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君之 著

图书标签:

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店铺： 百图书苑图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530479384

商品编码：30058728351

包装：平装

出版时间：2014-03-01

基本信息

书名：跟着君之做饼干

：29.80元

作者：君之

出版社：北京科学技术出版社

出版日期：2014-03-01

ISBN：9787530479384

字数：

页码：137

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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target='_blank' href='#'>【书香】跟着君之做饼干

新浪**烘焙博主君之

超200 000 000人次的选择
雄踞美食图书畅销榜No.1的**烘焙读本
狂销超100万册的君之烘焙系列再添力作

内容提要

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本书共七章，介绍了六十多款上手容易的饼干品种：冷冻整形饼干、擀制饼干、块状饼干、挤制饼干、滴落饼干、手工整形及模具整形饼干。即使0技巧、0经验，也能做出0失败完美饼干。超详细步骤图，实用tips，带你感受简单，却完美、成功的幸福饼干滋味。

目录

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作者介绍

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君之，因热爱烘焙，走上手工烘焙之旅。从初的烘焙爱好者变为一个专业的家庭烘焙践行者。自2008年3月起，在新浪开设“君之的手工烘焙坊”，点击量超过200000000，迅速跃居同类榜首。

文摘

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序言

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香气满溢的烘焙奇旅：探索经典与创新的甜点世界 图书名称： 甜蜜印记：从零开始的法式甜点艺术 图书简介： 欢迎步入一个充满黄油、糖霜与水果的奇妙世界。本书《甜蜜印记：从零开始的法式甜点艺术》并非一本简单的食谱汇编，而是一份详尽的、旨在将烘焙新手培养成能够自信创作精致法式甜点的“烘焙工程师”的实践指南。我们深知，烘焙是一门严谨的科学，也是一门浪漫的艺术，它要求精准的测量、耐心的等待，以及对风味层次的深刻理解。 本书的核心理念在于“打下坚实的基础，然后大胆创新”。我们摒弃了那些只关注最终成品、却不讲解原理的教学模式，转而聚焦于烘焙过程中的每一个关键环节，确保读者不仅学会“如何做”，更能理解“为什么这么做”。 第一章：烘焙科学的基石——工具、原料与环境控制 在正式开始制作任何甜点之前，我们必须建立起坚固的科学基础。本章将深入探讨烘焙中使用的核心工具，从精确到小数点后两位的电子秤（为何它比量杯更可靠），到不同材质的烤盘对热传导的影响。 原料的选择是决定风味成败的第一步。我们将详细解析： 面粉的奥秘： 低筋、中筋、高筋，蛋白质含量的差异如何影响蛋糕的松软度、饼干的酥脆度以及面包的结构。我们甚至会探讨不同品牌、产地的通用面粉之间的细微差别。 糖的角色： 不仅是甜味剂，糖还是水分保持剂、嫩化剂和美拉德反应的参与者。细砂糖、糖粉、红糖、黄糖——它们在不同配方中扮演的化学角色将被一一剖析。 油脂的艺术： 黄油（无盐与有盐）、起酥油、植物油。我们将通过实验展示，打发黄油（Creaming Method）时温度控制的重要性，以及它如何决定了饼干和磅蛋糕的最终口感——是松脆、绵密还是油润。 发酵的力量： 泡打粉、小苏打与酵母。它们之间的激活条件、反应速度以及如何通过酸性物质（如酪乳、柠檬汁）来精确控制膨胀效果。 此外，本章会专门开辟一个环节讨论环境因素：烤箱的真实温度校准（烤箱温度计的必要性）、湿度对干性原料的影响，以及原料在开始操作前的理想状态（如室温黄油的判定标准）。 第二章：经典打发技术与基础面糊的完美演绎 本章是通往所有精致烘焙作品的“入门级核心技术”训练场。我们将采用大量的对比图片和分步图解，确保读者完全掌握以下核心技法： 1. 打发黄油与糖（Creaming）： 学习如何将空气充分打入黄油中，形成稳定的小气泡结构，这是制作海绵蛋糕和酥饼结构松软的关键。我们会展示“过度打发”和“打发不足”成品间的显著差异。 2. 全蛋打发与分蛋打发（Sponge Methods）： 精确控制蛋液的温度（水浴法），以及如何判断全蛋打发至“缎带流”状态——它支撑起轻盈的戚风蛋糕和热巧克力熔岩蛋糕的骨架。 3. 面糊的混合： “折叠法”（Folding）与“搅拌法”（Mixing）的严格区分。学习如何恰到好处地将干性材料加入湿性材料中，避免面筋过度形成（Over-mixing），导致玛芬或布朗尼口感变得坚韧如橡胶。 我们将运用这些技术来制作一系列基础但至关重要的作品：完美比例的法式黄油酥饼（Sablés）、结构轻盈的基础海绵蛋糕体，以及口感湿润的经典磅蛋糕（Pound Cake）。 第三章：法式甜点的核心魅力——奶油、酱汁与内馅 法式甜点之所以令人着迷，在于其复杂的层次感和细腻的口感平衡。本章将聚焦于构成这些复杂结构的关键元素。 卡仕达酱（Crème Pâtissière）的艺术： 掌握蛋黄与淀粉的比例，控制加热的火候，防止结块或“翻砂”。我们将探讨如何利用卡仕达酱制作出光滑如丝的法式泡芙（Choux Pastry）内馅。 稳定的鲜奶油： 学习如何使用稳定剂（如吉利丁或玉米淀粉）来制作可以承受较高温度或长时间放置的稳定奶油霜和慕斯体。 焦糖的蜕变： 从干法焦糖到湿法焦糖，精确控制焦糖的颜色（浅琥珀色 vs 深棕色）如何影响其苦甜平衡，并将其应用于制作焦糖布丁（Crème Caramel）和海盐焦糖酱。 镜面与淋面（Glazes & Ganaches）： 制作具有专业光泽的巧克力甘纳许（Ganache）的秘诀在于可可脂、奶油与液体的完美比例。我们将讲解如何调整配方以适应不同的用途——是用于馅料、浇头还是制作松露。 第四章：结构与风味的融合——进阶法式烘焙 掌握了基础技术后，我们将进入更具挑战性但回报丰厚的领域。本章侧重于需要精确组装和温度控制的法式经典。 泡芙皮的诞生（Pâte à Choux）： 深入研究其“煮面糊”过程的科学原理，以及烘烤时蒸汽膨胀对形成标志性“空腔”的作用。如何烤出外部酥脆、内部干燥的完美外壳。 挞皮的哲学： 区分甜酥皮（Pâte Sucrée）和奶油酥皮（Pâte Sablée）。何时选择后者以获得极致的酥松感，以及如何“盲烤”（Blind Baking）以避免挞底潮湿（Soggy Bottom）。我们将使用这些挞皮制作完美的法式柠檬挞（Tarte au Citron）。 慕斯与冻糕（Mousses and Parfaits）： 学习如何平衡空气、脂肪和凝固剂，以实现入口即化的质地。我们将使用镜面淋面技术，挑战制作精致的歌剧院蛋糕（Opéra Cake）结构。 第五章：区域性特色与个人化创新 烘焙的乐趣在于创造。在理解了所有规则之后，我们鼓励读者打破它们。本章提供了一个“风味搭配指南”和“故障排除速查表”。 风味碰撞： 如何将意想不到的香料（如豆蔻、黑胡椒、迷迭香）融入传统甜点中，提升层次感。例如，在香草卡仕达中加入一点点烟熏红辣椒粉的效果。 替代性原料的运用： 探索使用杏仁粉、榛果粉替代部分面粉对口感带来的深刻改变；以及如何用植物性奶油替代传统黄油，保持风味和结构。 故障排除： 为什么我的蛋白霜会消泡？我的蛋糕为什么塌陷在中心？我的饼干为什么摊成一张大饼？本书提供了详尽的“问题-原因-解决方案”图表，将烘焙中的常见挫折转化为宝贵的学习经验。 《甜蜜印记：从零开始的法式甜点艺术》承诺，通过系统化的学习和对每一个细节的尊重，您将不再仅仅是食谱的执行者，而是能够掌控原料、预见结果、并最终创造出属于自己“甜蜜印记”的烘焙艺术家。准备好迎接每一次出炉时，香气弥漫厨房的喜悦吧。

评分☆☆☆☆☆

对于资深烘焙爱好者来说，这本书或许缺乏一些“惊艳四座”的创意甜点，但它的价值恰恰在于它对“经典”的极致打磨。我尝试了书里关于磅蛋糕和玛德琳的部分，它们看似简单，却是最考验基本功的。作者对于如何让蛋糕体保持湿润、如何让玛德琳的“小肚子”鼓起来这些微小的技巧，描述得入木三分。我以前总觉得自己的海绵蛋糕不够蓬松，后来发现是我打发鸡蛋时火候掌握不好，书里教了我一个用温水浴加速打发的妙招，效果立竿见影。这本书更像是一本“烘焙内功心法”的秘籍，它不追求花哨的外表，而是专注于提升你制作出稳定、美味的基础款产品的能力。我将它放在厨房操作台的最显眼位置，因为我发现自己隔三差五就会翻开来，对照着检查我的操作流程有没有疏漏。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷是想找一本能系统学习制作基础饼干的指南，而它完全超出了我的预期。它不仅涵盖了各种曲奇的制作，还延伸到了挞皮、派皮的制作技巧，这让我可以将“手工制作”提升到一个新的层次。特别是关于派皮部分，作者详细讲解了如何保持黄油的低温以形成酥脆的层次感，这个技巧对于制作沙沙作妙的派皮至关重要，也是我之前一直没能掌握好的地方。书里还贴心地设置了一个“季节性食材替换指南”，教我们如何根据不同季节更换水果或坚果的种类，保证成品风味的最佳状态。总而言之，这是一本实用性极强、知识体系完整、并且充满了人文关怀的烘焙书籍，物超所值。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙新手的救星！我以前总是被那些复杂的方子吓退，感觉光是准备材料就够头疼的了。但这本书的讲解方式极其清晰明了，每一步骤都配有详尽的图解，即便是像我这种厨房小白，也能轻松上手。特别是它对基础知识的梳理，比如不同面粉的特性、黄油软化的最佳状态等等，都讲得非常透彻，让我不再是盲目操作。我按照书里的第一个食谱尝试做了基础的曲奇，没想到出来的成品酥松可口，完全没有我想象中的干硬或塌陷。那种成就感，简直让人欲罢不能。作者的用词非常亲切，像是邻家大姐姐在耐心指导你，让人在学习过程中感到非常放松和愉快。我已经把这本书推荐给了办公室里所有对烘焙有兴趣的同事，大家都说相见恨晚。它不仅仅是一本食谱，更像是一本让你爱上厨房的魔法书。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，这本书的排版设计实在是太用心了。市面上很多食谱书，要么是图文混杂，要么是字体小到让人费劲，这本书完全没有这个问题。每一个页面的设计都兼顾了美观和实用性。色彩搭配柔和自然，让人在阅读时心情愉悦。而且，它对食材的称量要求非常精确，很多基础烘焙容易失败的地方，比如糖和油的比例，作者都有特别标注“宁少勿多”或者“精确称量”的提醒，这些细节真的体现了作者对读者的负责。我特别欣赏它在每个方子后面附带的“常见问题Q&A”环节，很多我刚开始做的时候会遇到的困惑，比如烤箱温度不准怎么办，或者面糊太稀怎么办，书里都有提供非常实用的解决方案。这本厚厚的一本书，我几乎没有跳过任何一页去阅读，因为它真的能让你从根本上理解烘焙的原理，而不是只会照着做。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格我非常喜欢，它没有那种高高在上的专家腔调，读起来非常接地气，充满了生活气息。作者似乎非常理解初学者在厨房里会遇到的那些“小挫折”，比如打发的黄油和糖有点油水分离了，或者面糊搅拌过度导致口感变硬。她处理这些问题的语气不是指责，而是鼓励和引导，让人感觉整个烘焙过程是一次有趣的探索，而不是一场严格的考试。我记得有一次我尝试做布朗尼，因为巧克力用量有点多，口感偏腻，翻回去看书的时候，作者在相关段落里幽默地写道：“如果你的布朗尼像一块巧克力砖，那么恭喜你，你已经成功地在减肥路上遇到了一个强大的敌人！”这种幽默感，让我在枯燥的重复练习中也找到了乐趣。