零基础家常菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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☆☆☆☆☆

闫燕 著

图书标签:

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• 零基础
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• 烹饪
• 美食
• 食谱
• 简单易学
• 快手菜
• 厨房
• 日常

店铺： 百图书苑图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787557819521

商品编码：30058968086

包装：平装-胶订

出版时间：2017-06-01

基本信息

书名：零基础家常菜

：39.80元

作者：闫燕

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2017-06-01

ISBN：9787557819521

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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生活无外乎，衣食住行，而另一种说法却是柴米油盐，吃乃生活之根本，柴米油盐也象征每天吃饭这点事，吃饭必有菜，无论是宴客菜还是下饭菜都让你觉得不再是烦心事，原来下厨这么简单，原来生活这么美好。

内容提要

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由闫燕主编的《零基础家常菜》是为新手特 别打造的零基础家常菜，精选**美味家常菜、滋补 汤煲、花样家常主食，每道菜均配有精美成品大图展 示，详细介绍每道家常菜的具体做法，并对一些特殊 的菜品进行贴心提示。本书按照蔬菜类、菌菇类、豆 类及豆制品、肉类、海鲜类、蛋奶类分类排序，方便 读者使用检索！全书版式设计主要以简单为主线，看 起来干净、舒心。

目录

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作者介绍

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闫燕 ，1956年生于北京，从事餐饮行业40余年，早年入行在北京友谊宾馆、中日友好饭店做面点师同时学习中餐厨师。后到美国和加勒比地区做中餐厨师，曾经在 Chinese Restaurant Of Marina Hotel Turks & Caicos Islands餐厅和China Village 餐厅做中餐厨师。1996年回国后做中国美食研究及餐饮企业策划工作，现任中国农业大学和园文化餐厅总经理兼行政总厨。

文摘

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序言

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好的，以下是一本不包含《零基础家常菜》内容的图书简介，聚焦于更专业、深入或特定领域的烹饪主题，力求详尽且自然： --- 经典法式烹饪技艺深度解析：从基础酱汁到宴会主菜的系统训练 内容概述 本书并非面向初学者的快速入门指南，而是为有一定烹饪基础，渴望系统掌握传统法式料理精髓的进阶厨师、美食爱好者或餐饮专业人士量身打造的权威参考手册。全书共分为六大核心篇章，深入剖析了法餐体系的构建逻辑、核心技术（Techniques）、经典母酱的精细制作、区域特色菜肴的地域性演变，以及法式甜点（Pâtisserie）的严谨艺术。 我们相信，卓越的法式料理建立在对基础原理的深刻理解之上。因此，本书首先用大量篇幅拆解了法餐的“骨架”——基础操作与原理，例如：不同类型高汤（Fond）的熬制标准、澄清黄油（Beurre Noisette）的完美时机、法式酥皮（Pâte）的温度控制与延展性研究等。 第一部分：法式烹饪的基石——高汤、酱汁与油封艺术（The Foundations） 本篇着重于法餐的灵魂所在：酱汁。我们摒弃了简化的“快速浓缩法”，转而详细介绍了五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的传统制作流程，包括对乳化剂的精确控制、澄清过程中的脱脂技巧，以及如何根据不同菜肴需求，将母酱衍生出上百种子酱。 特别辟出一章探讨油封（Confit）与慢炖（Braising）的物理化学反应。我们会对比鸭油、鹅油与橄榄油在不同温度下对食材风味和质地的影响，并提供针对不同肉类（禽类、牛腱、羊肩胛）的最佳温度曲线图表，确保慢煮后的食材能达到“入口即化”的完美状态。 第二部分：海陆主角的精修——切割、调味与火候的精准拿捏 本章聚焦于蛋白质的处理。我们采用解构主义的方法，详细拆解了全鱼去骨（Arête Removal）、禽类分割（Éviscération et Découpage）的标准法式流程。对于牛肉、羊肉，我们引入了更细致的“内部温度与外部着色”平衡模型，超越简单的“三到五分熟”描述，引入了热量传导率的计算概念，帮助读者精确控制烹饪终点。 海鲜部分：重点讲解了贝类（Coquillages）的开壳技巧、鱼柳的“法式斜切”（Filet à la Française）与“蝴蝶切”（Butterfly Cut）的适用场景，以及如何利用海鲜自身的胶质来制作清澈的鱼汤（Consommé de Poisson）。 肉类部分：深入探讨了传统“马夫香料包”（Bouquet Garni）的配方演变，以及在煎制牛排时使用澄清黄油与传统植物油的“美拉德反应”差异分析。 第三部分：法式烘焙的严谨——面团、酥皮与挞模的科学 本部分完全脱离了基础烘焙概念，专注于法式甜点（Pâtisserie）的结构与稳定性。这是本书中最具技术含量的部分之一。 我们将详细解析酥皮（Pâte Feuilletée）中面团（Détrempe）与黄油层（Beurrage）之间“折叠次数”（Tours）与最终膨胀度的数学关系。我们展示了如何通过控制黄油的塑性（Plasticity）和面团的筋度，制作出层次分明且结构稳定的牛角面包（Croissant）和拿破仑酥（Mille-feuille）。 此外，对法式奶油霜（Crème au Beurre）的乳化稳定性测试、马卡龙（Macaron）的“起脚”（Pied）形成机制（重点分析蛋白霜的老化程度与空气湿度），以及慕斯（Mousse）的明胶（Gélatine）用量与凝固点控制，都提供了详尽的实验数据和操作指南。 第四部分：地域风味的地理志——勃艮第、普罗旺斯与阿尔萨斯（Regional Terroirs） 法餐并非铁板一块。本章带领读者踏上味觉之旅，解析法国不同产区的核心风味特征及其背后的地理、气候因素。 勃艮第（Bourgogne）：聚焦于红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）中，如何选择合适的黑皮诺（Pinot Noir）进行浸渍，以及如何平衡洋葱和培根的油脂与酸度。 普罗旺斯（Provence）：剖析地中海沿岸烹饪对香草（Herbes de Provence）、橄榄油和番茄酸度的依赖，并讲解正宗鱼汤（Bouillabaisse）的层次堆叠法。 阿尔萨斯（Alsace）：深入研究德语区对酸菜（Choucroute Garnie）的发酵技术，以及如何用猪油提升砂锅菜的丰厚感。 第五部分：高级摆盘与宴会设计（Plating and Banquet Service） 本章侧重于“呈现艺术”。我们探讨了法式宴会服务（Service à la Française vs. Service à la Russe）的演变，以及如何运用“黄金分割”原理进行菜品布局。 内容涵盖： 1. 酱汁的流线设计：如何使用挤压瓶或勺背，绘制出既美观又不干扰主食材风味的酱汁线条。 2. 对比色与质感运用：如何通过搭配脆片（Tuile）、泡沫（Espuma）或新鲜香草，为单一色调的主菜增加视觉趣味。 3. 温度管理：在多道菜宴会中，如何确保冷盘的冰爽感和热菜的上桌温度保持在最佳食用区间。 附录：专业术语的词典与设备校准指南 本书最后附带了近三百条法式烹饪的专业术语（如：Roux, Mirepoix, Sautoir, Bain-Marie 等）的精确释义与应用情境。同时，提供了一份详细的设备校准清单，指导读者如何精确测量烤箱的实际温度、炉灶的火力输出以及pH值计在腌渍过程中的应用，确保所有实验数据和操作标准具有可复现性。 本书的目标读者： 希望从“会做饭”跨越到“理解烹饪科学”的专业人士、餐饮管理人员，以及已经掌握基础技巧，渴望挑战法餐复杂体系的深度美食爱好者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的选材范围似乎严重偏科。我看到“家常菜”这个标题，本以为会涵盖到中国各个地域的经典做法，或者至少是南北方普遍接受的国民菜肴。然而，这本书的菜谱偏向性太明显了，大部分都是我所在地区非常常见的那几样，对于一些地域性稍强但又很受欢迎的菜式（比如某些地区的特色面点或炖菜）则完全没有提及。这让“家常菜”的定义变得非常狭隘。更要命的是，一些基础的食材预处理知识，比如如何正确清洗海鲜、如何给肉类去腥增嫩，这些对于新手至关重要的环节，书中只是蜻蜓点水，没有深入探讨。如果这本书的目标是普及烹饪，那么它在食材处理和地域多样性上的缺失，是一个非常致命的弱点，使得它无法成为一本全面的“家常菜”指南。

评分☆☆☆☆☆

作为一本工具书，这本书在结构逻辑上的混乱程度令人发指。它一会儿讲荤菜，一会儿又突然插入一个腌制小菜的章节，然后又跳回基础的刀工介绍。这种跳跃式的编排，让读者很难形成系统性的知识体系。如果我今天想练习一下炒菜，我得在全书里东翻西找，找到相关的步骤和温度说明，因为它们被分散在了不同的章节里。而且，书里对不同烹饪方法的解释也缺乏对比性，比如“煸炒”和“快炒”，界限在哪里？力度和时间有何区别？它只是简单地写了步骤，但没有解释背后的原理。这种零散的、缺乏梳理的知识点堆砌，对于想要建立扎实基础的学习者来说，效率实在太低了。我希望看到的是一个清晰的“烹饪进阶路径”，而不是一堆散落的珠子。

评分☆☆☆☆☆

这本书的创新性几乎为零，简直是食谱界的“复印机”。我翻开目录，看到的都是那些我从小吃到大、能在任何一本旧食谱里找到的菜肴。番茄炒蛋、麻婆豆腐、红烧肉……这些菜谱本身没有问题，但问题在于这本书对它们的演绎毫无新意。没有加入任何现代的烹饪技巧，没有提供任何关于食材搭配的深度解析，更别提什么营养学的考量。它就像一本八十年代的菜谱被重新印刷了一遍，连“灵魂”都没有注入。我买这本书是希望能看到一些能让我眼前一亮、觉得“原来还可以这样做”的惊喜，结果却只得到了一堆平庸到极致的文本。如果只是想看这些基础菜，我何不直接翻看我妈妈留下的手写菜谱呢？至少那上面还有人情味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版简直是灾难。拿到手的时候我就觉得不对劲，字体大小不统一，行距也乱七八糟，简直就是在挑战我的阅读耐心。尤其是那些步骤图，清晰度低到令人发指，很多关键细节根本看不清楚，做菜的时候只能靠猜。有时候一个步骤的文字描述和图片完全对不上，让人非常困惑。比如讲到焯水时间，书上写“短时间”，这到底有多短？对我这种厨房新手来说，简直是无效信息。而且，有些食材的替代建议也过于随意，没有给出明确的比例或者处理方法，完全不知道该如何操作。如果不是我平时积累了一点烹饪常识，可能真的会被这些低质量的排版和指导搞得一头雾水。对于一本号称“零基础”的书来说，这种粗制滥造的内容简直是对读者的不尊重。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为烹饪是门讲究“感觉”的艺术，但这本所谓的“家常菜”书，却把菜谱写得像是某种晦涩难懂的化学实验记录。所有的用量都是模糊不清的“适量”、“少许”，这对于一个连“一茶匙”和“一汤匙”都分不清的新手来说，简直是致命的打击。我尝试跟着做了几个菜，结果不是淡得像白开水，就是咸得能齁着。更别提那些所谓的“小窍门”，很多都是我在网上随便一搜就能找到的通用知识，没有丝毫独到之处。这本书最大的问题是，它没有真正理解“零基础”意味着什么。它假设读者已经对食材的质地、火候的掌控有基本的认知，但实际上，我们需要的是精确到克、精确到秒的指导，而不是这种模棱两可的描述。看完之后，我感觉自己离成功做出一道像样的家常菜更远了。