跟著大廚學做宴客菜 9787553743356 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 宴客菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 廚藝
• 下廚房
• 新手學做菜
• 中華美食
• 實用菜譜

店鋪： 楓林苑圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553743356

商品編碼：30041591097

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-07-01

基本信息

書名：跟著大廚學做宴客菜

定價：29.8元

作者：楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553743356

字數：100000

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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私人定製時代，請客到傢裏吃飯纔是情誼的**體現。在傢宴客，不僅節約成本，更能增進朋友、同事之間的友情。可是，節省成本可以，味道不能省。如何在傢裏也能做齣高檔酒店一樣的大餐來，這可是很考驗廚藝的？這裏有：25 道清爽開胃前菜，50 道美味宴客主菜，25 道香濃鮮美湯品，宴客常用高級食材的選購秘訣、宴客菜的美味秘訣！在傢宴客會遇到的問題，作者全都想到瞭。即便是廚藝平平，也一樣可以做齣一桌美味大餐。

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內容提要

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這是一本教給讀者如何在傢做齣美味菜肴來宴請客人的美食類圖書。去酒樓宴請客人早已不是什麼新鮮事，在傢裏做宴客菜不僅節省成本，更能拉近與客人的距離，讓客人有一種溫暖、貼心的感覺。在傢做宴客菜，遠沒有想像中的難度，本書從餐前開胃涼菜，到熱菜，到湯品，到主食，一直到餐後甜點，點點麵麵，盡皆授於讀者，不管是想要在傢宴客，還是傢中親人聚會，皆是一本極其適宜的圖書。

目錄

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作者介紹

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楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

文摘

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宴客常用高級食材挑選和處理


海參
海參有豐富的蛋白質，且膽固醇含量低，營養價值高可媲美人參，故稱為“海參”。其種類繁多，常見的有“刺參”，選購時要注意突齣的刺要夠硬；“婆參”要選整體扭起來是軟的；“黑石參”則要選堅硬、色澤鮮明
的。泡發乾的海參時須以清水浸泡1天，然後換水煮沸後熄火浸泡約半天，取齣海參去除內髒，再換水煮沸後，繼續浸泡半天，再重復煮沸浸泡至海參完全變軟為止，若仍未泡發成功，則繼續上述步驟至發軟。但因為過程麻煩，市麵上有販賣發好的海參，雖然品質不及乾貨，但烹飪後口感不會差太多。

魚翅
魚翅是用鯊魚的尾鰭或背鰭加工而成的高級食材，含豐富的膠質與蛋白質，可增加皮膚彈性。挑選好的魚翅首先要觀察三角形處，若此處不光滑、不透明，則錶示翅多值得買；其次可觀察切口，深且無骨就錶示質量不錯；*後再觀察顔色，若過度潔白，可能經過漂白。
魚翅在料理前須先洗淨，再以清水浸泡約4個小時使之軟化，再換水加入蔥段、薑片煮沸後，轉小火煮約1個半小時，熄火撈齣蔥段、薑片瀝乾水分後即可。而現在有許多人造魚翅，不但有助於保護動物且口感不差，在傢宴客不妨嘗試使用。


香菇
香菇通常分為乾香菇和鮮香菇，鮮香菇口感鮮嫩多汁，多用於熱炒或酥炸；而乾香菇味道濃鬱，多用於提味，選購時應注意菇傘完整，切開的菇肉潔白。泡發乾香菇須以冷水浸泡至完全展開，去除蒂及泥沙後再用清水浸泡一次，注意不能用熱水，否則會破壞其香味。

豬肚
豬肚是豬的胃，而非肚腩，在以前是宴客的高級食材，雖然近年來已經很普遍，但宴客時仍不失為一道佳肴。因為豬肚內部有黏液及雜質，在烹飪前要先用大量的鹽搓洗，再內外翻開以麵粉、白醋搓洗乾淨，放入沸水中煮約5分鍾，撈齣浸泡冷水至涼後，再切除多餘的脂肪即可。


鮑魚
一般市麵上可以買到的鮑魚分為乾鮑與罐頭鮑。喜宴上常用的就是罐頭鮑，乾鮑的價格遠高於罐頭鮑，因為通常製成乾鮑的都是較高級的鮑種。
選罐頭鮑時須注意保存期限、罐頭是否有凹損；而乾鮑則需要注意挑周圍有粗紋、底邊闊大且平的。罐頭鮑在烹飪前，*好先蒸；而乾鮑須事先清水浸泡約1天，再加入薑片、蔥段煮沸後，轉小火續煮2～3個小時，熄火浸泡半天。


竹蓀
竹蓀是生長在竹林中腐朽的竹子及土壤上的一種菌類，而非竹子的一部分，一般多製成乾貨成捆齣售，本身無特殊味道，但會吸收湯汁，所以料理多用燴或熬煮的方式。選購時應選擇形狀完整、色澤金黃、氣味清香者為佳。買迴的乾竹蓀須用冷水浸泡一晚，瀝乾水分後再烹飪口感會較為爽脆。

序言

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饕餮盛宴的藝術：傢常菜的升級與餐桌的藝術 本書簡介 本書並非一本教授如何烹飪特定宴會菜肴的指南，而是深入探討瞭如何將日常的傢常食材，通過精妙的烹飪技法、獨到的調味哲學以及對用餐體驗的整體把控，提升至足以款待重要賓客的“傢宴”層麵。我們聚焦於“從零開始構建一桌得體的宴席”，涵蓋瞭從食材選擇、基礎功法的錘煉，到菜式組閤的平衡藝術，以及餐桌儀式的營造。 第一章：食材的哲學——不止於新鮮 成功的傢宴，其基石在於對食材的深刻理解和尊重。本章旨在超越簡單的“購買”層麵，引導讀者建立一套係統的食材篩選體係。 1.1 季節的饋贈：時令與風土 我們探討如何根據不同季節，捕捉食材的最佳風味窗口。例如，春日裏嫩芽的微苦與迴甘，夏日裏瓜果的清爽多汁，鞦季的豐腴醇厚，以及鼕季根莖的紮實溫暖。書中詳細列舉瞭跨越四季的“主角”與“配角”食材清單，並教授如何通過嗅覺、觸覺和視覺，判斷食材是否達到最佳成熟度。 1.2 肉類與海鮮的處理：去腥與提鮮的科學 針對不同類型的肉類（禽類、畜類、水産），我們提供瞭一套係統的預處理方案。這包括但不限於：針對魚類的“冰鎮排酸法”，肉類醃製中糖、酸、鹽的精確比例控製，以及如何利用天然香料（如陳皮、香茅、豆蔻）進行深度去腥，而非僅僅依賴濃重的調味品掩蓋異味。特彆是對於海鮮，我們將重點介紹如何通過短時間、高強度的烹飪，最大程度保留其“海洋的呼吸感”。 1.3 蔬菜的潛力：質地與色彩的交響 蔬菜在宴席中扮演著平衡油膩、增加層次的關鍵角色。本章教授如何根據蔬菜的天然質地（脆、粉、韌、嫩）設計烹飪時間。例如，如何通過“焯水後立即冰鎮”的技術，使綠葉蔬菜保持鮮亮的翠綠色澤，同時獲得爽脆的口感。此外，我們將探討如何利用色彩搭配——紅色的甜椒、綠色的蘆筍、紫色的茄子——在視覺上構建一幅和諧的畫麵。 第二章：基礎功法的精進——火候的掌控與刀工的藝術 宴客菜肴對細節的要求遠高於日常烹飪。本章緻力於提升讀者對基礎烹飪技法的敏感度。 2.1 火力的對話：從文火到急火的切換 火候是中餐的靈魂。本書細緻區分瞭“小火慢燉”、“中火煸炒”與“大火爆炒”的能量傳遞差異。我們設計瞭多個實驗性練習，幫助讀者感知爐竈火力與鍋具材質之間的微妙關係。例如，如何判斷鍋體溫度是否達到“熱鍋冷油”的最佳時機，以確保食材入鍋後能迅速形成焦糖化反應，鎖住汁水。 2.2 刀工的韻律：形態決定口感 刀工不僅是美觀，更是對口感的控製。本章著重講解幾種宴會常用刀法：均勻的“滾刀塊”確保成熟度一緻；精細的“蓑衣花刀”使食材更易入味；以及用於盛裝的“薄片處理”。通過圖解和步驟分解，讀者將學習如何通過刀法影響菜肴在口中的破裂感和咀嚼體驗。 2.3 調味的時機：味覺的層次疊加 完美的調味並非簡單地“加鹽加醬油”。我們提齣“分層調味法”：基礎底味（鹽、糖的基礎平衡）、中段風味（醬油、醋、酒的引入）和收尾點睛（麻油、香油、香草的點綴）。重點解析瞭不同調味料的加入順序如何影響其最終釋放的風味強度和持久性。 第三章：傢宴的結構與節奏——菜單的編排藝術 一桌成功的宴席，其設計遠比單道菜品的優秀更為重要。本章提供一套結構化的菜單設計流程。 3.1 冷熱葷素的平衡定律 一個完整的傢宴菜單需要遵循冷菜、熱菜（主菜）、湯品和主食的閤理配比。我們提齣瞭“一冷二熱、一葷兩素”的基本框架，並探討瞭如何根據賓客的口味偏好（清淡或濃鬱）進行微調。強調冷菜不宜過多，以免占用賓客的胃口，影響主菜的品鑒。 3.2 口感的對比與承接 菜品之間需要形成流暢的過渡。本章指導讀者如何安排“脆”與“糯”、“酸”與“甜”、“乾”與“濕”的交替齣現。例如，在濃鬱的紅燒菜肴之後，應緊接著一道清爽的白灼或醋溜菜式，以達到味覺的“重啓”效果，保持食客的愉悅感。 3.3 湯品的定位與角色 湯品並非配角，而是平衡油膩、潤喉清口的媒介。本書區分瞭“滋補老火湯”與“清淡解膩湯”的適用場景，並教授如何在傢中用最簡化的步驟熬製齣入口醇厚、不渾濁的清湯。 第四章：餐桌儀式的營造——款待的溫度 宴請的最高境界，在於讓賓客感受到被重視和被款待。本章關注非烹飪層麵的細節管理。 4.1 布置的藝術：餐具與環境的協調 介紹如何根據菜係的風格（如傳統中式、新派融閤）選擇閤適的餐具。關注桌布、餐巾的顔色搭配，以及如何利用簡單的鮮花或燭光（非必需，但能提升氛圍）來柔化空間。重點在於“整潔”而非“奢華”。 4.2 上菜的節奏控製 講解如何與協助上菜的人員進行有效溝通，確保菜品在最佳的溫度和狀態下送達餐桌。特彆指齣，避免主菜紮堆上桌，造成口感冷卻或味覺疲勞。 4.3 應對突發狀況的預案 從輕微的燒焦到突發的食材短缺，本章提供實用的“急救”方案，教導主人如何在不露聲色間化解尷尬，將注意力重新引導迴賓客的交流上，體現主人的從容與智慧。 本書旨在幫助熱愛烹飪的讀者，從“為自己做飯”的心態，進階到“為他人呈現美好”的境界，真正掌握傢宴的精髓——既有專業烹飪的紮實功底，又有體貼入微的人文關懷。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名真是太吸引人瞭，光是“宴客菜”這三個字，就讓人聯想到那種隆重、精緻，帶著點儀式感的餐桌。我一直覺得，能在傢裏做齣一桌像樣子的宴客菜，是衡量一個傢庭“主理人”廚藝水平的重要標誌。市麵上很多菜譜，要麼是傢常小炒，要麼就是過於高深的法餐或者分子料理，讓人望而卻步。而這本書如果真的能把宴客菜這種級彆的菜品，通過清晰的步驟和易懂的語言傳授齣來，那簡直是烹飪愛好者的福音。我特彆期待它在選材和火候的把控上能給齣非常具體的指導，比如如何挑選不同種類的海鮮，如何通過醃製讓肉類口感更佳，尤其是一些傳統大菜，比如佛跳牆或者紅燒獅子頭那種需要耐心和技巧的菜肴，如果能有詳盡的圖解和關鍵提示，那我就知道這本是下瞭真功夫的。我希望它不僅僅是羅列食譜，而是能教會我背後的烹飪邏輯和美學，讓我不僅學會“做什麼”，更學會“為什麼這麼做”，這樣纔能真正舉一反三，麵對任何場閤都能自信地端齣拿手好菜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名讓我立刻聯想到那些在重大節日或者傢庭重要紀念日時，餐桌上纔能齣現的“硬菜”，那些需要花費一整天時間去準備，卻能換來親朋好友由衷贊嘆的菜肴。我一直對中式宴席的“排場”和“寓意”很感興趣。比如，有些菜肴的擺盤必須講究對稱與平衡，有些食材的選擇必須帶有吉祥的寓意。我非常好奇，這本書在傳授具體的烹飪技術之餘，是否也滲透瞭這些關於“宴席文化”的知識點？如果它能解釋一下為什麼某些菜要選擇特定的器皿，或者在擺盤時要遵循哪些傳統的美學原則，那這本書的價值就遠遠超齣瞭一個食譜的範疇，更像是一本“待客之道”的文化指南。我希望那些步驟描述不僅僅是“加鹽”，而是“根據您選用的醬油鹹度，請嘗試性地加入半茶匙鹽，並在齣鍋前再次品嘗，確保味道足夠突齣，以應對宴客菜需要略微重口以留住食客記憶點的原則”。這種細緻入微的指導，纔是真正區分專業和業餘的關鍵。

評分☆☆☆☆☆

買菜譜最怕的就是“華而不實”，那種封麵設計得金碧輝煌，內容卻全是些人盡皆知的傢常菜，或者乾脆就是把餐廳的菜單搬過來，缺少實際可操作性的指導。我更偏愛那種實戰性強，能看到“作者的廚房哲學”的書籍。宴客菜的難度往往在於“多綫操作”——你需要在有限的時間內，同時處理好前菜的冷藏、熱菜的爆炒、湯品的慢燉以及最後甜點的準備。我真心希望這本書能提供一些“時間管理”的秘籍，比如，哪些菜可以提前一天鹵製？哪些醬料可以提前一周熬好？哪些步驟是必須現場完成的？如果它能像一個項目經理一樣，為一道三菜一湯的宴席設計一個詳細的“製作時間錶”，精確到每半小時應該完成什麼任務，那絕對是能讓廚房新手立刻獲得掌控感的“定海神針”。這種超越食譜本身的管理學知識，往往纔是區分一本優秀烹飪書和平庸食譜的關鍵所在。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對這類教做大菜的書籍總是抱持著一種既期待又懷疑的態度。期待是因為我們每個人心中都有一個“宴會夢”，想在重要的親友聚會時，端齣一道讓人驚艷、贊不絕口的硬菜。懷疑則是因為很多烹飪書的作者，可能是科班齣身的大廚，他們的思維方式和專業術語，對於一個在廚房裏摸爬滾打的業餘愛好者來說，理解起來實在是有難度的。我更看重的是那種“過來人”的經驗分享，那些關於“臨場應變”的智慧。比如，如果某個關鍵食材買不到怎麼辦？如果炒菜時火力不夠，火候如何彌補？如果時間緊張，哪些步驟可以提前準備？我希望這本書能像一位經驗豐富的鄰傢長輩在廚房裏手把手教我一樣，充滿煙火氣，而不是冷冰冰的教科書。如果它能提供一些關於“宴客菜的菜單組閤策略”的篇章就太棒瞭，教我們如何搭配葷素、冷熱、口感和色彩，讓整桌菜看起來既豐富又不至於雜亂無章，那纔是真正的高分之作。

評分☆☆☆☆☆

我最近正在努力提升自己的傢常菜水平，希望能從“能吃”升級到“好吃”，而“宴客菜”無疑是這個升級過程中的一個重要目標。我發現很多中餐教程在講解“芡汁”的運用上總是含糊其辭，要麼說“勾薄芡”，要麼說“收濃汁”，但到底“薄”和“濃”的界限在哪裏，如何根據菜肴的性質來調整澱粉和水的比例，幾乎是所有非專業書籍的痛點。我迫切希望這本《跟著大廚學做宴客菜》能在“芡汁管理”這個環節給齣明確的量化標準，比如，針對糖醋類菜肴，推薦的粘稠度應該是能掛住勺背的程度；針對湯羹類，應該呈現齣輕微的流動感。如果它能提供一個像溫度計或粘度計一樣的參照物，哪怕是用非常形象的比喻，比如“像融化的冰淇淋”或“像未完全凝固的布丁”，那對我們這些追求精確度的傢庭廚師來說，簡直是醍醐灌頂的寶貴經驗。