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张仁庆，高小锋 著

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出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508250960

商品编码：29967281877

包装：平装

出版时间：2012-04-01

图书基本信息
图书名称	厨师培训教材（修订版）
作者	张仁庆,高小锋
定价	72.00元
出版社	金盾出版社
ISBN	9787508250960
出版日期	2012-04-01
字数
页码
版次	1
装帧	平装
开本	16开
商品重量	0.640Kg

内容简介

这是一本专为厨师培训而编写的专业教材。全书分为烹饪知识、面点制作工艺和示教实习菜例三大部分，共五编。、二、三编分别为烹饪知识的初级部分、中级部分、高级部分，可满足培训不同对象及不同培训目标的需要。第四编为面点制作工艺，主要用于一般面点师的培训。第五编为示教实习菜例，从当今中国十大菜系中分别精选了一些具有代表性的名菜，供教学讲习之用。附录中收入了国家有关部门颁发的一些相关标准。本书内容丰富，系统全面，科学实用，易懂好学，既可作为厨师培训的基本教材，也可供烹饪专业人员自学参考。

作者简介

张仁庆，1955年3月出生于山东烟台，经济法硕士学位。现任中国食文化中心主任、中国人口文化促进会会员、中国饭店业高级经理人、*中式烹调评委、中国食文化丛书主编。 　　多年来，他致力于中国食文化的研究和烹饪教学工作，先后编辑出版了《实用科技信息汇编》、《中国

目录

编　烹饪知识初级部分 　章　概述 　第二章　选料基本知识 　第三章　原料初步加工基本知识 　第四章　刀工基本知识 　第五章　酸菜基本知识 　第六章　火候基本知识 　第七章　调味基本知识 　第八章　烹饪工艺基本知识 第二编　烹饪知识中级部分 　章　中国十大菜系 　第二章　烹饪原料 　第三章　畜肉 　第四章　禽肉 　第五章　水产品 　第六章　调味品 　第七章　鲜活原料的初步加工 　第八章　出肉、取料和整料去骨 　第九章　食品雕刻 第十章　营养学基础知识 　第十一章　食品卫生基础知识 　第十二章　营养卫生与安全饮食知识 　第十三章　饮食成本核算 第三编　烹饪知识高级部分 　章　烹饪化学反应 　第二章　味、味觉与味感 　第三章　冷拼 　第四章　宴会知识 　第五章　饭店的经营与管理 　第六章　烹饪美学 第四编　面点制作工艺 　章　面点制作工艺 　第二章　制作面点的技术要领 　第三章　面点熟制技术 　第四章　各类面点制作技法 　第五章　职业技能培训面点30例 第五编　示教实习菜例 　章冷拼冷菜类 　第二章　肉类热菜 　第三章　水产类热菜 　第四章　禽类热菜 　第五章　素菜类热菜 　第六章　综合类热菜 附录

编辑推荐

文摘

序言

《烹饪艺术大师：从零基础到专业殿堂的完美进阶指南》 【书籍概述】 本书是为所有怀揣烹饪梦想、渴望在美食领域深入钻研的志士仁人精心打造的权威参考书。我们深知，从一名对厨房充满好奇的初学者，成长为能够独当一面、创造出令人惊叹菜肴的专业人士，需要系统、严谨且富含实践指导的知识体系。《烹饪艺术大师》正是这样一套体系的结晶，它摒弃了传统教材中晦涩难懂的理论堆砌，以一种更贴近现代厨房实战的需求，构建了一座从基础功法到高级创意料理的坚实桥梁。 本书的编纂团队汇集了数十年餐饮行业经验的资深名厨、营养学家以及食品科学专家，力求将最前沿的烹饪技术与最经典的烹饪哲学无缝结合。我们相信，真正的烹饪艺术不仅在于精准地复制食谱，更在于理解食材的本质、掌握火候的奥秘，并最终实现对味觉的创新表达。 【核心内容深度解析】 第一部分：厨房基石——构建坚实的烹饪基础（The Foundation） 本部分是所有烹饪学习者必须跨越的第一道门槛，其深度与广度远超一般入门书籍的简单介绍。 1. 刀工的哲学与实践： 我们不仅仅教授“切丝、切丁”等基础手法，而是深入探讨了不同刀具的材质、几何结构对食材切割效果的影响，以及如何通过刀法控制食材的口感释放速度。详细讲解了“推刀法”、“滚刀法”、“锯切法”的力学原理，并配有大量高清分解图，展示如何达到行业标准的均匀度和效率。此外，还收录了针对中式、法式、日式等不同菜系对刀工的特殊要求。 2. 高汤与酱汁的灵魂工程： 传统烹饪的“骨架”在于高汤。本书详尽剖析了鸡高汤（Poulet）、牛骨高汤（Fond de Veau）、鱼高汤（Fumet）的熬制细节，包括原料的处理、脱色（Blanchir）的技巧、撇除杂质的最佳时机，以及如何通过长时间慢炖实现胶质的最大化提取。在酱汁部分，从经典的五大母酱（贝夏梅尔、佛得角、西班牙、荷兰、浓缩肉汁）的精确乳化技术，到如何根据季节和主料进行个性化调配，提供了一套完整的“酱汁DNA”解析。 3. 食材科学入门： 深入探讨食材的分子结构。例如，肉类蛋白质在不同温度下的变性过程如何影响其嫩度；淀粉的回生机制在面包和面条制作中的应用；以及如何利用酸碱度（pH值）来嫩化肉质或稳定乳液。这部分内容旨在将“经验操作”提升到“科学认知”的层面。 第二部分：热源的掌控——火候的艺术与科学（The Heat Mastery） 火候，是区分业余与专业的关键。本章将热能应用细致入微地拆解。 1. 油温的精确控制与应用： 不再满足于“中火”、“大火”的主观描述。本书引入了专业测温仪的使用方法，并详细列举了不同油温下，面糊的膨胀率、食材表皮美拉德反应的发生速度及最终风味特征的对比实验数据。涵盖了深炸、浅煎（Sauté）、煸炒（Stir-fry）等技法的温度阈值。 2. 专业烘烤与慢炖技术： 深入研究对流、辐射和传导三种热传递方式在烤箱中的综合作用。针对烤制整只禽类或大型肉块，提供了“低温慢烤（Low & Slow）”到“高温锁汁”的精确时间与温度曲线图表。慢炖部分则着重于压力锅（Pressure Cooker）和荷兰锅（Dutch Oven）的使用技巧，确保食材在长时间烹饪中保持水分的平衡。 3. 现代烹饪技术速览： 简要介绍并侧重于实际应用层面，如真空低温烹饪（Sous Vide）的温度精度控制、蒸汽烹饪对营养物质的保留，以及炙烤（Broiling）时如何利用强热源制造焦香外壳。 第三部分：风味构建——调味与平衡的交响乐（Flavor Symphony） 调味是烹饪的灵魂。本书强调的是“平衡感”和“层次感”的构建。 1. 香料的地理与化学： 全球香料图谱的详尽介绍，不仅包括产地和基本风味，更重要的是它们所含有的主要风味化合物（如丁香的丁香酚、肉桂的肉桂醛）。讲解如何正确地“唤醒”香料——烘烤、研磨或浸泡的最佳时机。 2. 酸、甜、苦、咸、鲜的动态平衡： 重点分析五味的相互作用。例如，酸味（如醋、柠檬汁）如何解腻并提升鲜味；糖分在美拉德反应和焦糖化中的双重作用。提供了多种替代性调味品（如发酵产品、天然增鲜剂）的替换方案，以适应不同的健康需求或风味偏好。 3. 发酵与熟成工艺初探： 探讨利用微生物技术提升风味的魅力，包括基础的腌渍（Pickling）、盐渍（Curing）技术，以及如何在家中操作简易的发酵项目，如制作基础酸奶油或康普茶，以增加菜肴的复杂深度。 第四部分：菜系精选与实战模拟（Cuisine & Simulation） 本部分精选了现代专业厨房中最常接触的几大菜系的核心菜品，并以“模块化”方式呈现。 1. 经典法式料理精修模块： 深入剖析法式洋葱汤的复杂层次、红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）中食材的完美融合，以及高级鱼料理中“香草黄油乳化酱”的制作。 2. 地中海健康烹饪模块： 聚焦橄榄油、新鲜香草和海鲜的搭配艺术，强调食材的原味与季节性。详细解析如何制作清爽的鹰嘴豆泥、完美的烤地中海鲈鱼以及利用高品质原料制作简易地中海沙拉酱汁。 3. 亚洲风味融合与创新： 探讨亚洲烹饪中“镬气”（Wok Hei）的产生机制，以及如何通过调和酱油、蚝油、鱼露等亚洲基底调味品，构建出具有穿透力的复合风味。特别收录了如何将亚洲元素巧妙融入西式摆盘中，实现跨文化的味觉碰撞。 【本书特色与价值】 强调“为什么”而非仅“如何做”： 本书的每一项技术指导后，都附带有详细的科学解释，帮助读者建立起真正的烹饪认知体系。 模块化学习路径： 内容结构清晰，学习者可根据自身需求，选择性地深入钻研某一技术模块，无需被冗长的前言拖沓。 面向未来厨房的视野： 紧跟行业发展，融入了对可持续食材采购、减少食物浪费（Nose-to-Tail, Root-to-Stem）的实践理念。 《烹饪艺术大师》不仅仅是一本食谱集，它是一份通往专业厨房的“技术护照”，旨在赋能每一位读者，使其能够自信地掌控火焰与食材，最终烹饪出属于自己的美食传奇。

评分☆☆☆☆☆

我花了好几天时间才把《高级烹饪的科学原理与实践》这本书仔细读完，说实话，它对我的冲击是颠覆性的。我原以为烹饪是门艺术，这本书却用无可辩驳的化学和物理学定律，为艺术披上了一层严谨的科学外衣。比如，它详细解释了蛋白质变性过程中温度、酸碱度和盐分是如何相互作用的，这彻底解释了为什么煎牛排时要“先高后低”的温度控制策略。书中关于乳化作用的章节简直是教科书级别的，用生动的比喻解释了卵磷脂在制作稳定酱汁中的核心作用，让我明白了蛋黄酱和荷兰酱“油水分离”的根本原因。作者的严谨性体现在每一个细节，他不会直接告诉你“放两克盐”，而是告诉你“增加盐度X%对食材的渗透压影响”，这种基于量化分析的指导，让烹饪从“靠感觉”升级到了“可预测”。这本书对设备的要求也提到了，比如不同材质锅具的导热系数对比分析，极大地帮助我优化了我的厨房工具购置清单。这本书适合那些已经掌握基础技能，并想探究“为什么”的进阶学习者。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《西点烘焙艺术探索》，我简直爱不释手。书里对各种基础面团的讲解细致入微，从酵母的激活到不同类型面粉的特性，再到温度和湿度的控制，都有详尽的图文说明。我特别喜欢作者对“口感”的描述，不仅仅是理论上的讲解，还结合了实际操作中可能遇到的问题，比如为什么有些面包烤出来会塌陷，有些内部组织会过于紧密。书中的“经典法式糕点重构”章节简直是宝藏，它没有止步于传统的配方，而是深入剖析了现代法式甜点师是如何在保持经典风味的基础上进行创新和改良的。书中使用的术语非常专业，但配有大量的注释和图示，即便我这个烘焙新手也能很快理解并上手实践。特别是关于巧克力调温的环节，作者用慢镜头的方式展示了三种不同调温法的细微差别，这对我这个常年在巧克力表面出现“花纹”的爱好者来说，简直是醍醐灌顶的指导。我已经在按照书里的建议调整我的操作流程了，目前来看，效果显著提升。这本书的排版也很考究，大开本设计，色彩搭配沉稳大气，捧在手里很有分量感。

评分☆☆☆☆☆

《传统地方菜系的传承与活化》这本书，简直是为我这种痴迷于地域美食文化的人量身定做的。它没有过多关注复杂的技术，而是将笔墨集中在了“故事”和“记忆”上。书中对某个特定村落的某种古老面食的记载，详细描绘了制作这种面食所需要的特定季节、特定水源，甚至是特定家庭仪式。作者通过田野调查的方式，记录下那些正在消失的烹饪记忆，并试图探讨在现代工业化背景下，如何保持这些地方风味的“灵魂”不被稀释。我特别感动于其中关于“时间发酵”的讨论，比如某些腌制品必须经历的漫长等待期，以及这种等待本身对风味产生的不可替代的贡献。这本书的语言充满了人文关怀，充满了对匠人精神的赞美。它让我意识到，做菜不仅仅是填饱肚子，更是对一种文化脉络的延续。阅读过程中，我常常停下来，回想自己家乡那些已经失传的老味道，并被激励要去重新挖掘和记录它们。

评分☆☆☆☆☆

这本书，坦白说，更像是一本烹饪哲学而非单纯的食谱集。《全球风味融合：新派料理的边界突破》这本书探讨的深度远远超出了我们通常理解的“创新菜”。作者花费了大量的篇幅来讨论不同文化背景下的烹饪逻辑，比如日式“旨味”与地中海式“鲜味”在处理海鲜时的哲学差异，以及如何有机地将两者结合，而不是简单地堆砌食材。书中引用的案例都非常前卫，涉及分子料理技术在传统菜肴中的应用，但作者的落脚点始终是“尊重食材本味”。我尤其欣赏它对“可持续性烹饪”的关注，提供了许多利用边角料和非常规食材进行高阶烹饪的思路，这不仅是省钱的技巧，更是一种对地球资源的敬畏。文字的叙述风格非常流畅且富有感染力，读起来完全没有枯燥的学术感，更像是一位经验丰富的导师在耳边娓娓道来他多年的游历和心得。对于渴望将个人风格注入菜品、想要突破传统框架的专业厨师来说，这本书是极佳的思维激发剂。

评分☆☆☆☆☆

这本书《零失误！现代厨房流程管理与成本控制》的实用性，简直是为我这种既想高效率工作又想控制损耗的餐厅管理者准备的。它的重点完全放在了系统优化上，而不是具体的菜谱。作者从食材采购的“第一公里”讲起，详细介绍了如何与供应商建立长期合作关系以确保稳定性和价格优势，并提出了一个多维度的供应商评估模型。进入后厨后，它对“后位工作法”（Mise en Place）的论述达到了一个新的高度，不再是简单地“把东西准备好”，而是细化到不同工作站之间的动线设计，以最大限度减少员工在高峰期的无效移动。关于成本控制的部分更是干货满满，它提供了一套计算“实际食品成本率”（Actual Food Cost Percentage）的精细表格，并教会你如何通过“菜品再设计”来提升利润空间，比如用成本更低但口感相似的替代品来重构某道高成本的招牌菜。这本书的图表制作极其精良，数据模型清晰易懂，是提升运营效率的必备工具书。