满28包邮 酥皮饼 披萨 派/烹饪教材系列 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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林倍加，董孟修，吴佩谕 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 汕头大学出版社

ISBN：9787810364850

商品编码：29967397557

包装：平装

出版时间：2006-01-01

基本信息

书名：酥皮饼 披萨 派/烹饪教材系列

定价：29.80元

作者：林倍加,董孟修,吴佩谕

出版社：汕头大学出版社

出版日期：2006-01-01

ISBN：9787810364850

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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想要体验酥皮点心层层叠叠的好滋味吗？30种人气批萨，让你在家就在享受意大利风味！跟着本书，自己动手做派，体会美味“派”的魅力。

内容提要

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从手中的酥皮点心，开始体验层层叠叠的香酥好滋味！30种人气批萨，让你在家享受意大利风味！自己动手做派，体会美味的魅力！
本书内容主要分三个主题，为三篇。篇讲述酥皮饼的制作方法。第二篇讲述披萨的制作方法。第三篇讲述派的制作方法。对每一个专题来说，先告诉读者应该使用什么器具材料，然后再从基础讲起，慢慢一步步的教读者做出有创意自己喜欢的作品来。在每个主题中，不仅告诉读者基本内容，还同时讲述该主题有代表性的作品。以披萨为例，就从入门篇讲起，还同时讲述了具有代表性的南意披萨，加州披萨等。全书可谓是内容详尽，面面俱到。由浅入深，深入浅出，让爱好者一学就会！

目录

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爱上酥皮饼！
酥皮制作的使用工作和材料
解答你的酥皮疑惑
3种基础酥皮包油法一学就会
苏格兰简易法
英式三摺法
法式包摺法
简单基础的酥皮点心
鸡肉派
拿破伦酥
酥皮泡芙
地瓜派
起酥蛋糕
起酥三明治
奶酪条
起酥螺
蔬菜卷
香橙水果松饼
肉松起酥面包
起酥天使蛋糕
酥皮深汤
水果风车装饰松饼
杏仁酥条
德式苹果面包
奶油薄饼
多变进阶的酥皮点心
起酷
蝴蝶酥
肉桂核桃酥
意大利香料棒
蓝莓盅
鲔鱼派
焦糖杏仁苹果派
黄金薯
奶油火腿面包
酥皮香草布丁
酥皮点心延伸再变化
三角奶酥松饼
凤梨派
拿破仑格斯
芋泥派
华尔滋面包
蕃茄起士塔
……
入门篇
进阶篇
简易披萨篇
基础篇
美味咸派篇
童话甜派篇
香松起酥派篇
5大不可不知的Q&A;

作者介绍

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文摘

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序言

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烘焙奇遇：从基础到创新的西点艺术之旅 图书简介 本书并非专注于某一特定品类的制作，如酥皮、披萨或派类，而是致力于为所有热爱烘焙的读者提供一套全面、深入、循序渐进的西点制作知识体系。它涵盖了烘焙科学的基石，从原料的选择与特性到复杂的制作工艺流程，旨在培养读者独立思考和解决问题的能力，而非仅仅提供食谱的堆砌。 第一部分：烘焙的科学基石——原料的深度剖析 本部分将带领读者深入了解构成美味烘焙产品的核心要素。我们不满足于简单列举原料名称，而是深入探讨每种原料的物理和化学特性，以及它们在烘焙过程中扮演的角色。 面粉的奥秘：筋度、蛋白质与淀粉的相互作用 我们将详细解析不同类型面粉（高筋、中筋、低筋）的蛋白质含量如何影响最终产品的口感。例如，在高湿度的环境中，面筋的形成与扩展机制如何决定了面包的孔隙结构，以及在制作酥皮时，如何通过控制揉面程度来抑制或促进面筋的产生，以达到理想的酥松或韧性。书中将包含大量实验数据对比，展示温度、水分和搅拌时间对蛋白质水解的影响图表。 油脂的艺术：结构、乳化与风味载体 黄油、人造黄油、起酥油和植物油，每一种油脂都有其独特的熔点和脂肪酸构成。我们将探讨反式脂肪酸与饱和脂肪酸在烘焙体系中的作用，特别是在层叠结构（如派皮或千层酥）中，油脂的固体状态如何创造出物理性的膨发。乳化技术是本章的重点，通过图解展示蛋黄中的卵磷脂如何稳定水油混合物，确保面糊的均匀性，并讨论温度控制在打发黄油和制作奶油霜时的关键性。 糖与膨松剂：甜度之外的结构贡献者 糖不仅仅是甜味来源，它还是吸湿剂、嫩化剂和褐变催化剂。我们将量化分析不同糖类（蔗糖、转化糖、葡萄糖浆）对保水性和组织细腻度的影响。对于膨松剂，书中会详尽介绍化学膨松剂（小苏打、泡打粉）的作用原理，包括酸碱中和反应的化学方程式，以及酵母在不同温度和糖分浓度下的发酵速率曲线。读者将学会如何根据配方需求精确调整膨松剂的用量，避免产品过酸或膨胀不足。 第二部分：工艺流程的精细掌控——温度、时间与手法 成功的烘焙是科学与艺术的结合。本部分聚焦于制作过程中的关键变量控制。 水合作用与揉面技术的进阶 对于面团制作，我们将区分“直接法”与“欧式发酵法”的优劣势。揉面环节不再是简单的“揉至光滑”，而是通过拉伸测试、面团温度监测和延展性测试，来判断面筋扩展的理想终点。书中会介绍针对不同湿度面团（如高含水量欧包）的“折叠”技术，用以取代传统揉捏，增强面筋强度而不产生过多热量。 精确的温度管理：从烤箱到内控 烤箱的实际温度与设定温度之间的差异是新手常犯的错误。我们提供了一个详细的烤箱校准指南。更重要的是，本书强调“最终产品内部温度”的重要性。我们将提供一张详尽的“关键产品温度表”，例如戚风蛋糕的凝固温度、布朗尼的熟度区间，以及如何通过使用精确的探针式温度计来确保烘焙的成功率。 冷却与储存的科学 许多烘焙品的口感在冷却过程中得到最终确定。我们将探讨淀粉的回生现象（Starch Retrogradation）以及如何通过控制冷却速度和湿度来最大限度地保持产品的柔软度。对于需要冷藏的甜点，我们将分析不同脂肪和水分活度对保质期的影响。 第三部分：结构构建与创新思维——超越经典 本部分将引导读者从“配方执行者”转变为“配方设计师”。 乳化与起酥的结构重塑 我们将系统梳理派皮、酥皮（Puff Pastry）和丹麦酥（Danish）之间的区别。核心在于如何控制油脂层与面团层之间的界限。书中通过显微照片展示了理想层状结构与失败结构（如油脂融化或渗透）的差异。我们会探讨使用液态脂肪替代部分固体脂肪对酥松度的影响，以及如何利用冷冻技术来控制油脂的塑性。 稳定剂与增稠剂的应用 对于慕斯、挞馅和淋面，稳定性的维持至关重要。本书详细介绍了明胶、琼脂、卡拉胶和玉米淀粉等增稠剂的分子特性。例如，在制作柠檬凝乳（Curd）时，如何根据柠檬汁的pH值来选择最合适的淀粉类型和用量，以避免成品出现“出水”现象。 风味组合的理论框架 我们引入风味轮（Flavor Wheel）的概念，指导读者进行风味搭配。不再是盲目地添加香草或香料，而是基于分子风味的相似性进行组合，如利用烘烤带来的焦糖化风味与坚果类风味的和谐统一，或者通过柑橘类精油与草本植物的对比创造层次感。 第四部分：设备与维护——工具的优化使用 本书提供了一份详尽的专业烘焙设备选购指南，包括对搅拌机行星运动轨迹的分析、对不同类型烤箱热源（对流与辐射）的优劣对比。同时，我们提供了一套系统的设备清洁与维护方案，确保器具的精度和卫生，因为错误的设备操作和不洁的器具是导致烘焙失败的常见隐形因素。 本书的最终目标是让读者掌握烘焙的底层逻辑，无论面对何种新型食谱或原料，都能迅速理解其原理，并根据现场条件灵活调整，真正实现从“照猫画虎”到“炉火纯青”的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

我对“烹饪教材系列”这几个字抱有非常高的期望，我希望看到的是对“原理”的系统梳理，而不是对“菜谱”的简单汇编。我期待的是像大学教材那样，有清晰的章节划分，从面粉的蛋白质结构，到油脂的乳化作用，再到加热过程中水分的相变，能够构建一个完整的理论框架。 这本书给我的感觉是，它更像是从某几个美食博客里精心挑选了一些“成功案例”，然后把它们的步骤重新排列组合了一下。比如在“酥皮”的制作部分，它清晰地列出了油酥的比例，也清晰地列出了面团的比例，但是两部分是如何通过“包油”和“擀制”这个过程实现完美的结合与隔离的微观细节，书中一带而过。我试着按照书中的方法做了几次，酥皮的层次虽然勉强能看到，但总觉得缺乏那种“爆发力”，很厚重，而不是轻盈的。这正是我认为它更像食谱而非教材的原因——它告诉你“做什么”，但很少告诉你“为什么这么做”。如果想深入了解酥皮背后的物理和化学变化，这本书提供的理论支撑明显不足，更像是一本操作手册，而不是知识的源头。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的装帧和插图风格有点让我出戏。我买烘焙书，追求的是一种沉浸式的、能激发食欲的视觉体验。这本书的排版设计，怎么说呢，有点过于“教科书式”了，色彩饱和度不高，而且很多步骤图看起来像是为了凑数而拍摄的，缺乏那种艺术感和诱惑力。我打开一本优秀的烘焙书，光是看着那些金黄的、冒着热气的成品图，我的味蕾就已经开始跃跃欲试了。 在这本《酥皮饼 披萨 派/烹饪教材系列》里，披萨的部分是让我最失望的。披萨饼底的灵魂在于发酵和烤制，特别是那一口焦香的豹纹边。书中对于“那不勒斯式披萨”的介绍，仅仅停留在对原料比例的简单罗列上，对于面团发酵过程中酵母产生的复杂化学变化，以及烤制时高温对蛋白质和淀粉的影响，几乎没有深入探讨。它提供的配方似乎更倾向于美式厚底披萨的制作方式，那种软糯的口感我不是不能接受，但既然号称是“教材系列”，理应对不同流派的精髓有所兼顾。我期待的是对“水合度”如何影响饼底气孔结构的长篇论述，而不是简单的一句“揉至光滑即可”。这让我想起以前在学校里看的那些乏味的化学课本，虽然知识点都在，但就是让人提不起精神去深究。

评分☆☆☆☆☆

我是一位非常注重“工具与环境适应性”的烘焙爱好者。不同的厨房环境，不同的烤箱脾气，做出来的东西肯定天差地别。我非常看重一本教材能否帮我应对这种实际操作中的“不确定性”。遗憾的是，这本书在这方面做得比较保守。它似乎是基于某一个理想化的实验室环境来撰写配方的。 例如，书中提到制作派皮时，要求“将面团放入冰箱冷藏至少两小时”，这个时间设置得非常笼统。对于我这种住在炎热地区的烘友来说，面团在冰箱里可能一个小时就开始“发僵”了，影响后续擀开；而对于湿度较低的北方朋友来说，可能需要更长时间来充分水合。书中没有给出任何关于“如何根据环境温度调整松弛时间”的指导性原则。同样，在讲解“披萨烤制”时，它只给出了一个固定的烤箱温度和时间，完全忽略了家用烤箱和专业石板炉之间的巨大差异。如果一个初学者按照这个时间烤，很可能烤出底面焦黑而顶部未熟的“灾难现场”。一本好的教材，应该教你如何“观察”而不是只教你“计时”。这种缺乏变通性的指导，让我想把这本书直接归类到“新手入门级”了，对于有一定基础的人来说，价值有限。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我最近简直爱上了烘焙，尤其对那些层次分明的酥皮点心念念不忘。翻遍了市面上各种烘焙书，想找一本真正能把酥皮的“酥”给讲透彻的。我满心期待地打开了这本《酥皮饼 披萨 派/烹饪教材系列》，结果，哎，怎么说呢，感觉它更像是一本“入门级的速成手册”，而不是我心目中那种深入骨髓的“教材”。 我特别关注了关于“起酥油和黄油的揉制技巧”那一章节。书中用了大量的篇幅去介绍各种模具的使用方法和烤箱的预热温度，这些信息当然有用，但对于一个追求极致口感的人来说，我更想知道的是，当面团在不同湿度下，黄油需要如何调整延展性？面团松弛时，内部的水分和空气是如何被完美锁住的？书中提到的步骤相对比较固定和公式化，缺乏那种“弹性应对”的灵活性指导。比如，它建议的叠被子次数是固定的四次，但对于我用的不同品牌面粉吸水性差异很大的情况，我总觉得少了点临场的调整经验。做酥皮最迷人的地方就在于那份对细节的掌控，而这本书在这方面似乎浅尝辄止了，更偏向于“照着做就能成功”，而不是“理解了才能玩出花样”。那种薄如蝉翼，入口即化的酥脆感，似乎还需要我自己在实践中去摸索那些“不写在书上”的诀窍。我希望能看到更多关于“失败案例分析”和“疑难杂症解决”的内容，而不是清一色的完美流程展示。

评分☆☆☆☆☆

从一个纯粹的“美食体验者”的角度来看，这本书在“风味组合与创新”这块的内容，也显得有些保守和单调。酥皮饼和披萨的魅力，很大程度上来自于馅料和酱汁的千变万化。我本来很期待看到一些突破传统，比如结合亚洲食材的酥皮派，或者使用不同风味香料的创新披萨。 然而，这本书的内容大多集中在经典、安全、不易出错的组合上：奶油蘑菇馅、基础番茄肉酱披萨等等。这些固然是经典，但对于渴望新鲜感的我来说，缺乏足够的“灵感火花”。比如，它介绍的披萨酱配方过于传统，没有尝试使用烤制的蔬菜来增加甜度和深度，也没有提及如何通过陈年香醋或特定类型的发酵乳制品来提升整体风味的复杂性。我希望看到的是作者如何引导我们去“感知”风味，而不是仅仅给出几条中规中矩的搭配建议。烹饪的乐趣在于不断尝试和超越，而这本教材似乎更倾向于将我们稳定在“安全区”内，让我感觉意犹未尽，似乎还留下了巨大的创意空间等待我去独自开发，而我买书的目的就是希望有人能带我入门这个创新的殿堂。