个“百姓”二字。打开目录一看，几乎所有食材都能在普通菜市场买到，这点对我这种精打细算的家庭主妇来说简直是福音。它不像有些美食杂志那样追求“高大上”，而是聚焦于如何用最寻常的食材，做出最有滋味、最拿得出手的家常凉菜。我记得我过去做凉拌菜总是凭感觉放调料，要么过咸要么寡淡，但这本书里对每种基础酱汁的配比都做了详细的说明，比如万能凉拌汁、麻酱汁、红油汁的基础比例，然后告诉你根据个人口味可以如何微调。这种循序渐进的教学方式，极大地增强了我的自信心。我按照书里推荐的比例做了一次夫妻肺片（用了替代的牛肉卷），味道竟有八九分相似于外面熟食店的水平，同事们吃了都问我要方子，这让我觉得这本书的实用价值非常高。

评分☆☆☆☆☆

从文学性和叙事性上来说，这本书的文字功底也远超一般的食谱范畴。作者在介绍食材的来源或者某种调味品背后的历史渊源时，偶尔会穿插一些温馨的小故事或者地域风俗的介绍，让阅读的过程不再是枯燥的指令阅读，而更像是一次充满人情味的厨房探险。比如，在介绍四川泡菜时，作者描绘了老一辈人是如何对待泡菜坛子的那种小心翼翼和情感寄托，这让我对一道普通的凉拌豇豆产生了更深层次的理解和敬意。这种将烹饪艺术与生活哲学相结合的写法，非常打动我。它不仅仅是教你怎么做菜，更是在传承一种对待食物、对待生活的态度。读完后，我不再只是机械地遵循步骤，而是开始思考每种食材的最佳组合方式，甚至尝试着根据季节的变化去改良配方，这才是真正的高级学习，让人在享受美食的同时，也获得了精神上的满足。

评分☆☆☆☆☆

这本书的体例编排逻辑性极强，结构划分清晰明了，让人一目了然，查找起来非常方便快捷。它不是简单地按照食材分类，而是加入了更具生活场景化的分类，比如“夏日解暑篇”、“宴客迎宾篇”、“日常快手篇”，这种划分方式极大地提高了我的查找效率。比如说，周末临时有朋友要来，我可以直接翻到“宴客迎宾篇”，快速选出一两道看起来有档次但制作起来又不会手忙脚乱的凉菜。再者，书中对刀工的要求也处理得非常人性化，对于那些需要特殊刀法的菜肴，作者没有直接要求“切丝”或“切片”，而是配上了详细的图示，解释了不同刀法对口感的影响，比如拍蒜和剁蒜在释放风味上的差异，这种细致入微的讲解，让原本觉得有难度的技巧变得触手可及。我最欣赏的是它的索引系统，不仅有菜名索引，甚至对主要调味料也有索引，找任何一道用到某种特定香料的菜都非常方便，体现了编者极强的用户体验意识。

评分☆☆☆☆☆

如果要用一个词来形容这本书带给我的最大改变，那就是“自信”。我过去面对凉拌菜，总觉得火候、调味难以拿捏，总怕做出来是平庸之作。但自从接触到这本《百姓厨房》，我发现做出一盘色香味俱全的家常凉拌菜，原来可以如此简单而富有乐趣。作者的语言风格非常亲切，没有高高在上的名厨架子，更像是邻家一位经验丰富、乐于分享的大姐在手把手指导你。她会坦诚地告诉你“如果家里没有芝麻油，用花生油代替效果会略逊一筹，但依然可行”，这种真实和坦率，让我感觉自己不是在面对一本冰冷的工具书，而是在与一位良师益友交流。这种“你一定能成功”的积极引导，极大地鼓励了我不断尝试新菜。我现在已经敢于在家庭聚餐时，把凉拌菜作为主打项目之一了，这在以前是完全不敢想象的。这本书真正实现了“授人以渔”，让我掌握了凉拌菜制作的核心思路，而非仅仅是几个固定食谱的搬运工。