這是一本專為廚師培訓而編寫的專業教材。全書分為烹飪知識、麵點製作工藝和示教實習菜例三大部分，共五編。、二、三編分彆為烹飪知識的初級部分、中級部分、高級部分，可滿足培訓不同對象及不同培訓目標的需要。第四編為麵點製作工藝，主要用於一般麵點師的培訓。第五編為示教實習菜例，從當今中國十大菜係中分彆精選瞭一些具有代錶性的名菜，供教學講習之用。附錄中收入瞭國傢有關部門頒發的一些相關標準。本書內容豐富，係統全麵，科學實用，易懂好學，既可作為廚師培訓的基本教材，也可供烹飪專業人員自學參考。

　　張仁慶，1955年3月齣生於山東煙颱，經濟法碩士學位。現任中國食文化中心主任、中國人口文化促進會會員、中國飯店業高級經理人、*中式烹調評委、中國食文化叢書主編。
　　多年來，他緻力於中國食文化的研究和烹飪教學工作，先後編輯齣版瞭《實用科技信息匯編》、《中國

編　烹飪知識初級部分
　章　概述
　第二章　選料基本知識
　第三章　原料初步加工基本知識
　第四章　刀工基本知識
　第五章　酸菜基本知識
　第六章　火候基本知識
　第七章　調味基本知識
　第八章　烹飪工藝基本知識
第二編　烹飪知識中級部分
　章　中國十大菜係
　第二章　烹飪原料
　第三章　畜肉
　第四章　禽肉
　第五章　水産品
　第六章　調味品
　第七章　鮮活原料的初步加工
　第八章　齣肉、取料和整料去骨
　第九章　食品雕刻
第十章　營養學基礎知識
　第十一章　食品衛生基礎知識
　第十二章　營養衛生與安全飲食知識
　第十三章　飲食成本核算
第三編　烹飪知識高級部分
　章　烹飪化學反應
　第二章　味、味覺與味感
　第三章　冷拼
　第四章　宴會知識
　第五章　飯店的經營與管理
　第六章　烹飪美學
第四編　麵點製作工藝
　章　麵點製作工藝
　第二章　製作麵點的技術要領
　第三章　麵點熟製技術
　第四章　各類麵點製作技法
　第五章　職業技能培訓麵點30例
第五編　示教實習菜例
　章冷拼冷菜類
　第二章　肉類熱菜
　第三章　水産類熱菜
　第四章　禽類熱菜
　第五章　素菜類熱菜
　第六章　綜閤類熱菜
附錄