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黎国雄 著

图书标签:

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• 烘焙技巧
• 烘焙食谱
• 家烘

店铺： 百图书苑图书专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538894028

商品编码：30059167804

包装：精装

出版时间：2018-01-01

基本信息

书名：一看就想吃的烘焙新品

：39.80元

作者：黎国雄

出版社：黑龙江科学技术出版社

出版日期：2018-01-01

ISBN：9787538894028

字数：

页码：200

版次：1

装帧：精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《一看就想吃的烘焙新品/美好生活典藏书系》介绍了人气烘焙产品的制作方法，包括可爱酥脆的小饼干、时尚甜蜜的小蛋糕、松香可口的烤面包和精致浪漫的小甜点等多个品种，详细的文字说明配上清晰的步骤图，图文并茂地讲解了烘焙甜点的做法。此外，还介绍了许多烘焙的基础知识，如工具、材料、制作小技巧等。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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Chapter 1 烘焙基础知识
工具篇
材料篇
蛋糕制作小技巧
面包制作小技巧

Chapter 2 可爱酥脆小饼干
蔓越莓曲奇
巧克力曲奇
奥利奥可可曲奇
西瓜双色曲奇
芝士脆饼
果酱年轮饼干
扭扭曲奇条
意式杏仁脆饼
饼干棒
核桃焦糖饼干
全麦巧克力薄饼
糖花饼干
樱桃硬糖曲奇
连心奶香饼干
夏威夷果酥
原味卡蕾特
长颈鹿装饰饼干
椰蓉爱心饼干
香草奶酥
奶酪奶酥
双色拐杖饼干
椰香蛋白饼干
巧克力燕麦球
旋涡曲奇
口袋乳酪饼干
咖啡坚果奶酥
M豆燕麦巧克力曲奇
海盐全麦饼干
临兹挞饼干
姜饼人
蝴蝶酥
……
Chapter 3 时尚甜蜜小蛋糕
Chapter 4 松香可口烤面包
Chapter 5 精致浪漫小甜点

探索风味的多维宇宙：精选糕点、饮品与新潮食材的深度解析 本书旨在为您呈现一个超越传统烘焙范畴的全新视角，聚焦于当代食品美学、前沿烹饪技术与可持续食材的创新应用。我们不局限于单一的烘焙范畴，而是将其视为一个广阔的、充满实验精神的味觉探索领域。 --- 第一部分：现代糕点解构与重塑 本部分深入剖析了当代糕点设计中的结构力学、口感层次的精妙平衡以及视觉语言的演变。我们不再满足于经典的配方堆砌，而是着眼于如何通过技术创新，赋予传统糕点全新的生命力。 1. 慕斯与啫喱的分子调控： 详尽阐述了稳定剂（如卡拉胶、琼脂与不同分子量的明胶）在不同温度和酸碱度下的性能差异。重点介绍了“热凝固”与“冷凝固”体系的构建，以及如何利用超稳定乳化技术，实现口感在口腔中瞬间融化却不失支撑力的完美“崩塌”感。书中包含多个案例，展示了如何通过精准控制水相与脂相的比例，创造出具备独特“呼吸感”的慕斯层。 2. 酥皮技术的进化： 传统可颂的黄油夹层技术被提升到材料科学的层面。探讨了如何利用不同脂肪酸组成（如高熔点乳木果油与低熔点黄油的混合物）来控制面团在冷发酵和烘烤过程中的膨胀动力学，从而实现极致的层次分离度与“蜂窝状”结构。此外，还引入了“逆向折叠法”在制作咸味酥皮（如香料千层酥）中的应用，强调了风味渗透的均匀性。 3. 釉面与镜面：色彩科学与光泽的持久性： 镜面釉的制作不再是简单的糖浆熬煮。本章节详细解析了甘油、葡萄糖浆、炼乳以及可可脂在镜面配方中的精确作用机理。重点研究了如何通过添加微量柠檬酸或特定果胶，来调节最终釉面的pH值，从而增强其在不同湿度环境下的光泽保持力，避免“出汗”现象。针对色彩，则引入了天然色素的提取与稳定技术，特别是针对蓝藻提取物和甜菜根粉末的抗氧化处理。 第二部分：非传统甜味剂与风味提取 本部分彻底摆脱了对精制白砂糖的依赖，转而探索天然甜味剂的特性、功能性以及它们对风味前体的激活作用。 1. 代糖的功能性替代： 全面比较了赤藓糖醇、罗汉果甜苷（Mogrosides）和海藻糖在烘焙中的表现。着重分析了海藻糖在提高面团的保水性、延缓淀粉老化方面的独特优势，并提供了利用麦芽糖醇进行焦糖化反应的优化参数，以模拟传统焦糖的深度风味。 2. 深度风味氧化与转化： 探讨了如何通过低温慢煮（Sous Vide）和真空渗透技术，将水果、草本与香料的内含物质转化为高浓度的风味提取液。例如，介绍了“发酵可可豆的二次发酵法”以获取更复杂的酯类和酚类化合物，用于提升巧克力基底的复杂度，而非仅仅依赖可可脂的含量。 3. 咸味与鲜味的融合： 咸味在甜点中扮演着风味放大器的角色。本章节收录了利用味噌（Miso）、发酵黑蒜（Black Garlic）和陈年香醋（Balsamic Vinegar）来平衡和提升焦糖、坚果类糕点的案例。关键在于掌握“咸度阈值”，即风味介入点，确保咸味是背景的支撑而非主角。 第三部分：饮品与固体风味的跨界应用 现代烘焙不再是孤立的制作过程，而是与精品饮品和特定食材的协同作用。本部分侧重于如何将咖啡、茶以及发酵饮品（如康普茶）的特性融入固体食品中。 1. 咖啡与烘焙的萃取协同： 分析了不同烘焙程度的咖啡豆（浅烘、中烘、深烘）所含有的酸性物质（绿原酸）与碱性物质（黑素素）的比例。提供了将特定批次的咖啡豆研磨至不同粗细，并分别用于面团、馅料及装饰糖浆中的分层应用技术，以实现“风味渐进”的效果。 2. 茶叶的活性成分保留： 探讨了绿茶（如玉露、抹茶）中氨基酸（茶氨酸）在加热过程中的热分解行为。提出使用低温蒸汽“预浸渍”技术处理茶叶粉末，以最大程度保留其清新的草本气息，避免烘烤后产生苦涩的氧化味。 3. 发酵饮品的结构贡献： 康普茶（Kombucha）因其独特的有机酸和小分子酯类，可作为天然的膨松剂和风味改良剂。本书展示了如何利用脱气后的康普茶替代部分牛奶或水，用于海绵蛋糕和布里欧修面团的制作，以增加其内部的湿润度和微妙的酸度轮廓。 第四部分：食材的溯源、可持续性与未来趋势 本部分将目光投向食品的供应链与伦理考量，探讨如何构建更具社会责任感的烘焙实践。 1. 小麦品种的蛋白质分析： 比较了传统高筋面粉与地域性古老谷物（如图里奥小麦、斯佩尔特小麦）的蛋白质组成、湿面筋形成能力及吸水特性。强调了根据不同谷物特性调整水合度与揉面时间的重要性。 2. 可持续油脂的选择与应用： 不仅关注棕榈油的替代，更深入分析了高油酸葵花籽油、精炼牛油果油在制作轻盈蛋糕中的表现。研究了坚果油（如核桃油、榛子油）在低温烘焙中如何保持其独特的芳香物质，而非过度氧化。 3. 零浪费与边角料的升华： 详细记录了如何利用水果皮、蔬菜残渣（如西兰花茎、胡萝卜头）通过脱水、研磨或发酵，转化为高纤维或高营养的“隐形”添加剂，用于强化饼干基底或制作天然色素粉末，实现从农场到餐桌的闭环思维。 --- 本书适合对象： 资深面包师、糕点主厨、食品研发人员，以及所有对烘焙科学、前沿食材技术和风味结构有着强烈求知欲的专业人士。它不是一本简单的食谱集，而是一份关于当代甜点创作的方法论与技术蓝图。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，一本好的食谱书，关键在于它能否激发你对“创造”的渴望，而不是仅仅停留在“模仿”的层面。这本书的独特之处就在于，它非常鼓励尝试和变通。它给出的配方框架非常扎实，但每一步的后面，都会给出好几种“风味升级”或“口感调整”的建议。举例来说，原配方里用的是柠檬皮屑来提香，但它会同时建议你可以替换成橙皮、柚子皮，甚至是用一小撮豆蔻粉来增加异域风情。这种开放式的教学思路，解放了我对传统烘焙的刻板印象。我最近按照书里提到的，把传统的磅蛋糕面糊里加入了少许黑芝麻酱，没想到那种低调的坚果香气与黄油的醇厚融合得天衣无缝，完全是意想不到的惊喜。这本书真正教会我的，是如何倾听食材本身的声音，并根据自己的喜好去引导它们走向最终的美妙结合。它的内容深度和广度，绝对能满足资深烘焙爱好者对“深度挖掘”的需求。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我过去买过不少烘焙书，很多都是美则美矣，但操作起来简直是灾难——要么配方用料奇奇怪怪难以获取，要么步骤写得过于口语化，结果就是成品与图片天差地别。但这本书完全没有这种“照骗”的嫌疑。它的材料清单非常务实，大部分都能在普通的进口超市或专业烘焙用品店找到。更让我称赞的是，它对“失败案例分析”的处理方式。书中专门开辟了一个章节，列举了十种最常见的烘焙失误（比如马卡龙开花失败、面包发酵过度等），并用清晰的流程图展示了错误发生的原因和修正方法。这种主动预设障碍并提供解决方案的写作风格，极大地降低了烘焙的试错成本。我上周烤饼干时，因为烤箱脾气不太稳定，导致边缘烤焦了，回家翻到书里的“烘烤温度微调指南”，立刻明白了是热力分布不均的问题，下次调整一下烤盘位置就迎刃而解了。这种实用性，是其他许多华而不实的食谱书无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

我注意到这本书在介绍那些挑战性较高的甜点时，采用了“渐进式难度”的编排策略，这一点设计得非常人性化。比如，基础的海绵蛋糕讲解完毕后，紧接着就是基础戚风，然后再是容错率更低的日式舒芙蕾松饼。这种由浅入深的结构，使得读者可以随着自己技能的提升，自然而然地向更复杂的挑战迈进，避免了初学者一上来就被高难度作品吓退的心理阴影。此外，它对工具的介绍也相当到位，不是简单地罗列“你需要一个烤箱、一个打蛋器”，而是会详细说明“为什么这款硅胶刮刀比塑料刮刀更适合用于翻拌面糊”，以及“这种电子秤比机械秤在精确称量酵母时更可靠”。这种对细节的极致追求，体现了作者对读者负责任的态度。总而言之，这本书与其说是一本菜谱，不如说是一套完整的、从零开始的烘焙教育系统，它构建了我对现代烘焙技术的完整认知框架。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事节奏把握得极其精妙。它不像那种纯粹的技术手册，冰冷地罗列数据；它更像是一本烘焙日记，充满了对生活热爱的感悟。作者似乎深知烘焙不仅仅是化学反应，更是一种情感的寄托。我尤其喜欢它在介绍那些经典法式甜点时的笔触，比如可颂（Croissant）的起酥过程，被描述得如同一个充满耐心的舞蹈，面团需要被温柔地对待，层层叠叠的黄油与面粉在冷热交替中完成“蜕变”。这种拟人化的描述，让烘焙的等待时间不再是煎熬，而成了期待和冥想的时刻。阅读的时候，我常常会放下手中的打蛋器，静静地品味作者对“仪式感”的解读。它让我重新审视了自己烘焙的初衷——不是为了赶时髦，而是为了在快节奏的生活中，为自己和家人创造一块可以慢下来的甜蜜空间。这本书，是心灵慰藉与美味的完美结合体。

评分☆☆☆☆☆

这本烘焙书的排版简直是视觉盛宴！色彩搭配得大胆又和谐，每一张成品图都像艺术品一样，让人忍不住想伸手去触碰。作者在讲解基础知识时，文字非常细致入微，即便是厨房新手也能完全跟上节奏。我特别喜欢它对“温度”和“时间”这两个烘焙核心要素的深入剖析，那种严谨但又不失亲切的讲述方式，让我感觉自己不是在看一本食谱，而是在跟一位经验丰富的烘焙大师面对面交流。比如，关于戚风蛋糕的“防塌陷秘籍”那一部分，它不仅告诉你该怎么做，还解释了为什么这样做会成功，这种知其所以然的感觉，极大地提升了我的烘焙信心。而且，书中还巧妙地穿插了一些关于食材溯源的小故事，比如某个产区的特定黄油和法国面粉的区别，让原本枯燥的烘焙过程多了一层人文关怀。看完这本书，我感觉我的厨房从一个操作台，变成了一个充满可能性的实验室。我迫不及待地想去试试它推荐的那款用海盐焦糖制作的布朗尼，光是想象那入口即化的口感和微咸的回甘，就足以让人心潮澎湃。