蛋糕面包烘焙全书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黎国雄 著

图书标签:

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• 烘焙爱好者

店铺： 百图书苑图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553753614

商品编码：30059110130

包装：平装-胶订

出版时间：2017-05-01

基本信息

书名：蛋糕面包烘焙全书

：39.80元

作者：黎国雄

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2017-05-01

ISBN：9787553753614

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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亲自动手给家人制作一款蛋糕，是不是很温馨呢？烘焙近几年来成为年轻人的新宠，其中常见的就是蛋糕和面包了。但是对于习惯于中餐的国人来说，成功的制作出一款蛋糕或面包却并非易事。其实，烘焙没有你想象中那么困难，只要用心，你一样可以做出满意的糕点来！

内容提要

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《蛋糕面包烘焙全书》分为两大部分，一部分介绍重油蛋糕、欧式蛋糕、慕斯蛋糕和芝士蛋糕等的制作过程。另一部分主要介绍数种主食面包、花色面包、调理面包和丹麦面包等的制作过程。做法明了，制作简单，让你一看就会！

目录

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作者介绍

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黎国雄

1987年，制作了本蛋糕专业画册，开创了顾客在蛋糕店看图片订制蛋糕的先河。1993年，发明了个塑料仿真蛋糕，改变了国内蛋糕店用奶油蛋糕做展示的状况，大大节约了成本。2001年，研发了艺术陶瓷蛋糕，并获得国家。2007年，发明了捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的范畴，向艺术的方向延伸。携手多位烘焙名家，创办了黎国雄蛋糕烘焙中心，从创校至今，已为中国烘焙界培养了数万名烘焙技师。

文摘

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序言

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《匠心独运：传统木工技艺的传承与创新》 前言：时间的刻度与木的呼吸 自古以来，木材便是人类文明最亲密的伙伴。它不仅是遮风避雨的材料，更是情感、智慧与技艺的载体。本书并非聚焦于厨房里的甜蜜诱惑，而是深入探讨一项古老而精妙的工匠领域——传统木工。我们旨在唤醒对材质的敬畏，追溯木材从林间到作品的漫长旅程，并通过详尽的图解与深入的理论，为当代手工艺人、建筑师，乃至所有对“慢工出细活”抱有执念的人，提供一本兼具深度与实践价值的指南。 第一章：木材的哲学——认识你的伙伴 本章将彻底颠覆读者对木材的肤浅认知。我们不谈烘焙的配方，而是深入解析树木的“生命结构”。 1.1 生长与纹理的秘密： 详细剖析年轮的形成机制、心材与边材的区别。通过高分辨率的微观摄影，展示不同树种（如橡木、胡桃木、枫木、红木）的导管结构如何决定其颜色、硬度和吸湿性。我们将探讨“径切面”、“弦切面”和“旋切面”如何影响最终木材的视觉效果和稳定性。 1.2 湿度与平衡的艺术： 烘焙需要精确的温度和湿度控制，而木工则需要掌握“含水率”。本章详述含水率对木材尺寸变化（收缩与膨胀）的影响，介绍如何使用湿度计进行科学测量，以及通过窑干、气干等传统与现代方法，使木材达到“平衡含水率”（EMC）。我们将用图表展示不同气候区对木材处理的要求。 1.3 缺陷与机遇： 疤结、虫眼、裂纹——这些在传统观念中被视为瑕疵的特征，在本章中被重新定义为“性格标记”。我们探讨如何利用这些“缺陷”来增强作品的独特性和故事性，而不是简单地将其剔除。例如，如何巧妙地用日式“金缮”工艺（Kintsugi）的木工对应法——“螺钿镶嵌”来突出裂缝的美感。 第二章：工具的语言——锋利的对话 木工的精髓在于人与工具的配合。本章专注于传统手工具的选取、维护与使用规范，摒弃电动工具的喧嚣，回归人力的精准。 2.1 手刨的韵律： 刨子是木工的延伸。我们将详细介绍日式“鉋”（Kanna）与欧式平刨、粗刨、精刨的构造差异。重点教授如何磨砺刨刃（磨石的选择、角度的确定，以及皮带磨光器的应用），并提供针对不同木材硬度的刨削技巧，确保刨面如镜。 2.2 凿与锯的哲学： 凿子是雕刻与榫卯的利器。本章包含一套完整的凿子保养流程，包括淬火、回火、以及如何保持凿刃的“剃须刀般锋利”。对于锯子，我们聚焦于日式“引锯”（Pull Saw）和欧式“背锯”（Backsaw）的拉锯与推锯原理对比，以及如何根据木材纹理选择锯齿的疏密。 2.3 测量与标记的精确性： 尺规、角尺、划线规——这些基础工具的准确性直接决定了最终产品的质量。我们将引入“百分之一毫米”的概念，教授如何使用传统的墨线、角尺和高度规进行精确的定位和划线，强调“量两次，切一次”的工匠信条。 第三章：榫卯的结构美学——无钉的艺术 榫卯结构是东方木工智慧的结晶，它无需金属连接件，仅凭几何咬合便能承受长久的荷载。本章是全书的核心理论与实践部分。 3.1 基础榫的构建： 详细拆解和图解十种最基础的榫卯结构，包括十字榫、燕尾榫（鸠尾榫）、半隐燕尾榫、格肩榫等。对于每一种结构，我们都会提供精确的尺寸计算公式、切割步骤图示，以及在实际应用中（如制作抽屉、箱体、框架）的受力分析。 3.2 榫卯的容差设计： 探讨“紧配合”与“松配合”的界限。在湿度变化的环境中，如何设计合理的“活动空间”以防止结构在干燥或潮湿时崩裂。介绍“斜口榫”在处理框架结构时的动态平衡作用。 3.3 传统连接件的补充： 讨论木销（Dowel）、木钉（Treenail）在特定情况下的应用，以及如何利用竹钉进行不可逆的临时固定，实现工艺上的“可修复性”。 第四章：表面处理的重生——从粗糙到永恒 木材的最终呈现效果，不仅取决于结构，更在于表面的处理。本章聚焦于传统油饰、打磨与防护技术。 4.1 砂纸的进化史： 并非越细越好。本章按阶段讲解打磨的梯度——从80目去除粗糙到600目以上的抛光。介绍如何利用碎布条进行“木粉打磨法”，使木材自身的油脂和细微木粉填补毛孔。 4.2 天然油蜡的配方与应用： 深入研究天然桐油、亚麻籽油、蜂蜡的提取与混合比例。教授传统的热油浸渍法（Hot Oil Finish），如何使油料渗透至木材深层，增强其抗水性和耐磨性。我们将提供针对不同用途（餐具、家具、户外结构）的油饰配方。 4.3 漆艺的复兴： 探讨生漆（Urushi）的特性与涂装工艺。这不是快餐式的清漆喷涂，而是层层上漆、干燥、打磨、再上漆的繁复过程，旨在达到如玉石般温润的质感，并简要介绍日本“莳绘”等高级装饰技法的基础原理。 第五章：项目实践——从图纸到杰作 本章提供两个完整的、难度递增的项目案例，供读者从零开始实践书中所有学到的知识。 5.1 案例一：传统工具箱的制作（重点练习榫卯与刨削）： 涵盖材料选择、框架制作、侧板的燕尾榫连接，以及工具槽位的精确开凿。强调如何确保箱体方正和盖子的严密贴合。 5.2 案例二：日式矮几的制作（重点练习复杂结构与表面处理）： 涉及四腿的斜接处理（可能需要使用复杂榫卯，如“楔形榫”），桌面板的拼接（蝴蝶榫的应用），以及全程的油饰打磨流程。 结语：回归本质的手作精神 木工的价值不在于速度，而在于对材料的尊重和对技艺的专注。本书期望能激发读者慢下来，去聆听木材在刨刀下发出的声音，去感受每一次切割中蕴含的稳定与力量。这不仅仅是一本技术手册，更是一部关于耐心、精确和永恒之美的哲学宣言。

评分☆☆☆☆☆

如果说有什么地方可以称得上是“美中不足”，那可能就是它对特定地区才能购买到的特殊原料的依赖性稍微强了一点点。虽然编辑在脚注里努力提供了替代方案，比如用国内常见的可可粉替代特定的法芙娜黑巧，或者用本地的坚果品种代替图示中的夏威夷果，但有些配方，比如某些特定的发酵菌种或者特定的欧洲水果酱，在国内的大型超市里确实很难找到。这使得我有时候不得不进行大量的“本地化改造”，牺牲掉一点点原汁原味的追求。举个例子，有一款用山核桃和枫糖制作的磅蛋糕，配方里要求使用Grade A的琥珀色枫糖浆，这种糖浆的风味层次是最丰富的，但我只能找到普通的全能型枫糖浆替代。尽管如此，这本书的编者也展现了极高的专业素养，他们提供的“原料替换指南”做得非常专业，不仅告诉你“可以换什么”，还详细说明了“换了之后风味会产生什么变化”，这种坦诚和严谨的态度，反而让我对这本书更加信赖，因为我知道，即便是面对原料的局限性，他们也给出了最科学的应对策略。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是艺术品！硬壳精装，拿在手里沉甸甸的，一看就知道是下了血本的。封面是那种复古的奶油色调，配上手绘的麦穗和精致的法式点心插图，光是放在厨房的书架上，就感觉整个空间都提升了一个档次。内页的纸张选择了偏象牙白的哑光铜版纸，触感细腻，油墨印刷非常清晰，即便是最复杂的蕾丝花边装饰或者巧克力淋面的光泽度，都能精准地还原出来。我最欣赏的是它的排版布局，采用了大量的留白设计，让每一张成品图都有足够的呼吸空间，不会显得拥挤。而且，它在食谱介绍的旁边，还会穿插一些历史典故或者原料产地的介绍，比如关于马达加斯加香草豆荚的采摘过程，或者是不同种类黄油的风味差异，这些细节的补充，让阅读过程充满了探索的乐趣。翻阅这本书的时候，我甚至舍不得弄脏它，每次使用都小心翼翼，生怕油渍溅到那些漂亮的图文上。总而言之，这本书不仅仅是一本工具书，更像是一本可以收藏和欣赏的美学画册，对于注重生活仪式感和视觉体验的烘焙爱好者来说，绝对是物超所值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性简直是为我们这种“手残党”量身定做的，每一个步骤都写得如同贴身私教一般耐心细致。我以前做戚风蛋糕总是塌陷，试过无数种网上的教程，效果都不理想。这次抱着试试看的心态，严格按照这本书里关于蛋白打发状态的描述来操作——它没有用模糊的“硬性发泡”之类的词，而是要求你观察蛋白霜在打蛋头提起时，形成的小尖角应该是“略微弯曲，但能保持形状”的状态，并配上了不同状态的实拍对比图。打发完成后，它还特别提醒了翻拌手法，强调了要用“切拌”和“从底部翻起”的组合，而不是快速搅拌。结果呢？这次出炉的戚风，完美！顶盖平整，切开后气孔均匀细腻，口感轻盈得像云朵。这种对细节的执着，体现在每一个配方中，即便是最简单的饼干，它也会告诉你揉面时间过长会导致黄油过度融化，从而影响饼干的酥松度。对于需要精确掌握火候和状态的烘焙项目，这本书提供的操作细节指导，绝对是成功的关键保障。

评分☆☆☆☆☆

让我感到惊喜的是，这本书的视野非常国际化，它不仅涵盖了我们熟悉的那些经典欧式面包和美式甜点，还大胆地融入了一些小众且充满异域风情的烘焙品类。我特别留意到了关于北欧裸麦面包（Rye Bread）的部分，里面详细介绍了如何处理酸种启动和维护，以及如何通过控制水分来获得那种特有的紧实湿润的口感，这在很多国内的烘焙书里是很少见的深度探讨。另外，它还收录了几款东南亚风味的烘焙小吃，比如用椰浆和斑兰叶制作的糕点，色彩鲜艳，风味独特，让我仿佛进行了一次舌尖上的旅行。这种打破常规、拓展边界的编纂思路，极大地激发了我尝试新事物的热情。以前我总是在德法系烘焙的框架里打转，这本书像一扇窗，让我看到了烘焙世界更广阔的可能性。它不仅教你做“好吃的”，更教你做“有故事的”和“有文化背景的”食物，这让烘焙这件事从单纯的技艺提升到了文化体验的层面。

评分☆☆☆☆☆

我花了整整一个下午的时间，沉浸在这本烘焙指南的理论部分，老实说，它的深度和广度远超出了我的预期。这本书对于基础知识的讲解，简直可以用“庖丁解牛”来形容。它没有简单地罗列配方，而是深入剖析了每一种核心原料在烘焙体系中的作用机制。比如，它详细解释了面筋的形成与面团延展性的关系，并用图表对比了高筋、中筋、低筋面粉在不同液体含量下的蛋白质网络变化；又比如，在关于糖的部分，它不仅区分了蔗糖、转化糖浆和葡萄糖的作用，还探讨了它们对烘焙成品褐变反应（美拉德反应和焦糖化反应）的精确影响。对于乳化稳定性的讲解也极其到位，即便是对于初学者来说，那些复杂的化学名词也能通过清晰的流程图和生活化的比喻变得易于理解。我尤其喜欢它对“温度控制”这一核心环节的强调，书中有一整章专门讨论了烤箱的实际温度与设定温度的偏差问题，并提供了校准烤箱的实用小技巧。读完这些基础理论，再去看那些复杂的法式甜点配方，我突然感觉自己不再是机械地遵循步骤，而是真正理解了“为什么”要这么做。